【作者】范微琴（高级工艺美术师）
【品名】筋纹宫灯
【泥料】老降坡泥
【容量】240cc
【出水】经典网孔
【简介】极品老降坡泥为料，易泡养、发茶壶型为原创筋纹器与方器的独特融合
壶身筋纹错落有致，线条流畅作品古朴大方又不失优雅，彰显韵味全手工筋纹器难度高。
#范微琴##范微琴紫砂##筋纹##筋纹宫灯##实力派##实力派艺人##实力派手艺人##民间艺人##民间手艺##民间手艺人##紫砂壶##从匠人到匠心一路陪你##匠人##匠人匠心匠语,为手艺人打call##匠人·匠心##匠人匠心##唐山身边事##唐山 打人##QQ盗号##qq盗号#
【品名】筋纹宫灯
【泥料】老降坡泥
【容量】240cc
【出水】经典网孔
【简介】极品老降坡泥为料，易泡养、发茶壶型为原创筋纹器与方器的独特融合
壶身筋纹错落有致，线条流畅作品古朴大方又不失优雅，彰显韵味全手工筋纹器难度高。
#范微琴##范微琴紫砂##筋纹##筋纹宫灯##实力派##实力派艺人##实力派手艺人##民间艺人##民间手艺##民间手艺人##紫砂壶##从匠人到匠心一路陪你##匠人##匠人匠心匠语,为手艺人打call##匠人·匠心##匠人匠心##唐山身边事##唐山 打人##QQ盗号##qq盗号#
面包的缺陷及其防止办法
首发|杜德春
面包的缺陷包括外观、起发程度、解心、香味和口味等几个方面的缺陷。
外观缺陷扁平面包
比正常面包稍低且宽，刀划的开口也扁平，有时甚至不开口，原因可能是:面粉质量太差或面包粉中硬麦粉的比例过大;
调粉用水过热或过凉，最后醒发中发得太老，炉温过低等，纠正的办法:改变面包粉的硬麦配比，尽量避免加工过程中的误差。
色泽异常
面包表皮有时会出现不正常的色泽，呆白、焦红、灰暗等等。
面包呈呆白色往往是由于面粉问题造成的，如小麦中糖类含量和淀粉酶含量过低，小麦粉出率过低等，另外，在面包制作过程中，如果烘烤时炉温过低、接种面团过大，面团发酵过老、食盐的添加量过少或根本没添加，也会使面包呈呆白的色泽。
如果是面包粉的问题，那么可以在粉中添加0.15~0.20%的麦芽粉。
有些面包在烘烤中着色特别快，呈焦红色，这里也存在着原料和加工两方面的问题。
用某些气候炎热地区生产的小麦所制的粉会使面包发红。
另外用发芽小麦制作的面粉、出率很高的面粉、添加少量蚕豆粉(1~5%)的面粉制作面包都会产生这种情况，在加工过程中，调粉用水的温度过高、主面团醒发得太嫩也是其中的原因。
色泽发灰暗色的面包往往是由于原料小麦太脏、洗麦不净之故。如果调粉用水太热，或者最后醒发过老，也会出现这种情况。
表皮过厚表皮过厚的面包往往不易着色，这种面包看上去总是烘烤不透，所以在烤炉中的时间往往过长，这样，表皮变厚发硬，如上所述，由于主要是由原料粉所造成的，所以应该在面粉中混配含糖量高的面粉，或者加一点麦芽粉，其添加量与制品色泽呆自时面包粉的添加量一样，同时，调粉用水稍凉一些，面包师可加入0.10~015%的麦芽制剂。
面包皮起泡
起泡有两种情况，一种是数量较少的大泡，在烤炉中发黑;一种是数量较多的小泡，颜色发白。
第一种情况是由于调粉用水较凉，或者面团发得过嫩:
第二种情况是由于面团太软、面团软塌，或者用了过分潮湿的苫布或柳条筐，
除了由于面包粉造成的面团软塌之外，主要是操作工艺的不正确引起面包表皮起泡，应该在实践中加以纠正。
在气候潮湿时，由于面团软塌而引起的表皮起泡比较难以克服。
刀划的开口不好
面包烘烤后表皮被刀划过的开口不好或根本不开口。
