#新时代成就巡礼##网络文明建设一起来#【奋进新征程 建功新时代·我们这十年】以绿为“笔” 绘出金城最美底色 城市绿化让兰州人的幸福指数大大提升
重重新绿、勃勃生机，人与自然和谐共生。这背后，是长期以来，特别是近十年来我市林业部门持续加强生态保护、坚持绿色发展，不断推进生态文明建设所带来的改变。十年以来，兰州市坚持以水而定、量水而行，宜封则封、宜造则造，宜林则林、宜草则草，科学开展大规模国土绿化行动，全力打造黄河流域水体健康先行区。组织开展义务植树活动，统筹推进“三北”防护林、天然林保护、重点区域生态修复、退耕还林、森林植被恢复等林业重点工程，在祁连山自然保护区兰州市范围、榆中生态创新城周边、“省门第一道”以及“中川—兰州城际铁路”沿线、退出矿山山体等区域，完成营造林68.84万亩，森林面积达287.31万亩，森林覆盖率达到15.5%，森林蓄积量440.55万立方米，区域水土流失状况进一步改善。
保护区内人与野生动物和谐共生
巍巍祁连南麓，青山叠嶂，松柏青翠，滔滔奔流的大通河蜿蜒灵动，初秋时节的甘肃连城国家级自然保护区天蓝、风和、水绿、云淡，一排排挺拔的青海云杉直插云霄，呈现一片生机盎然。
“刚来的时候，由于采伐严重到处是‘天窗眼’，也没啥看头，条件艰苦，随着这些年的发展和保护，林区的植被逐渐茂盛起来，动植物也不断增多。”康国宏是甘肃连城国家级自然保护区管理局竹林沟保护站的一名护林员，坚守22年，他走遍了竹林沟的每一个角落，见证了保护区的景色、物种的不断改善，“看到这样的成就，作为一名护林员，我感到很自豪。”
和竹林沟管护区的群山叠嶂相比，淌沟保护站管护区内的腾达西北铁合金有限公司关停矿山生态治理区域则显得比较“青涩”。“这里原来是个废渣台，荒山裸露、无植被。”淌沟保护站站长黄超指着大片被树木、草丛遮盖的山坡说，近年来，保护区根据生态修复实施方案，采取平整覆土、撒播草籽、栽植苗木和加强管护等措施，经过三年的保护修复，累计栽植云杉、刺槐、柳树等各类苗木13.5万余株，植被恢复面积达1209亩，植被修复保护初见成效。
“绿水青山就是金山银山”。近年来，甘肃连城国家级自然保护区管理局除对西北铁合金有限公司关停矿山修复外，还通过平整覆土、播撒草籽和栽植苗木等方式，保护区内7家水电站恢复植被68亩，24处废弃矿点和大通河两岸完成生态修复治理403亩，治理引大入秦渣台74亩，宜林荒山荒坡地带实施人工造林18744亩，义务植树造林91亩，切实加强了黄河流域生态保护、生态治理、生态修复和高质量发展，全力构筑黄河流域生态安全屏障。
目前，甘肃连城国家级自然保护区面积47930公顷，生态系统完整，物种资源丰富，成为名副其实的“天然物种基因库”和“绿色生态博物馆”。截至目前，该保护区活立木蓄积量由原来的266万立方米增加到300多万立方米，森林覆盖率由原来的65.8%增加到现在76.28%。其中保护区内野生哺乳类动物34种，鸟类148种，国家重点保护野生动物由原来的26种增加到45种；各类植物109科、444属、1397种，其中国家二级保护植物由原来的4种增加到19种，主要以兰科植物增加最多。药用植物有556种，主要包括冬虫夏草、贝母等。
随着自然保护区内生态环境持续向好，保护区内出现了越来越多野生动物金雕、梅花鹿、豺、血雉、斑尾榛鸡的身影，今年3月，17只美丽的大天鹅、2只黑鹳相继到甘肃连城国家级自然保护区做客，且越来越多的蓝天精灵都在连城自然保护区驻足停歇，构成了保护区内人与野生动物和谐共生的美好图景。
美景就在家门口市民幸福感倍增
