食盐在面制品中的作用与添加量
首发|杜德春
食盐的主要成分是氯化钠，食盐在面制品中的含量多少，对制面工艺来说至关重要。
俗话说碱是骨头，盐是筋，碱和热是制闻工艺中重要的辅料。
食盐是一种良好的面筋强化剂及面团品质政剂。
食盐易溶于水，成为盐水，是一种强电解质。食盐分为海插、矿盐、井盐、和湖盐，海盐占食盐产量75%~80%。
一：食盐在制面工艺中的作用
1.收敛面筋
和面时，加入盐水后，钠离子和氯离子就分布在面粉蛋白质的周围，起到强烈的水化作用，有利于蛋白质吸水，并使蛋白质吸水膨胀，相互连接更为紧密，从而增强湿面筋的黏弹性和延伸性。
改善面团的工艺性能，提高面条的内在质量。
2.较强的渗透作用
和面时，可使面粉吸水块而均匀，易使面团成熟快，提高面团量。
3.保湿作用
由于食盐降低了水的表面分压，有一定的保湿作用，能够减少面团和面带水分的损失。
4.增强湿面筋的弹性和延伸性
食盐可增强湿面筋的弹性和延伸性，从而减少挂面的湿断率，提高正品率。
5.利于水分的蒸发扩散
盐水的渗透能力大于清水，湿面条的内部水分容易渗透到表面，有利于水分的蒸发扩散，不容易引起挂面面条表面结膜而造成酥面。
6.抑制杂菌生长及酶活性
食盐在一定程度上具有抑制某些杂菌生长和酶活性的作用，不仅抑制了面粉中淀粉酶的活性，而且还能抑制蛋白酶的活性。
能防 止面团在热天很快变酸。
二：食盐的作用机理
由于Na+和C都是离子，渗透能力强，添加到面粉中以后有利于面粉的吸水和固水，面粉中的蛋白质加水后，能形成富有弹性凝胶的面团，同时能使面筋彼此结合得更加紧密。
并能减少面团中麦胶蛋白的溶解度，从而加强了面筋的主体网路组织和弹性，使面团得到性能上的改变。
另外，食盐也有助于脂肪的分散，使成品具有均匀、光滑的质构。食盐还具有促使淀粉糊化的作用。
湿面团的黏弹性受多种因素的影响，如原料的品质、加水量、水质、pH值、和面温度和添加剂等。
由于面粉品质、制面条件的变化，因而面团的黏弹性也会不断变化，为了提高制面质量，稳定面团黏弹性，一般是靠增加水量和添加食盐来控制，即利用食盐对面筋的收敛作用来调节。
三：食盐的添加量
和面时，添加的食盐量主要根据小麦面粉中蛋白质含量的多少、外界环境温度及加工目的加以调整。
食盐的添加有一个适量范围，过多使用食盐会使面团持水性增 减能加 强，面团被稀释，降低面的黏力，结果使面团的弹性和延伸性下降。
面制品加盐太多水化作用增强，反而破坏筋力，会使面筋性蛋白质变质，使湿面筋数量和质量下降，面筋发脆，使面团和面不利于轧延。
通常盐的添加量都是按面粉的质量分数计算，挂面、鲜面的加盐量为2%~3%，手拉面与水饺的加盐量为5%左右，春饼与葱花饼为3%-4%；同时要根据面的品种、产品销售地购买者的口味和季节等因素增减。
不同的地区生产用水的含盐量不同，在南方梅雨季节如果加盐量太大，会使面条吸潮变软，影响保质期。
杜德春：面点面食工艺技术首席工程师博士。
首发|杜德春
食盐的主要成分是氯化钠，食盐在面制品中的含量多少，对制面工艺来说至关重要。
俗话说碱是骨头，盐是筋，碱和热是制闻工艺中重要的辅料。
食盐是一种良好的面筋强化剂及面团品质政剂。
食盐易溶于水，成为盐水，是一种强电解质。食盐分为海插、矿盐、井盐、和湖盐，海盐占食盐产量75%~80%。
一：食盐在制面工艺中的作用
1.收敛面筋
和面时，加入盐水后，钠离子和氯离子就分布在面粉蛋白质的周围，起到强烈的水化作用，有利于蛋白质吸水，并使蛋白质吸水膨胀，相互连接更为紧密，从而增强湿面筋的黏弹性和延伸性。
改善面团的工艺性能，提高面条的内在质量。
2.较强的渗透作用
