安徽崇尚烘焙培训学校: 分享烘焙知识
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蛋糕的成熟过程
蛋糕的成熟其实是一个复杂的物理和化学变化的过程，我们一般意义上说的成熟，是指蛋糕体内面粉糊化、蛋白质变性过程的完成。
面粉的糊化温度理论上是56度，蛋白质完全变性的温度理论上是72度，在添加了糖和油脂后，视蛋糕大小不同，蛋糕中心温度要达到80甚至是90度以上时才能完全成熟。从外部表现来看，所有泡沫法蛋糕的成熟都表现为“受热膨胀——回落定型”的过程，在此过程中发生的变化简单来说是这样的：
1. 蛋糕糊进入烤箱之后，热量由模具外围向中心传导。期间，包裹在蛋白泡沫中的空气会受热膨胀，蛋糕糊中的水分子也会不断汽化，蛋糕体开始逐渐爬高；（受模具影响只能往高处膨胀，空气的膨胀和水的汽化，是蛋糕体膨胀的主要动力来源。）
2. 在膨胀的同时，蛋糕糊中的蛋白受热变性凝固，形成固体结构（可以看作是蛋糕的骨架），面粉糊化后填补到网络结构空隙中（可以看作是蛋糕的血肉），从而形成了蛋糕基本的“内部结构”；随着蛋糕的进一步受热，蛋糕体中的空气和水蒸汽膨胀到最高点并以气体形式溢出蛋糕体外，蛋糕开始回落，但此时，由蛋白质和淀粉形成的“ 网络结构”已经形成，足以支撑蛋糕本身的重量，所以蛋糕只会稍稍回落。
3. 一般来说，在蛋糕体稍稍回落数分钟后（视烘焙温度而定）我们就可以停止烘焙，从烤箱中取出。但这并不意味着蛋糕成熟过程的结束，实际上蛋糕体传导热的过程是很慢的，哪怕我们的烤温再高，热量也不可能很快传导至蛋糕中心，所以中心完全成熟需要一定的时间。因此停止烘烤后，蛋糕中心的温度也不会马上下降，所以蛋糕仍会处于成熟的过程，直至倒扣放凉。这时整个蛋糕成熟过程才算全部结束。
总结
通过以上的了解，我们可以发现蛋糕的“骨架”和“血肉”对于蛋糕的成熟是非常关键的。这也就解释了为什么蛋白的打发在戚风蛋糕中如此的重要。
在戚风蛋糕的制作过程中，通过完全的打发蛋白，使蛋糕糊内部充满大量的空气，在烘烤时，大量的膨胀空气和水蒸汽创造出很多的孔洞，此时再有适量的面粉糊化填充孔洞，蛋糕就会完美的成熟了。
反之如果蛋白打发过度，蛋糕体内气泡过多就会造成蛋糕表面过度膨胀开裂，同时面粉也无法完全填充孔洞，最后导致戚风蛋糕的回缩和塌陷。
而蛋白若打发的不到位，蛋糕体内气泡较少，则会导致蛋糕蓬发力不足，长不高。
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合肥校区地址:安徽省合肥市瑶海区长江东路与滁州路交汇处圣大国际14楼1423
阜阳校区地址:阜阳市颍州区万达广场碧桂园颍州府(商住楼）39号楼703
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蛋糕的成熟其实是一个复杂的物理和化学变化的过程，我们一般意义上说的成熟，是指蛋糕体内面粉糊化、蛋白质变性过程的完成。
面粉的糊化温度理论上是56度，蛋白质完全变性的温度理论上是72度，在添加了糖和油脂后，视蛋糕大小不同，蛋糕中心温度要达到80甚至是90度以上时才能完全成熟。从外部表现来看，所有泡沫法蛋糕的成熟都表现为“受热膨胀——回落定型”的过程，在此过程中发生的变化简单来说是这样的：
1. 蛋糕糊进入烤箱之后，热量由模具外围向中心传导。期间，包裹在蛋白泡沫中的空气会受热膨胀，蛋糕糊中的水分子也会不断汽化，蛋糕体开始逐渐爬高；（受模具影响只能往高处膨胀，空气的膨胀和水的汽化，是蛋糕体膨胀的主要动力来源。）
2. 在膨胀的同时，蛋糕糊中的蛋白受热变性凝固，形成固体结构（可以看作是蛋糕的骨架），面粉糊化后填补到网络结构空隙中（可以看作是蛋糕的血肉），从而形成了蛋糕基本的“内部结构”；随着蛋糕的进一步受热，蛋糕体中的空气和水蒸汽膨胀到最高点并以气体形式溢出蛋糕体外，蛋糕开始回落，但此时，由蛋白质和淀粉形成的“ 网络结构”已经形成，足以支撑蛋糕本身的重量，所以蛋糕只会稍稍回落。
