#新疆辣椒丰收一眼望不到边#新疆，绝对是大西北最火辣的地方。

新疆是中国线椒的优质产区，尤其是干辣椒，年产量在25万吨以上，占全国的五分之一。新疆的辣椒，糖分高、辣味足、色泽格外鲜艳——据说其中提取的辣椒红色素特别适合做口红。

如果要用一个词形容新疆人吃辣，那一定是：狂野。最狂野的新疆美食，莫过于大盘鸡。假使中国要拍公路片，大盘鸡必须出镜——312国道边大漠戈壁、风沙漫天、人烟稀疏，大卡车往来飞驰，司机、旅客们在路边小馆子摆开阵势，大盘吃鸡，大口喝乌苏啤酒……这一刻，加州旅馆也成了“沙湾旅馆”。

而当镜头怼到大盘鸡上——大块的鸡肉和土豆在红油里浮沉，鸡肉紧实，豪迈的新疆人往往是一整只鸡切块下锅，“吨吨吨”倒入啤酒炖煮，酒香把辣味激发浸入肉中；土豆绵软，轻轻一捣就在辣油中化开，染上了诱人的鲜亮色彩，饱吸汤汁后送入口中，肆意冲击着味蕾。

相比于大盘鸡的“面目全非”，柴窝堡辣子鸡，和川渝一带的辣子鸡极为近似，焦香麻辣的风味也一脉相承——同样是把三黄鸡块用油炸透，再和干辣椒一同炒香，新疆人往往会用当地盛产、在新疆烈日下晾晒的干辣椒，风味更佳。

当然，如果说柴窝堡辣子鸡，和川菜辣子鸡最直接的区别，大抵是前者克服了吃辣子鸡最麻烦的事——辣椒多过肉，需要在一众辣椒里挑花了眼。或许是新疆老乡太过实在，这里辣子鸡的鸡块显然比别地要大，吃起来让人直呼过瘾。

大盘鸡、辣子鸡必须要到店里吃，最好是新疆的店里。但椒麻鸡，却是新疆人出门在外，揣在行李箱里的“乡愁”。

新疆椒麻鸡的麻与辣，不同于四川版椒麻鸡的“红油滔天”，反而外表低调，入口却以强烈的椒麻香气给舌尖“狠狠一击”——
 
新疆本是四方香料荟萃之地，椒麻鸡中的秘制麻油，由花椒、藤椒、线椒、胡椒、葱段等多种香料按比例调制，还混合了炖鸡时的鸡汤，一出锅，整个房间里弥散极富层次感的香气，仿佛点燃了香料房，在冬天里燃起一把温暖的火。

吃椒麻鸡，一定要手撕得才够香——鸡肉煮到轻轻一掰，就能撕成细腻的长条，条纹充满了纹理和质感，当麻油和鸡汤包裹住每一块鲜嫩的鸡肉，入口首先是浓烈的花椒、麻椒复合香气，嘴皮子里好像刮起了一阵8级狂风；鸡肉则煮得恰到好处，鸡皮筋道爽脆、肉质细腻嫩滑，连骨头都浸透了味儿，值得一嗦。

如果说大盘鸡、辣子鸡是公路片标配，那么炒米粉则属于新疆的青春片。炒米粉的爆辣，绝对是比重庆火锅“特辣”更地狱级的存在——它不仅仅是重辣，更伴随了重油，将辣味完美封存、激发，让每一根米粉饱满地吸收。因此不要存在侥幸心理，每一口新疆炒米粉下去，都能让汗水和泪水交织如雨下，在极致的刺激中体验到酣畅淋漓。

辣皮子，是新疆人对于辣椒的称呼。当地吃拉条子，最常见的三种素菜搭配，莫过于“茄辣西”、“西辣蛋”和“皮辣红”——无论如何，辣皮子是少不了的。

茄辣西，即茄子+皮辣子+西红柿，这三种最为常见的茄科植物，仅仅用一点蚝油，两瓣大蒜，一点糖，就散发出充满魅力的香味。这茄辣西一上桌，整桌菜的香味都要被压一头下去，要说杀伤力，堪比一奏响，就震得其他乐器黯然无光的唢呐。
 
香气都已如此浓重，口感更是丰富，茄子饱满、辣皮子刺激、西红柿酸爽，浇在一大碗拉条子上，相得益彰。

更有营养些，则有西辣蛋（西红柿辣皮子炒鸡蛋）配上拉条子，更是扎扎实实。如果还嫌不够，新疆味道的灵魂——皮牙子申请出战。皮辣红（西红柿辣皮子拌皮牙子）这道简单的小凉菜，往往是新疆烤肉的前奏，一盘拉条子配一把烤肉，再来一杯冰镇卡瓦斯，正是新疆大口吃喝的豪情。

#风物报社#新疆的火辣美食，哪一道让你念念不忘？
 
图/视觉中国，图虫·创意，汇图网，学文映像

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