佛山创建东亚文化之都丨【记忆･传承】皮脆肉香的传统美食，东头烧肉丨“舌尖上的非遗”美食之都话顺德系列（十四）

我们推出“舌尖上的非遗”美食之都话顺德活动，是要以非遗美食传播顺德文化，见人见物见生活。用美食交流感情，用故事记住非遗，用人物树立榜样。让市民朋友了解非遗、走进非遗、传承非遗，是我们的初衷。“食在广州，厨出凤城”是人们对顺德籍厨师的赞赏，让我们传承顺德精神，尝试打造非遗保护的顺德范例！

粤式烧味里面，有一道是必定会出现在重要节庆的案桌上传统——烧肉。烧肉又叫烧猪，它寓意着鸿运当头。很多广东人的记忆中，重要节日的味道，一定有烧肉的皮脆肉香。其中，又要数顺德龙江的东头烧肉历史最为悠久。

清代咸丰年间，顺德龙江甘竹溪开设有粤海关甘竹挂号口，南坑村到东头村一带，因而货物流通发达，商号林立，成为通商埠头和圩市。烧猪在此商贸繁盛的地方产生，出现了甘竹里海金猪。同时，因在东头街市集中销售，故又称“东头烧肉”。

东头烧肉制作过程由选猪、清洗、腌制、烤制等工序组成，其中烤制最为复杂，需反复三次，每次炉温、时间等各不相同。最理想的东头烧肉分为五层，除猪皮外，两层肥肉与瘦肉相间。瘦肉甘香紧致，肥肉呈凝胶状，油水甜润而不腻。

在顺德，里海东头烧肉有口皆碑，当地居民把“东头烧猪”的特点归纳为：色靓味香、皮脆不韧、肉质干爽、肥而不腻。

烧肉有寄托着人们慎终追远的含义。在拜祭活动中，人们往往以烧肉作为祭品，以其寄托家族兴旺、事业红火、身体健康。东头烧肉更因其具有“鸿运当头”、“红皮猛壮”的寓意，成为春节、清明节等传统节日以及筵席活动上，必不可少的食品。

东头烧肉制作技艺于2018年，列入顺德区第七批区级非物质文化遗产名录。

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菊花水蛇羹

来到广东顺德，如果你不品尝一下菊花水蛇羹，就会留下一丝遗憾。

不要以为跟“蛇”有关的美味都是黑暗系料理，

相反在众多肉食品种之中，蛇的营养可是非常出众的。

而且这款美食无论在外观形色，还是味美程度，都可以称得上是顺德菜肴中的精品。

晶莹剔透的浓稠汤汁，搭配以鸡肉，蛇肉，笋干提鲜的肉食主料，

只需经过厨师的简单煲煮，就能让一款极致美味呈现在你面前。