关于新品故事❷
代餐粉那些事儿~
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清晨六七点,正是驴肉火烧店最热闹的档口。“来几个?”“俩!”问答中透着豪爽与喜兴。刚刚出炉、脆嫩烫手的火烧,夹上切碎的肥瘦驴肉,再来点板肠、焖子,配上腌制的小菜、辣椒,入口浓香,回味悠长。历经几百年的传统美味,已经融入百姓生活,深植于味蕾之中。
因河而生的地域美食
保定驴肉源自徐水,徐水驴肉根在漕河。漕河位于徐水区城南10公里,是一条有故事的河。据《保定府志》载,“漕河发源于易县西南五迴岭,经满城入安肃(今徐水),向东汇入安新白洋淀。”全长120公里,徐水境内长33公里。宋时曾为运粮河道、宋辽征战之地、进京官马大道必经之所,战事频繁,传说众多。
相传宋朝(960年—1279年)漕河有漕帮、盐帮两大势力,互有矛盾。漕帮俘获盐帮驮货毛驴,宰杀煮熟,把肉夹在当地打制的火烧里食用。之后,安肃驴肉加工逐步兴起。煮肉师傅们不断摸索,从相驴估重、宰杀分割直至配料煮肉,形成独特的加工秘技。更多的当地人以此为业,漕河驴肉火烧名气日涨,长盛不衰,成为当地群众喜爱的美食。
火烧以漕河北岸荆塘铺的最有名。所用的面为死面,制作面剂要用驴油,以保证地道的传统风味。在饼铛里烙熟后,架在灶里烘烤,外焦里嫩,圆鼓香脆,别具风味,堪称驴肉的最佳搭档。制作工艺、品相、口感独树一帜,沿袭至今。
舌尖上的工艺传承
驴肉低脂肪、高蛋白,健康营养。“天上龙肉,地下驴肉”,其美味更是口口相传。改革开放后,特别是进入上世纪九十年代,驴肉火烧摊开始遍布城乡。以徐水漕河镇为中心,107国道往南一直到保定城区,沿线十几公里有驴肉火烧店上百家。保定袁家、范家、老驴头等成规模的驴肉店与漕河都有根脉上的渊源。分店已经开到京、津和石家庄,享誉华北,俨然成了“铁球、面酱、春不老”之外的保定第四宝。
“之所以百吃不厌,声名渐远,缘于匠人们对传统技艺的传承和生产标准的坚守。”河北省非物质文化遗产——徐水漕河驴肉加工技艺传承人刘敏英,解密驴肉加工的四个阶段25道工序:首先要相驴得法。望、摸、遛、问,选择3至8岁中年驴,肌间脂肪多,肌肉结实,禁得住长时间炖煮,能够充分入味。其次是屠宰分割。将胴体分割成肋板肉、腱子肉等共16块,既容易炖熟,又保证大块成形。再次要精选配料。20多种天然香辛料,依味性的君臣佐使之法科学配伍。最后是精心煮制。预煮、投料、大火攻、小火焖、晾肉、油盖顶压锅、出锅。20多个小时煮制的驴肉色泽温润、香味浓郁、表里如一、酥软适口。
工序繁杂,标准严苛,口授心传,数百年不变。近年来,徐水驴肉加工技艺在继承中发展,在科技中创新。成功引入阻抑亚硝致癌技术;严把质量关,培育生产龙头,增加现代卫生设备,淘汰小散落后加工作坊;注册“漕河”商标,生产真空包装驴肉,扩大连锁经营;深钻细研,开发出“全驴宴”108道菜。乡野小吃登上大雅之堂,漕河驴肉参展2010年上海世博会,亮相央视荧屏,传统名吃焕发新的风采。
文化融合的靓丽名片
“文化是传统美食的立身之本。区政府引导扶持产业与文化深度融合。”徐水区文化广电和旅游局局长李国友说,2006年建成全国首家驴文化博物馆,2013年漕河驴肉加工技艺成为省级“非遗”,是融合发展的靓丽名片。
漕河驴文化博物馆,投资500多万元,占地3000平方米,北方传统民居风格,古朴雅致。馆内数百件实物陈设、模型复原、微缩山水、典籍图片、书法绘画,全面介绍漕河发源、驴的品种、营养价值、加工技艺和丰富的驴文化。创立驴文化研究会,组织全国驴文化书画展、加强业内技艺交流和传承保护。博物馆负责人一路讲解,游客、食客漫步其间,一步一景,耳目一新,拍手称奇。
龙头牵,文化融,产业兴。城乡驴肉店卫生设施、就餐环境、外在形象,都在改变。或与名店合作,或靠自身提升,越来越标准化,越来越文艺范。养殖、运输、屠宰、加工,专业化生产降低经营风险,提高产品质量,专业专注,精工细作,行稳致远。