有原料和操作两方面的原因。如采用强力粉或强力粉含量过高的面粉，会引起上述情况的发生，但往往是操作上的疏忽造成开口不好，如刀划得不正确、烤炉中无蒸汽、面包坯结壳、烤炉温度过高、最后醒发过老、特别是主面团发酵过老而引起的面团劲太大等。
如果是原料问题，可以在调粉时将水温降低一些，手工做型时用力要均匀得当，其它作误差应及时纠。正，刀划的开口撕裂
烘烤后的面包开口很大，稍平，呈裂状般是由于面粉的面筋含量较低或面的质量差、面粉中劣等粉含量过高之故，如果面包在主面团发酵中发得太嫩，或面包人炉时炉温太低都会使刀口撕裂。
起发程度
起发不好 这种面包从外观上看还可以，但是与重量相同的正常面包相比，体要小得多造成这种缺陷的原因有多种:
面包粉的面筋延伸性差、面粉出率过低、陈面粉或经烘干的面粉作原料、面包坯入炉时发得过老或太嫩、接种面团发得太老、面团过硬、烘烤时炉温太高或太低等。
如果是由于面包粉面筋延伸性太差，面包师可以通过一些方法来加以纠正:
将面团调制得软一些、缩短主面团发酵时间等。
其它操作上的不足应及时加以纠正。
面包有时几乎不起发，出炉后外形扁平，比正常面包略显长，表皮发硬、易碎，面包很快发干，这时检查一下是否面包粉为弱力粉，或者在主面团发酵时出现了较大的误差
烘烤中面包回缩有时面包出炉后，体积比入炉时面包坯的体积还小。
原因主要是使用陈面粉作面包粉，也有可能是使用了吸水率过低的强力粉或变质的面粉。
解决的办法是换掉原料粉。
面包瓤心
结构紧实而粗糙正常面包的瓤心应柔软而细腻，但有时面包的蜂窝璧厚实，结构粗硬，这是因为面包粉的面筋延伸性差，小麦轻微变质或者面包粉中的低等小麦粉比率过高;面团过硬，调粉用水过热，发酵过老或过嫩等。
瓤心色泽灰暗 用患散黑穗病的小麦、陈小麦、变质小麦或热带地区种植的小麦制得的面粉，制粉中洗麦不净等都会造成面包心色泽呆白或灰暗。
加工工艺中的缺陷有:接种面团发得太老或已发酸，调粉用水太热等。
瓤心发粘当用刀切开新鲜面包时，面包片会粘在刀上，但这种现象不常见。主要是面包粉的问题:
制粉时小麦中有一部分已发芽，在面包粉中添加了黑麦粉也会引起瓤心发粘。
瓤心掉渣 当掰开头一天制作的面包时，瓤心掉渣很厉害。原因有几点:
面包粉面筋的延伸性差，调粉用水太热，接种面团太大，酵母用量过多、主面团发得太老等。
香味和口味
当原料小麦粉的出率过高时，面包会带有麸皮的味道。
但是如果制作工艺不当，正常的面粉制作面包后也会出现异味:
调粉用水太热、发酵太老时，会出现麸皮味;接种面团太老或发酸时会出现酸味;酵母添加量太大时，面包会带有一股酵母味。
香味与口味是多种元素所至，收看杜德春博士相关原创。
杜德春：
文盲
农民
少年学徒至今
一天书没念过
自学成才
一糕成匠
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春
面包与馒头食品工艺技术首席工程师博士杜德春
垂直度：45年+
指导海内外焙者/焙企、面点面食：6万+家。
#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春#一糕成匠#手艺手法技巧#糕匠
首发|杜德春
面包的缺陷包括外观、起发程度、解心、香味和口味等几个方面的缺陷。
外观缺陷扁平面包
比正常面包稍低且宽，刀划的开口也扁平，有时甚至不开口，原因可能是:面粉质量太差或面包粉中硬麦粉的比例过大;
调粉用水过热或过凉，最后醒发中发得太老，炉温过低等，纠正的办法:改变面包粉的硬麦配比，尽量避免加工过程中的误差。
色泽异常
面包表皮有时会出现不正常的色泽，呆白、焦红、灰暗等等。
