#三联美食# 这，就是西安羊肉泡馍 文｜阳光温暖
从饮食角度给西安贴标签，毫无争议，泡馍，是最鲜活的那一个。
泡馍之于西安，就像烤鸭代表北京，火锅体现重庆。美食和城市，相辅相成，不可分割。泡馍和西安这座城市，调性很相近，沧桑和厚重兼具，亲和与宜人皆备。它和这座城市一样,经历了几千载风霜，蕴含了无数的故事。
历史上第一碗泡馍，出现在西周，是在羊羹的基础上演变而来。用羊肉，苦菜，羊汤和米屑，调以五味而制成，是祭祀和宫廷御宴时的主角。如今渭南地区的水盆羊肉，依稀能看到昔日羊羹的模样。这时期的羊羹，是身份的象征，诸侯贵族才得享用。看，打工人，在古代，你是没有资格吃羊肉泡馍的。
至隋朝，牛羊羹向牛羊肉泡馍迈进了一步，到了破壳而出的阶段。谢讽《食经》记载，隋朝出现了“细供没忽羊羹”，应该是最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。同时，在隋朝，羊肉交易数量高涨，长安专门设置了一条街作为牛羊交易市场，它就是如今的东羊市，位于东大街到和平门中间的和平路东侧。
时光一晃，隋朝灭亡。长安进入了盛唐时期，牛羊羹从宫廷御宴流传到了市肆小馆，老百姓也有了口福享用。唐肃宗时，安史之乱，援军大食人（波斯）驻军长安，他们带来一种干粮“饦尔木”，这是一种类似于馕的大饼。行军打仗之际，“饦尔木”几经风干，变干变硬难以下咽，士兵就拌以羊肉汤食用。东方鲜香的羊肉汤，泡上西方瓷实的大饼，羊肉泡馍初现模样。“饦尔木”泡羊羹，唐朝时期的羊肉泡馍，在长安迅速火爆起来。“饦尔木”的做法，从军营流传到坊间，久而久之成为如今穆斯林的饦饦馍。成为羊肉泡馍的主要配角。
大唐时期的西安，可谓世界中心。伊斯兰传教士东来传教，大食军队部分人定居长安，胡人在长安开设货栈、酒肆，长安渐渐形成了少数民族聚集地。外来的食物，也在长安城中流行。这些食物大多由小麦面粉制作，而当时长安饮食多以栗、黍为主。为满足人们对于面粉日益增长的需求，关中平原大多改为播种小麦，东羊市的牛羊肉交易，已渐趋成熟。
小麦的普及，成就了馍的进化。这一切，都为羊肉泡馍的升华，做足了准备。唐朝时期的羊肉泡馍，馍几乎囫囵入汤。什么时期，羊肉泡馍的馍，被掰成碎块了呢？这跟一个皇帝有关。
据说，宋太祖赵匡胤贫困潦倒时，流落到长安。一家羊肉店资助他羊肉汤一碗。汤泡饼下肚，顿时饥寒全无，精神大振。数年后，赵匡胤黄袍加身，仍不忘那碗汤泡馍的香味，特意出巡长安，命店主再做一碗汤泡馍给他。头一回给皇上做饭，店主太紧张了，烙饼的面没发起来，烙成了死面饼。店主怕皇帝吃了生病，于是将饼掰成碎丁，浇上滚烫的羊肉汤，又煮了几煮。赵匡胤尝一口，比记忆中的汤泡饼更好吃，大加赞赏。 此事不胫而走，于是，人们争相来品尝这道羊肉泡馍。
很多年后，苏东坡也吃到了羊肉泡馍，作为一名资深吃货和得道诗人，他称赞到：“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹。”一个皇帝，一个诗人，让西安的羊肉泡馍文化，逐渐形成。
到了元朝，西安虽然已经失去昔日政治中心的地位，但是饮食文化并未萧条。元代对宰杀牛马严加控制，饮食以羊肉为主。西安又多了一条西羊市，东临北院门，西临北广济街，专门用于羊肉交易。丝绸之路这时期也渐趋成熟，西域各国穆斯林大量涌入西安，清真饮食文化融入了这座城市。唐朝的“饦尔木”到了元朝，已然进化成了坊上特色的坨坨馍。天时，地利，人和，都促进了羊肉泡馍的发展。
而真正让羊肉泡馍成为产业化餐饮的契机，来自于一个人。明崇祯十七年，西安桥梓口，回族名厨马建行，决定开一家泡馍馆。历史上第一家羊肉泡馍馆——老马家羊肉泡馍馆，在他的操持下，开业了。食客盈门，生意火爆。清末庚子之役，慈禧太后逃居西安，亦来此品尝，吃后大加赞赏，亲笔提名“天赐楼”。从此天赐楼泡馍馆名声大噪，天下人无不往也。
