#寻味中国# #丰泽园# #鲁菜# 【寻味中国·名店——丰泽园:鲁菜技艺 薪火相传】丰泽园饭店(图1)位于北京市西城区珠市口西大街83号,前身是始建于1930年的著名老字号丰泽园饭庄。当时,北京“八大楼”之一新丰楼的名厨、名堂栾学堂、陈焕章辞职后带走了20位师傅,由同德银号经理姚泽圣、西单商场经理雍胜远出资5000大洋进行支持,选择在珠市口济南春饭庄原址,借用中南海内园林建筑“丰泽园”的美名作为饭庄字号,邀请著名书法家李琦撰写“丰泽园”的匾额,开办了丰泽园饭庄。
丰泽园饭店以经营正宗鲁菜享誉中外,自开业以来就有“菜肴精美、风味纯正、待客文明、服务热情”的美名,所以此处一直是达官显贵、社会名流的聚宴之所,民间也有“吃了丰泽园,鲁菜都尝遍”的说法。
丰泽园饭店经营的山东菜主要由济南、胶东两种风味组成,菜肴特点是“清、鲜、香、脆、嫩”,尤以“鲜”最为擅长,烹调技法擅长“爆、炒、烧、炸、扒、溜、蒸”,葱烧海参、干烧大黄鱼、九转肥肠、干炸丸子等都是这里的名菜。
20世纪五六十年代,丰泽园成为国家领导人举行公务宴请外宾活动的重要场所之一。人民大会堂举办的重大国宴,丰泽园也曾派选厨师参与。在2019年4月举办的第二届“一带一路”总统圆桌会议的午餐上,丰泽园厨师团队制作的国宴头菜,得到了国家领导人的认可和肯定。
80年代,丰泽园的王义均(图2)、时广南(图3)两位大师均为国家特一级厨师,被评为北京市国宝级烹饪大师,是丰泽园第三代名师。1983年在人民大会堂举行的全国名厨烹饪大赛中,王义均大师一举夺得两枚金牌,被列为全国十大名厨之一。王义均大师目前也是丰泽园饭店聘请的技术总监,指导丰泽园鲁菜制作技艺的传承。王义均大师的众多弟子均为丰泽园第四代名师,陆续担任丰泽园的厨师长,承担起传承和发展丰泽园鲁菜制作技艺的重任。
2005年,丰泽园饭店并入中国全聚德(集团)股份有限公司,成为北京首都旅游集团餐饮板块中的一员;2006年,在重新认定的老字号企业中,第一批被商务部授予“中华老字号”称号;2007年,丰泽园饭店改为有限责任公司,标志着丰泽园的发展又迈上了一个新的台阶,翻开了新的发展篇章。
1992年以来,丰泽园人打造起“丰泽园”的金字招牌,锻造了“美味+营养”的美食品牌,塑造了享誉海内外的金牌菜品“葱烧海参”,树立了德、智、美、情的商业品格,近几年来更是多次获得中华老字号、中华餐饮名店、中国鲁菜名店、全国绿色餐饮企业等荣誉,“丰泽园鲁菜制作技艺”还被列入了北京市市级非物质文化遗产名录。
今年9月20日,丰泽园迎来了92周岁生日,店庆活动在丰泽园起源店珠市口店举行,丰泽园饭店总经理范东生代表全体员工带队敬匾。作为中国全聚德集团独有的文化传承仪式,“敬匾”是集团旗下每个老字号品牌店庆活动中的一大亮点。敬匾仪式寓意感恩前辈福祉,感召我辈奋发,使中华传统文化和传统美德源远流长。
