#文人食话# 【清慈禧后寿膳房略记】作者：建人
《立言画刊》1943年第243期
〔六〕其他
○一茶房
茶房，专司供给慈禧后饮料，以及随膳之干，鲜，蜜饯果品酒类等，组织亦极庞大。茶房设于东路皇极殿西配房，中路乾清宫西配房，向与寿膳房遥遥相对。慈禧后饮水，系取自玉泉山之“天下第一泉”之水，每日一次用骡车载水六桶八桶运往茶房备用，车上盖有“黄袱”。慈禧后之饮茶，时间无定，故茶房有专差随驾，烧水者为一银壶，由太监担之，茶叶向用香片（西华门景春号供给）如慈禧后由此院至彼院，茶房亦随驾预备随时传茶，其承应之应时果品应有尽有，规模之大，可谓空前绝后矣。
○二小厨房
小厨房，为大总管李莲英个人所用之厨房也。厨房设厨役苏拉五六人，均由寿膳房所选者，所需原料统由寿膳房之“他坦”供给，小厨房设于坤宁宫西殿以北。
慈禧后对于李莲英因极为宠信，每膳向赐李有专备之饭菜，菜品数目较慈禧后所用者仅减去三分之一，此菜品名之为“尝差”，惟李之小厨房仍须另制菜品约二三十种，总之较慈禧后每膳所有菜品相差无几。李之另备小厨房，虽近奢华糜费，但亦有其原因在焉，盖寿膳房所有制造之菜蔬，较之普通者不过精细而已，无何特殊之点。李之小厨房则制做较比略粗，而滋味醇美异常，非寿膳房以及外间馆肆所能望其项背者也。
○三四合义饭铺
四合义饭铺设于西华门内西河沿寿膳房“他坦”以北，御膳房以南，铺掌柜王某原籍为京西大有庄人，王某既非太监，又非宫内散差，乃一私人营业，不悉创自何时，专售普通菜饭，盖宫内所有一切供职太监差役等，均各有“他坦”供给膳宿，然有因时间关系，或筵宴友好，或个人一快朵颐，故多往该铺照顾，取其便利无何限制也。该铺以售肉饼著名。民国肇元后因东西华门关闭，只走神武门，故四合义复在神武门内以西路北，设立分号照常营业。其外尚有一周某，在宫内担售苏造肉，营业亦极茂盛，两者俱为禁地中之私人特殊营业也。
○四一页膳单
下列膳单，虽非慈禧后时代寿膳房所制做，然亦可见帝王家之豪富一斑，然此规模若较之慈禧后所享受者，则又相差多多矣。
十一月初五日膳单，厨役宋登科恭作
〔早膳〕
川菜鸭子，烧菠菜，汤爆肚，清蒸炉肉，炒三笋丝，莞豆酱，饷苹果，糟煨银鱼，炒鸡酱，川冬瓜，吃欠豆腐，扒海参，炒山冬，炖樱桃肉，炒蒜苗，炒掐菜，片汤，卧果汤。
【燻菜品】肘花，小肚。
【蒸食膳品】肉丁馒首，萝葡饼，大馒首，烧饼，紫米膳，白米膳，甜油炸馃，咸油炸馃，八宝甜粥，粳米粥，玉米身粥，大麦仁粥。
〔晚膳〕
川银耳，炸凤尾虾，炸桂鱼片，锅山鸡，炖肉，烧冬笋，炒鲍鱼丝，五香鸡，清蒸山药，川丸子，大虾米炒韭黄，拌燻鸡丝，清蒸扣肉，摊鸡子，糖醋白菜，肉片闷燻干，柳叶汤，木犀汤。
【燻菜品】酱吹桶，小肚。
【蒸食膳品】羊肉白菜馅包，大馒首，脂油包，（木义）子火烧，紫米膳，白米膳，甜油炸馃，咸油炸馃，八宝甜粥，玉米身粥，大麦仁粥。
《立言画刊》1943年第243期
〔六〕其他
○一茶房
茶房，专司供给慈禧后饮料，以及随膳之干，鲜，蜜饯果品酒类等，组织亦极庞大。茶房设于东路皇极殿西配房，中路乾清宫西配房，向与寿膳房遥遥相对。慈禧后饮水，系取自玉泉山之“天下第一泉”之水，每日一次用骡车载水六桶八桶运往茶房备用，车上盖有“黄袱”。慈禧后之饮茶，时间无定，故茶房有专差随驾，烧水者为一银壶，由太监担之，茶叶向用香片（西华门景春号供给）如慈禧后由此院至彼院，茶房亦随驾预备随时传茶，其承应之应时果品应有尽有，规模之大，可谓空前绝后矣。