连城国家级自然保护区的生态保护只是我市持续优化生态，人与自然和谐共生的一个缩影。近年来，生活在兰州的人总会在不经意间发现，兰州街头涌现出很多特色小游园，不仅仅让城市更加精致，而且有很多实用意义。
美景就在家门口的小游园，漫步、休闲、健身都有好去处，这就是张文英向往的晚年生活。“多年前，这一片道路狭窄，没有供人们休闲的绿地。如今，破损道路全部翻新，小游园满目苍翠，花香四溢，让人幸福感倍增。”说起家门口的变化，张文英脸上漾出满足。
据兰州市林业局相关负责人介绍，近年来，我市大力推广城市园林绿化，着力推进城市绿量增加，提升绿地建管质量和景观建设水平，实施了黄河风情线提升改造、黄河兰州段湿地生态修复工程，实施了五泉山、白塔山、兰山公园、雁滩公园、兰州植物园、兰州碑林等公园基础设施改造工程，认真落实城市绿地系统规划，建成了一批小广场、小游园、小绿地，完善了城市主次干道林荫路系统，开展了“百万鲜花靓金城活动”。全市新建改建城市绿地584.95公顷，建成区绿地面积达7911.7公顷，绿地率35.63%，绿化覆盖率40.03%，人均公园绿地面积11.1平方米；按照“一路一景、一路一品”的建设要求，提升改造300多条城市道路绿化景观，城市道路绿化普及率达到95.2%、绿地达标率达到84.25%、林荫路推广率达到73.07%，基本形成城市主次干道林荫路系统。目前，全市城市建成区现有综合性公园10个，建成5000平方米以上的游园绿地49个，五泉山公园、白塔山公园、兰州植物园、兰山公园及兰州黄河风情线大景区等成为市民游客节假日休闲旅游目的地。
“2022年是党的二十大召开之年，我市林草工作将牢固树立绿水青山就是金山银山的理念，站在新起点，开启新征程，迎接新挑战。只有持之以恒，系统推进全市林业草原和城市园林绿化实现高质量发展，才能为实现‘天更蓝、山更绿、水更清’的人与自然和谐发展美好画卷作出更大贡献。”兰州市林业局相关负责人表示，将全面统筹山水林田湖草综合治理，不断扩大林草生态资源总量，积极推进落实林长制、国有林场改革、以国家公园为主体的自然保护区体系建设等重点工作，着力构建全市生态建设新格局，让人民在绿色中提升幸福指数。
总策划：刘立山
兰州日报社全媒体记者 谭安丽 文/图
重重新绿、勃勃生机，人与自然和谐共生。这背后，是长期以来，特别是近十年来我市林业部门持续加强生态保护、坚持绿色发展，不断推进生态文明建设所带来的改变。十年以来，兰州市坚持以水而定、量水而行，宜封则封、宜造则造，宜林则林、宜草则草，科学开展大规模国土绿化行动，全力打造黄河流域水体健康先行区。组织开展义务植树活动，统筹推进“三北”防护林、天然林保护、重点区域生态修复、退耕还林、森林植被恢复等林业重点工程，在祁连山自然保护区兰州市范围、榆中生态创新城周边、“省门第一道”以及“中川—兰州城际铁路”沿线、退出矿山山体等区域，完成营造林68.84万亩，森林面积达287.31万亩，森林覆盖率达到15.5%，森林蓄积量440.55万立方米，区域水土流失状况进一步改善。
保护区内人与野生动物和谐共生
巍巍祁连南麓，青山叠嶂，松柏青翠，滔滔奔流的大通河蜿蜒灵动，初秋时节的甘肃连城国家级自然保护区天蓝、风和、水绿、云淡，一排排挺拔的青海云杉直插云霄，呈现一片生机盎然。
“刚来的时候，由于采伐严重到处是‘天窗眼’，也没啥看头，条件艰苦，随着这些年的发展和保护，林区的植被逐渐茂盛起来，动植物也不断增多。”康国宏是甘肃连城国家级自然保护区管理局竹林沟保护站的一名护林员，坚守22年，他走遍了竹林沟的每一个角落，见证了保护区的景色、物种的不断改善，“看到这样的成就，作为一名护林员，我感到很自豪。”
