市场博物——鲮鱼青和鲮鱼滑，细节见心思

鲮鱼的鱼糜初步制品，比较通用的名称是鲮鱼滑，也有叫鲮鱼青、鲮鱼胶。但在广州老区的市场，当鲮鱼青和鲮鱼滑另个名词同时出现，又分别有具体的细节涵义。

鲮鱼青比较严格的定义，是指纯鲮鱼白肉的鱼糜制品，不含鱼皮、鱼刺、鱼红肉。鱼青是广东方言，“青”应该是指年少青春的青，以指其嫩。不知同广东俚语的“青头仔”有无联系？

鱼青具体的制作方法简介：

材料：一般是鲮鱼，其次是鲩鱼（草鱼）、鳙鱼、鲢鱼。纯净水、精盐、生粉。

步骤：

1、用刀起出整块鱼肉，鱼皮朝下放在案板上，用刀或汤匙，从尾到头轻轻刮出鱼糜，到鱼红肉为止。注意鱼刺不能混入鱼糜中。

2、把鱼糜剁碎或搅碎，放入盆中，加入清水、精盐、湿淀粉。顺时针不停搅拌，到鱼肉起胶质即可。

备注：1、家庭制作，可加入适量鸡蛋清，口感会比较嫩滑。2、想要爽口的感觉，可以用“挞”的方法，就是把鱼糜团，从高处往盆中，反复摔打。3、鲮鱼青的制作，易学难精，以上只是粗略介绍。

鲮鱼滑的范围就宽泛得多，既包括以上的鲮鱼青（纯鲮鱼白肉），也有包含鱼皮、鱼刺，用机器搅碎的鱼糜制品。还有在鱼糜里加葱粒的产品。但当鲮鱼青和鲮鱼滑两个名称并列销售的时候，鲮鱼青就是纯鲮鱼白肉鱼糜，鲮鱼滑就是低档混杂一些的产品。

以上产品成本不同，选用的鲮鱼品种价格也有差别，加上其中淀粉含量的比例相差悬殊。导致鲮鱼滑的价格，从十几到三十都有。用本地清水土鲮鱼制作的鲮鱼青（纯鲮鱼白肉），有非常好的滋味和口感。而用进口大鲮鱼带刺带皮加工、加大量淀粉、加葱的制品，体验就非常糟糕。选购的时候要分辨清楚，毕竟一分钱一分货。

鲮鱼糜制品，是粤菜在水产鱼糜制品方面的代表，传统正品有非常好的独特滋味。特别是在珠三角，应用十分广泛。顺德菜之中就非常重要，菜式泛多。又如罗定鱼腐，也是鲮鱼糜制品的一个结果。这些粤菜美味，其实长期被廉价鲮鱼糜制品拖累。希望朋友们读到这小段文字，能够知道一下所以为然。

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提起中华美食，粤菜绝对是可圈可点的经典存在。昆明方舟食堂，简直就是为粤菜在云南而生的，来这里让你足不出云南，就可品尝到正宗、地道的粤菜精华，最关键的是相比海鲜酒楼，价格还实惠亲民。

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广东人好品粤菜，为尝佳肴愿走遍南北，因此也有了“食在广州，厨出凤城”的俗话。而凤城正是粤菜发源地之一的顺德。说到顺德美食，必须提一提百年名食——乐从鱼腐。

被誉为“世界美食之都”的顺德，创造不少鱼类佳肴，其中乐从鱼腐为极具代表性的经典名食。

据说，鱼腐在广东已流传百年，清光绪年间成书的《美味求真》也记载鱼腐的菜肴，每遇待客、宴席之时主人家必出此菜，可见鱼腐在顺德人民心中拥有极高地位。

之所以广东人钟情于鱼腐，皆因做法方便简单，不同做法能带来独特的口感。

油炸后的鱼腐，身披烟韧的金黄色外皮，一眼望去食欲满满，极其诱人。撕开外层，内里却有着Q弹的肉质，这口感很难让人不爱。

#鱼腐#
别看小小个，其实它有无限的创作空间，最宜汤浸、红烧、焖煮、煎酿，既能传统又可创新。

香煎鱼腐

煎的做法，是最简单也是最传统的。

香油将鱼腐深处的鲜香与蛋香带动起来，焦脆弹牙，蘸着酱吃更能调动肉质的口感。

红烧鱼腐扒生菜

加入调汁与勾芡的步骤后，红烧酱汁紧紧裹住鱼腐，口感更上一个level！

咸甜酱汁渗进鱼腐，焦香的外衣瞬间变得烟韧，吸饱酱汁的鸡蛋鱼蓉也更加甘香浓郁！咱们就说，有了这份下饭家常菜，挺费米饭的！