圆圆的驴肉火烧,连着百姓祖辈的愿望——圆满、红火、有滋有味。人们品尝的是美食,回味的是割舍不去的浓浓乡情,还有扎根于心的奔日子的执着与劲道。
(来源:保定日报《漕河驴肉火烧:舌尖上的传承融合之路》)
因河而生的地域美食
保定驴肉源自徐水,徐水驴肉根在漕河。漕河位于徐水区城南10公里,是一条有故事的河。据《保定府志》载,“漕河发源于易县西南五迴岭,经满城入安肃(今徐水),向东汇入安新白洋淀。”全长120公里,徐水境内长33公里。宋时曾为运粮河道、宋辽征战之地、进京官马大道必经之所,战事频繁,传说众多。
相传宋朝(960年—1279年)漕河有漕帮、盐帮两大势力,互有矛盾。漕帮俘获盐帮驮货毛驴,宰杀煮熟,把肉夹在当地打制的火烧里食用。之后,安肃驴肉加工逐步兴起。煮肉师傅们不断摸索,从相驴估重、宰杀分割直至配料煮肉,形成独特的加工秘技。更多的当地人以此为业,漕河驴肉火烧名气日涨,长盛不衰,成为当地群众喜爱的美食。
火烧以漕河北岸荆塘铺的最有名。所用的面为死面,制作面剂要用驴油,以保证地道的传统风味。在饼铛里烙熟后,架在灶里烘烤,外焦里嫩,圆鼓香脆,别具风味,堪称驴肉的最佳搭档。制作工艺、品相、口感独树一帜,沿袭至今。
舌尖上的工艺传承
驴肉低脂肪、高蛋白,健康营养。“天上龙肉,地下驴肉”,其美味更是口口相传。改革开放后,特别是进入上世纪九十年代,驴肉火烧摊开始遍布城乡。以徐水漕河镇为中心,107国道往南一直到保定城区,沿线十几公里有驴肉火烧店上百家。保定袁家、范家、老驴头等成规模的驴肉店与漕河都有根脉上的渊源。分店已经开到京、津和石家庄,享誉华北,俨然成了“铁球、面酱、春不老”之外的保定第四宝。
“之所以百吃不厌,声名渐远,缘于匠人们对传统技艺的传承和生产标准的坚守。”河北省非物质文化遗产——徐水漕河驴肉加工技艺传承人刘敏英,解密驴肉加工的四个阶段25道工序:首先要相驴得法。望、摸、遛、问,选择3至8岁中年驴,肌间脂肪多,肌肉结实,禁得住长时间炖煮,能够充分入味。其次是屠宰分割。将胴体分割成肋板肉、腱子肉等共16块,既容易炖熟,又保证大块成形。再次要精选配料。20多种天然香辛料,依味性的君臣佐使之法科学配伍。最后是精心煮制。预煮、投料、大火攻、小火焖、晾肉、油盖顶压锅、出锅。20多个小时煮制的驴肉色泽温润、香味浓郁、表里如一、酥软适口。
工序繁杂,标准严苛,口授心传,数百年不变。近年来,徐水驴肉加工技艺在继承中发展,在科技中创新。成功引入阻抑亚硝致癌技术;严把质量关,培育生产龙头,增加现代卫生设备,淘汰小散落后加工作坊;注册“漕河”商标,生产真空包装驴肉,扩大连锁经营;深钻细研,开发出“全驴宴”108道菜。乡野小吃登上大雅之堂,漕河驴肉参展2010年上海世博会,亮相央视荧屏,传统名吃焕发新的风采。
文化融合的靓丽名片
“文化是传统美食的立身之本。区政府引导扶持产业与文化深度融合。”徐水区文化广电和旅游局局长李国友说,2006年建成全国首家驴文化博物馆,2013年漕河驴肉加工技艺成为省级“非遗”,是融合发展的靓丽名片。
漕河驴文化博物馆,投资500多万元,占地3000平方米,北方传统民居风格,古朴雅致。馆内数百件实物陈设、模型复原、微缩山水、典籍图片、书法绘画,全面介绍漕河发源、驴的品种、营养价值、加工技艺和丰富的驴文化。创立驴文化研究会,组织全国驴文化书画展、加强业内技艺交流和传承保护。博物馆负责人一路讲解,游客、食客漫步其间,一步一景,耳目一新,拍手称奇。
龙头牵,文化融,产业兴。城乡驴肉店卫生设施、就餐环境、外在形象,都在改变。或与名店合作,或靠自身提升,越来越标准化,越来越文艺范。养殖、运输、屠宰、加工,专业化生产降低经营风险,提高产品质量,专业专注,精工细作,行稳致远。
圆圆的驴肉火烧,连着百姓祖辈的愿望——圆满、红火、有滋有味。人们品尝的是美食,回味的是割舍不去的浓浓乡情,还有扎根于心的奔日子的执着与劲道。
(来源:保定日报《漕河驴肉火烧:舌尖上的传承融合之路》)
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