从羊羹到羊肉泡馍，历时一千多年，秦皇汉武已沦为灰烬，风流人物只名留史册。这种简单的食物，却焕发出旺盛的生命力，永远地传承下去。羊肉泡馍慢慢走出西安，香遍全国。解放前，北京王府井就开了一家羊肉泡馍馆。在1986年，羊肉泡馍更是被列为国宴，正式成为钓鱼台招待外宾的陕西风味，身价倍增。看兵马俑，吃泡馍，成为世人认识西安的第一印象。
掰馍，是一门学问：干刨如黄豆，口汤如花生，水围城如蚕豆。馍掰得如何，大、小、粗、细，足可见食者性情。或急躁，或粗糙，或讲究，或细发，厨师根据馍掰形状，便能窥出食客是否是一位吃馍行家。
食物的味道，离不开历史的锤炼，和人的追随。从羊羹到羊肉泡馍，从皇族贵胄的神坛，走进寻常百姓家，美味的小吃慰藉着历史长河中的一代又一代的吃货。这，就是泡馍！
（本文选自《三联美食》有删减）
从饮食角度给西安贴标签，毫无争议，泡馍，是最鲜活的那一个。
泡馍之于西安，就像烤鸭代表北京，火锅体现重庆。美食和城市，相辅相成，不可分割。泡馍和西安这座城市，调性很相近，沧桑和厚重兼具，亲和与宜人皆备。它和这座城市一样,经历了几千载风霜，蕴含了无数的故事。
历史上第一碗泡馍，出现在西周，是在羊羹的基础上演变而来。用羊肉，苦菜，羊汤和米屑，调以五味而制成，是祭祀和宫廷御宴时的主角。如今渭南地区的水盆羊肉，依稀能看到昔日羊羹的模样。这时期的羊羹，是身份的象征，诸侯贵族才得享用。看，打工人，在古代，你是没有资格吃羊肉泡馍的。
至隋朝，牛羊羹向牛羊肉泡馍迈进了一步，到了破壳而出的阶段。谢讽《食经》记载，隋朝出现了“细供没忽羊羹”，应该是最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。同时，在隋朝，羊肉交易数量高涨，长安专门设置了一条街作为牛羊交易市场，它就是如今的东羊市，位于东大街到和平门中间的和平路东侧。
时光一晃，隋朝灭亡。长安进入了盛唐时期，牛羊羹从宫廷御宴流传到了市肆小馆，老百姓也有了口福享用。唐肃宗时，安史之乱，援军大食人（波斯）驻军长安，他们带来一种干粮“饦尔木”，这是一种类似于馕的大饼。行军打仗之际，“饦尔木”几经风干，变干变硬难以下咽，士兵就拌以羊肉汤食用。东方鲜香的羊肉汤，泡上西方瓷实的大饼，羊肉泡馍初现模样。“饦尔木”泡羊羹，唐朝时期的羊肉泡馍，在长安迅速火爆起来。“饦尔木”的做法，从军营流传到坊间，久而久之成为如今穆斯林的饦饦馍。成为羊肉泡馍的主要配角。
大唐时期的西安，可谓世界中心。伊斯兰传教士东来传教，大食军队部分人定居长安，胡人在长安开设货栈、酒肆，长安渐渐形成了少数民族聚集地。外来的食物，也在长安城中流行。这些食物大多由小麦面粉制作，而当时长安饮食多以栗、黍为主。为满足人们对于面粉日益增长的需求，关中平原大多改为播种小麦，东羊市的牛羊肉交易，已渐趋成熟。
小麦的普及，成就了馍的进化。这一切，都为羊肉泡馍的升华，做足了准备。唐朝时期的羊肉泡馍，馍几乎囫囵入汤。什么时期，羊肉泡馍的馍，被掰成碎块了呢？这跟一个皇帝有关。
据说，宋太祖赵匡胤贫困潦倒时，流落到长安。一家羊肉店资助他羊肉汤一碗。汤泡饼下肚，顿时饥寒全无，精神大振。数年后，赵匡胤黄袍加身，仍不忘那碗汤泡馍的香味，特意出巡长安，命店主再做一碗汤泡馍给他。头一回给皇上做饭，店主太紧张了，烙饼的面没发起来，烙成了死面饼。店主怕皇帝吃了生病，于是将饼掰成碎丁，浇上滚烫的羊肉汤，又煮了几煮。赵匡胤尝一口，比记忆中的汤泡饼更好吃，大加赞赏。 此事不胫而走，于是，人们争相来品尝这道羊肉泡馍。
很多年后，苏东坡也吃到了羊肉泡馍，作为一名资深吃货和得道诗人，他称赞到：“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹。”一个皇帝，一个诗人，让西安的羊肉泡馍文化，逐渐形成。
