#豆叔随笔#【九月微凉之再说厌氧处理】https://t.cn/A64c2I2o

我们刚上架的这支哥斯达黎加厌氧日晒，在厌氧处理过程中创造性的使用了蜂蜜水参与发酵工作。许多爱好者也许对此无感，那我在此将厌氧发酵的底层原理再说一说。
所谓厌氧发酵就是指咖啡鲜果采收后，被置于厌氧环境内，比如金属密闭桶、塑料袋，厌氧菌会在适宜的温度下，适宜的时间范围内，以咖啡樱桃果皮果肉果胶中的糖分为营养物质进行代谢繁殖的过程。咖啡果皮果肉中的果糖、单糖被分解，形成了三种的重要的副产品CO2、乙醇和有机酸。为什么厌氧发酵的容器会鼓涨，会有排气的装置，那都是因为CO2蓄积在密闭容器内所形成的压力，我们喜欢厌氧发酵咖啡中带有酒类的风味，比如红酒、朗姆酒、白兰地，这些都是厌氧菌分解单糖和果糖后形成的乙醇。有人说某某咖啡是过某某酒桶的，实际上如果没有厌氧菌分解出乙醇的化学反应，你就是将咖啡鲜果泡在酒桶泡一年也没什么酒味。而有机酸是我们喜爱厌氧处理咖啡具有丰富感官的物质基础，让我们粗浅的举例，比如我们的咖啡生豆中，只有烤坚果、黑巧等风味，口感上比较单调，即便浅烘，咖啡酸质的质量也不高，尖酸、枯燥。像这样的咖啡在厌氧处理过程中，厌氧菌就会将果肉果皮果胶中的果糖、单糖进行分解，形成有机酸，这是增加咖啡风味的物质基础。再通过日晒方式将这些风味物质蓄积在咖啡豆上，这支咖啡的风味就变得丰富了。

我们了解了厌氧菌种类、发酵环境和营养物质三个单元在影响着发酵，那么如何改变发酵的进程和如何控制发酵产生的分解物的种类呢？简单的说就是如何控制咖啡在发酵后产生怎样的风味呢？在咖啡原产地，人们可以通过在厌氧环境中加入厌氧菌的方式，比如我们的埃塞红酒发酵，它就是在厌氧过程中添加了红酒酵母，使发酵分解后产生了如红酒般的感官。前不久售罄下架的乳酸菌发酵咖啡则是在厌氧环境中，人工添加了乳酸菌，这些做法都是增加厌氧菌的数量和种类。
而这款哥斯达黎加厌氧日晒，它是在厌氧环境中人为的添加了蜂蜜水，即营养物质，使厌氧菌获得了更多的繁衍代谢的动力，产生了更加复杂的风味，这是这支咖啡在处理环节中最大的亮点。但如果你要问我是增加厌氧菌数量好呢？还是增加营养物质好呢？我个人更喜欢像蜂蜜水这样的营养物质，而不改变在那片种植园里自然环境下厌氧菌的种类，这样所形成的味道更加符合原产地的特征。这支咖啡能获得2017年COE竞赛第四名，我想这和它独特的厌氧处理有关系。

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