还记得万豪十周年晚宴陈师傅发了不少大招，甚是回味。最近陈师傅邀请到来自顺德的中国烹饪大师叶志光师傅，两位名厨将创新的烹饪灵感注入讲求五味六艺的顺德传统食谱中，联袂匠心设计与呈献八道玲珑别致的星级菜肴。
陈师傅不但精于潮汕家乡菜，对广府顺德菜也很有心得，这张菜单很值得一试。
#花胶菊花榄仁鱼云羮# ，酥炸花胶和竹笙带来丰富口感；
#鲜花椒无骨鲫# 鲫鱼鲜美细嫩，但鱼刺多劝退了很多人，师傅细致剔骨起肉，整条鱼形态优美却无一丝细骨，好厉害！
#巧手鸽松生菜包# 同样考验大厨的精湛刀工，乳鸽拆肉切丁，加入十多种配料猛火翻炒，火候控制尤为关键，用爽脆小巧的罗马生菜包裹，清爽解腻。
#古法赖布鳝扒柚皮# 猪网油包裹新鲜的顺德鱼鳝，火腩和柚子皮吸收了焖汁的精华，很想来一碗米饭。
烧椒鲍鱼、砂锅生炒生态水鱼、杜阮凉瓜芥味捞爽皮鸡、经典顺德炒牛奶 ... 整张菜单下来都好稳阵。
这么多硬菜，竟然还有隐藏菜单，卤水狮头鹅鹅肝、干辣椒提味的蒸和顺（拗颈），这餐实在满足。 https://t.cn/zRzQ8zx
陈师傅不但精于潮汕家乡菜，对广府顺德菜也很有心得，这张菜单很值得一试。
#花胶菊花榄仁鱼云羮# ，酥炸花胶和竹笙带来丰富口感；
#鲜花椒无骨鲫# 鲫鱼鲜美细嫩，但鱼刺多劝退了很多人，师傅细致剔骨起肉，整条鱼形态优美却无一丝细骨，好厉害！
#巧手鸽松生菜包# 同样考验大厨的精湛刀工，乳鸽拆肉切丁，加入十多种配料猛火翻炒，火候控制尤为关键，用爽脆小巧的罗马生菜包裹，清爽解腻。
#古法赖布鳝扒柚皮# 猪网油包裹新鲜的顺德鱼鳝，火腩和柚子皮吸收了焖汁的精华，很想来一碗米饭。
烧椒鲍鱼、砂锅生炒生态水鱼、杜阮凉瓜芥味捞爽皮鸡、经典顺德炒牛奶 ... 整张菜单下来都好稳阵。
这么多硬菜，竟然还有隐藏菜单，卤水狮头鹅鹅肝、干辣椒提味的蒸和顺（拗颈），这餐实在满足。 https://t.cn/zRzQ8zx
【糖醋里脊】1、里脊肉切片用刀背拍松，切成条状，加1勺料酒、少许盐、少许白胡椒粉和1个鸡蛋拌匀。最好用手拌，边拌边捏。盖上保鲜膜，腌制20分钟。2、用一个盘子装上粟米粉，也可以用低筋面粉。将腌制好的里脊肉裹上适量淀粉，并拍去多余淀粉。 通常的做法都是挂面糊，但比例调制不好就容易失败。挂糊太稠，口感不好；挂糊太稀，炸过后肉易老。想要零失败的秘诀，就在于直接裹干粉，可以让里脊肉吃起来外酥里嫩。3、起锅热油烧至160度左右，放入裹好粉的里脊肉，中小火炸至熟透时捞出。4、复炸。待油锅烧至190度左右，复炸第二次，大火炸至表面金黄酥脆，捞出备用。5、锅中留少量底油，放入适量3勺番茄酱，1勺白醋和1勺半糖，加少许水，中火熬至周围曾经冒小泡泡时再倒入炸好的里脊，转大火翻炒挂汁均匀即可。你可以撒点白熟芝麻点缀，也可以像我一样加点蔬菜。你加个菠萝块就是菠萝咕咾肉。喜欢酸的，白醋可以多加点，喜欢甜的多加糖，反正每个人的口味不同，你们按自己的调整比例。这是个可以千变万化的糖醋肉类菜，大家收藏起来吧！#美食[超话]#
几种常用明星食品乳化剂的用途与应用
首发|杜德春
食品乳化剂是一次食品工业革命,它的问世、改变了原有以淀粉+蛋白质的传统固有的框架模式。
溯源欧美第二次工业革命的灵感创新，在欧美日等发达国家尤其应用广泛。
欧美日在食品领域应用的乳化剂多达上百种类，我国GB.2760-2014允许应用在食品领域的有几十种；其中、应用与焙烤食品与面点面食领域的有十几种。
乳化剂是以HIB（类似Ph值）来作为（O/w；W/o：亲水；亲油～油包水；水包油）来作为应用参考依据。
乳化剂与酶制剂协作匹配，则锦上添花；其与保湿剂匹配协作，则如鱼得水；若其与防腐剂/抗氧化剂匹配，则四两拨千斤；若其与膨松剂协作，则若庖丁解牛……
在面包、蛋糕、绿豆饼、月饼、馒头、面条、油条、饺子、馄饨、荞麦莜麦、粽子、元宵、江米条等米稻面点面食中应用量（g/kg）当参考GB国标2760-2014【中国食品法】、以及各个国家的标准为适宜。
①单硬脂酸甘油酯(单、双、三甘油酯
HLB值为3.8。
食品用途：
可用做乳化剂和消泡剂。一般使用量为食品 量的0.5%以下。
按我国GB2760-《食品添加剂使用卫生标准》规定，单硬脂酸甘油酯(单、双、三甘油酯)可用于各类食品中，按生产需要适量使用。
②磷脂（磷脂油/卵磷脂）
HLB值为8.1。
用途：
食品营养强化剂，在包装辅料中用做密 大豆磷脂用途较广，可做焙烤食品的孕 乳化剂、润湿剂、脱模剂，用做人造奶油的防歌 封剂和脱模剂等。