和竹林沟管护区的群山叠嶂相比，淌沟保护站管护区内的腾达西北铁合金有限公司关停矿山生态治理区域则显得比较“青涩”。“这里原来是个废渣台，荒山裸露、无植被。”淌沟保护站站长黄超指着大片被树木、草丛遮盖的山坡说，近年来，保护区根据生态修复实施方案，采取平整覆土、撒播草籽、栽植苗木和加强管护等措施，经过三年的保护修复，累计栽植云杉、刺槐、柳树等各类苗木13.5万余株，植被恢复面积达1209亩，植被修复保护初见成效。
“绿水青山就是金山银山”。近年来，甘肃连城国家级自然保护区管理局除对西北铁合金有限公司关停矿山修复外，还通过平整覆土、播撒草籽和栽植苗木等方式，保护区内7家水电站恢复植被68亩，24处废弃矿点和大通河两岸完成生态修复治理403亩，治理引大入秦渣台74亩，宜林荒山荒坡地带实施人工造林18744亩，义务植树造林91亩，切实加强了黄河流域生态保护、生态治理、生态修复和高质量发展，全力构筑黄河流域生态安全屏障。
目前，甘肃连城国家级自然保护区面积47930公顷，生态系统完整，物种资源丰富，成为名副其实的“天然物种基因库”和“绿色生态博物馆”。截至目前，该保护区活立木蓄积量由原来的266万立方米增加到300多万立方米，森林覆盖率由原来的65.8%增加到现在76.28%。其中保护区内野生哺乳类动物34种，鸟类148种，国家重点保护野生动物由原来的26种增加到45种；各类植物109科、444属、1397种，其中国家二级保护植物由原来的4种增加到19种，主要以兰科植物增加最多。药用植物有556种，主要包括冬虫夏草、贝母等。
随着自然保护区内生态环境持续向好，保护区内出现了越来越多野生动物金雕、梅花鹿、豺、血雉、斑尾榛鸡的身影，今年3月，17只美丽的大天鹅、2只黑鹳相继到甘肃连城国家级自然保护区做客，且越来越多的蓝天精灵都在连城自然保护区驻足停歇，构成了保护区内人与野生动物和谐共生的美好图景。
美景就在家门口市民幸福感倍增
连城国家级自然保护区的生态保护只是我市持续优化生态，人与自然和谐共生的一个缩影。近年来，生活在兰州的人总会在不经意间发现，兰州街头涌现出很多特色小游园，不仅仅让城市更加精致，而且有很多实用意义。
美景就在家门口的小游园，漫步、休闲、健身都有好去处，这就是张文英向往的晚年生活。“多年前，这一片道路狭窄，没有供人们休闲的绿地。如今，破损道路全部翻新，小游园满目苍翠，花香四溢，让人幸福感倍增。”说起家门口的变化，张文英脸上漾出满足。
据兰州市林业局相关负责人介绍，近年来，我市大力推广城市园林绿化，着力推进城市绿量增加，提升绿地建管质量和景观建设水平，实施了黄河风情线提升改造、黄河兰州段湿地生态修复工程，实施了五泉山、白塔山、兰山公园、雁滩公园、兰州植物园、兰州碑林等公园基础设施改造工程，认真落实城市绿地系统规划，建成了一批小广场、小游园、小绿地，完善了城市主次干道林荫路系统，开展了“百万鲜花靓金城活动”。全市新建改建城市绿地584.95公顷，建成区绿地面积达7911.7公顷，绿地率35.63%，绿化覆盖率40.03%，人均公园绿地面积11.1平方米；按照“一路一景、一路一品”的建设要求，提升改造300多条城市道路绿化景观，城市道路绿化普及率达到95.2%、绿地达标率达到84.25%、林荫路推广率达到73.07%，基本形成城市主次干道林荫路系统。目前，全市城市建成区现有综合性公园10个，建成5000平方米以上的游园绿地49个，五泉山公园、白塔山公园、兰州植物园、兰山公园及兰州黄河风情线大景区等成为市民游客节假日休闲旅游目的地。
