什么是华佗一样的糕匠?
首发|杜德春
世有愚者,焙糕三年,便谓天下无人可敌;及烘焙三年,乃知天下无味可炊。
故学者必须博极味源,精勤不倦,不得道听途说,而言师道已了,深自误哉!
食材原料 有——
五味:酸甜苦辣咸
五性:热寒温凉平
知其味,可知其性乎?
配方工艺 有——
君臣佐使、主次佐辅
软硬强弱、升降浮沉
知配方平衡,可知其工艺红肥绿瘦乎?
可知 其 食药同源?
可知 其 虚者补之 实者泻之?
可知 其 红入心,黄入脾,白入肺,青入肝,黑入肾 乎?
食 、可知?一方水土养一方人
食、 可知?橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳
食、可知?南甜北咸,东辣西酸
食、可知?一个人的 良心……
知乎?
食材之麦、水、酵、蛋、乳、油等何为上乘?又如何匹配面团类型属性?
配方之术、艺、技、手、温、湿、力、工等何为匹配?又如何孰能生熟乎?
面包如何软?馒头如何麦香十足?蛋糕如何芬芳?面条如何饕餮?……汝 可之其匠法何在乎?
糕者,何以 辨别 糕徒,糕师,糕匠,糕宗也?
一篇美文,可知!
亦如李时珍的《本草纲目》文采飞扬,读他描述竹子的语句,寥寥数笔,一杆细竹便跃然纸上。
“竹惟江河之南甚多,故曰九河鲜有,五岭实繁。大抵皆土中苞笋,各以时而出,旬日落箨(音:tuò,意:竹笋上一片一片的皮)而成竹也。
茎有节,节有枝;枝有节,节有叶。叶必三之,枝必两之。根下之枝,一为雄,一为雌,雌者生笋。”他通过实地考察,对竹的性状和不同种类进行了详细的论述:
“六一花,花结实,其竹则……而有突心竹出滇广,其外皆圆;而有方竹出川蜀,其节或暴或无,或促或疏。暴节竹出蜀中,高节嫘呵,即筇竹也。无节竹出溱(zhēn,古水名,今河南省)州,通心直上,即通竹也。竹一尺数节,出荆南。
笛竹一节尺余,出吴楚。圆当竹一节近丈,出南广,其干或长或短,或巨或细。交广由吾竹长三四丈,其肉薄,可作屋柱。富竹大至数围,其肉厚,可为梁栋。永昌汉竹可为桶斛,寻竹可为舟船。严州越王竹高止尺余。
辰州龙孙竹细仅如针,高不盈尺。其叶或细或大。凤尾竹叶细三分;龙公竹叶若芭蕉;百叶竹一枝百叶……
其色有青有黄,有白有赤,有乌有紫。有斑斑者驳文点染,紫者黯色黝然,赤者厚而直,白者薄而曲,黄者如金,青者如玉。”
汝之食心、食匠、食法、食宗心性与造诣若与李时珍、华佗、张仲景、孙思邈、扁鹊大医精成;岂不是一代食者宗师也?
杜德春:
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。
首发|杜德春
世有愚者,焙糕三年,便谓天下无人可敌;及烘焙三年,乃知天下无味可炊。
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可知 其 虚者补之 实者泻之?
可知 其 红入心,黄入脾,白入肺,青入肝,黑入肾 乎?
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食、可知?南甜北咸,东辣西酸
食、可知?一个人的 良心……
知乎?
食材之麦、水、酵、蛋、乳、油等何为上乘?又如何匹配面团类型属性?
配方之术、艺、技、手、温、湿、力、工等何为匹配?又如何孰能生熟乎?
面包如何软?馒头如何麦香十足?蛋糕如何芬芳?面条如何饕餮?……汝 可之其匠法何在乎?
糕者,何以 辨别 糕徒,糕师,糕匠,糕宗也?
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茎有节,节有枝;枝有节,节有叶。叶必三之,枝必两之。根下之枝,一为雄,一为雌,雌者生笋。”他通过实地考察,对竹的性状和不同种类进行了详细的论述:
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笛竹一节尺余,出吴楚。圆当竹一节近丈,出南广,其干或长或短,或巨或细。交广由吾竹长三四丈,其肉薄,可作屋柱。富竹大至数围,其肉厚,可为梁栋。永昌汉竹可为桶斛,寻竹可为舟船。严州越王竹高止尺余。
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