潮汕工夫茶，工夫到底有多深？

以下文章来源于华南理工大学出版社

在潮汕文化特性里，若为潮汕人找一共性表现，则可以雅俗共赏的“潮汕工夫茶”为代表。在潮汕，无论是家徒四壁、一穷二白之徒，还是名扬天下、富贵荣华之士，都日夜难离工夫茶，以其作为生活慰藉。

潮汕人的父子恩、兄弟情、师生道、朋友义等普世之情尽在这一杯热茶中，可说是以茶养生，以茶怡情，以茶寻义。

潮汕的社会、经济和文化塑造了潮汕工夫茶；潮汕工夫茶又折射出潮汕的历史人文与世情人生。它根植于潮汕传统的人情社会，根植于精细、讲究的农业文明，也根植于带有海洋基因的商贸活动，它已不只是一种潮汕民俗现象，而是一种凝固的永恒，凝固了中国茶文化的精髓和潮汕最具特色的民俗历史文化。

潮汕工夫茶作为一种品饮茶叶的方式方法，必然离不开潮汕人对茶叶口感的价值观与追求。茶艺因行茶而存在。茶艺程式的设计，必然服务并服从于人们对茶汤香气、滋味及汤色的要求。

那么，在潮汕人心目中，到底什么样的茶才是“好喝”的呢？

一、“爱烫嘴”

首先感受到茶汤的，不是品饮者的嗅觉，也不是他们的味觉，而是触觉。伸出手去，端起那小小的杯子，杯子温度高低立刻了然于胸。

如果杯子是冷的，那么这杯茶一定不好喝，这是最直观的感受，算不得偏见，这是潮汕人对茶汤的初始判断。

潮汕人对茶汤的要求，先不说香气要如幽兰、滋味要甘醇，只谈那最容易辨别的温度，便是一端。大多潮汕人，不一定都会对茶汤的香气和滋味产生注意，但他们一定会关注到茶汤的温度。

如果只是“温”，而不是“热”，也就是略低于80℃，人们就会说这茶“淫凝淫凝”，也就是他们要求茶汤必须“烫嘴”。“爱”在潮汕话里，是“要”的意思。“爱烫嘴”是潮汕工夫茶对茶汤温度的基础要求。

从茶学的角度而言，茶叶中含有多种芳香烃物质，它们是构成茶汤香气的主力军，而这些芳香物质的沸点普遍较高，只有以尽可能高温的水去冲泡，才能促使这些物质达到沸点，由液态升华为气态，进而进入品饮者的鼻腔感受器中。

然而，现代医学研究亦表明，饮用过高温度的液体，会对喉咙及食道产生不良刺激，诱导食道内壁细胞发生病变，从而增加食道癌的发病概率。因此，品饮潮汕工夫茶时，勿一味求高温，可趁温热时品饮，勿待茶汤冷却后失去其香气滋味，削弱口感享受。

二、“有肉头”

潮汕工夫茶不爱清新的绿茶或甜香的红茶，而独爱滋味浓醇的乌龙茶，这很大程度上取决于潮汕人对茶叶滋味的审美观——“有肉头”。

“肉头”，核心在“肉”，指的是茶汤给人的印象深刻，就好像肉一样，口感丰富，有厚度，香气和滋味都浓郁，而“头”只是这个词的后缀。如果一款茶，如红茶般，只有甜香，而没有浓烈的口感刺激，则被认为是“无肉”或者“肉头唔够”。

三、“喉底着厚”

“喉底着厚”同样是潮汕工夫茶对茶叶滋味上的要求，这里提到的“喉底”的感受，其实是指茶汤的回甘程度。

工夫茶要求的用茶，需要饮下之后，唇齿依然留有余香；即使茶汤已咽下，口腔中还需要有“生津”的感觉。

按照潮州民间解释：回甘是茶汤中的茶多酚作用于口腔细胞，与其中的蛋白质结合，在口腔内壁形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使饮茶者觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。

如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。

也有人认为，回甘是由于茶汤中程度很轻的苦涩感带来的“感觉对比”，其实是一种口腔错觉。饮茶人迷恋于这种错觉，并认为它能带给人愉悦的感受。

四、“孬涩”“孬苦”

与“喉底厚”相对应的，是人们对于“涩”的判断。

一款茶若是无法产生回甘，则没有厚度，无法带来对味蕾的刺激，无法满足人们对嗜好饮品的感官需求；人们往往对这种轻微的刺激较为敏感，而一旦这种刺激过度了，那么舒适感就会变成不适感；若是茶汤浓度过高，或由于制作工艺或冲泡方法导致的茶叶中茶多酚含量过高，苦涩感过强，也同样会被给予较低的茶叶品质评价。

