（九）酱香型白酒的鉴别 开封验其真
打开包装后，初步鉴别是酒还是水，是酱香型白酒还是浓香型白酒、清香型白酒等。 荡香观其色 主要看酒的颜色和粘稠度，将酒倒入杯中，观察酒的颜色、黏稠度、挂杯效果等。 酱香型白酒的陈年好酒颜色微黄、粘稠，倒入杯中，会沿着酒杯壁慢慢往上蔓延，达到一定的高度；而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发黄，但会像水一样没有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。形成这种情况的主要原因是由于陈年老酒的酒精分子聚合形成了大分子的酒精，分子间的作用力大，整体的表面张力大；而时间短的酱香型白酒的酒精分子没有聚合，还是小分子，分子间的作用力小，整体的表面张力小。
咂香品其味
品分为三个步骤：一抿，二咂，三呵。
抿，是将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地呷一小口，用舌尖将酒分布在口腔里，在嘴里细细品味，好的酱香型白酒在舌尖会有甜酸的味道，舌侧有涩的味道，舌根有点苦的味道，在咽部有一点辣的感觉，整体感觉是绵绵的、醇和的，感觉很清爽；而一般的酱香型白酒不会有这些感觉，闻起来是有酱香，但喝在口里是没有“酸甜苦辣涩”这五味的感觉，其它香型的酒就更不用说了，一般会感觉烧口。
咂，是轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，好酒会让你的喉咙、食管很柔和，就是象老白干、二锅头一样的高度酒也是热烈过后会很轻松，劣质白酒则是烧喉咙、烧心的感觉。
呵，是在咂的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔喷香而出，好酒的香气沁人心脾，没有像甲醛那样很难闻的味道。
空杯嗅其香
装过好的酱香型白酒的杯子，酒的香气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢；而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快；劣质白酒则会很呛人。
掌心留香品其纯
将几滴酒放在手心，双手来回搓几下，闻闻香气，好酒在搓的时候会感觉到有粘性，香气是缓缓地释放，时间会比较长，并且香气丰富饱满纯正不呛人。
打开包装后，初步鉴别是酒还是水，是酱香型白酒还是浓香型白酒、清香型白酒等。 荡香观其色 主要看酒的颜色和粘稠度，将酒倒入杯中，观察酒的颜色、黏稠度、挂杯效果等。 酱香型白酒的陈年好酒颜色微黄、粘稠，倒入杯中，会沿着酒杯壁慢慢往上蔓延，达到一定的高度；而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发黄，但会像水一样没有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。形成这种情况的主要原因是由于陈年老酒的酒精分子聚合形成了大分子的酒精，分子间的作用力大，整体的表面张力大；而时间短的酱香型白酒的酒精分子没有聚合，还是小分子，分子间的作用力小，整体的表面张力小。
咂香品其味
品分为三个步骤：一抿，二咂，三呵。
抿，是将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地呷一小口，用舌尖将酒分布在口腔里，在嘴里细细品味，好的酱香型白酒在舌尖会有甜酸的味道，舌侧有涩的味道，舌根有点苦的味道，在咽部有一点辣的感觉，整体感觉是绵绵的、醇和的，感觉很清爽；而一般的酱香型白酒不会有这些感觉，闻起来是有酱香，但喝在口里是没有“酸甜苦辣涩”这五味的感觉，其它香型的酒就更不用说了，一般会感觉烧口。
咂，是轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，好酒会让你的喉咙、食管很柔和，就是象老白干、二锅头一样的高度酒也是热烈过后会很轻松，劣质白酒则是烧喉咙、烧心的感觉。