和面时，可使面粉吸水块而均匀，易使面团成熟快，提高面团量。
3.保湿作用
由于食盐降低了水的表面分压，有一定的保湿作用，能够减少面团和面带水分的损失。
4.增强湿面筋的弹性和延伸性
食盐可增强湿面筋的弹性和延伸性，从而减少挂面的湿断率，提高正品率。
5.利于水分的蒸发扩散
盐水的渗透能力大于清水，湿面条的内部水分容易渗透到表面，有利于水分的蒸发扩散，不容易引起挂面面条表面结膜而造成酥面。
6.抑制杂菌生长及酶活性
食盐在一定程度上具有抑制某些杂菌生长和酶活性的作用，不仅抑制了面粉中淀粉酶的活性，而且还能抑制蛋白酶的活性。
能防 止面团在热天很快变酸。
二：食盐的作用机理
由于Na+和C都是离子，渗透能力强，添加到面粉中以后有利于面粉的吸水和固水，面粉中的蛋白质加水后，能形成富有弹性凝胶的面团，同时能使面筋彼此结合得更加紧密。
并能减少面团中麦胶蛋白的溶解度，从而加强了面筋的主体网路组织和弹性，使面团得到性能上的改变。
另外，食盐也有助于脂肪的分散，使成品具有均匀、光滑的质构。食盐还具有促使淀粉糊化的作用。
湿面团的黏弹性受多种因素的影响，如原料的品质、加水量、水质、pH值、和面温度和添加剂等。
由于面粉品质、制面条件的变化，因而面团的黏弹性也会不断变化，为了提高制面质量，稳定面团黏弹性，一般是靠增加水量和添加食盐来控制，即利用食盐对面筋的收敛作用来调节。
三：食盐的添加量
和面时，添加的食盐量主要根据小麦面粉中蛋白质含量的多少、外界环境温度及加工目的加以调整。
食盐的添加有一个适量范围，过多使用食盐会使面团持水性增 减能加 强，面团被稀释，降低面的黏力，结果使面团的弹性和延伸性下降。
面制品加盐太多水化作用增强，反而破坏筋力，会使面筋性蛋白质变质，使湿面筋数量和质量下降，面筋发脆，使面团和面不利于轧延。
通常盐的添加量都是按面粉的质量分数计算，挂面、鲜面的加盐量为2%~3%，手拉面与水饺的加盐量为5%左右，春饼与葱花饼为3%-4%；同时要根据面的品种、产品销售地购买者的口味和季节等因素增减。
不同的地区生产用水的含盐量不同，在南方梅雨季节如果加盐量太大，会使面条吸潮变软，影响保质期。
杜德春：面点面食工艺技术首席工程师博士。
任何行业，一旦有少数生产国占有大部分资源储量，他们就有动机成立垄断组织来控制市场，掌握定价权。石油行业里，有沙特为首的欧佩克组织。铁矿石行业里，有国际三大矿山。现在南美三国，玻利维亚、智利、阿根廷想建立一个锂矿的欧佩克，因为这三国储量占了全球65%。
作为资源国家，这几个国家工业不发达，国家经济严重依赖矿产资源出口。因此当新能源汽车火爆起来，锂矿变得重要起来，南美三国就有了控制锂矿价格的想法。虽然这两年锂矿价格翻了很多倍，但谁知道后面会不会跌回去。
从储量上看，南美三国联手已经可以争夺定价权。但从锂矿现在的供应情况来看，澳大利亚遥遥领先，一国供应锂矿就超过了全球产量的五成，南美三国加起来还不到三成。
如果南美三国再联合澳大利亚，真可能掌控锂矿定价权。到时候中国新能源汽车行业，就又要受制于人了。不过好在，国内动力电池企业已经在钠离子电池等技术方向上取得突破，以后不一定都要用锂离子电池。https://t.cn/AiHOGYBW #财经# #股票# #今日看盘#
作为资源国家，这几个国家工业不发达，国家经济严重依赖矿产资源出口。因此当新能源汽车火爆起来，锂矿变得重要起来，南美三国就有了控制锂矿价格的想法。虽然这两年锂矿价格翻了很多倍，但谁知道后面会不会跌回去。
从储量上看，南美三国联手已经可以争夺定价权。但从锂矿现在的供应情况来看，澳大利亚遥遥领先，一国供应锂矿就超过了全球产量的五成，南美三国加起来还不到三成。