潮汕工夫茶对茶叶品饮的审美和价值追求，总结起来共有四点，即茶汤的温度要高、滋味浓醇、回甘明显、不带涩感。这四点核心要求，会对潮汕工夫茶的茶艺程式、茶具产生要求。

例如，茶汤温度高，要求冲泡时的水温要高，杯中成汤温度在80℃左右，则需要用95℃以上的沸水冲泡；滋味浓醇、回甘明显、不带涩感，这些自然有对茶叶本身的制作工艺和品质的要求，也不乏对茶艺程式的规范，它要求出汤时间不可过长，一般在3～15秒之间。

又如，为了达到香气浓郁、滋味浓醇的效果，它要求水与茶的比例适度，一般干茶占冲罐容积的七成左右，而水占三成，这同时也就要求使用若深杯，因为更大的杯子难以满足这样的茶水比例。并且由于若深杯容积小，则品饮时饮茶者会产生“物以稀为贵”的心理，对于少量、热烫的茶汤，人们会更倾向于小口、多口进行品尝，这与潮汕工夫茶讲究精细品饮也是彼此呼应

在潮汕，茶已不再是古之浑以烹、瀹蔬而啜的口食，而是持悠久的工夫生成，是生存的技艺，是存在的哲学，也即处世的目光与人的关系。

常言道，吃品就是人品，茶品更是。茶之工夫，正是社会生活与人品及智慧的范式。茶在几千年的发展中，在潮汕孕育出“工夫茶”品。积几百年的结晶，臻为茶中之道，成为潮汕文化精神的象征，并形成一种潮汕人特有的人生伦理和社会思想。人们因其耽于古朴的俗世，往往忽略寄生其中的文化思想和地域性格。

小雪不一定下雪，但值得喝一杯好茶……
又是一年小雪时

“晚来天欲雪，能饮一杯无。”

朔风呼啸，雪花翩然，落地即化。

有朋自远方来，开门迎客，沏上热茶。

以茶取暖，围炉夜话，正是“寒日萧萧夜来霜，围炉煎茶暖身忙”。

小 / 雪 / 饮 / 茶

小雪后，天气日渐寒冷，万物蛰伏，寒邪袭人，人体生理功能减退，阳气渐弱。

中医认为：“时届寒冬，万物生机闭藏，人的机体生理活动处于抑制状态。养生之道，贵乎御寒保暖”，在这寒冷的冬日，没有一杯热茶暖不了的寒。

茶 / 品 / 选 / 择

茶，人在草木间，小雪节气养生伴侣。人生于自然，融于自然。茶这株来自大自然的灵草，必然能对人体产生正确的引导。当然，前提是了解茶，了解人，了解节气。大自然的奇妙就在于每个季节它都会有相应的茶来治愈你的身体、改善你的健康状态。

宋朝诗人杜耒有言：寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。这番围炉煮茶品茗的雅趣，着实令人向往……

那么，小雪节气，我们又该如何选择茶品呢？

红茶甘温，可养人体阳气；红茶中含有丰富的茶多酚和茶多糖，生热暖腹，能增强人体的抗寒能力；红茶还可助消化、去油腻。

红茶

此外，常用红茶漱口或直接饮用还有预防流感的作用，这在冬天也是很有必要的。由于红茶是一种发酵茶，刺激性弱，还特别适合肠胃和身体比较虚弱的人。

普洱茶

普洱茶含有丰富的蛋白质，可以有效的提高人体的抵抗力。而且普洱茶性温，对人的胃无刺激，对人体有去油脂功能，特别是普洱熟茶的养胃功能。

小贴士：

从人的气血运行角度来说，从立冬到冬至这段时间，一阴剥阳气血最弱，宜温养忌寒凉。

所以，对于本身胃寒的人来说，性至苦寒的绿茶及其他轻发酵茶还是不饮为佳。而容易上火、体壮身热的燥热体质者宜饮。

无论是北边的干冷天气，还是南边的湿冷，在冬日里暖暖地煮上一壶茶，都是一件美事。

闲时冬日，茶烟氤氲。相闻虫鸟外，不复听喧哗，这便是极雅了。

小雪时节，自然界真正进入到万物收藏，人体也要养藏。

“藏”对应的脏腑是肾，肾主藏精，通于冬气。

小雪养生，贵在养藏。

顺应自然，加强御寒保暖，减少精气神的消耗。

早睡晚起，适当进补，多晒太阳，有个好心情。

晚来天欲雪，能饮一杯无？

人在岁时之间，犹如不系之舟，顺流而下，或逆流而上，惶惶总有归路。慢慢悠悠，走在冬日里；若是飘雪，则安然端坐室内，落笔生花，沏一壶好茶，享一刻宁静，推窗看雪，看这人间清白。

饮茶是物质上的生活需要，而茶文化则是精神生活的享受。

纵然身在城市，但手捧好茶，心中通透。

中国茶道源远流长，博大精深，传承茶道精神, 弘扬中国茶文化。

以茶养生，以茶论道，拥有健康的体魄和心灵。

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