同时,现场还举行了丰泽园师带徒成果展示及技艺传承菜品展示活动,表彰丰泽园鲁菜制作技艺传承优秀人才,庆祝丰泽园饭店荣获“北京年份餐厅”称号,以此传承和弘扬丰泽园鲁菜制作技艺和优良传统。在技艺传承菜品展示活动上,展示的技艺传承菜品有芫爆散丹、葱香牛肉、酥炸金糕、双冬烧茄子、芫爆里脊丝、罗汉肚、干炸丸子,都是鲁菜经典菜品。
中国全聚德集团总经理周延龙表示,丰泽园的品牌理念是丰饶鲁菜、泽润宾朋。厨艺的传承是一种特有的文化,所有的技艺都是在一代代师傅的手手相授、口口相传中接续薪火。丰泽园大师们传授精湛的烹饪技艺和丰泽园正宗的鲁菜佳肴,徒弟们信守承诺,恪守职业道德,传承鲁菜技艺,弘扬鲁菜文化。薪火相传,一脉相承,每一位丰泽园人始终保有守正创新的初心和决心,未来也必将凝心聚力,传承发展。
下面展示丰泽园的10道特色菜品。
葱烧海参(图4)
主料:水发海参
配料:大葱段、油菜心
调料:清汤、酱油、料酒、味精、盐、鲍酱、蚝油、冰糖、水淀粉、胡椒粉、糊葱油
制作过程:
1.水发海参洗净,加盐焯水,再用清汤调好味捞出。大葱段入油炸制,放糖、酱油、清汤、味精等炖烂。油菜心摘好洗净,加盐焯水后,放入盘内围边。
2.汤勺上火,放入糊葱油,烧热后,下入调好的烧海参汁,随后下入海参和葱段烧制,待色味均匀后,放入热的糊葱,随后盛入盘内,把葱摆放好即可。
菜品特点:葱烧海参是丰泽园饭店的镇店名菜,该店国宝级鲁菜大师王义均曾在1983年全国首届烹饪大赛中凭借葱烧海参一举夺魁获得金奖。此菜以精选海参为原料,全部由厨师长亲自选购并以冰块和纯净水无污染发制,采用传统秘方精心烹制而成,是一道汁香味浓、耐人回味的高档菜肴。海参中搭配一根腌制好的山东章丘葱王,自然发甜,补肾益气;一根清爽可口的甜豆,有助于营养的吸收;一小碗米饭,拌在海参汁里食用,回味无穷。这种将海参、蔬菜以及谷类混合搭配食用的方法,使营养成分更为均衡,健康养生。
油焖大虾(图5)
主料:带壳大虾
配料:青蒜米、蒜茸、葱米、姜米
调料:料酒、姜汁、番茄酱、泡辣椒、盐、味精、白糖、清汤、葱姜油、淀粉、醋、酱油
制作过程:
1.大虾剪去须腿,去除沙线和沙袋,剥去两节虾皮,留首尾节皮,再用小刀在中间切开一大缝,由虾尾部向下掏绕两次,逐个做好,撒上料酒、盐入味,摆在配菜盘中。
2.碗中放入蒜茸、葱姜米,调入番茄酱、料酒、姜汁、白糖、盐、味精、醋、清汤、水淀粉,兑成汁,泡辣椒剁细。
3.炒勺上火加油,至四成热时,把摆好的虾推进漏勺里,下入油锅氽熟,码在盘中。
4.干净炒勺上火加入葱姜油,烧热下入泡辣椒碎煸出红油,随即下入调好的汁,炒出酸甜辣咸四味香气,葱姜蒜椒混为一体,浇在虾身上,撒上青蒜米即成。
菜品特点:这个菜品的造型是由王义均大师创作,虾肉一抽即出,造型新颖、品味复合,吃时食客十分省事,品味上在传统油焖的基础上有所突破,类似于四川风味的小鱼香口味。做好的大虾红而油亮,色泽美观,质地鲜嫩,味道香甜,略带咸味,口味绝佳。
九转肥肠(图6)
主料:煮熟套好的大肠10块(350g左右)
调料:油、白糖、醋、白胡椒、食盐、香菜
