猛火厚朥芬鱼露#向往的美食#

　　这是潮汕人在长期烹饪实践中经验总结的一句俗话。意即要烹好菜肴，必须有三个条件：其一是“猛火”，即火候要够，只有火候够，菜肴才爽脆、嫩滑，有“锅气”，而不致于“老韧”;其二是“厚朥”，即烹制菜肴时，要用够猪油;其三是“芬鱼露”，即调味要芬入鱼露，因鱼露除咸味外，还兼有鱼类的鲜甜味。

　　「九月鱼菜齐」

　　“九月鱼菜齐”是潮汕地区民间烹饪俗语，体现出潮汕地区农产品与水产品之丰富。

　　“九月鱼菜齐”是指潮汕地区在每年农历九月至来年清明前后农产品和水产品特别丰富。潮汕地区大部分蔬菜、农作物的盛产期相对集中在每年农历九月至第二年清明前后，而这个时期也是各种水产品特别肥美的时期。

　　「草鱼头，鲤姑喉」

　　这句俗语体现了潮汕人对烹调原料的重视，以及对烹调原料研究、理解的精深。“草鱼头，鲤姑喉”是指一条草鱼最甜嫩可口的部位是它的头部，而一条鲤鱼最肥美的部位是它的喉部。事实也证明这谚语是正确的，目前在潮汕的肉菜市场，草鱼头的价格往往要比鱼肉贵，正是这个道理。

　　潮汕饮食俗语还有“乌鱼鳃，唔甘分厝边(舍不得送给邻居)”、“卖田卖地，买鲳鱼鼻”等等。

前些年在茶友中曾打了几个“笔墨官司”，单丛的“丛”字便是其中一宗：不知什么时候开始，市面上茶叶店纷纷将凤凰单丛给写成了“凤凰单枞”，而且茶客也非这种单枞不要，势头可旺了，真要把“枞”来代替“丛”。其实这是大错特错的——首先这两个字之音异，丛念cong二声，潮音读“层”，而枞念cong平声，潮音为“聪”;其次义也异，丛为生长在一起的草或木之意如丛林、丛生等，而枞是木名即冷杉。两者相去甚远矣。

丛与枞二字，我们将它权当为文字游戏罢了。在全国其他茶区我听过名丛说法，单丛之谓却是潮汕地区特别是凤凰茶叶的专利。凤凰单丛兼有老丛、名丛二合一，以其独特的形、香、味、色，饮誉茶界。

单丛是怎样炼成的?凤凰单丛是指在凤凰山的自然条件下，从凤凰水仙品种中选育出来的优异单株及其培育出来的品种、品系和株系，采用独特的加工工艺采制而成的具有类似多种天然花香和特殊韵味品质的乌龙茶。

凤凰单丛的名字可谓五花八门，市面常见到的宋种、黄栀香、芝兰香、玉兰香、锯剁仔、姜花香、肉桂香等等，叫都叫不来呢。据了解，这些单丛的名字大抵从茶树特征、茶叶特质、地名地方特色、人文特色、人名物名等而来。茶客更喜欢用香型来对自己的胃口，因为单丛香气清高、持久、细锐，不同的香型都有自己独特的香气。

这就是单丛，用潮汕俗语形容它就是“茶中最红丛”，茶中的上等佳品。

在广舟｜实现十年两头溏心鲍自由 缘起~
巨鹿路广舟已经去了多次，每一次都有不同的惊喜和体验。这次彻底了解鲍鱼这个神奇的物种，真正实现了溏心两头鲍自由。

|十年两头溏心鲍^

鲍鱼品种分为青鱼，黄鱼，红鱼。这次选用的是顶级最高的红鱼，店里还有不同口感的南非干鲍可供选择，又有黄鲍的软糯香醇，又有清鲍的Q弹爽滑，可以说是两者兼得。

非常有仪式感，关灯用手电筒来照射，鲍鱼周身都非常通透，就像一颗夜明珠，在黑夜里闪闪发光的。

不加任何的添加，连酱油都不放，浓郁的酱汁就靠鲍鱼本身经过七天里反复煨制而成，溏心鲍口感绵密弹牙。酱汁香浓滑爽，再配上荷叶包裹蒸制的东北大米。绝对是拌饭良友 米饭sha手。

|黄灯笼椒酱蒸湛江鲜马友鱼^

从海南寻觅的黄灯笼辣椒，辣度不高鲜度十足。整齐码放在马友鱼上，让食客眼前一亮。与马友鱼同蒸鲜咸就是这么一口。

玫瑰盐焗烤清远鸡&
玫瑰盐吊烧雪花牛肉叉烧

同样是用玫瑰盐来成就的美食。一上桌这种来自于海洋的香甜气息，就拢获人心。清远鸡处理的很干净，肯定花了不少的时间。皮脆肉嫩还留汁。

客人笑谈他叫牛叉，真的是一道很牛叉的美食。大厨用堂做的方式，先用铁钩把雪花牛肉挂起来，再用明火进行烧烤。最后结果是外壳略焦，叉烧肉却鲜嫩无比。

鱼板鱼丸牛丸汤粿条

虽然不起眼，但是绝顶好吃，这就是大厨的乡味。鱼丸牛丸超级大一颗，都很有嚼劲。粿条是广东潮汕地区的特色，比河粉更加顺滑。在酒过三巡后喝这么一碗暖汤，从心到胃都很舒服。

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