呵，是在咂的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔喷香而出，好酒的香气沁人心脾，没有像甲醛那样很难闻的味道。
空杯嗅其香
装过好的酱香型白酒的杯子，酒的香气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢；而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快；劣质白酒则会很呛人。
掌心留香品其纯
将几滴酒放在手心，双手来回搓几下，闻闻香气，好酒在搓的时候会感觉到有粘性，香气是缓缓地释放，时间会比较长，并且香气丰富饱满纯正不呛人。
优质酱香酒有什么特点，如何品鉴
我们来聊一聊这些茅台酒的特点和鉴别方法。
特点是：酱香显著、幽雅舒适、酒体丰满、醇和协调、回味悠长、空杯留香的特点。
鉴别这些酒的品质，方法大致如下三点：
一，权威检测部门检测报告。
总酸度：高度酒总酸含量：优级、一级≥1.40 g/L，二级≥1.20 g/L；
总酯：高度酒总酯：优级≥2.20 g/L，一级≥2.0 g/L，二级≥1.8 g/L；低度酒总酯：优级≥1.50 g/L，一级≥1.20 g/ L，二级≥1.00 g/ L。
固形物：固形物指标不分等级，高度酒、低度酒均为：≤0.70 g/L。在其它指标恒定的前提下，这个值最低，说明酒质越纯。
己酸乙酯（各级高度酒、低度酒）：优级酒限定在0.30 g/L，一、二级酒限定在0.40 g/L以下。
白纸黑字的数字比较，最直接。
二，学会鉴别茅台镇生产的优质酱香酒。
首先必须确认是茅台镇生产，其次可以调查到的市场价格至在200元以上。
见到一瓶酱香型白酒，采取开封验其真、荡香观其色、咂香品其味、空杯嗅其香、掌心留香品其纯等五个步骤。
第一， 开封验其真，主要是打开包装后，是否是酱香型白酒一闻便知。酱香型白酒在所有香型白酒中，味道最浓厚。1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。
第二， 荡香观其色，主要看酒的颜色和粘稠度等。将酒倒入杯中，观察酒的颜色、黏稠度、挂杯效果等。酱香型中的陈年好酒，颜色会发黄，酒象胶水一样粘稠，倒在杯中，酒会沿着酒杯壁慢慢往上蔓延，达到一定得高度;而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发黄，但是会象水一样没有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。造成这种情况的主要原因是陈年老酒的酒精分子聚合了，形成了大分子的酒精，分子间的作用力大，整体的表面张力大，而时间短的酱香型白酒的酒精分子没有聚合，还是小分子，分子间的作用力小，整体的表面张力小。
第三， 咂香品其味，品分为三个步骤：一抿，二咂，三呵。抿，是将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地呷一小口，用舌尖将酒分布在口腔里，在嘴里细细品味，好的酱香型白酒在舌尖会有甜酸的味道，舌侧有涩的味道，舌根有点苦的味道，在咽部有一点辣的感觉，整体感觉是绵绵的，醇和的，会让你感觉很清爽，而一般的酱香型白酒不会有这些感觉，闻起来是有酱香，但喝在口里是没有“酸甜苦辣涩”这五味的感觉的，其它香型的酒就更不用说了，一般会感觉烧口。咂，是轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，好酒会让你的喉咙、食管很柔和，就是象老白干、二锅头一样的高度酒也是热烈过后会很轻松，劣质白酒则是烧喉咙、烧心的感觉。呵，是在咂的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔喷香而出，好酒的香气你自己能闻到，没有像甲醛那样很难闻的味道。