3. 一般来说，在蛋糕体稍稍回落数分钟后（视烘焙温度而定）我们就可以停止烘焙，从烤箱中取出。但这并不意味着蛋糕成熟过程的结束，实际上蛋糕体传导热的过程是很慢的，哪怕我们的烤温再高，热量也不可能很快传导至蛋糕中心，所以中心完全成熟需要一定的时间。因此停止烘烤后，蛋糕中心的温度也不会马上下降，所以蛋糕仍会处于成熟的过程，直至倒扣放凉。这时整个蛋糕成熟过程才算全部结束。
总结
通过以上的了解，我们可以发现蛋糕的“骨架”和“血肉”对于蛋糕的成熟是非常关键的。这也就解释了为什么蛋白的打发在戚风蛋糕中如此的重要。
在戚风蛋糕的制作过程中，通过完全的打发蛋白，使蛋糕糊内部充满大量的空气，在烘烤时，大量的膨胀空气和水蒸汽创造出很多的孔洞，此时再有适量的面粉糊化填充孔洞，蛋糕就会完美的成熟了。
反之如果蛋白打发过度，蛋糕体内气泡过多就会造成蛋糕表面过度膨胀开裂，同时面粉也无法完全填充孔洞，最后导致戚风蛋糕的回缩和塌陷。
而蛋白若打发的不到位，蛋糕体内气泡较少，则会导致蛋糕蓬发力不足，长不高。
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蛋糕尺寸
1、6英寸蛋糕：2-3人左右食用，适用于生日聚会、情人节、母亲节等各种节庆。
2、8英寸蛋糕：3-5人食用，适用于生日聚会、各种节庆，探亲访友。
3、10英寸蛋糕：5-8人食用，适用于生日聚会、各种节庆，探亲访友。
4、12英寸蛋糕：8-10人食用，适用于生日聚会、各种节庆，探亲访友。
5、14英寸蛋糕：10-12人食用，适用于公司、同学聚会。
6、16英寸蛋糕：12人以上食用，适用于各类中型庆典活动 。
蛋糕英寸（吋）和厘米的换算关系是：1（寸）英寸=2.54CM 。蛋糕重量换算关系是：1磅=0.4535924公斤=0.9071847斤 。
蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般可分为三大类。
1、面糊类蛋糕：配方中油脂用量高达面粉的60%左右，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。
2、乳沫类蛋糕：配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类（如天使蛋糕）和使用全蛋的海绵类（如海绵蛋糕）。
3、戚风类蛋糕：用混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织而成。
蛋糕食用注意1、鲜奶蛋糕一定要当天吃，隔天口味就不怎么好了。
2、鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高，逐渐成为西点市场的新宠，但是其保质期短，不易贮存。
3、糖尿病患者如果一定要吃，务必选择使用代糖添加剂的蛋糕，并且少量食用。
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2、8英寸蛋糕：3-5人食用，适用于生日聚会、各种节庆，探亲访友。
3、10英寸蛋糕：5-8人食用，适用于生日聚会、各种节庆，探亲访友。
4、12英寸蛋糕：8-10人食用，适用于生日聚会、各种节庆，探亲访友。
5、14英寸蛋糕：10-12人食用，适用于公司、同学聚会。
6、16英寸蛋糕：12人以上食用，适用于各类中型庆典活动 。
蛋糕英寸（吋）和厘米的换算关系是：1（寸）英寸=2.54CM 。蛋糕重量换算关系是：1磅=0.4535924公斤=0.9071847斤 。
蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般可分为三大类。
1、面糊类蛋糕：配方中油脂用量高达面粉的60%左右，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。
2、乳沫类蛋糕：配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类（如天使蛋糕）和使用全蛋的海绵类（如海绵蛋糕）。
3、戚风类蛋糕：用混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织而成。