如果南美三国再联合澳大利亚，真可能掌控锂矿定价权。到时候中国新能源汽车行业，就又要受制于人了。不过好在，国内动力电池企业已经在钠离子电池等技术方向上取得突破，以后不一定都要用锂离子电池。https://t.cn/AiHOGYBW #财经# #股票# #今日看盘#
看完昨天的收评，早盘无权重发力你离场还是加仓了？
【2022/10/28市场点评】
A股三大指数今日集体收跌，沪指跌0.55%，深证成指跌0.63%，创业板指跌1.5%。市场成交额超过9000亿元，行业板块涨跌互现，中药板块大涨，游戏、文化传媒、造纸印刷板块涨幅居前，风电、电源设备、酿酒板块跌幅居前。北向资金今日净买入近10亿元。
板块方面，酒店及餐饮涨（+0.22%）。跌幅较大的板块，钠离子电池跌（-6.29%）、低辐射玻璃跌（-5.99%）、养殖业跌（-5.81%）。
基金方面，民企领先100ETF（+4.84%）、中银证券500ETF（+4.70%）、10年国债ETF（+0.39%），跌幅方面，香港消费ETF（-6.47%）、深F60ETF(-6.14%)、港股消费ETF（-6.13%）。
今天早盘三大指数集合竞价小幅低开。开盘后一路下跌，几乎头也不回的收在了接近日内最低点，创业板跌超3.7%。沪深两市今日成交量9000亿元，成交量较昨日基本无变化。今日市场走势充分反映了昨天我们所说的隐患，并且速度和幅度都不小。其实当下情况来说，止跌点位和下跌原因还重要吗？一点都不重要。今天沪指和深成指已经跌破箱体了，创业板也只差几个点，也就是一个低开就完成了。看完昨天收评，早盘及时离场的进入等待期，看清楚市场是要选择继续加速逼空还是缩量震荡阴跌。两者等待周期长度可以去翻前面的收评。
【Tips】
【半导体景气度持续下降！头部大厂投资砍半、呼吁放假】记者从多方了解到，目前仅有汽车电子、服务器等新兴行业的芯片需求在上行，消费电子、工业用芯片需求下降明显。芯谋研究分析师商君曼告诉记者，集成电路行业周期性明显，近来消费电子等领域持续不振，消费电子等下游市场低迷导致供需错配，在此现状下，行业下行恐至2023年下半年。
【2022/10/28市场点评】
A股三大指数今日集体收跌，沪指跌0.55%，深证成指跌0.63%，创业板指跌1.5%。市场成交额超过9000亿元，行业板块涨跌互现，中药板块大涨，游戏、文化传媒、造纸印刷板块涨幅居前，风电、电源设备、酿酒板块跌幅居前。北向资金今日净买入近10亿元。
板块方面，酒店及餐饮涨（+0.22%）。跌幅较大的板块，钠离子电池跌（-6.29%）、低辐射玻璃跌（-5.99%）、养殖业跌（-5.81%）。
基金方面，民企领先100ETF（+4.84%）、中银证券500ETF（+4.70%）、10年国债ETF（+0.39%），跌幅方面，香港消费ETF（-6.47%）、深F60ETF(-6.14%)、港股消费ETF（-6.13%）。
今天早盘三大指数集合竞价小幅低开。开盘后一路下跌，几乎头也不回的收在了接近日内最低点，创业板跌超3.7%。沪深两市今日成交量9000亿元，成交量较昨日基本无变化。今日市场走势充分反映了昨天我们所说的隐患，并且速度和幅度都不小。其实当下情况来说，止跌点位和下跌原因还重要吗？一点都不重要。今天沪指和深成指已经跌破箱体了，创业板也只差几个点，也就是一个低开就完成了。看完昨天收评，早盘及时离场的进入等待期，看清楚市场是要选择继续加速逼空还是缩量震荡阴跌。两者等待周期长度可以去翻前面的收评。
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