第四， 空杯嗅其香，装过好的酱香型白酒的杯子，酒的香气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。
第五， 掌心留香品其纯，将几滴酒放在手心，双手来回搓几下，闻闻香气，好酒在搓的时候会感觉到有粘性，香气是缓缓地释放，时间会比较长，并且香气丰富饱满纯正不呛人。
品酱香型白酒的方法：轻嗅：将倒入酒的杯子在鼻子前一晃而过，轻轻吸入，会闻到好酒优雅的香味，如果猛吸一下，鼻子的嗅觉神经就会变得迟钝，闻不到好酒那种优雅的香味了。细品：抿一小口酒到口中，从舌尖慢慢的滑到舌根，均匀的布满口腔，同时用舌尖在口中转动，如果是好酒，你会体会到柔和、绵爽的感觉。如果大口，味觉就会迟钝，很难品出真味了。如果品尝酱香型白酒，一定要品53度的。优质的酱香型白酒皆是53度，入口时有浓与淡的感觉。浓，说明酱味醇厚，窖藏时间长;淡，说明酱味淡水，不是酒的度数低，就是窖藏时间短。
如果觉得上面的资料繁杂，我以个人经验介绍一下：
第一，闻。滴一滴酒在掌心，搓揉几下后嗅闻，酒香扑鼻，味道浓厚者为上品;
第二，看。最好用透明玻璃杯，酒质清冽，无半点杂质，倒酒后马上喝掉，看看是否挂杯；挂杯明显而且酒纹消褪缓慢者为上品；
第三，喝。半两小口喝下，一分钟不要吃其它食品和饮料，满口回甘，酒气自咽喉以下往上涌者，为上品;咽喉中，为中品;口腔中，为下品。
我曾经向茅台酒厂的一位调酒师请教过，他说，茅台酒味道准确说是七种：酸甜苦涩胡麻辣。他教我的方法是：半两至一两茅台酒一口喝下，在口中含漱不咽下，五秒后下咽，然后告诉他品尝到了什么味道。我只好告诉他可能是“苦涩辣”，他说如果一下子品尝得到四种以上味道就可以做调酒师了。然后，他问我是否感觉到咽喉以下酒气上涌？我回答有，他说最好的茅台酒可以感到酒香自胃部往上涌。
说实话，当时我半懂不懂的。后来，我试过，一杯普通酱香型白酒，一杯茅台陈年佳酿，慢慢品尝，结果太明显了：普通的酒味一定是在口腔里，少回甘，咽喉以下无酒香上涌;陈年佳酿，所有感觉都有了，肠胃里有种酒香“挂杯 ”的感觉。有兴趣的朋友不妨试试。
判断茅台酱香型白酒优劣，可以当成“品鉴基础酒”的，我个人认为是“红色壹号”。也就是这是一个处于中档，高档以及高档以上的标准中档酒。
和茅台酒相比较，红色壹号酒区别不大，
和其它中高档酱香型白酒相比较，红色壹号酒酱香适中，入口清醇略甜，非常适合以前没有喝过或者喝过茅台酒的人士饮用。
第三，对比并盲测
对比样酒：贵州茅台酒股份有限公司53°“贵州茅台酒”
方法：最好直接对比，如需菜肴的，最好为冷盘，一次半两为宜。
盲测：两种酒一样斟满5至10杯，红布盖之，5至10人，各自一杯，按照楼上方法一闻二看三品鉴。如此三巡，最终得出比较结果。邀请的品鉴人士酒龄五年以上为佳。
我们来聊一聊这些茅台酒的特点和鉴别方法。
特点是：酱香显著、幽雅舒适、酒体丰满、醇和协调、回味悠长、空杯留香的特点。
鉴别这些酒的品质，方法大致如下三点：
一，权威检测部门检测报告。
总酸度：高度酒总酸含量：优级、一级≥1.40 g/L，二级≥1.20 g/L；
总酯：高度酒总酯：优级≥2.20 g/L，一级≥2.0 g/L，二级≥1.8 g/L；低度酒总酯：优级≥1.50 g/L，一级≥1.20 g/ L，二级≥1.00 g/ L。
固形物：固形物指标不分等级，高度酒、低度酒均为：≤0.70 g/L。在其它指标恒定的前提下，这个值最低，说明酒质越纯。
己酸乙酯（各级高度酒、低度酒）：优级酒限定在0.30 g/L，一、二级酒限定在0.40 g/L以下。
白纸黑字的数字比较，最直接。
二，学会鉴别茅台镇生产的优质酱香酒。
首先必须确认是茅台镇生产，其次可以调查到的市场价格至在200元以上。
见到一瓶酱香型白酒，采取开封验其真、荡香观其色、咂香品其味、空杯嗅其香、掌心留香品其纯等五个步骤。
第一， 开封验其真，主要是打开包装后，是否是酱香型白酒一闻便知。酱香型白酒在所有香型白酒中，味道最浓厚。1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。
