一盘肥瘦相间的回锅肉，是我们回家奔赴饭桌的诱惑。

食材：二刀肉一斤
配料：青蒜苗一把
调料：郫县豆瓣、豆豉、白糖、生姜、大葱、老抽、花椒、味精

步骤：
1、二刀肉洗干净，锅中放水、生姜、大葱、花椒，冷水下锅，大火煮沸，开小火煮20分钟，捞起晾凉，切成2、3毫米薄片；
2、郫县豆瓣二勺，剁细，蒜苗切马耳朵状；
3、锅中放油和二勺糖，待油温升高至糖起泡，马上放入肉片、生姜煸炒至出油，肉片微卷，把肉铲到盘里，锅里留油；
4、放入剁细的豆瓣酱，小火熬二分钟，加入豆豉，炒二分钟，倒入肉片炒二分钟，转中火，加一勺老抽炒30秒，放入蒜头炒30秒，放入蒜苗再炒30秒起锅，放一点味精，炒匀起锅。

回锅肉，要选一年以上的猪后臀肉，四川话俗称“坐墩儿”，有头刀二刀之分，头刀就是后臀尖，肥八瘦二。二刀肉就是臀部过来第二刀，肥四瘦六，一条猪只有六公斤左右，二刀肉肥瘦适中，最适合做回锅肉，否则太肥则腻、太瘦则柴，三指厚的比较好，太宽太薄烧的时候都难以成形。

整块的肉刮毛洗净，冷水下锅煮，不要水开了再放肉，那样外面熟了里面还是生的，不好控制节奏，冷水下锅熟的均匀。冷水里放姜片、红花椒，清水煮的肉不香。等筷子用点力就能戳进肉里，差不多就有六、七成熟，捞起用凉水冲，外面不烫手了下刀，尽量不要凉透了切，否则肥瘦之间易断。

肉不能切太薄，二、三毫米厚，要的是口感丰腴，切薄了就像瘦女子穿旗袍，撑不起那份性感，反而糟蹋了，旗袍要的就是丰满，人生得有追求。当然也不能太厚，否则炒出的形状不好，也不入味，百姓也有百姓的讲究。

经过晴天晒、雨时盖、白天翻、夜晚露的郫县豆瓣，已经凤凰涅槃。炒之前，必须剁细，锅的温度达到一百二十度，小火炒，把发酵过的酱香味慢慢逼出来，色泽和味道裹在肉上面，吃起来更细腻，过日子，得细了才能找到那点滋味。

比较传统的回锅肉有蒜苗回锅、盐菜回锅、青椒回锅，也有用其它材料配的，杀猪杀屁股，各有各的杀法。但好的回锅肉只有一个评判标准，就是肉片要炒得吐油打卷，川人说的灯盏窝，是回锅肉的最高境界，是猪臀部的猪生巅峰，把直线变成了婀娜，让平躺变成了蜷曲，苍白的肉色变成了红颜含春，每夹一筷子，抖动的都是食欲。

刚到成都的时候，总觉得回锅肉这道菜不可思议，以前吃猪肉，要么红烧，要么爆炒，要么做汤，都是一次烧熟，从未见过先把猪肉弄个半生不熟，又再加工的。说实话，没见过才开始挑逗，就中途放弃的，这让肠胃情何以堪，还以为自己魅力不够，一点自信都给弄没了。这弄了一半，又搁砧板上凉半天，是继续啊，还是放弃，猪肉也忐忑。后来才渐渐明白，用水煮只是预演，大火猛炒才是剧情的高潮，这川人，硬是懂生活、会折腾。

川人的家常饭桌上，回锅肉是永远的主角，下酒下饭都指着它，哪个四川婆娘、巴蜀汉子都会这道菜。而烧不好回锅肉的馆子，是不好意思叫川菜馆的。

四川最好吃的回锅肉，几乎都在苍蝇馆子里，虽然桌子板凳有些油腻，灶台有些乌漆麻黑，但丝毫不影响回锅肉的口感，或许正是这样的回锅肉才接地气，每一口都那么过瘾，在这种环境下，幸福就显得很简单，一口肉、一碗饭而已。

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一直记得她给我的葱油面方子。
有葱，有挂面，隔离的日子，心里安慰些。
“熬炸一小碗葱油……
油温热的时候放入姜片、小葱段、蒜头、花椒、香叶、一个草果、一个八角，小火慢慢熬炸至小葱糊脆，放凉再放入瓶中.
面条普通挂面就可以了，配上黄瓜丝油炸花生米，料汁制作很简单，少许老抽、生抽、糖少许、醋、适量葱油，如果你想放点鸡精也可以，口味咸淡自己把控。”

今天下午在丰台乱逛，到了牛街淋雨了，回家弄点火锅去去寒，肉类花了40元(现切牛里肌、牛肚、羊里肌)，火锅底料(桥头)加蔬菜(娃娃菜、萝卜、冬瓜、蘑菇、秋葵、菠菜)水果(巨峰葡萄、蓝宝石葡萄、西梅)，沾酱(沙茶酱、蒜头、香葱、酱油、小米辣、香油、白芝麻、及小龙坎干碟)可能成本得15元吧，晚餐自己简单弄来吃花了55元，秋天第一场火锅，希望年末季度朋友们开心赚钱日子幸福，然后更多人关注我，你们好了我也好