安徽崇尚烘焙培训学校: 分享烘焙知识
阜阳崇尚烘焙培训学校为大家分享烘焙知识
关于烘焙的这些知识,你必须要知道
高糖酵母和低糖酵母有何区别?
高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的;低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用,其效果更为理想。
卧式和面机和立式和面机有何区别?
卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同,因而难以将面筋充分扩展,故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒?
可以,应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂?因快速法没有经过正常的发酵阶段,故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
面包烘烤后,为什么表面会下塌?A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后,表面下塌。
吐司烘烤后,为什么会收腰?A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后,未有及时脱模,均会导至收腰。
面包扫蛋水烘烤后,为什么光亮不足?面包醒发后,表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后,表面缺乏光泽。
面包烘烤后,为何表皮下有大气泡的现象?醒发时温度过大,令表面产生糊化现象,故烘焙后表皮下容易形成气泡。
面包制作中糖的用量应在多少?糖的用量可在0-25%的范围内。
鲜酵母和干酵母有什么区别?鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水份较大,需在低温下保存,保鲜期3个月,用量为一般干酵母的2-3倍;干酵母是经脱水干燥处理程序,真空包装后能保存2年左右。
面团搅拌后,为什么表面会出水?水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足,面粉生产后,未经过氧化期立即使用,及搅拌过度,均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。
面包醒发不足有何现象?烘烤后,起发体积不足。组织粗糙,有焦味。
面包烘烤后,皮厚是什么原因?醒发时湿度不足,没有相适应的烘烤温度及时间,令水份挥发过多。
为什么包装面包保鲜期短?面包烘烤后,没有充分冷却,水份容易附于包装上,均会令面包易于受细菌感染发霉。
面包表面起绉是什么原因?面包成型时,松驰不足;最后醒发阶段水份过大;出炉后冷却温差过大,均会使面包表面起绉。
面团搅拌后,理想温度是多少?怎样掌握?一般面团搅拌后,理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。
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合肥校区地址: 安徽省合肥市之心城对面旺城大厦813
阜阳校区地址:阜阳市颍州区万达广场碧桂园颍州府(商住楼)39号楼703
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关于烘焙的这些知识,你必须要知道
高糖酵母和低糖酵母有何区别?
高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的;低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用,其效果更为理想。
卧式和面机和立式和面机有何区别?
卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同,因而难以将面筋充分扩展,故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒?
可以,应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂?因快速法没有经过正常的发酵阶段,故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
面包烘烤后,为什么表面会下塌?A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后,表面下塌。
吐司烘烤后,为什么会收腰?A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后,未有及时脱模,均会导至收腰。
面包扫蛋水烘烤后,为什么光亮不足?面包醒发后,表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后,表面缺乏光泽。
面包烘烤后,为何表皮下有大气泡的现象?醒发时温度过大,令表面产生糊化现象,故烘焙后表皮下容易形成气泡。
面包制作中糖的用量应在多少?糖的用量可在0-25%的范围内。
鲜酵母和干酵母有什么区别?鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水份较大,需在低温下保存,保鲜期3个月,用量为一般干酵母的2-3倍;干酵母是经脱水干燥处理程序,真空包装后能保存2年左右。
面团搅拌后,为什么表面会出水?水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足,面粉生产后,未经过氧化期立即使用,及搅拌过度,均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。
面包醒发不足有何现象?烘烤后,起发体积不足。组织粗糙,有焦味。
面包烘烤后,皮厚是什么原因?醒发时湿度不足,没有相适应的烘烤温度及时间,令水份挥发过多。
为什么包装面包保鲜期短?面包烘烤后,没有充分冷却,水份容易附于包装上,均会令面包易于受细菌感染发霉。
面包表面起绉是什么原因?面包成型时,松驰不足;最后醒发阶段水份过大;出炉后冷却温差过大,均会使面包表面起绉。
面团搅拌后,理想温度是多少?怎样掌握?一般面团搅拌后,理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。
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合肥校区地址: 安徽省合肥市之心城对面旺城大厦813
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关于烘焙的这些知识,你必须要知道
泡打粉分为哪两种?有何特性?