第二， 荡香观其色，主要看酒的颜色和粘稠度等。将酒倒入杯中，观察酒的颜色、黏稠度、挂杯效果等。酱香型中的陈年好酒，颜色会发黄，酒象胶水一样粘稠，倒在杯中，酒会沿着酒杯壁慢慢往上蔓延，达到一定得高度;而一般的酱香型白酒虽然颜色也会发黄，但是会象水一样没有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。造成这种情况的主要原因是陈年老酒的酒精分子聚合了，形成了大分子的酒精，分子间的作用力大，整体的表面张力大，而时间短的酱香型白酒的酒精分子没有聚合，还是小分子，分子间的作用力小，整体的表面张力小。
第三， 咂香品其味，品分为三个步骤：一抿，二咂，三呵。抿，是将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地呷一小口，用舌尖将酒分布在口腔里，在嘴里细细品味，好的酱香型白酒在舌尖会有甜酸的味道，舌侧有涩的味道，舌根有点苦的味道，在咽部有一点辣的感觉，整体感觉是绵绵的，醇和的，会让你感觉很清爽，而一般的酱香型白酒不会有这些感觉，闻起来是有酱香，但喝在口里是没有“酸甜苦辣涩”这五味的感觉的，其它香型的酒就更不用说了，一般会感觉烧口。咂，是轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，好酒会让你的喉咙、食管很柔和，就是象老白干、二锅头一样的高度酒也是热烈过后会很轻松，劣质白酒则是烧喉咙、烧心的感觉。呵，是在咂的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔喷香而出，好酒的香气你自己能闻到，没有像甲醛那样很难闻的味道。
第四， 空杯嗅其香，装过好的酱香型白酒的杯子，酒的香气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。
第五， 掌心留香品其纯，将几滴酒放在手心，双手来回搓几下，闻闻香气，好酒在搓的时候会感觉到有粘性，香气是缓缓地释放，时间会比较长，并且香气丰富饱满纯正不呛人。
品酱香型白酒的方法：轻嗅：将倒入酒的杯子在鼻子前一晃而过，轻轻吸入，会闻到好酒优雅的香味，如果猛吸一下，鼻子的嗅觉神经就会变得迟钝，闻不到好酒那种优雅的香味了。细品：抿一小口酒到口中，从舌尖慢慢的滑到舌根，均匀的布满口腔，同时用舌尖在口中转动，如果是好酒，你会体会到柔和、绵爽的感觉。如果大口，味觉就会迟钝，很难品出真味了。如果品尝酱香型白酒，一定要品53度的。优质的酱香型白酒皆是53度，入口时有浓与淡的感觉。浓，说明酱味醇厚，窖藏时间长;淡，说明酱味淡水，不是酒的度数低，就是窖藏时间短。
如果觉得上面的资料繁杂，我以个人经验介绍一下：
第一，闻。滴一滴酒在掌心，搓揉几下后嗅闻，酒香扑鼻，味道浓厚者为上品;
第二，看。最好用透明玻璃杯，酒质清冽，无半点杂质，倒酒后马上喝掉，看看是否挂杯；挂杯明显而且酒纹消褪缓慢者为上品；
第三，喝。半两小口喝下，一分钟不要吃其它食品和饮料，满口回甘，酒气自咽喉以下往上涌者，为上品;咽喉中，为中品;口腔中，为下品。
我曾经向茅台酒厂的一位调酒师请教过，他说，茅台酒味道准确说是七种：酸甜苦涩胡麻辣。他教我的方法是：半两至一两茅台酒一口喝下，在口中含漱不咽下，五秒后下咽，然后告诉他品尝到了什么味道。我只好告诉他可能是“苦涩辣”，他说如果一下子品尝得到四种以上味道就可以做调酒师了。然后，他问我是否感觉到咽喉以下酒气上涌？我回答有，他说最好的茅台酒可以感到酒香自胃部往上涌。
说实话，当时我半懂不懂的。后来，我试过，一杯普通酱香型白酒，一杯茅台陈年佳酿，慢慢品尝，结果太明显了：普通的酒味一定是在口腔里，少回甘，咽喉以下无酒香上涌;陈年佳酿，所有感觉都有了，肠胃里有种酒香“挂杯 ”的感觉。有兴趣的朋友不妨试试。
判断茅台酱香型白酒优劣，可以当成“品鉴基础酒”的，我个人认为是“红色壹号”。也就是这是一个处于中档，高档以及高档以上的标准中档酒。