○二小厨房
小厨房，为大总管李莲英个人所用之厨房也。厨房设厨役苏拉五六人，均由寿膳房所选者，所需原料统由寿膳房之“他坦”供给，小厨房设于坤宁宫西殿以北。
慈禧后对于李莲英因极为宠信，每膳向赐李有专备之饭菜，菜品数目较慈禧后所用者仅减去三分之一，此菜品名之为“尝差”，惟李之小厨房仍须另制菜品约二三十种，总之较慈禧后每膳所有菜品相差无几。李之另备小厨房，虽近奢华糜费，但亦有其原因在焉，盖寿膳房所有制造之菜蔬，较之普通者不过精细而已，无何特殊之点。李之小厨房则制做较比略粗，而滋味醇美异常，非寿膳房以及外间馆肆所能望其项背者也。
○三四合义饭铺
四合义饭铺设于西华门内西河沿寿膳房“他坦”以北，御膳房以南，铺掌柜王某原籍为京西大有庄人，王某既非太监，又非宫内散差，乃一私人营业，不悉创自何时，专售普通菜饭，盖宫内所有一切供职太监差役等，均各有“他坦”供给膳宿，然有因时间关系，或筵宴友好，或个人一快朵颐，故多往该铺照顾，取其便利无何限制也。该铺以售肉饼著名。民国肇元后因东西华门关闭，只走神武门，故四合义复在神武门内以西路北，设立分号照常营业。其外尚有一周某，在宫内担售苏造肉，营业亦极茂盛，两者俱为禁地中之私人特殊营业也。
○四一页膳单
下列膳单，虽非慈禧后时代寿膳房所制做，然亦可见帝王家之豪富一斑，然此规模若较之慈禧后所享受者，则又相差多多矣。
十一月初五日膳单，厨役宋登科恭作
〔早膳〕
川菜鸭子，烧菠菜，汤爆肚，清蒸炉肉，炒三笋丝，莞豆酱，饷苹果，糟煨银鱼，炒鸡酱，川冬瓜，吃欠豆腐，扒海参，炒山冬，炖樱桃肉，炒蒜苗，炒掐菜，片汤，卧果汤。
【燻菜品】肘花，小肚。
【蒸食膳品】肉丁馒首，萝葡饼，大馒首，烧饼，紫米膳，白米膳，甜油炸馃，咸油炸馃，八宝甜粥，粳米粥，玉米身粥，大麦仁粥。
〔晚膳〕
川银耳，炸凤尾虾，炸桂鱼片，锅山鸡，炖肉，烧冬笋，炒鲍鱼丝，五香鸡，清蒸山药，川丸子，大虾米炒韭黄，拌燻鸡丝，清蒸扣肉，摊鸡子，糖醋白菜，肉片闷燻干，柳叶汤，木犀汤。
【燻菜品】酱吹桶，小肚。
【蒸食膳品】羊肉白菜馅包，大馒首，脂油包，（木义）子火烧，紫米膳，白米膳，甜油炸馃，咸油炸馃，八宝甜粥，玉米身粥，大麦仁粥。
秦汉经济刍议 ——钱穆先生《中国经济史》有感
（二）井田制的理想模式与实际效用
周朝由于分封贵族之故，农民得以耕种为生。但农民所耕用之田地，却并非私有。只因农民耕田的来源，是来自贵族封君的“授田”。所谓授田，绝非贵族将田产授予农民。须知，土地对于农耕及武装开拓的贵族而言，意味着享有田产，即要为封国负担战争任务。
周朝分封之初，军事征伐需由享有田产的贵族来承担，此种现象在春秋后期的大规模灭国战发生之前，均属于贵族之间默许的常态。农民在军事行动中，只担负配属工作。贵族通过军功获取封地，是分封制度的根本形态。农夫的耕稼工作，可视为军事配属工作的延续。由于农夫在军事征伐中不承担战力，因此无法如贵族一般获得田产，而农夫的战斗配属任务，在耕稼劳作中，则表现为只具有封君天地的临时使用权，是为井田制之由来，从中亦可看出“耕战”关系的紧密程度。
