#名厨资讯#
「用这种食材做腌料,让秋冬菜品在争锋中脱颖而出」
枣香浓郁,制成腌料或腌泡汁为多种菜式提味增香。
枣,又称为大枣、红枣,枣香浓郁、滋味甜美,有益气生津,养血安神等功效,作为滋补佳品,民间有“日食三枣,长生不老”之说。新鲜枣子甜脆多汁,晒干后的大枣,味道更加甘甜浓郁、香气十足。
传统烹法,大枣常用于煲汤或制作甜点,此外,中西大厨们将枣入菜的创意做法又拓展出更多新思路。
枣香酱料的多重演绎
现在,小7 就和大家一起来了解用枣子制作腌料或腌泡汁,为肉类、禽类、海鲜、时蔬、水果等带来的深层甘香风味。
枣泥腌制猪排,融入中式与日式元素
台式料理中有一道红枣炸猪排,用自制的枣泥和味噌等腌制猪排,或用红枣与咸味浓郁、色泽微红的发酵米糊一起腌制,融入些许日式元素。
腌料制作时用蘑菇 5 只、干枣 ½ 杯、味噌 2 汤匙、苹果醋 2 汤匙、水 ¼ 杯,放入食品加工机,搅打约 3 分钟,直到形成光滑的糊状物,涂抹在槌敲好的猪肉片上,腌制 8 小时,然后裹上马铃薯淀粉,以中高温炸制,两面各炸约 2 分钟至金黄色。
甘甜枣香酱料,搭配面包或点心
枣子黄油酱则可带来更多西式风味,制作时将去核的枣、水、糖、盐、肉桂和丁香一起煮沸,转文火继续煮 30-40 分钟,浓缩后将所有原料放入搅拌机,搅打至光滑状。再把果泥放回平底锅,将香草籽、柠檬汁加入果泥,搅拌均匀,用文火慢炖 1 个小时左右,直到变稠即可。
果香起泡酒调汁:90℃ 煮出酸甜芬芳
苹果起泡酒+红枣+桂花
搭配:白萝卜
我国民间有“冬吃萝卜,夏吃姜”的谚语,张升师傅调制了一款中西合璧的料汁为白萝卜入味增香。烹制好的白萝卜带有起泡酒微发酵的芬芳,酸甜可口,形似菊花绽放,食用方式冷热皆宜。
这款料汁果香、酒香、花香、枣香等相互叠加,既融入西式元素的苹果起泡酒,又有中式元素的桂花、香叶、甘草等,并以柑橘水果的天然酸度和冰糖调味,令萝卜片芳香四溢,轻脆爽口。
果香起泡酒料汁:苹果起泡酒适量、红枣 3 个、香橙 ½ 个、柠檬 ½ 个、桂花及枸杞、香叶、甘草少许,烧制 10 分钟后,让火保持在 90℃ 不沸开的状态,放入白萝卜煮 40 分钟,中途煮至 20 分钟时用竹签扎眼,更加方便渗透入味。
橘味腌鱼酱汁:2 种柑橘 2 次烧沸增稠浸透
橙肉+山楂糕+红枣+酱油+黄酒
搭配:海鲈鱼
西餐常用的海鲈鱼以中西融合酱汁浸泡,带来新鲜橙子与陈皮这 2 种不同风味的柑橘香气,冯伟师傅以此思路打造了一道橘香风味腌烤海鲈鱼川香色拉。
以传统熏鱼酱料为基础,又加入中式糕点、小食与香料的多重复合滋味,尤其通过粉碎机打碎,酱汁会变稠,分 2 次煮开也更利于食材浸泡入味。
橘香风味腌鱼酱汁:橙肉 30 克、陈皮 30 克、山楂糕 30 克、话梅 20 克、红枣 20 克、桂皮 20 克、八角 10 克,还有酱油、黄酒、花椒油和糖烧开,倒入粉碎机打匀,再次煮开,将炸好的鱼放入酱汁浸透。
红枣牛肉汁:中火慢焖为牛肉入味
自制红枣汁+鸡饭老抽+牛肉汁+牛肉粉
搭配:雪花牛肉
雪花牛肉带有漂亮的大理石花纹,脂肪与肌肉纤维相互交织,江礼斌师傅用自制的红枣汁调入浓郁的牛肉香气,烹出雪花牛肉香浓软糯的口感。
红枣牛肉汁:红枣加水,放入蒸笼蒸熟,过滤取汁,约为 600 毫升,再加入鸡饭老抽 9 克、陈皮 2 片、粗砂糖 3 克、牛肉汁 1.5 克、牛肉粉 0.5 克,与微煎上色的牛肉块一起煮开,用中火慢焖 1.5 小时左右,再收汁装盘即可。
咸鲜滋补配料:乌鸡味道丰富又营养
咸橄榄+红枣+土茯苓+玉蝴蝶
搭配:乌鸡