到了元朝，西安虽然已经失去昔日政治中心的地位，但是饮食文化并未萧条。元代对宰杀牛马严加控制，饮食以羊肉为主。西安又多了一条西羊市，东临北院门，西临北广济街，专门用于羊肉交易。丝绸之路这时期也渐趋成熟，西域各国穆斯林大量涌入西安，清真饮食文化融入了这座城市。唐朝的“饦尔木”到了元朝，已然进化成了坊上特色的坨坨馍。天时，地利，人和，都促进了羊肉泡馍的发展。
而真正让羊肉泡馍成为产业化餐饮的契机，来自于一个人。明崇祯十七年，西安桥梓口，回族名厨马建行，决定开一家泡馍馆。历史上第一家羊肉泡馍馆——老马家羊肉泡馍馆，在他的操持下，开业了。食客盈门，生意火爆。清末庚子之役，慈禧太后逃居西安，亦来此品尝，吃后大加赞赏，亲笔提名“天赐楼”。从此天赐楼泡馍馆名声大噪，天下人无不往也。
从羊羹到羊肉泡馍，历时一千多年，秦皇汉武已沦为灰烬，风流人物只名留史册。这种简单的食物，却焕发出旺盛的生命力，永远地传承下去。羊肉泡馍慢慢走出西安，香遍全国。解放前，北京王府井就开了一家羊肉泡馍馆。在1986年，羊肉泡馍更是被列为国宴，正式成为钓鱼台招待外宾的陕西风味，身价倍增。看兵马俑，吃泡馍，成为世人认识西安的第一印象。
掰馍，是一门学问：干刨如黄豆，口汤如花生，水围城如蚕豆。馍掰得如何，大、小、粗、细，足可见食者性情。或急躁，或粗糙，或讲究，或细发，厨师根据馍掰形状，便能窥出食客是否是一位吃馍行家。
食物的味道，离不开历史的锤炼，和人的追随。从羊羹到羊肉泡馍，从皇族贵胄的神坛，走进寻常百姓家，美味的小吃慰藉着历史长河中的一代又一代的吃货。这，就是泡馍！
（本文选自《三联美食》有删减）
[2021][牛哞哞]#品读朝阳#
品读朝阳||地名记之二：以道路、商号、烧锅命名的村庄（1）
“地名本寻常，亦可窥沧桑”
地名不仅仅只是一个简单的符号
更承载着一座城市的地方文化与历史
朝阳的很多地方你也许走过，也许听过
却不一定清楚它们名字的来历
即日起，我们开辟“地名记”栏目，
为您讲述咱们朝阳地名背后蕴含的海量过往……
在朝阳区域内，保留有许多以岔路口、商号、当铺、油坊、酒烧锅字样的村、屯名称，基本都设立在各主要交通要道上。这些建在要道上的商号、当铺、作坊主要是为了方便来往的行人，这也是商家经营的根本。这些商铺、作坊的业主大多都是闯关东富裕起来的农人大户，但也有蒙古族贵族的买卖存在。想当年有些商号、作坊，在方圆百里名气很大，再加上经营有道，名气传得很远。虽然这些商号、作坊目前都不在了，但作为地名一直传承至今。
朝阳、双塔、龙城：
岔道（三岔口）：位于朝阳县六家子镇，地理位置很重要，三个大方向的公路在此地交汇。可控制东到锦州，杨杖子、葫芦岛方向，北到朝阳方向，南到建昌方向的交通和车辆。这个名产生的晚，是上个世纪六十年代后期才因交通部门在此设立交通车辆管理站，才正式叫起岔道名的。现已初具小村规模，预计还会发展。
三岔口：位于朝阳县台子镇三岔口村。因此村居于朝阳至大城子和本村之三岔路口而得名。
烧锅：位于朝阳县王营子乡。原称涂家烧锅。此屯有一涂姓大户人家建有酒烧锅，常年烧酒，因而得名涂家烧锅，后简称烧锅。
三义号：位于朝阳县贾家店农场三分场贾家店村。三义号（原址在今农场场部大院）店主按三国演义之刘、关、张桃园结义而命名，是一家商号。此地南通大平房、木头城子、杨树湾、东大道、波罗赤、公营子，北通沟门子、朱禄科、喀喇沁、牛夕河屯、四家子。老虎山河（波洛汰沟河）从村东北流过。
陈家油坊：位于朝阳县东大屯乡西。早年间有陈姓人家在此建有榨油坊，十里八村的民人都来此榨油，时间久了，人们就称此村为陈家油坊了。