蛋糕食用注意1、鲜奶蛋糕一定要当天吃，隔天口味就不怎么好了。
2、鲜奶蛋糕相对裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、营养高，逐渐成为西点市场的新宠，但是其保质期短，不易贮存。
3、糖尿病患者如果一定要吃，务必选择使用代糖添加剂的蛋糕，并且少量食用。
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如何打造精美浪漫的韩式花束？攻略来了！
韩式花束现在可谓是十分出彩，对整体风格的把握，对花材的运用，信手拈来，风格逐渐成熟，在全球能算前列的，优秀的行业积淀，让韩式花束备受追捧，韩式花束的精髓在哪里？如何做好韩式花束？
1.丰富多彩的花材
韩式花材丰富，就像一个微缩的生态花园，有主花，配花，配草，配叶，品类非常丰富。莺莺燕燕，让人一眼看去心旷神怡。可以按照“点，线，面”的方法来准备花材，这样搭配的花束花材看起来不会死板，并且也会营造出丰富的感觉。
2.花材的自然排列
韩式花束注重花束的形态，花束架构体现高低层次的错落感和不对称，最大程度的呈现自然之美，叶材和花材看似凌乱却又有规律可循，将植物最美的一面展示出来。
花材高低错落，看似凌乱却有规律可循，很好的保留了鲜花的自然状态，将植物的鲜活与自然气息充分展示在人们面前。相对于中规中矩的普通花束，韩式花束自然get更多的粉丝。
3、和谐的色彩搭配
韩式花束配色非常重要，配色和谐，在这里可以尽量使用“同色系”，不同的质感很容易带来愉悦舒适的感觉。颜色相对最亮的花材占花束大部分，剩下的中等亮度占比稍小，最深颜色的大概占比5%左右，做过渡点缀用。
4.花束包装纸的巧妙应用
韩式花束的包装纸非常丰富，去资材市场，被冠以韩式包装的资材卖的非常火。韩式花束的包装给人的第一印象就是多，感觉包装纸不要钱，真的得用很多包装纸吗？其实是包装纸的折叠错落有致，线条柔和，营造出了包装纸非常多的感觉。
包装可以说是韩式花束的最大优势了，首先包装纸的颜色，总能和花材搭配的相得益彰，既不突兀也不过分弱化，其次是包装纸的折叠方法，非常的自然，使整个花束看起来非常和谐。
你学会了吗？
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如何打造精美浪漫的韩式花束？攻略来了！
韩式花束现在可谓是十分出彩，对整体风格的把握，对花材的运用，信手拈来，风格逐渐成熟，在全球能算前列的，优秀的行业积淀，让韩式花束备受追捧，韩式花束的精髓在哪里？如何做好韩式花束？
1.丰富多彩的花材
韩式花材丰富，就像一个微缩的生态花园，有主花，配花，配草，配叶，品类非常丰富。莺莺燕燕，让人一眼看去心旷神怡。可以按照“点，线，面”的方法来准备花材，这样搭配的花束花材看起来不会死板，并且也会营造出丰富的感觉。
2.花材的自然排列
韩式花束注重花束的形态，花束架构体现高低层次的错落感和不对称，最大程度的呈现自然之美，叶材和花材看似凌乱却又有规律可循，将植物最美的一面展示出来。
花材高低错落，看似凌乱却有规律可循，很好的保留了鲜花的自然状态，将植物的鲜活与自然气息充分展示在人们面前。相对于中规中矩的普通花束，韩式花束自然get更多的粉丝。
3、和谐的色彩搭配
韩式花束配色非常重要，配色和谐，在这里可以尽量使用“同色系”，不同的质感很容易带来愉悦舒适的感觉。颜色相对最亮的花材占花束大部分，剩下的中等亮度占比稍小，最深颜色的大概占比5%左右，做过渡点缀用。
4.花束包装纸的巧妙应用
韩式花束的包装纸非常丰富，去资材市场，被冠以韩式包装的资材卖的非常火。韩式花束的包装给人的第一印象就是多，感觉包装纸不要钱，真的得用很多包装纸吗？其实是包装纸的折叠错落有致，线条柔和，营造出了包装纸非常多的感觉。
包装可以说是韩式花束的最大优势了，首先包装纸的颜色，总能和花材搭配的相得益彰，既不突兀也不过分弱化，其次是包装纸的折叠方法，非常的自然，使整个花束看起来非常和谐。
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