古法砂锅盐焗乌鸡,原汁原味的乌鸡通过内外涂抹盐焗鸡粉和盐腌制烹调,滋味咸鲜香浓,口感嫩滑。王健雄师傅在乌鸡内腔放入红枣、咸橄榄等颇为滋补的辅料,丰富味道的同时又提升营养价值。
咸鲜滋补乌鸡配料:红枣 2 个、土茯苓 10 克、玉蝴蝶 2 克、咸橄榄 1 个、生姜 10 克、枸杞 5 克放入鸡内腔,使用 3 张吸油纸将腌制好的乌鸡包裹好,接着把粗盐炒热,封住焗制。
豆腐乳腌肉料汁:五花扣肉酱香浓郁
香菇+红枣+豆腐乳
搭配:五花肉
荔浦芋头扣肉是广西“十大名菜”之一,为逢年过节的宴席菜式,做法颇为复杂。芋头滋味芬芳,与香菇、红枣等同烹,香而不腻。覃勇权师傅以传统方式为基础制作了这道香芋扣肉。
五花肉腌料汁:将泡发的 50 克干香菇切碎,30 克红枣去核切碎,10 克大蒜切碎,30 克葱白切碎,加入 3 块桂林豆腐乳等调料和适量水,搅拌均匀做成料汁。
黄酒红枣冰糖汁,浸泡雪梨沁入香气
黄酒+红枣+冰糖
搭配:雪梨
红酒和雪梨是经典搭配,吴文瑞师傅延伸创意,将红酒替换为黄酒,加入红枣、桂花酱等与雪梨同烹,口味独特,香甜沁脾。
黄酒红枣冰糖汁:黄酒 300 毫升、红枣 50 克、冰糖 200 克,加入适量的水,煮开,放入处理好的雪梨,小火煮制 20 分钟,浸泡 6 小时,然后在雪梨内部加入红枣、桂花酱,装盘即可。
甘美大枣的百搭风味
大枣与多种食材的搭配,风味有无限延伸,比如用一些甜椒、茄子、洋葱或西葫芦炒枣,或搭配羽衣甘蓝、洋葱、橄榄油以及少许盐和胡椒,或用切碎的根芹、苹果和梨烤枣,都别具特色。
VEA 主厨郑永麒(Vicky Cheng)说:“枣是我最喜欢的水果之一。”他曾用枣子制作了一款带有咸味元素的甜品,焦糖牛奶、大枣和椰子与橄榄组合,令甜味和咸味完美平衡。
欲知更多详情,请点击➡️https://t.cn/A6o3arDH
「用这种食材做腌料,让秋冬菜品在争锋中脱颖而出」
枣香浓郁,制成腌料或腌泡汁为多种菜式提味增香。
枣,又称为大枣、红枣,枣香浓郁、滋味甜美,有益气生津,养血安神等功效,作为滋补佳品,民间有“日食三枣,长生不老”之说。新鲜枣子甜脆多汁,晒干后的大枣,味道更加甘甜浓郁、香气十足。
传统烹法,大枣常用于煲汤或制作甜点,此外,中西大厨们将枣入菜的创意做法又拓展出更多新思路。
枣香酱料的多重演绎
现在,小7 就和大家一起来了解用枣子制作腌料或腌泡汁,为肉类、禽类、海鲜、时蔬、水果等带来的深层甘香风味。
枣泥腌制猪排,融入中式与日式元素
台式料理中有一道红枣炸猪排,用自制的枣泥和味噌等腌制猪排,或用红枣与咸味浓郁、色泽微红的发酵米糊一起腌制,融入些许日式元素。
腌料制作时用蘑菇 5 只、干枣 ½ 杯、味噌 2 汤匙、苹果醋 2 汤匙、水 ¼ 杯,放入食品加工机,搅打约 3 分钟,直到形成光滑的糊状物,涂抹在槌敲好的猪肉片上,腌制 8 小时,然后裹上马铃薯淀粉,以中高温炸制,两面各炸约 2 分钟至金黄色。
甘甜枣香酱料,搭配面包或点心
枣子黄油酱则可带来更多西式风味,制作时将去核的枣、水、糖、盐、肉桂和丁香一起煮沸,转文火继续煮 30-40 分钟,浓缩后将所有原料放入搅拌机,搅打至光滑状。再把果泥放回平底锅,将香草籽、柠檬汁加入果泥,搅拌均匀,用文火慢炖 1 个小时左右,直到变稠即可。
果香起泡酒调汁:90℃ 煮出酸甜芬芳
苹果起泡酒+红枣+桂花
搭配:白萝卜
我国民间有“冬吃萝卜,夏吃姜”的谚语,张升师傅调制了一款中西合璧的料汁为白萝卜入味增香。烹制好的白萝卜带有起泡酒微发酵的芬芳,酸甜可口,形似菊花绽放,食用方式冷热皆宜。