“2022年是党的二十大召开之年，我市林草工作将牢固树立绿水青山就是金山银山的理念，站在新起点，开启新征程，迎接新挑战。只有持之以恒，系统推进全市林业草原和城市园林绿化实现高质量发展，才能为实现‘天更蓝、山更绿、水更清’的人与自然和谐发展美好画卷作出更大贡献。”兰州市林业局相关负责人表示，将全面统筹山水林田湖草综合治理，不断扩大林草生态资源总量，积极推进落实林长制、国有林场改革、以国家公园为主体的自然保护区体系建设等重点工作，着力构建全市生态建设新格局，让人民在绿色中提升幸福指数。
总策划：刘立山
兰州日报社全媒体记者 谭安丽 文/图
#六盘水发布# 【水钢：在变与不变中谱写发展新篇】52年前，水钢一号高炉正式出铁。
52年间，首钢水城钢铁（集团）有限责任公司（以下简称“水钢”）历经沉浮，重整山河再出发，从曾经的“傻大黑粗”到如今的“数智绿色”，“变”的是产品质量的提升和工艺的改进，“不变”的是水钢人历挫折而奋起、经风雨而坚毅的性格。
在“变”与“不变”中，水钢围绕转型升级，不断增强钢铁产业的内生动力，走出了一条智能化、绿色化的发展新路，奋力谱写水钢高质量发展新篇章。
“2021年，水钢全年完成营业收入211亿元，上缴税金3.78亿元，企业盈利1.84亿元，带动了省内上下游产业联动发展。”4月20日，六盘水市2021年度新型工业化发展表扬激励大会上，接过“六盘水市2021年度工业发展十大企业”的奖牌，水钢捧出亮眼“成绩单”。
这是一张转型升级创新建设的高质量成绩单。
坚持创新驱动，建设品质水钢。今年4月，水钢生产的100吨钢材发往川藏铁路建设工地。这是水钢钢材首次进入川藏铁路线，也是首钢水钢坚持“高、精、优”产品定位，完善创新机制，加大研发投入，加速推进建设“品质水钢”品牌新形象的体现。近年来，水钢不断改革创新专注于优钢产品研发和工艺优化，着力攻克“卡脖子”的难题难关，多项技术经济指标创历史最好水平，获“全国钢铁行业质量领先品牌”等殊荣。
坚持新发展理念，建设绿色水钢。如今，生活在水钢厂区的人们不禁感慨：那个曾经天空烟尘弥漫，地上灰茫茫的景象一去不复返了。作为全国唯一一个位于城区的钢铁工厂，水钢坚持将绿色发展作为高质量发展的应有之义，以建设“绿色工厂”为重要抓手，在“十三五”期间挤出5.11亿元资金狠抓环保，有序实施节能降碳提升改造重点项目，自发电率达75%，能源利用效率大幅提升。
坚持智能化提升，建设智慧水钢。在公司钢轧事业部二棒线生产线上，机器人坚守生产线的最后一道工序，为公司发展注入了“智慧力量”。将目光望向全厂，无人值守、5G通讯场景应用等智能化项目纷纷落地，这些年来，水钢不断加快企业转型升级步伐，不断完善提升信息化环境下的新型工业能力，借助科技，推动企业从“制造”转向“智造”，优化岗位达200个。
坚守安全底线，建设安全水钢。2021年水钢全年百万工时伤害率为0，职业病发病率为0，一般及以上生产安全事故发生率为0。三个“0”的背后是水钢巩固提升“安全生产专项整治三年行动”成果。同时，实施少人、无人、多监控、多远程、少作业的本质化安全管理，从源头解决问题，降低安全风险，持续推进“安全双控”体系升级，开展班组安全达标创建等活动。
坚持融入地方，建设和谐水钢。走在高质量发展路上，水钢不忘履行国企责任，助力乡村振兴，向4所小学捐赠“博爱图书室”，资助大学新生15人。还利用高炉冲渣水余热，为六盘水市中心城区供暖，面积达128万平方米。水钢物流美团优选、农村物流等业务，助力黔货出山，非钢产业城市服务能力不断提升。