磷脂可改善食品品质，保持光 泽，延长保存期。磷脂有较高的营养价值和 良好的生理功能。
按我国GB2760-《食品添加剂使用卫生标准》规定，改性大豆磷脂可用于各类食
品中，可按正常生产需要适量使用。
磷脂在饼干、面包、糕点中使用量一般为面粉的%。
③蔗糖脂肪酸酯
单酯HLB值为10-16。
二酯HLB值为7-10。
三酯HLB值为3-7。
多酯HLB值为1。
用途
蔗糖脂肪酸酯作为分散剂可用于快餐食品;用做面包、蛋糕的防老化剂，防止泡沫、中砂糖结晶;在面条中能改善产品质量，有润滑与湿润作用，调节黏度，防止蛋白质凝集和沉淀。
具有抗菌、保鲜作用，热值低。
按我国GB2760-《食品添加剂使用卫生标准》规定，蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂用于面包中，最大使用量为国标g/kg;用于乳化天然色素的最大使用量为国标。
蔗糖脂肪酸酯在实际使用时，多先用少量水或油使其溶胀后，再加入所需的水或油，升温至60~80℃搅拌溶解;亦可先用乙醇或丙二醇润湿，再加水溶解。
蔗糖脂肪酸酯用于面包、糕点中，应使用HLB值大于11的蔗糖酯，参考用量为小麦面粉的国标%。用于饼干中，应使用HLB值为7的蔗糖酯，参考用量为国标%。
④司盘60（英美译文）
HLB值为4.7-5.7。
用途
司盘60可作乳化剂、分散剂用于面包、糕点中，作为人造奶油的稳定剂，参考用量为国标%。用于煎炸油的抗结晶剂，参考用量为%。使用时可单独使用，亦可与吐温60
65、80 混用。
按我国GB2760-《食品添加剂使)用卫生标准》规定，山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)可用于面包、糕点中，最大使用量为g/kg;在奶油、干酵母、氢化植物油中的最大
使用量为g/kg。
⑤司盘80
HLB值为4.3。
用途
按我国GB2760-《食品添加剂使用卫生标准》规定，山梨醇酐单油酸酯(司盘80)可用于面包、糕点、氢化植物油中，最大使用量为国标g/kg
司盘80可单独使用，亦可与吐温60、65、80 混用。
⑥硬脂酰乳酸钙(CSL）
HLB值为5.1。
用途
CCL同CSL一样，作为面包、馒头大的品质改良剂，按面粉量的国标%添加。
按我国GB2760-《食品添加剂使用卫生标准》规定，硬脂酰乳酸钠可用于糕点、面包中，最大使用量为国标g/kg。
⑦吐温60
HLB值为14.6。
用途
吐温60可单独使用，亦可与司盘、单甘酯等混用，使用时应注意掌握其用量。
用量过大产生不适味时，可加羟基醇加以改善。本品月月于面包不作为发酵调节剂。
按我国GB2760-《食品添加剂使用卫生士标准》规定，聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)可用于面包中，最大使用量为国标g/kg;用于乳化香精的最大使用量为国标g/kg。
⑧丙二醇脂肪酸酯
HLB值为3±。
用途
实际使用中，因其乳化作用不太强，故故常与单、双甘油酯等其他乳化剂配合，而起增效作用。
丙二醇脂肪酸酯是蛋糕用流动起酥汨油的主要成分，常作为蛋糕的酥松剂、面包的软化剂和防老化剂。
丙二醇脂肪酸酯用于糕点中口可防止产品老化，改善制作过程，使质量明显提
高，参考用量为国标2760-2014%。
按我国GB 2760-《食品添加剂使用卫生标准》规定，丙二醇脂肪酸酯可用于糕点中，最大使用量为GBg/kg。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
首发|杜德春
食品乳化剂是一次食品工业革命,它的问世、改变了原有以淀粉+蛋白质的传统固有的框架模式。
溯源欧美第二次工业革命的灵感创新，在欧美日等发达国家尤其应用广泛。
欧美日在食品领域应用的乳化剂多达上百种类，我国GB.2760-2014允许应用在食品领域的有几十种；其中、应用与焙烤食品与面点面食领域的有十几种。
乳化剂是以HIB（类似Ph值）来作为（O/w；W/o：亲水；亲油～油包水；水包油）来作为应用参考依据。
乳化剂与酶制剂协作匹配，则锦上添花；其与保湿剂匹配协作，则如鱼得水；若其与防腐剂/抗氧化剂匹配，则四两拨千斤；若其与膨松剂协作，则若庖丁解牛……