顺兴隆：位于朝阳县北四家子乡顺兴隆村。清代，闯关东的汉人涌入，此地自古就是交通要道，过往行人多，民人在此开了一个商铺为顺兴隆。后来人们称此商号为地名顺兴隆。
烧锅村：位于龙城区召都巴镇烧锅村。距市区15公里，该村下辖五个村民组，420户人家，1500口人。清代，闯关东的汉人涌入，此地自古就是交通要道，过往行人多，民人在此开了一家酒烧锅。十里八村的人都到这里打酒，后来人们称此酒烧锅为地名烧锅。
烧锅营子：位于龙城区召都巴镇烧锅营子村。清代，闯关东的汉人涌入，蒙汉杂居，此地自古就是交通要道，过往行人多，民人在此开了一家酒烧锅。十里八村的人都到这里打酒，后来人们称此酒烧锅为地名烧锅营子。
黄酒馆：位于龙城区召都巴镇黄酒馆村。据说200多年前，有山东移民来此垦荒定居，并带来黄酒的酿造工艺，酿造黄酒，就地出售，始称黄酒馆。黄酒馆村南有个八角山（山上有八个山尖），80年代初曾在八角山的一处山洼里发掘过唐墓一座，并出有墓志一方。村中有一喇嘛庙，始建于200年前，庙中原有佛像毁于文革时期，壁画仍保留清晰完整。如今庙中佛像已重新塑造修复一新。
泉盛河：位于龙城区联合镇下麻地村泉盛河村民组。最早时这里称水泉村，因村边有一眼泉，所以因水得名的村子就叫前水泉村，泉水北面的山坡上有两间土房，住着姓曹的父子俩，瘸腿爸爸50多岁，儿子福儿4、5岁，因心肠好救助一山西商人，后得到真传开始酿酒，并给酒坊取名称申茂龙。第一锅酒出来，就香透了半个村子，曹家父子就把酒低价卖给村里人，让村里人挑到外地去买，从那时起，村里人靠曹家的酒富了起来，曹家也成了当地的首富。可惜的是，曹家几代人之后，日子衰败，背井离乡逃荒而走，从此本地在也没有了曹姓人家。另一说为：原为张老糟家酒坊。因此地有一水井，水质非常好，方圆百八十里的百姓都来这里买酒，泉盛河白酒从此闻名。有人说：泉盛河，就是水旺盛成河的意思。
本文、图摘编自《朝阳地名记》（高爱国著），版权归原作者所有。
未经账号授权，请勿随意转载。
品读朝阳||地名记之二：以道路、商号、烧锅命名的村庄（1）
“地名本寻常，亦可窥沧桑”
地名不仅仅只是一个简单的符号
更承载着一座城市的地方文化与历史
朝阳的很多地方你也许走过，也许听过
却不一定清楚它们名字的来历
即日起，我们开辟“地名记”栏目，
为您讲述咱们朝阳地名背后蕴含的海量过往……
在朝阳区域内，保留有许多以岔路口、商号、当铺、油坊、酒烧锅字样的村、屯名称，基本都设立在各主要交通要道上。这些建在要道上的商号、当铺、作坊主要是为了方便来往的行人，这也是商家经营的根本。这些商铺、作坊的业主大多都是闯关东富裕起来的农人大户，但也有蒙古族贵族的买卖存在。想当年有些商号、作坊，在方圆百里名气很大，再加上经营有道，名气传得很远。虽然这些商号、作坊目前都不在了，但作为地名一直传承至今。
朝阳、双塔、龙城：
岔道（三岔口）：位于朝阳县六家子镇，地理位置很重要，三个大方向的公路在此地交汇。可控制东到锦州，杨杖子、葫芦岛方向，北到朝阳方向，南到建昌方向的交通和车辆。这个名产生的晚，是上个世纪六十年代后期才因交通部门在此设立交通车辆管理站，才正式叫起岔道名的。现已初具小村规模，预计还会发展。
三岔口：位于朝阳县台子镇三岔口村。因此村居于朝阳至大城子和本村之三岔路口而得名。
烧锅：位于朝阳县王营子乡。原称涂家烧锅。此屯有一涂姓大户人家建有酒烧锅，常年烧酒，因而得名涂家烧锅，后简称烧锅。
三义号：位于朝阳县贾家店农场三分场贾家店村。三义号（原址在今农场场部大院）店主按三国演义之刘、关、张桃园结义而命名，是一家商号。此地南通大平房、木头城子、杨树湾、东大道、波罗赤、公营子，北通沟门子、朱禄科、喀喇沁、牛夕河屯、四家子。老虎山河（波洛汰沟河）从村东北流过。
陈家油坊：位于朝阳县东大屯乡西。早年间有陈姓人家在此建有榨油坊，十里八村的民人都来此榨油，时间久了，人们就称此村为陈家油坊了。