“我们将继续围绕‘四新’主攻‘四化’，聚力‘五个水钢’建设，抓好传统工业转型升级，走好高质量发展道路。”首钢水钢集团公司党委副书记、总经理龙雨说，水钢将继续以积极饱满的精神状态、锐意进取的奋斗姿态，一路闯关夺隘，攻坚克难，朝着西部地区最具竞争力的钢铁企业集团目标前行。（图片均由水钢提供 来源：贵州日报）
52年间，首钢水城钢铁（集团）有限责任公司（以下简称“水钢”）历经沉浮，重整山河再出发，从曾经的“傻大黑粗”到如今的“数智绿色”，“变”的是产品质量的提升和工艺的改进，“不变”的是水钢人历挫折而奋起、经风雨而坚毅的性格。
在“变”与“不变”中，水钢围绕转型升级，不断增强钢铁产业的内生动力，走出了一条智能化、绿色化的发展新路，奋力谱写水钢高质量发展新篇章。
“2021年，水钢全年完成营业收入211亿元，上缴税金3.78亿元，企业盈利1.84亿元，带动了省内上下游产业联动发展。”4月20日，六盘水市2021年度新型工业化发展表扬激励大会上，接过“六盘水市2021年度工业发展十大企业”的奖牌，水钢捧出亮眼“成绩单”。
这是一张转型升级创新建设的高质量成绩单。
坚持创新驱动，建设品质水钢。今年4月，水钢生产的100吨钢材发往川藏铁路建设工地。这是水钢钢材首次进入川藏铁路线，也是首钢水钢坚持“高、精、优”产品定位，完善创新机制，加大研发投入，加速推进建设“品质水钢”品牌新形象的体现。近年来，水钢不断改革创新专注于优钢产品研发和工艺优化，着力攻克“卡脖子”的难题难关，多项技术经济指标创历史最好水平，获“全国钢铁行业质量领先品牌”等殊荣。
坚持新发展理念，建设绿色水钢。如今，生活在水钢厂区的人们不禁感慨：那个曾经天空烟尘弥漫，地上灰茫茫的景象一去不复返了。作为全国唯一一个位于城区的钢铁工厂，水钢坚持将绿色发展作为高质量发展的应有之义，以建设“绿色工厂”为重要抓手，在“十三五”期间挤出5.11亿元资金狠抓环保，有序实施节能降碳提升改造重点项目，自发电率达75%，能源利用效率大幅提升。
坚持智能化提升，建设智慧水钢。在公司钢轧事业部二棒线生产线上，机器人坚守生产线的最后一道工序，为公司发展注入了“智慧力量”。将目光望向全厂，无人值守、5G通讯场景应用等智能化项目纷纷落地，这些年来，水钢不断加快企业转型升级步伐，不断完善提升信息化环境下的新型工业能力，借助科技，推动企业从“制造”转向“智造”，优化岗位达200个。
坚守安全底线，建设安全水钢。2021年水钢全年百万工时伤害率为0，职业病发病率为0，一般及以上生产安全事故发生率为0。三个“0”的背后是水钢巩固提升“安全生产专项整治三年行动”成果。同时，实施少人、无人、多监控、多远程、少作业的本质化安全管理，从源头解决问题，降低安全风险，持续推进“安全双控”体系升级，开展班组安全达标创建等活动。
坚持融入地方，建设和谐水钢。走在高质量发展路上，水钢不忘履行国企责任，助力乡村振兴，向4所小学捐赠“博爱图书室”，资助大学新生15人。还利用高炉冲渣水余热，为六盘水市中心城区供暖，面积达128万平方米。水钢物流美团优选、农村物流等业务，助力黔货出山，非钢产业城市服务能力不断提升。
“我们将继续围绕‘四新’主攻‘四化’，聚力‘五个水钢’建设，抓好传统工业转型升级，走好高质量发展道路。”首钢水钢集团公司党委副书记、总经理龙雨说，水钢将继续以积极饱满的精神状态、锐意进取的奋斗姿态，一路闯关夺隘，攻坚克难，朝着西部地区最具竞争力的钢铁企业集团目标前行。（图片均由水钢提供 来源：贵州日报）
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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