新农村瓦片鹅肠

原料：

鹅肠500克，青红泰椒20克，青花椒3克。

调料：

辣妹子、家乐鲜露、鲁达厨酱皇、盐各2克，家乐鸡精、料酒各3克，料油5克，芝麻油4克，色拉油1000克，葱、姜、蒜各6克。

制作：

1、先将鹅肠切寸段，泰椒切丁，待用。

2、另起锅将鹅肠飞水，放料酒稍腌；色拉油烧6成热，将鹅肠、泰椒滑油待用。

3、锅留底油，爆香葱姜蒜，下主料、盐、鸡精、香油出锅，倒在烧热瓦片上即成。

特色：

经典农家湘菜，南北风味嫁接，香辣美味。

铁锅大鹅

介绍：

铁锅大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料，辅以多种中草药调料形成独特的配方，采用传统铸铁锅烹制，具有皮色金黄、口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷的特点。

原料：

家养肥鹅3000克。

调料：

熟鹅油2500克，秘制香料30克，葱段、蒜子、姜片各8克，白酒、料酒各4克，老抽、白糖各3克，盐10克，鸡粉6克，味精6克，干灯笼椒6克，香菜5克。

秘制香料配方：

十三香2克，香叶1克，草果、南姜、砂仁、肉蔻各3克，花椒6克，胡椒粉5克，肉香粉2克。

制作方法：

（1）肥鹅宰杀洗净，切成7厘米见方的大块。

（2）炒锅放入熟鹅油50克，下葱段、蒜子、姜片炒香，下鹅肉块小火翻炒，加入白酒、料酒、秘制香料翻炒，然后下入老抽、白糖、盐、鸡粉、味精，加入适量清水烧开。

（3）倒入大铁锅中（大铁锅的加热的火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息），小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟，关火将鹅肉泡在原汤汁中，以利于浸泡入味。

（4）客人点菜后，将2000克鹅油烧至六成热，下入烧熟的鹅肉块及干灯笼椒略炸，盛入小铁锅内，撒上香菜即可。

关键：

1、选料：

宜选用一年至一年半的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。

2、?制：

宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。

3、炸制：

最好选用炼熟的鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及熟鹅油理想。

特注：

根据每位食客对不同口味的要求，可调制其他不同味型的铁锅靠大鹅，其改良工艺操作简单，只要在烧靠时放入不同的调料就可以（以3千克鹅肉计算）。

（一）原汁咸鲜味：

每份可用盐、味精、鸡粉各12克，老抽2克，生抽、料酒各5克，肉香粉3克，海鲜酱油8克来调味，主要是突出鹅肉的本味，注意不宜使用过多的调料和香料。

（二）东北酱香味：

可用黄豆酱20克、金黄酱、甜面酱各10克，香其酱5克调味，也可根据各地消费者爱好添减各种酱类，特点是突出家常酱香味，不宜加入过多的香料，否则味道会发苦。

（三）香葱麻椒味：

可以每份加入辣妹子酱5克、老干妈香辣酱、豆瓣酱各10克，再加入麻椒粒15克或麻椒油20克，一起靠制，特点是香辣微麻。

碎碎下饭菜

猪脆骨脆韧、黄豆芽鲜嫩，这种口感的享受让人们产生回归自然的意境。选择简单、朴素的下饭菜则更像一种生活态度，一杯老酒，几碟小菜，越是简单的，越是好的。这道菜毛利率65%，每天能卖出30多份。

原料：猪脆骨300克，黄豆芽200克，香干条30克、大蒜叶5克。

调料：辣妹子酱50克，盐2克，味精1克，绍酒、鲜酱油各15克，白胡椒粉0.5克，老陈醋5克，葱丝、姜丝各10克，花生油20克。

制作：

1.猪脆骨整块飞水5分钟，捞出改刀成丁；黄豆芽飞水1分钟，捞出控水。

2.炒锅入色拉油烧热，下入脆骨块煸炒出油，下入葱丝、姜丝炒香，然后放入香干条煸炒，炒透后倒入黄豆芽煸炒，烹入绍酒，倒入鲜酱油炒匀，加盖稍焖1分钟。

3.将豆芽焖至断生后开始调味，先入盐，再入味精、胡椒粉、辣妹子酱，大火翻炒均匀，烹入陈醋，出锅前放入青椒条，用大火翻炒数下，出锅。

关键：

调料的下入顺序很重要，入味有主次，味道会比较均匀、厚重、柔和，切记顺序不可乱。