关于井田制是否如实存在，属于莫衷一是的悬案。钱穆先生以为，诞生于先秦时期的《孟子》《周礼》，均记载有井田的存在。但这两部书均为战国中后期之产物，彼时井田制早已被新法所更替。然而《周礼》却提供了一种理性的思路，封建之形成，乃是封邦建国，藩屏周室的军事赏赐。封君在享受赐爵的同时，亦需履行维护周王室的法理。当然，这种法理在绝对实力面前，显得脆弱而诡谲。在诸侯的封国之内，封君之下的贵族团体卿、大夫，乃至士，亦可获取相应的田地。根据《周礼》对封土的阐述，划分贵族土地所有权的物理依据，即将土地引水成沟而形成的封界。
钱穆先生推测，井田的适用范围，为贵族封界之内的小型城圈，井田的耕作规模亦不甚大。因此井田大体可以作为封建小型城圈之中，分有明确界限的小规模耕织劳动。其现实形态，不必像《汉书·食货志》及《春秋公羊传》中记载的那样程式化。如按照理想状态，“井田”的“井”字，是以一口水井作为基础的灌溉单位，这一点应该是井田制的原初形态。八户共用一井，因一井之水足以灌溉田地所需，故井田的本意，或为“一井之水的灌溉范围”。井田的划分，如果按照经史材料的理想状态复述，一井之地，可以按照“井”字的字形，划分为九格。每格共一百亩地，中间一格为“公田”，其他八户所耕用之田为“私田”。
所谓公田、私田，并非是田地所有权。因从本质上说，只有参与军事征伐的贵族，具有田地所有权。贵族将田地借与农民耕种的行为，叫做“授田”；而农民通过耕殖“公田”，并将作物上缴贵族的过程，叫做“还田”。如《春秋公羊传》所述，贵族需委派精通耕殖的技术官僚，训练农夫掌握耕稼技术。如果农夫因为私田的劳作，只获取微末的产量，耕稼官僚要为此负责；而公田的劳作成果不佳，农夫则要为此受过。
《左传·宣公十五年》记载有“初税亩”，即意味着这是贵族首次向农民收取农田税，钱穆先生感言，这也说明了在不征收农田税之前，贵族必有固定的生活来源，而此来源之最大可能，即井田制的公田收益。初税亩的含义，是第一次进行“履亩而税”的征收方式，即按照一亩地作为单位面积，征收每亩应缴之税额。也意味着划分公田、私田的界限模式已经作古。
根据《春秋榖梁传》记载，“古者什一，藉而不税”，此言说明了两个问题，其一是说初税亩征收之初，是按亩产征收十分之一的谷物作为税收；其二是说，在更为原始的封君时代，田地是封君“藉”与农夫耕种之用，“藉”即“借”字的通假，同时亦含有“助益”的情感意向。在封君开始征税之后，贵族必须采用合理的征税标准，因农民所耕有的天地肥沃程度不同，每年的年景好坏亦不同，因此最为良好的征收模式为“助”，也就是考察年景收成，因地制宜收取亩税；而较为恶劣的征收模式为“贡”，是限定将若干年作为一个征收时限，届时统一征收十分之一的亩税，如果正逢连续之灾年，则农民生存亦成问题。较为折中的征收模式为“彻”，是以年为单位，由封君派技术官僚勘察田亩之后，以十分之一的亩税作为基准值，予以损益。
井田制之淘汰，亦意味贵族所独具的山泽禁地亦将被冒险开采。农民生活和兵役所需的盐、铁，即取自山泽之中。经营盐铁，是为重利，《管子》记载，山泽为严禁触犯之所，有犯令者“左足入，左足断；右足入，右足断”，然山泽之利甚丰，重利之下必有行险之徒，贵族不能制止，只好在必经之路设卡收取山泽税。最初之私人商贾，不乏行险犯禁之人，贵族斥之为“盗贼”，是为商贾在传统社会或受排斥的一项原因。