面包呈呆白色往往是由于面粉问题造成的，如小麦中糖类含量和淀粉酶含量过低，小麦粉出率过低等，另外，在面包制作过程中，如果烘烤时炉温过低、接种面团过大，面团发酵过老、食盐的添加量过少或根本没添加，也会使面包呈呆白的色泽。
如果是面包粉的问题，那么可以在粉中添加0.15~0.20%的麦芽粉。
有些面包在烘烤中着色特别快，呈焦红色，这里也存在着原料和加工两方面的问题。
用某些气候炎热地区生产的小麦所制的粉会使面包发红。
另外用发芽小麦制作的面粉、出率很高的面粉、添加少量蚕豆粉(1~5%)的面粉制作面包都会产生这种情况，在加工过程中，调粉用水的温度过高、主面团醒发得太嫩也是其中的原因。
色泽发灰暗色的面包往往是由于原料小麦太脏、洗麦不净之故。如果调粉用水太热，或者最后醒发过老，也会出现这种情况。
表皮过厚表皮过厚的面包往往不易着色，这种面包看上去总是烘烤不透，所以在烤炉中的时间往往过长，这样，表皮变厚发硬，如上所述，由于主要是由原料粉所造成的，所以应该在面粉中混配含糖量高的面粉，或者加一点麦芽粉，其添加量与制品色泽呆自时面包粉的添加量一样，同时，调粉用水稍凉一些，面包师可加入0.10~015%的麦芽制剂。
面包皮起泡
起泡有两种情况，一种是数量较少的大泡，在烤炉中发黑;一种是数量较多的小泡，颜色发白。
第一种情况是由于调粉用水较凉，或者面团发得过嫩:
第二种情况是由于面团太软、面团软塌，或者用了过分潮湿的苫布或柳条筐，
除了由于面包粉造成的面团软塌之外，主要是操作工艺的不正确引起面包表皮起泡，应该在实践中加以纠正。
在气候潮湿时，由于面团软塌而引起的表皮起泡比较难以克服。
刀划的开口不好
面包烘烤后表皮被刀划过的开口不好或根本不开口。
有原料和操作两方面的原因。如采用强力粉或强力粉含量过高的面粉，会引起上述情况的发生，但往往是操作上的疏忽造成开口不好，如刀划得不正确、烤炉中无蒸汽、面包坯结壳、烤炉温度过高、最后醒发过老、特别是主面团发酵过老而引起的面团劲太大等。
如果是原料问题，可以在调粉时将水温降低一些，手工做型时用力要均匀得当，其它作误差应及时纠。正，刀划的开口撕裂
烘烤后的面包开口很大，稍平，呈裂状般是由于面粉的面筋含量较低或面的质量差、面粉中劣等粉含量过高之故，如果面包在主面团发酵中发得太嫩，或面包人炉时炉温太低都会使刀口撕裂。
起发程度
起发不好 这种面包从外观上看还可以，但是与重量相同的正常面包相比，体要小得多造成这种缺陷的原因有多种:
面包粉的面筋延伸性差、面粉出率过低、陈面粉或经烘干的面粉作原料、面包坯入炉时发得过老或太嫩、接种面团发得太老、面团过硬、烘烤时炉温太高或太低等。
如果是由于面包粉面筋延伸性太差，面包师可以通过一些方法来加以纠正:
将面团调制得软一些、缩短主面团发酵时间等。
其它操作上的不足应及时加以纠正。
面包有时几乎不起发，出炉后外形扁平，比正常面包略显长，表皮发硬、易碎，面包很快发干，这时检查一下是否面包粉为弱力粉，或者在主面团发酵时出现了较大的误差
烘烤中面包回缩有时面包出炉后，体积比入炉时面包坯的体积还小。
原因主要是使用陈面粉作面包粉，也有可能是使用了吸水率过低的强力粉或变质的面粉。
解决的办法是换掉原料粉。
面包瓤心
结构紧实而粗糙正常面包的瓤心应柔软而细腻，但有时面包的蜂窝璧厚实，结构粗硬，这是因为面包粉的面筋延伸性差，小麦轻微变质或者面包粉中的低等小麦粉比率过高;面团过硬，调粉用水过热，发酵过老或过嫩等。