在面包、蛋糕、绿豆饼、月饼、馒头、面条、油条、饺子、馄饨、荞麦莜麦、粽子、元宵、江米条等米稻面点面食中应用量（g/kg）当参考GB国标2760-2014【中国食品法】、以及各个国家的标准为适宜。
①单硬脂酸甘油酯(单、双、三甘油酯
HLB值为3.8。
食品用途：
可用做乳化剂和消泡剂。一般使用量为食品 量的0.5%以下。
按我国GB2760-《食品添加剂使用卫生标准》规定，单硬脂酸甘油酯(单、双、三甘油酯)可用于各类食品中，按生产需要适量使用。
②磷脂（磷脂油/卵磷脂）
HLB值为8.1。
用途：
食品营养强化剂，在包装辅料中用做密 大豆磷脂用途较广，可做焙烤食品的孕 乳化剂、润湿剂、脱模剂，用做人造奶油的防歌 封剂和脱模剂等。
磷脂可改善食品品质，保持光 泽，延长保存期。磷脂有较高的营养价值和 良好的生理功能。
按我国GB2760-《食品添加剂使用卫生标准》规定，改性大豆磷脂可用于各类食
品中，可按正常生产需要适量使用。
磷脂在饼干、面包、糕点中使用量一般为面粉的%。
③蔗糖脂肪酸酯
单酯HLB值为10-16。
二酯HLB值为7-10。
三酯HLB值为3-7。
多酯HLB值为1。
用途
蔗糖脂肪酸酯作为分散剂可用于快餐食品;用做面包、蛋糕的防老化剂，防止泡沫、中砂糖结晶;在面条中能改善产品质量，有润滑与湿润作用，调节黏度，防止蛋白质凝集和沉淀。
具有抗菌、保鲜作用，热值低。
按我国GB2760-《食品添加剂使用卫生标准》规定，蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂用于面包中，最大使用量为国标g/kg;用于乳化天然色素的最大使用量为国标。
蔗糖脂肪酸酯在实际使用时，多先用少量水或油使其溶胀后，再加入所需的水或油，升温至60~80℃搅拌溶解;亦可先用乙醇或丙二醇润湿，再加水溶解。
蔗糖脂肪酸酯用于面包、糕点中，应使用HLB值大于11的蔗糖酯，参考用量为小麦面粉的国标%。用于饼干中，应使用HLB值为7的蔗糖酯，参考用量为国标%。
④司盘60（英美译文）
HLB值为4.7-5.7。
用途
司盘60可作乳化剂、分散剂用于面包、糕点中，作为人造奶油的稳定剂，参考用量为国标%。用于煎炸油的抗结晶剂，参考用量为%。使用时可单独使用，亦可与吐温60
65、80 混用。
按我国GB2760-《食品添加剂使)用卫生标准》规定，山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)可用于面包、糕点中，最大使用量为g/kg;在奶油、干酵母、氢化植物油中的最大
使用量为g/kg。
⑤司盘80
HLB值为4.3。
用途
按我国GB2760-《食品添加剂使用卫生标准》规定，山梨醇酐单油酸酯(司盘80)可用于面包、糕点、氢化植物油中，最大使用量为国标g/kg
司盘80可单独使用，亦可与吐温60、65、80 混用。
⑥硬脂酰乳酸钙(CSL）
HLB值为5.1。
用途
CCL同CSL一样，作为面包、馒头大的品质改良剂，按面粉量的国标%添加。
按我国GB2760-《食品添加剂使用卫生标准》规定，硬脂酰乳酸钠可用于糕点、面包中，最大使用量为国标g/kg。
⑦吐温60
HLB值为14.6。
用途
吐温60可单独使用，亦可与司盘、单甘酯等混用，使用时应注意掌握其用量。
用量过大产生不适味时，可加羟基醇加以改善。本品月月于面包不作为发酵调节剂。
按我国GB2760-《食品添加剂使用卫生士标准》规定，聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯(吐温60)可用于面包中，最大使用量为国标g/kg;用于乳化香精的最大使用量为国标g/kg。
⑧丙二醇脂肪酸酯
HLB值为3±。
用途
实际使用中，因其乳化作用不太强，故故常与单、双甘油酯等其他乳化剂配合，而起增效作用。
丙二醇脂肪酸酯是蛋糕用流动起酥汨油的主要成分，常作为蛋糕的酥松剂、面包的软化剂和防老化剂。
丙二醇脂肪酸酯用于糕点中口可防止产品老化，改善制作过程，使质量明显提
高，参考用量为国标2760-2014%。
按我国GB 2760-《食品添加剂使用卫生标准》规定，丙二醇脂肪酸酯可用于糕点中，最大使用量为GBg/kg。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。
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