图一：具有农耕和武装征伐之特点的游戏中，多能看到井田的影子
图二：公田、私田的划分关系，是比较理想的状态
图三：山泽，最初为贵族私有，后来渐被行险者闯入
（二）井田制的理想模式与实际效用
周朝由于分封贵族之故，农民得以耕种为生。但农民所耕用之田地，却并非私有。只因农民耕田的来源，是来自贵族封君的“授田”。所谓授田，绝非贵族将田产授予农民。须知，土地对于农耕及武装开拓的贵族而言，意味着享有田产，即要为封国负担战争任务。
周朝分封之初，军事征伐需由享有田产的贵族来承担，此种现象在春秋后期的大规模灭国战发生之前，均属于贵族之间默许的常态。农民在军事行动中，只担负配属工作。贵族通过军功获取封地，是分封制度的根本形态。农夫的耕稼工作，可视为军事配属工作的延续。由于农夫在军事征伐中不承担战力，因此无法如贵族一般获得田产，而农夫的战斗配属任务，在耕稼劳作中，则表现为只具有封君天地的临时使用权，是为井田制之由来，从中亦可看出“耕战”关系的紧密程度。
关于井田制是否如实存在，属于莫衷一是的悬案。钱穆先生以为，诞生于先秦时期的《孟子》《周礼》，均记载有井田的存在。但这两部书均为战国中后期之产物，彼时井田制早已被新法所更替。然而《周礼》却提供了一种理性的思路，封建之形成，乃是封邦建国，藩屏周室的军事赏赐。封君在享受赐爵的同时，亦需履行维护周王室的法理。当然，这种法理在绝对实力面前，显得脆弱而诡谲。在诸侯的封国之内，封君之下的贵族团体卿、大夫，乃至士，亦可获取相应的田地。根据《周礼》对封土的阐述，划分贵族土地所有权的物理依据，即将土地引水成沟而形成的封界。
钱穆先生推测，井田的适用范围，为贵族封界之内的小型城圈，井田的耕作规模亦不甚大。因此井田大体可以作为封建小型城圈之中，分有明确界限的小规模耕织劳动。其现实形态，不必像《汉书·食货志》及《春秋公羊传》中记载的那样程式化。如按照理想状态，“井田”的“井”字，是以一口水井作为基础的灌溉单位，这一点应该是井田制的原初形态。八户共用一井，因一井之水足以灌溉田地所需，故井田的本意，或为“一井之水的灌溉范围”。井田的划分，如果按照经史材料的理想状态复述，一井之地，可以按照“井”字的字形，划分为九格。每格共一百亩地，中间一格为“公田”，其他八户所耕用之田为“私田”。
所谓公田、私田，并非是田地所有权。因从本质上说，只有参与军事征伐的贵族，具有田地所有权。贵族将田地借与农民耕种的行为，叫做“授田”；而农民通过耕殖“公田”，并将作物上缴贵族的过程，叫做“还田”。如《春秋公羊传》所述，贵族需委派精通耕殖的技术官僚，训练农夫掌握耕稼技术。如果农夫因为私田的劳作，只获取微末的产量，耕稼官僚要为此负责；而公田的劳作成果不佳，农夫则要为此受过。
《左传·宣公十五年》记载有“初税亩”，即意味着这是贵族首次向农民收取农田税，钱穆先生感言，这也说明了在不征收农田税之前，贵族必有固定的生活来源，而此来源之最大可能，即井田制的公田收益。初税亩的含义，是第一次进行“履亩而税”的征收方式，即按照一亩地作为单位面积，征收每亩应缴之税额。也意味着划分公田、私田的界限模式已经作古。