瓤心色泽灰暗 用患散黑穗病的小麦、陈小麦、变质小麦或热带地区种植的小麦制得的面粉，制粉中洗麦不净等都会造成面包心色泽呆白或灰暗。
加工工艺中的缺陷有:接种面团发得太老或已发酸，调粉用水太热等。
瓤心发粘当用刀切开新鲜面包时，面包片会粘在刀上，但这种现象不常见。主要是面包粉的问题:
制粉时小麦中有一部分已发芽，在面包粉中添加了黑麦粉也会引起瓤心发粘。
瓤心掉渣 当掰开头一天制作的面包时，瓤心掉渣很厉害。原因有几点:
面包粉面筋的延伸性差，调粉用水太热，接种面团太大，酵母用量过多、主面团发得太老等。
香味和口味
当原料小麦粉的出率过高时，面包会带有麸皮的味道。
但是如果制作工艺不当，正常的面粉制作面包后也会出现异味:
调粉用水太热、发酵太老时，会出现麸皮味;接种面团太老或发酸时会出现酸味;酵母添加量太大时，面包会带有一股酵母味。
香味与口味是多种元素所至，收看杜德春博士相关原创。
杜德春：
文盲
农民
少年学徒至今
一天书没念过
自学成才
一糕成匠
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春
面包与馒头食品工艺技术首席工程师博士杜德春
垂直度：45年+
指导海内外焙者/焙企、面点面食：6万+家。
#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春#一糕成匠#手艺手法技巧#糕匠
#刘丰[超话]# “纵使我们隔着山水迢迢，
也能望着同一轮月，
将情思遥诉。”
来自全国各地的丰糖，
是否也为他停下追逐朝暮的步伐，
在与他望着同一轮月的时候，
想将心里话说与他听，
愿耗尽笔墨为他写诗。
不久丰丰就要迎来新的生辰啦，后援会发起【刘丰24岁生贺】系列活动，共分两种形式，参与时间为6.27-7.15
一.“三行情书”
通过三行语句表达对丰丰生日的祝福或者是想对他说的话，形式可以自选，拍摄自读视频、手写，微博文字都可以，发微博艾特后援会，到期后援会整理成为合集
二.征集生日头像和背景图
会作图作画的丰糖们可以行动起来啦～把你们的期许和祝愿变成精美的画面，用丰丰和丰糖元素制作生日那天的头像或背景图，有能力的丰糖可以两个都参加哦～形式可以是纯手工画，电子端作画，真人照片二次加工等，期待丰糖们的精彩呈现～到期截止后，后援会选出优秀作品供大家投票，投出一个票数最高的，成为生日当天集体头像和背景
『高亮』：发帖请带#遥寄书画赠新丰#话题，并@后援会
注：（创作应为原创作品，不可涉及抄袭和融合他人创意）
也能望着同一轮月，
将情思遥诉。”
来自全国各地的丰糖，
是否也为他停下追逐朝暮的步伐，
在与他望着同一轮月的时候，
想将心里话说与他听，
愿耗尽笔墨为他写诗。
不久丰丰就要迎来新的生辰啦，后援会发起【刘丰24岁生贺】系列活动，共分两种形式，参与时间为6.27-7.15
一.“三行情书”
通过三行语句表达对丰丰生日的祝福或者是想对他说的话，形式可以自选，拍摄自读视频、手写，微博文字都可以，发微博艾特后援会，到期后援会整理成为合集
二.征集生日头像和背景图
会作图作画的丰糖们可以行动起来啦～把你们的期许和祝愿变成精美的画面，用丰丰和丰糖元素制作生日那天的头像或背景图，有能力的丰糖可以两个都参加哦～形式可以是纯手工画，电子端作画，真人照片二次加工等，期待丰糖们的精彩呈现～到期截止后，后援会选出优秀作品供大家投票，投出一个票数最高的，成为生日当天集体头像和背景
『高亮』：发帖请带#遥寄书画赠新丰#话题，并@后援会
注：（创作应为原创作品，不可涉及抄袭和融合他人创意）
✋热门推荐