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脍是什么?看过汪曾祺老先生的《切脍》方才得知:“鲙,即今之鱼生、肉生”。更多指鱼生,脍的繁体字是“鲙”。
切脍是古代很常见的吃法。切脍何时而起无从考证,但至少在公元前已有。孔子以“食”、“脍”对举,可见脍在当时是相当普遍的。北魏贾思勰《齐民要术》也提到切脍。到唐宋时期切脍之风已盛。《东京梦华录·三月一日开金明池琼林苑》:“多垂钓之士,必于池苑所买牌子,方许捕鱼。游人得鱼,倍其价买之。临水斫脍,以荐芳樽,乃一时佳味也。”到了元代,关汉卿曾亦有“望江楼中秋切脍”之描述。
由此看来,吃鱼生作为一种饮食文化现象自古有之,非岛国日料之专有。如此食法在广西横州地区至今尚承。横州鱼生又俗称两片,是著名的地方传统佳肴。只是不知何故这种吃法现在在大多地方已乎绝迹,而人们却又偏偏恋上海上泊来刺生料理。是食性异化?还是时尚或嗜好作祟?
我是似乎偏好吃生,每到一处,但凡食单上有生,绝不漏食。郑州的京福华有道生拌牛肉丝,估计是存续切脍古法,葱姜汁拌和,细嫩极鲜,绝无肉腥。浙沪的醉虾醉蟹、胶东、南海的生蚝、海胆、海螺还有日料刺生吃的也不少,甚至在威海因贪恋生蚝落下过敏病根。鲜生吃多了,满以为自己已深解“切脍”之义。现今读书识物,方知肤浅。
我以为现在真正最近古代切脍的似乎应该是广西横州的鱼生。横州鱼生当地称“两片”。是将鲩鱼等淡水鱼飞刀片成形如蝉翼的薄片,蘸料生食,只是佐料不同,也不如切脍斫切之细。
日料刺生非书载切脍。我的理解,一属食材不同,今刺生以海鲜为料,切脍则以生肉、淡水鱼生入餐:二因切法不同,刺生切二分厚片,是片是块均可言绘。而切脍
则不如此。脍要如杜甫诗曰“无声细下飞碎雪”,要“谷薄丝缕,轻可吹起”,要切得极细,所谓“脍不厌细”。
不过,现今的刺生和古时的切脍似乎又有关联,不仅因为都是将鱼吃生,还在于佐料同一。《内则》中有记载:“鲙,春用葱,夏用芥”。都用芥,这点是相通的,只是古代以芥为料是捣碎为泥以作酱,还是其他制法,不得而知。不过这不紧要,紧要的是都离不开芥。另外,至于那时的切脍是下盐或像现在这样的下酱油,无从臆测,“想来总得有点咸味,不会是淡吃”。
我无法穿越时空,唐宋杜、苏诸圣吟诗赋词乐道的“切脍”我辈是无福品享,但日料的刺生还是能张嘴即得的。我不得“脍不厌细”之味,还能得“食不厌精”之美,此生亦无憾。何况,我还可以得书之引自己复刻一下呢。
鱼生之美在于味鲜,而之所为鲜则在于最能存起本味,不事过度雕饰或遮盖。既然如此,我们的口味其实可以杂一点,在生活中也可以多一些尝试,多一些体验,何乐而不为呢。
切脍是古代很常见的吃法。切脍何时而起无从考证,但至少在公元前已有。孔子以“食”、“脍”对举,可见脍在当时是相当普遍的。北魏贾思勰《齐民要术》也提到切脍。到唐宋时期切脍之风已盛。《东京梦华录·三月一日开金明池琼林苑》:“多垂钓之士,必于池苑所买牌子,方许捕鱼。游人得鱼,倍其价买之。临水斫脍,以荐芳樽,乃一时佳味也。”到了元代,关汉卿曾亦有“望江楼中秋切脍”之描述。
由此看来,吃鱼生作为一种饮食文化现象自古有之,非岛国日料之专有。如此食法在广西横州地区至今尚承。横州鱼生又俗称两片,是著名的地方传统佳肴。只是不知何故这种吃法现在在大多地方已乎绝迹,而人们却又偏偏恋上海上泊来刺生料理。是食性异化?还是时尚或嗜好作祟?