根据《春秋榖梁传》记载，“古者什一，藉而不税”，此言说明了两个问题，其一是说初税亩征收之初，是按亩产征收十分之一的谷物作为税收；其二是说，在更为原始的封君时代，田地是封君“藉”与农夫耕种之用，“藉”即“借”字的通假，同时亦含有“助益”的情感意向。在封君开始征税之后，贵族必须采用合理的征税标准，因农民所耕有的天地肥沃程度不同，每年的年景好坏亦不同，因此最为良好的征收模式为“助”，也就是考察年景收成，因地制宜收取亩税；而较为恶劣的征收模式为“贡”，是限定将若干年作为一个征收时限，届时统一征收十分之一的亩税，如果正逢连续之灾年，则农民生存亦成问题。较为折中的征收模式为“彻”，是以年为单位，由封君派技术官僚勘察田亩之后，以十分之一的亩税作为基准值，予以损益。
井田制之淘汰，亦意味贵族所独具的山泽禁地亦将被冒险开采。农民生活和兵役所需的盐、铁，即取自山泽之中。经营盐铁，是为重利，《管子》记载，山泽为严禁触犯之所，有犯令者“左足入，左足断；右足入，右足断”，然山泽之利甚丰，重利之下必有行险之徒，贵族不能制止，只好在必经之路设卡收取山泽税。最初之私人商贾，不乏行险犯禁之人，贵族斥之为“盗贼”，是为商贾在传统社会或受排斥的一项原因。
图一：具有农耕和武装征伐之特点的游戏中，多能看到井田的影子
图二：公田、私田的划分关系，是比较理想的状态
图三：山泽，最初为贵族私有，后来渐被行险者闯入
#江南百景图[超话]#
致我苏州百姓的一封信：
历时近三个月，苏州府的所有建设工程项目基本全部竣工，请我各位苏州的百姓验收，希望你们喜欢这样的家乡。
我承认我偏爱苏州，当我拆渔具店和药铺的时候。谢谢苏州和苏州的百姓，你们是我在应天后期和杭州前期最坚实的经济支柱，谢谢你们帮我挺到杭州开了码头。
谢谢你们在我的知府生涯中陪了我最久。
你们看！！图二是苏州的码头，来游玩的远客下了船就能看到我们苏州的特产生产线，要知道我们是丝绸之乡，苏绣闻名天下。旁边就是素素和冯梦龙的家，素素上班是真的近[嘻嘻]
再往前走是我给你们建的牡丹亭主题公园，大家可以在这里晨练，当然离牡丹亭最近的地方是小汤和丽娘的家。
图四不知道你们有没有“竹喧归浣女，莲动下渔舟”的感觉，旁边住着老徐和沈小姐。
往靠近城内的方向会经过图五，苏州的文化园区，大家没事要多去逛逛画室，祝你们都能偶遇吴门画派的各位帅哥大师。
图六是出游去郊外的路，右边欠你们一座塔陵，不过我把沉睡兔儿灯安排在这了，这里并不可怕，这是父母将吉祥安康的美好愿望传递给在另一边的孩子的地方。
过了城门就是城中心图七，一进城门就有各种小摊，热乎的馒头永远是最好吃的。再往前走就是店铺一条街，药铺我留了两个，希望大家都健健康康，无灾无难。再往前是我的知府大院，朝廷工部的严大人一直没有给我带来茅房，不过我的豪华轿子里有。旁边有奶茶店，茶铺，饭馆。饭馆有三个，两个中餐馆，一个西洋餐馆。
图八是私人别院，是一群亦师亦友的人一起住，这是一件幸运的事。
图九是小谈医生住的地方，苏州的三个医馆也都在这里，我放心把你们的健康交给她。
图十开始是郊外的娱乐一条街，没事和三五好友听听小曲儿，逛逛琴楼。
图十一是香港旺角之苏州分角，红灯区，如果有夜景那一定是隐密在树林深处的灯红酒绿。
图十二是我给你们安排的南北行，你们有什么想要的，只管和老板说。
图十二是工业区和东园，要一直注意绿化。
图十三是澡堂和温泉，旁边就是草药地，可以适当药浴，冬天要泡泡温泉。
图十四是苏州最远的一块地，是禁地，我没有设路，谁都不能进。
