【川菜都重口？旧时的川菜其实很清淡】
乾隆时代蜀中才子李调元的《醒园录》中记载了其父辈做官时的官府菜。书中仔细记录了梅干菜、醉虾、糟鱼、炒鳝鱼丝等做法，也有不少北方菜系的饮食，如酱肉、烧猪头、山楂糕、满洲饽饽、烧鹿尾、熊掌、鹿筋。

另一本记录清末成都社会万象的书籍《成都通览》中记载了当时成都最豪华饭店的菜谱。两百多道菜中，辣味菜肴仅有麻辣海参、酸辣鱿鱼、椒麻鸡片、辣子鸡、辣子醋鱼、新海椒炒肉丝等几样，大部分菜式的做法是红烧、清蒸、清汤、清炖。中档餐厅的菜式也类似于此，比如有甜烧白、蒸肉、清蒸鱼、板栗鸡、清汤海参、虾蛋冬笋等。当时，在成都吃馆子，特意嘱咐“免红（不要辣）”的人有很多，这在我们现在看来大概是不可思议的。

其实，四川人到清中期也很少在饮食中加辣。我们熟悉的辣椒是地道的美洲新大陆作物，明末才漂洋过海传到中国沿海，当时称之为“番椒”，直到清中期，这些地方也鲜有辣椒种植的记载。传入四川则更晚，起码到鸦片战争以后。正因为是海外舶来品，四川人才会将其冠以“海椒”之名。

1987年出版的《川菜筵席大全》，川菜大师侯汉初写道：川菜筵席多用汁清味鲜的菜，如“开水白菜”......“清蒸全鸭”“干贝菜心”等。但为了对比衬托口味，也用一二个汁浓味厚的菜肴，如“干煸鳝丝”“红烧鱿鱼”“酱烧全鸭”“坛子肉”等。为了显示川菜善用麻辣的风格，也在冷菜或饭菜中配少数有麻辣的代表菜，如“麻婆豆腐”“水煮肉片”“怪味鸡丝”“灯影牛肉”“红油兔块”“糊辣笋尖”等。可见，川菜筵席相当讲究层次，以汁清味鲜为主，如是方能体现出浓油赤酱的浑厚浓郁，体现出麻辣菜式的别具一格。#国历君的深夜食堂#

【熟菜供应充足 市民无需恐慌】#黄浦播报#为遏制疫情扩散蔓延势头，保障人民群众生命安全和身体健康，尽快实现社会面动态清零，综合前几轮核酸筛查情况并经专家评估研判，市新冠肺炎疫情防控工作领导小组研究决定，今天起，在全市分片开展新一轮核酸筛查。随着浦东从今天5点进行管控筛查，许多浦西的市民纷纷一早外出购买生活物资。今天一早，小黄在市中心的老字号大富贵门口看到，前来购买各种熟食、点心的市民络绎不绝。市民蔡老伯今天来购买了一些能放几天的熟食，例如烤麸、酱鸭、熏鱼等。他告诉记者，家里也就他跟老伴两个人，蔬菜一早在菜场已经买好了，原本想着再多买点熟菜备着，但是没想到店里各个品种都很齐全，数量也十分多，今天先买一点回家吃，等过两天再来补几个熟菜，就足够老两口吃了，接下来只要在家安安心心等待居委会做核酸，配合政府的防疫工作。大富贵酒楼总经理奚伟中告诉记者，为了保证供应，这两天特地增加到了各种食材的进货量，大厨师傅也都是加班加点，从凌晨就开始烹饪各种菜肴。因此店内各个品种的熟食品种数量都十分齐全。尽管前来购买熟食的市民不少，但是像大家比较喜爱的目鱼大烤、熏鱼、红肠、盐水牛肉、辣酱、油爆虾等品种都能保证充足的供应，市民也无需恐慌，过量囤积，可以适量购买。据悉，除了熟食类的供应以外，馒头、烧麦、萝卜丝饼、发糕等点心的供应也是源源不断，外卖窗口全天都处于开启状态，市民们可以随到随买。除了线下以外，大富贵酒楼还开启线上、线下双平台服务，克服了源头供应压力、配送运力不足等困难，尽力保障封控小区社区工作者、以及社区居民的餐饮供应。#上海战疫##上海加油#

#三联美食# 广州人为何怀念过去的深夜大排档？美食评论家庄臣说，就是因为食客能看见师傅在眼前做菜，烈火烹油，做完端来就吃，有种镬气。所谓镬气，有时候也称作锅气，首先是指有热度，菜肴出锅热气弥漫，让人眼睛发亮；再有就是菜肴色相好，油色清亮，芡汁透明如琉璃；同时菜品还要香气四溢。

广大排档入室经营后，如果仍然要保持镬气，除了厨子的功力之外，还要看餐馆的管理，即出锅装盘之后，服务员是否能够迅速上菜。和当地的一位美食摄影师张张无忌聊天，他就说道，广州“老饕”一进餐馆，先要打量一下厨房和餐桌的距离。如果还要上上下下，进出电梯，那么也就心里有数，这家饭菜会镬气尽失。“周星驰在《功夫》里有句台词，叫‘天下武功唯快不破’。我说是‘天下美食唯热不破’。粤菜小炒一定要趁热来吃。”

最能体现镬气的宵夜品类，粤式小炒算是其中一种。其中又以干炒牛河为代表。完美的干炒牛河是从有讲究的选材用料开始的。牛肉要选择牛里脊肉，去掉筋膜，然后横纹切，保证每片厚薄一致，又不能太薄。可以用蛋清腌制提高滑嫩度，但放嫩肉粉的结果就是矫揉造作的嫩，没有任何牛肉味道。

粉最理想的选择当然是手工制作的沙河粉，最早因沙河镇出产而得名。它是用米漿混合山泉水，但这种米粉只能保存两到三天，在广州据说是在一家叫沙河粉村的餐厅才能吃到师傅现做，而那里很遗憾没有宵夜。所以基本上所有餐厅只能用机器制作的河粉，采购者需要判断是否天然加工，没有添加物。另外就是芽菜，一定要当天新鲜，口感才水灵灵地脆爽。正宗的一盘干炒牛河里，配料是芽菜和韭黄，额外加了鸡蛋的则属于胡乱发挥了。

为我介绍完这些原料，老字号“胜记”餐厅的总厨欧永雄便让一位年轻的师傅演示做法。牛肉先要下锅拉油。“拉到六成熟，让汁水仍然锁在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回锅，增加两分熟。”河粉放下去后，则要考验师傅“颠勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的观察是，“颠勺”多过于翻炒，这样食材能够同时腾起落下，均匀加热，起落瞬间功夫，豉油与河粉充分混合，变得棕黑油亮起来。“