这款料汁果香、酒香、花香、枣香等相互叠加,既融入西式元素的苹果起泡酒,又有中式元素的桂花、香叶、甘草等,并以柑橘水果的天然酸度和冰糖调味,令萝卜片芳香四溢,轻脆爽口。
果香起泡酒料汁:苹果起泡酒适量、红枣 3 个、香橙 ½ 个、柠檬 ½ 个、桂花及枸杞、香叶、甘草少许,烧制 10 分钟后,让火保持在 90℃ 不沸开的状态,放入白萝卜煮 40 分钟,中途煮至 20 分钟时用竹签扎眼,更加方便渗透入味。
橘味腌鱼酱汁:2 种柑橘 2 次烧沸增稠浸透
橙肉+山楂糕+红枣+酱油+黄酒
搭配:海鲈鱼
西餐常用的海鲈鱼以中西融合酱汁浸泡,带来新鲜橙子与陈皮这 2 种不同风味的柑橘香气,冯伟师傅以此思路打造了一道橘香风味腌烤海鲈鱼川香色拉。
以传统熏鱼酱料为基础,又加入中式糕点、小食与香料的多重复合滋味,尤其通过粉碎机打碎,酱汁会变稠,分 2 次煮开也更利于食材浸泡入味。
橘香风味腌鱼酱汁:橙肉 30 克、陈皮 30 克、山楂糕 30 克、话梅 20 克、红枣 20 克、桂皮 20 克、八角 10 克,还有酱油、黄酒、花椒油和糖烧开,倒入粉碎机打匀,再次煮开,将炸好的鱼放入酱汁浸透。
红枣牛肉汁:中火慢焖为牛肉入味
自制红枣汁+鸡饭老抽+牛肉汁+牛肉粉
搭配:雪花牛肉
雪花牛肉带有漂亮的大理石花纹,脂肪与肌肉纤维相互交织,江礼斌师傅用自制的红枣汁调入浓郁的牛肉香气,烹出雪花牛肉香浓软糯的口感。
红枣牛肉汁:红枣加水,放入蒸笼蒸熟,过滤取汁,约为 600 毫升,再加入鸡饭老抽 9 克、陈皮 2 片、粗砂糖 3 克、牛肉汁 1.5 克、牛肉粉 0.5 克,与微煎上色的牛肉块一起煮开,用中火慢焖 1.5 小时左右,再收汁装盘即可。
咸鲜滋补配料:乌鸡味道丰富又营养
咸橄榄+红枣+土茯苓+玉蝴蝶
搭配:乌鸡
古法砂锅盐焗乌鸡,原汁原味的乌鸡通过内外涂抹盐焗鸡粉和盐腌制烹调,滋味咸鲜香浓,口感嫩滑。王健雄师傅在乌鸡内腔放入红枣、咸橄榄等颇为滋补的辅料,丰富味道的同时又提升营养价值。
咸鲜滋补乌鸡配料:红枣 2 个、土茯苓 10 克、玉蝴蝶 2 克、咸橄榄 1 个、生姜 10 克、枸杞 5 克放入鸡内腔,使用 3 张吸油纸将腌制好的乌鸡包裹好,接着把粗盐炒热,封住焗制。
豆腐乳腌肉料汁:五花扣肉酱香浓郁
香菇+红枣+豆腐乳
搭配:五花肉
荔浦芋头扣肉是广西“十大名菜”之一,为逢年过节的宴席菜式,做法颇为复杂。芋头滋味芬芳,与香菇、红枣等同烹,香而不腻。覃勇权师傅以传统方式为基础制作了这道香芋扣肉。
五花肉腌料汁:将泡发的 50 克干香菇切碎,30 克红枣去核切碎,10 克大蒜切碎,30 克葱白切碎,加入 3 块桂林豆腐乳等调料和适量水,搅拌均匀做成料汁。
黄酒红枣冰糖汁,浸泡雪梨沁入香气
黄酒+红枣+冰糖
搭配:雪梨
红酒和雪梨是经典搭配,吴文瑞师傅延伸创意,将红酒替换为黄酒,加入红枣、桂花酱等与雪梨同烹,口味独特,香甜沁脾。
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为了拍样品自己炖了锅汤,味道还挺鲜
巧克力➕红酒这个套盒太有仪式感了 我爸看到酒都两眼放光 说终于有个他喜欢的东西了[笑cry]
我婶婶说牛排➕火龙果这样摆在一起拍更好看[允悲]
品牌给我们公司专属定制的花胶 好好吃听说女生吃花胶很补 要多吃点
鲜炖的银耳羹 秋日的小甜品 只给我寄了3盒 拍完就被抢着喝没了[doge]
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