图十五是我给你们建的祈福仙树，旁边的那口井，你们许完愿可以试试往里丢铜钱。我一早就给你们安排了一边一个铸钱所。
图十六，是我凭爱意将赏月园私有给了仇英，不过大家中秋都可以去他的院子里，我要整个苏州百姓一起赏月过中秋。
希望你们，我的百姓，能在这里生活的开心，我能想到的都给你们置办好了，我会时不时上来看看你们的[嘻嘻]
最后…请你们帮我跟应天还有杭州的百姓说一句对不起，我不是一个好知府，我没有能力继续给他们设计布局家园了。
真的对不起，我也真的舍不得你们
致我苏州百姓的一封信：
历时近三个月，苏州府的所有建设工程项目基本全部竣工，请我各位苏州的百姓验收，希望你们喜欢这样的家乡。
我承认我偏爱苏州，当我拆渔具店和药铺的时候。谢谢苏州和苏州的百姓，你们是我在应天后期和杭州前期最坚实的经济支柱，谢谢你们帮我挺到杭州开了码头。
谢谢你们在我的知府生涯中陪了我最久。
你们看！！图二是苏州的码头，来游玩的远客下了船就能看到我们苏州的特产生产线，要知道我们是丝绸之乡，苏绣闻名天下。旁边就是素素和冯梦龙的家，素素上班是真的近[嘻嘻]
再往前走是我给你们建的牡丹亭主题公园，大家可以在这里晨练，当然离牡丹亭最近的地方是小汤和丽娘的家。
图四不知道你们有没有“竹喧归浣女，莲动下渔舟”的感觉，旁边住着老徐和沈小姐。
往靠近城内的方向会经过图五，苏州的文化园区，大家没事要多去逛逛画室，祝你们都能偶遇吴门画派的各位帅哥大师。
图六是出游去郊外的路，右边欠你们一座塔陵，不过我把沉睡兔儿灯安排在这了，这里并不可怕，这是父母将吉祥安康的美好愿望传递给在另一边的孩子的地方。
过了城门就是城中心图七，一进城门就有各种小摊，热乎的馒头永远是最好吃的。再往前走就是店铺一条街，药铺我留了两个，希望大家都健健康康，无灾无难。再往前是我的知府大院，朝廷工部的严大人一直没有给我带来茅房，不过我的豪华轿子里有。旁边有奶茶店，茶铺，饭馆。饭馆有三个，两个中餐馆，一个西洋餐馆。
图八是私人别院，是一群亦师亦友的人一起住，这是一件幸运的事。
图九是小谈医生住的地方，苏州的三个医馆也都在这里，我放心把你们的健康交给她。
图十开始是郊外的娱乐一条街，没事和三五好友听听小曲儿，逛逛琴楼。
图十一是香港旺角之苏州分角，红灯区，如果有夜景那一定是隐密在树林深处的灯红酒绿。
图十二是我给你们安排的南北行，你们有什么想要的，只管和老板说。
图十二是工业区和东园，要一直注意绿化。
图十三是澡堂和温泉，旁边就是草药地，可以适当药浴，冬天要泡泡温泉。
图十四是苏州最远的一块地，是禁地，我没有设路，谁都不能进。
图十五是我给你们建的祈福仙树，旁边的那口井，你们许完愿可以试试往里丢铜钱。我一早就给你们安排了一边一个铸钱所。
图十六，是我凭爱意将赏月园私有给了仇英，不过大家中秋都可以去他的院子里，我要整个苏州百姓一起赏月过中秋。
希望你们，我的百姓，能在这里生活的开心，我能想到的都给你们置办好了，我会时不时上来看看你们的[嘻嘻]
最后…请你们帮我跟应天还有杭州的百姓说一句对不起，我不是一个好知府，我没有能力继续给他们设计布局家园了。
真的对不起，我也真的舍不得你们
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