顺兴隆：位于朝阳县北四家子乡顺兴隆村。清代，闯关东的汉人涌入，此地自古就是交通要道，过往行人多，民人在此开了一个商铺为顺兴隆。后来人们称此商号为地名顺兴隆。
烧锅村：位于龙城区召都巴镇烧锅村。距市区15公里，该村下辖五个村民组，420户人家，1500口人。清代，闯关东的汉人涌入，此地自古就是交通要道，过往行人多，民人在此开了一家酒烧锅。十里八村的人都到这里打酒，后来人们称此酒烧锅为地名烧锅。
烧锅营子：位于龙城区召都巴镇烧锅营子村。清代，闯关东的汉人涌入，蒙汉杂居，此地自古就是交通要道，过往行人多，民人在此开了一家酒烧锅。十里八村的人都到这里打酒，后来人们称此酒烧锅为地名烧锅营子。
黄酒馆：位于龙城区召都巴镇黄酒馆村。据说200多年前，有山东移民来此垦荒定居，并带来黄酒的酿造工艺，酿造黄酒，就地出售，始称黄酒馆。黄酒馆村南有个八角山（山上有八个山尖），80年代初曾在八角山的一处山洼里发掘过唐墓一座，并出有墓志一方。村中有一喇嘛庙，始建于200年前，庙中原有佛像毁于文革时期，壁画仍保留清晰完整。如今庙中佛像已重新塑造修复一新。
泉盛河：位于龙城区联合镇下麻地村泉盛河村民组。最早时这里称水泉村，因村边有一眼泉，所以因水得名的村子就叫前水泉村，泉水北面的山坡上有两间土房，住着姓曹的父子俩，瘸腿爸爸50多岁，儿子福儿4、5岁，因心肠好救助一山西商人，后得到真传开始酿酒，并给酒坊取名称申茂龙。第一锅酒出来，就香透了半个村子，曹家父子就把酒低价卖给村里人，让村里人挑到外地去买，从那时起，村里人靠曹家的酒富了起来，曹家也成了当地的首富。可惜的是，曹家几代人之后，日子衰败，背井离乡逃荒而走，从此本地在也没有了曹姓人家。另一说为：原为张老糟家酒坊。因此地有一水井，水质非常好，方圆百八十里的百姓都来这里买酒，泉盛河白酒从此闻名。有人说：泉盛河，就是水旺盛成河的意思。
本文、图摘编自《朝阳地名记》（高爱国著），版权归原作者所有。
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楼外楼创建于公元1848年，创始人叫洪瑞堂，是一位从绍兴来杭谋生的落第文人，定居在孤山脚下西湖边的西泠桥畔，因夫妻双双是从鱼米之乡的绍兴而来，在烹制鲜鱼活虾方面有一技之长，便在西泠桥开了菜馆，地处六一泉旁，位于俞楼与西泠印社之间。菜馆的命名有两种说法。一种说法是店主从南宋诗人林升《题临安邸》"山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休；暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州"诗中得到启发而取为"楼外楼"。另一种说法是因菜馆建在近代著名学者俞曲园先生俞楼前侧，洪瑞堂就到俞楼请先生命名，曲园先生说："既然你的菜馆在我俞楼外侧，那就借用南宋林升'山外青山楼外楼'的名句，叫做'楼外楼'吧！"这两种说法都为菜馆增添了文化情趣。即然傍晚转到了楼外楼总店的此地，那就进去吃一口，管他晚饭吃过没有，招牌莱西湖醋鱼、东坡肉和当地产的酒是必须要点的，特别是西湖醋鱼，味道鲜美，口感上佳，餐厅为了保证鱼肉的鲜美，建了个小型的养池，所选的草鱼在此饿上三至四天，以排净泥腥味，鱼肉更结实、鲜嫩，再经百年老店楼外楼名厨巧手烹饪，此菜堪为一绝，有诗为证：“何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖。亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。”
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