①单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
②双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。
明胶粉和片可以相互替换吗?
可以,除了处理方式不同,其作用完全一样,1茶匙明胶粉=2.8g
明胶的吸水量是多少?
明胶可吸收其自身水量重5倍的水。
面包出炉后冷却的作用?
烘焙完成后,应立即放在网架上冷却,以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
软皮面包如何保持表皮的软嫩?
可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。
硬皮面包(法式)应该怎样储藏?
室温存放6小时内食用最佳,除非冷冻,否则不能包裹,否则会使面包表皮变软,质地会如皮革版难以入口!
面团有几种发酵方法?特点是什么?
①直接法:时间短见效快,风味组织没有后两种好
②冷藏发酵:风味佳;但时间、温度不好掌握, 容易发酵过度
③中种法:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。
什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?
直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发?
应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。
为什么盐及奶油在搅拌到最后加入?
因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长,且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。
氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用?
因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的,不应混合使用。
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泡打粉分为哪两种?有何特性?
①单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
②双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。
明胶粉和片可以相互替换吗?
可以,除了处理方式不同,其作用完全一样,1茶匙明胶粉=2.8g
明胶的吸水量是多少?
明胶可吸收其自身水量重5倍的水。
面包出炉后冷却的作用?
烘焙完成后,应立即放在网架上冷却,以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
软皮面包如何保持表皮的软嫩?
可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。
硬皮面包(法式)应该怎样储藏?
室温存放6小时内食用最佳,除非冷冻,否则不能包裹,否则会使面包表皮变软,质地会如皮革版难以入口!
面团有几种发酵方法?特点是什么?
①直接法:时间短见效快,风味组织没有后两种好
②冷藏发酵:风味佳;但时间、温度不好掌握, 容易发酵过度
③中种法:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,不易老化。
什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?
直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发?
应放在28度,湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的湿度。
为什么盐及奶油在搅拌到最后加入?
因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长,且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。
氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用?
因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的,不应混合使用。
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技巧分享| 烘焙新手应该知道这些知识点!
正确选择面粉
1
高筋面粉常用于做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带韧性的面食点心。
中筋面粉则适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。
低筋面粉最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。
油脂的选择
2
油脂可以分为液态和固态两种形式。
做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油,以便能融入面糊中拌匀,故色拉油或融化的黄油都可以使用。
鸡蛋的作用
3
•蛋清:在制作面包时,蛋清主要是为了促进了面团的延展性和弹力。在制作蛋糕时,主要是用蛋白的起泡性来增加烘焙物的松软程度。
•蛋黄:在制作面包时,蛋黄主要是为了增加面包的风味,使面团变得柔软从而改善面包的口感。刷蛋液则可以让食物看上去金灿灿的更有光泽。在制作饼干时,则是脆的程度。
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阜阳校区地址:阜阳市颍州区万达广场碧桂园颍州府(商住楼)39号楼703
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技巧分享| 烘焙新手应该知道这些知识点!
正确选择面粉
1
高筋面粉常用于做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带韧性的面食点心。
中筋面粉则适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。
低筋面粉最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。
油脂的选择
2
油脂可以分为液态和固态两种形式。
做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油,以便能融入面糊中拌匀,故色拉油或融化的黄油都可以使用。
鸡蛋的作用
3
•蛋清:在制作面包时,蛋清主要是为了促进了面团的延展性和弹力。在制作蛋糕时,主要是用蛋白的起泡性来增加烘焙物的松软程度。
•蛋黄:在制作面包时,蛋黄主要是为了增加面包的风味,使面团变得柔软从而改善面包的口感。刷蛋液则可以让食物看上去金灿灿的更有光泽。在制作饼干时,则是脆的程度。
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