-延迟面包的老化^
第一肯定是材料;
1.面粉:面粉是做面包最主要的材料,好的面粉损伤淀粉的控制的好,减少了淀粉被酵母供给,使烤后淀粉糊化的充足,减少水分的流失。
2.糖:糖在面团中被分解成葡萄糖和果糖。果糖有很好的保湿性,也可以减少水分的流失。
3.蜂蜜:蜂蜜中果糖的含量比较高,所以也可以减少水分的流失。
4.黄油:黄油可以润滑面筋,附着在面筋表面,也可以起到防止水分流湿。.
5.蛋黄:蛋黄是天然的乳化剂,也可以起到减少水分流失。
6.水:面包老化就是水分的流失,所以尽可能多加水,也会让老化速度变慢。
7.改良剂:改良剂中含有乳化剂、酶、可溶性蛋白、戊聚糖和水解胶体等,可以起到软化面筋,减少面包老化的作用
第二就是制作工艺;
老面法:我们在配方中加入老面,老面是发酵过的面种,含有丰富 的有机酸,可以起到软化面筋,延缓面包老化的作用。
中种法:中种法使用两次发酵,长时间发酵会产生乳酸,起到软化面筋,延缓面包老化的作用。
烫种法:烫种是烫熟的面粉,面粉中的淀粉已经糊化,加入的面团中,包裹在面筋表面,起到减缓水分流失的作用。
天然酵种法:天然酵种含有丰富的菌群,会产生大量的有机酸,加入到面团中也会起到减缓面包老化的作用。
#面包##烘焙##美食##营养学##吃货在这里#
第一肯定是材料;
1.面粉:面粉是做面包最主要的材料,好的面粉损伤淀粉的控制的好,减少了淀粉被酵母供给,使烤后淀粉糊化的充足,减少水分的流失。
2.糖:糖在面团中被分解成葡萄糖和果糖。果糖有很好的保湿性,也可以减少水分的流失。
3.蜂蜜:蜂蜜中果糖的含量比较高,所以也可以减少水分的流失。
4.黄油:黄油可以润滑面筋,附着在面筋表面,也可以起到防止水分流湿。.
5.蛋黄:蛋黄是天然的乳化剂,也可以起到减少水分流失。
6.水:面包老化就是水分的流失,所以尽可能多加水,也会让老化速度变慢。
7.改良剂:改良剂中含有乳化剂、酶、可溶性蛋白、戊聚糖和水解胶体等,可以起到软化面筋,减少面包老化的作用
第二就是制作工艺;
老面法:我们在配方中加入老面,老面是发酵过的面种,含有丰富 的有机酸,可以起到软化面筋,延缓面包老化的作用。
中种法:中种法使用两次发酵,长时间发酵会产生乳酸,起到软化面筋,延缓面包老化的作用。
烫种法:烫种是烫熟的面粉,面粉中的淀粉已经糊化,加入的面团中,包裹在面筋表面,起到减缓水分流失的作用。
天然酵种法:天然酵种含有丰富的菌群,会产生大量的有机酸,加入到面团中也会起到减缓面包老化的作用。
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【做#面包# ,其实很简单 | 在家自制营养又低糖的#豆浆面包# 】现如今大家越来越热衷于在家烘焙,但并不是每个人都能做出满意的作品,今天跟大师来学学这款营养#低糖# 的豆浆面包,如果还想尝试更多,可参考《好吃的天然酵母面包》,由著名发酵面包大师、京都人气面包店店长齐藤千里所著,作者亲自示范,超详细步骤分解教学。
本书以6种基础款面包为基础,经过细微调整可以烤出20种面包。6种基础款面包分别是:豆浆面包、佛卡夏、山形面包、布里欧修、贝果、 法式乡村面包。从质地柔软到硬质的面包,你可以在家里享受烘焙各种面 包的乐趣。烘焙出的面包口感纯正、麦香甘甜,完全可以打破你对“天然酵母面包带有酸味”的刻板印象。#好书推荐[超话]##烹饪[超话]##面包[超话]# 详见推文:https://t.cn/A6asM5hD
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#日本情报君##名古屋美食#【天然酵母の食パン専門店 つばめパン & Milk】地址:愛知県名古屋市中村区名駅4丁目26番25号メイフィス名駅ビル1階。在名古屋拥有多家分店的面包店,主打天然酵母和百分之百北海道美瑛小麦、北海道牛奶与奶油制作面包,完全不加入水、蜂蜜、鸡蛋和人造黄油。店内除了常规的切片吐司之外,店内的咖啡店还能吃到黄油烤吐司、红豆黄油烤吐司,以及十分诱人的欧姆蛋三明治,可以看到半熟的欧姆蛋切面夹在黄金吐司中,再加上浓郁芝士,吃起来超满足。
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