和茅台酒相比较，红色壹号酒区别不大，
和其它中高档酱香型白酒相比较，红色壹号酒酱香适中，入口清醇略甜，非常适合以前没有喝过或者喝过茅台酒的人士饮用。
第三，对比并盲测
对比样酒：贵州茅台酒股份有限公司53°“贵州茅台酒”
方法：最好直接对比，如需菜肴的，最好为冷盘，一次半两为宜。
盲测：两种酒一样斟满5至10杯，红布盖之，5至10人，各自一杯，按照楼上方法一闻二看三品鉴。如此三巡，最终得出比较结果。邀请的品鉴人士酒龄五年以上为佳。
1.福建老酒
因为贪心，以为既可以喝，又可以烧菜，首先下手的是福建老酒。鼓山牌福建老酒，产自福建闽侯，就是福州的西面。拿来喝的话，有甜酸的口感，香气夹带着酒醇味有较重的体会。烧菜和拿来淹酌提香提鲜可是很给力的。怪不得佛跳墙非此水不可。个人体会烧鱼时加入，明显有别于绍兴黄酒。它去腥后不留酒味，更好体现鱼的本味。这种恰到好处的功能还真的使我玩味了。产品标准号: GB/T13662，对于烧菜的黄酒应该是不差的了。配料: 水 糯米 红曲 白曲。既体现闵派黄酒特点，那个白曲提供了一些想象。“福建老酒”早在一九五七年就被列为福建省名酒。一九六三年参加第二届全国评酒会，被评为全国优质酒，获得银质奖，同时获得福建省优质产品称号，一九七九年在全国第三届评酒会上再次被评为国家优质酒；一九八○年被授予《著名商标》称号；一九八三年、一九八八年两次在全国质量月评比中，荣获全国优质食品称号，获国家经委颁发的银质奖章。一九八四年获轻工部酒类质量大赛部优金杯奖；一九九二年获首届全国消费者信得过产品奖；一九九九年国家国内贸易部授予“中华老字号”；二○○○年在第三届全国黄酒节评选中保持国家银质奖；二○○一年中华商业联合会授予“中华老字号”称号。产品畅销国内外，近年来已销售到美国、日本、香港、欧洲和东南亚的一些国家和地区，博得广大消费者的好评。福建老酒料酒以福建老酒为基酒，添加食盐精心勾兑而成调料酒。该酒是一种半甜型黄酒。含糖量为3－10%，外观清亮透明、品味独特、香味浓郁、营养丰富，富含氨基酸、葡萄糖、维生素等营养成分，易被人体消化吸收，可增进食欲，用于烹调有调味和除腥之功效，是广为喜爱的理想调料酒这最后一句确实是重点了。嘿嘿嘿
因为贪心，以为既可以喝，又可以烧菜，首先下手的是福建老酒。鼓山牌福建老酒，产自福建闽侯，就是福州的西面。拿来喝的话，有甜酸的口感，香气夹带着酒醇味有较重的体会。烧菜和拿来淹酌提香提鲜可是很给力的。怪不得佛跳墙非此水不可。个人体会烧鱼时加入，明显有别于绍兴黄酒。它去腥后不留酒味，更好体现鱼的本味。这种恰到好处的功能还真的使我玩味了。产品标准号: GB/T13662，对于烧菜的黄酒应该是不差的了。配料: 水 糯米 红曲 白曲。既体现闵派黄酒特点，那个白曲提供了一些想象。“福建老酒”早在一九五七年就被列为福建省名酒。一九六三年参加第二届全国评酒会，被评为全国优质酒，获得银质奖，同时获得福建省优质产品称号，一九七九年在全国第三届评酒会上再次被评为国家优质酒；一九八○年被授予《著名商标》称号；一九八三年、一九八八年两次在全国质量月评比中，荣获全国优质食品称号，获国家经委颁发的银质奖章。一九八四年获轻工部酒类质量大赛部优金杯奖；一九九二年获首届全国消费者信得过产品奖；一九九九年国家国内贸易部授予“中华老字号”；二○○○年在第三届全国黄酒节评选中保持国家银质奖；二○○一年中华商业联合会授予“中华老字号”称号。产品畅销国内外，近年来已销售到美国、日本、香港、欧洲和东南亚的一些国家和地区，博得广大消费者的好评。福建老酒料酒以福建老酒为基酒，添加食盐精心勾兑而成调料酒。该酒是一种半甜型黄酒。含糖量为3－10%，外观清亮透明、品味独特、香味浓郁、营养丰富，富含氨基酸、葡萄糖、维生素等营养成分，易被人体消化吸收，可增进食欲，用于烹调有调味和除腥之功效，是广为喜爱的理想调料酒这最后一句确实是重点了。嘿嘿嘿
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