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任何一种主粮和它的加工食品,必能繁衍无数的附带品种,这个规律是概莫能外的。也就是说,时常食用的东西必定能孶乳出形式改变性质改良的一类食物,这也是人类食物史上的必然现实了。
云南,众多米线中有"过手"的和"过桥"的两个品种:一个乡野边鄙风格,说是"风格",意即已经不单单是"风味",因为"过手"、"过桥"都是临餐方式,虽可助食物风味体现,但也毕竟不是"味道"。
云南西南一直到东南亚南亚广大地区,以手抓食仍是很主流的进餐方式,因为无论刀叉还是筷子,都是后来传入的。虽过手米线需米线少汤汁或无汤汁,但吃米线也用手而不改,还是要靠强大的传统。
反之,过桥米线除了用筷子,任何餐具都可能无所措手足!
过桥米线是米线中的大户人家,充满仪式感,甚至有服务员专门讲解,从历史典故到眼下必遵规程。有专著研究如牟军的《历史与文化融汇的地方味道——云南过桥米线的饮食人类学研究》,二百多页二十多万字,丰富、专业。
把七盏八碟包括肉、禽、水产、加工辅料、时鲜蔬菜乃至鲜花等等、等等放入一大碗有各种讲究体现中国人高明的吊汤艺术的作品,在云南高原也保证有95度左右的高汤中烫熟——这里要打叉专门说说此事:熟与不熟,不单是理化指标,更是文化指标,比如三成熟的牛排,熟也不熟?人见人殊。
过桥米线可以用来诠释中国烹饪文化中的两个概念,就是"断生"与半生,中国的菜谱常常说到某某材料到"断生"即可下一步,这是生食到熟食的过渡区间,从来没有明确或者准确的指标甚至指徵。
过桥米线相当于食客在餐桌上有限的二次料理,断生与否,自寻欢喜。
(《往日炊烟》八十.三四) https://t.cn/8klMDF9

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