我是似乎偏好吃生,每到一处,但凡食单上有生,绝不漏食。郑州的京福华有道生拌牛肉丝,估计是存续切脍古法,葱姜汁拌和,细嫩极鲜,绝无肉腥。浙沪的醉虾醉蟹、胶东、南海的生蚝、海胆、海螺还有日料刺生吃的也不少,甚至在威海因贪恋生蚝落下过敏病根。鲜生吃多了,满以为自己已深解“切脍”之义。现今读书识物,方知肤浅。
我以为现在真正最近古代切脍的似乎应该是广西横州的鱼生。横州鱼生当地称“两片”。是将鲩鱼等淡水鱼飞刀片成形如蝉翼的薄片,蘸料生食,只是佐料不同,也不如切脍斫切之细。
日料刺生非书载切脍。我的理解,一属食材不同,今刺生以海鲜为料,切脍则以生肉、淡水鱼生入餐:二因切法不同,刺生切二分厚片,是片是块均可言绘。而切脍
则不如此。脍要如杜甫诗曰“无声细下飞碎雪”,要“谷薄丝缕,轻可吹起”,要切得极细,所谓“脍不厌细”。
不过,现今的刺生和古时的切脍似乎又有关联,不仅因为都是将鱼吃生,还在于佐料同一。《内则》中有记载:“鲙,春用葱,夏用芥”。都用芥,这点是相通的,只是古代以芥为料是捣碎为泥以作酱,还是其他制法,不得而知。不过这不紧要,紧要的是都离不开芥。另外,至于那时的切脍是下盐或像现在这样的下酱油,无从臆测,“想来总得有点咸味,不会是淡吃”。
我无法穿越时空,唐宋杜、苏诸圣吟诗赋词乐道的“切脍”我辈是无福品享,但日料的刺生还是能张嘴即得的。我不得“脍不厌细”之味,还能得“食不厌精”之美,此生亦无憾。何况,我还可以得书之引自己复刻一下呢。
鱼生之美在于味鲜,而之所为鲜则在于最能存起本味,不事过度雕饰或遮盖。既然如此,我们的口味其实可以杂一点,在生活中也可以多一些尝试,多一些体验,何乐而不为呢。
《万首唐人绝句卷》十五(1)
宋 洪迈 编
七言一百首
白居易 五
《寄两银榼与裴侍郎两绝》
贫无好物堪为信,双榼虽轻意不轻。
愿奉谢公池上酌,丹心緑酒一时倾。
惯和麴糵堪盛否,重用盐梅试洗看。
小器不知容几许,襄阳米贱酒升寛。
《小桥柳》
细水涓涓似涙流,日西惆怅小桥头。
衰杨叶尽空枝在,犹被霜风吹不休。
《哭微之》二首
八月凉风吹白幕,寝门廊下哭微之。
妻孥朋友来相吊,唯道皇天无所知。
文章卓荦生无敌,风骨英灵没有神。
哭送咸阳北原上,可能随例作灰尘。
《任老》
不愁陌上春光尽,亦任庭前日影斜。
面黑眼昏头雪白,老应无可更增加。
《劝欢》
火急欢娱切勿迟,眼看老病悔难追。
樽前花下歌筵里,会有求来不得时。
宋 洪迈 编
七言一百首
白居易 五
《寄两银榼与裴侍郎两绝》
贫无好物堪为信,双榼虽轻意不轻。
愿奉谢公池上酌,丹心緑酒一时倾。
惯和麴糵堪盛否,重用盐梅试洗看。
小器不知容几许,襄阳米贱酒升寛。
《小桥柳》
细水涓涓似涙流,日西惆怅小桥头。
衰杨叶尽空枝在,犹被霜风吹不休。
《哭微之》二首
八月凉风吹白幕,寝门廊下哭微之。
妻孥朋友来相吊,唯道皇天无所知。
文章卓荦生无敌,风骨英灵没有神。
哭送咸阳北原上,可能随例作灰尘。
《任老》
不愁陌上春光尽,亦任庭前日影斜。
面黑眼昏头雪白,老应无可更增加。
《劝欢》
火急欢娱切勿迟,眼看老病悔难追。
樽前花下歌筵里,会有求来不得时。
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