制作过程:
1.先将生大肠用醋洗净(内外),再将细小的一头套在粗大的一头外面。
2.将套好的大肠上火用开水煮至九成熟,煮时只放葱和姜即可。
3.将煮好的大肠放凉后改成2厘米高的段。
4.炒锅上火放入底油,加入白糖炒成糖色,下入改好刀的大肠,然后加入白糖、醋、白胡椒、食盐、鸡精等调味品,调好味后,改小火慢慢加热成熟。
5.小火慢慢加热成熟后,把汁收浓,再加几滴香油即可码盘,码好后在上面撒上香菜即可。
菜品特点:此菜呈枣红色,光亮美观,甜、咸、酸、辣四味齐头并进。
干炸丸子(图7)
主料:猪肉馅
调料:黄酱、料酒、盐、玉米粉、花椒盐
制作过程:
1.将猪肉馅放入碗里,加入湿淀粉、黄酱、料酒、盐,搅拌均匀备用。
2.炒勺上火放入油,烧热后下入挤好的丸子,略炸至呈黄色时将火调至小火炸2-3分钟,再上旺火炸至外焦里嫩,呈枣红色时捞出,放入盘中即成。
菜品特点:丰泽园传统菜肴“干炸丸子”以纯猪肉馅制作而成,选料考究,肉馅三分肥七分瘦,做工精细,口感外焦里嫩,颜色呈酱红色,配有两种调料鸡汁酱与椒盐供食客佐以食用。
干烧大黄鱼(图8)
主料:黄鱼750克
配料:冬菇丁50克、冬笋丁50克
调料:白糖40克、料酒15克、盐2.5克、味精2.5克、葱15克、姜15克、青蒜段15克、食用油100克、香油5克、清汤500克、醋15克、辣椒酱10克
制作过程:
1.将鱼清理干净,从鱼身两面每隔1.2厘米刻成直刀,将冬菇丁和冬笋丁用开水焯熟,葱切段、姜切片。
2.炒锅上火,放入食用油烧热,等油温七成热时下入鱼炸透,捞出控去油。
3.汤勺上火,放入15克食用油,稍热时下入白糖20克炒好糖色,下入辣椒酱、冬菇丁、冬笋丁,再下入清汤、盐、葱、姜、味精、料酒、醋、剩余白糖,调好口味下入炸好的鱼,旺火烧开后用微火 制,中间要翻面,待汁浓稠时将鱼盛在鱼盘里,把汁均匀地淋在鱼身上。最后把香油放在汤勺里,稍煸一下青蒜段,浇在鱼身上即可。
菜品特点:此菜色泽红润油亮,肉质软嫩,味道鲜香,鱼香浓郁。
糟溜鱼片(图9)
主料:巴沙鱼
调料:香糟酒、盐、味精、鸡精、白糖、水、淀粉、鸡油
制作过程:
1.鱼肉改刀成片,上浆,飞水成熟备用。
2.炒锅加入糟酒、清水、白糖、盐、味精、鸡精调味,下入鱼片勾芡,打入明油装盘即可。
菜品特点:糟溜鱼片是丰泽园传统菜肴之一,选用上等新鲜鱼肉制作而成,口味微甜,糟香之气浓郁。
烩乌鱼蛋汤(图10)
主料:乌鱼蛋、香菜末、清汤
调料:盐、味精、料酒、酱油、葱姜末、胡椒粉、醋、淀粉
制作过程:
1.乌鱼蛋用开水汆透,捞出。
2.汤勺上火,放入清汤和乌鱼蛋,再放入酱油、料酒、盐、味精烧开,撇去浮沫。
3.撒上胡椒粉,用水淀粉勾芡,再放入醋,入碗即成。
菜品特点:烩乌鱼蛋汤是丰泽园传统汤菜之一,也是到店用餐顾客必点菜品。乌鱼蛋选用墨斗鱼的卵线手撕成片,口感酸辣适口,高汤浓厚,营养价值极高。当年毛泽东主席喝过此汤后赞不绝口,称丰泽园的烩乌鱼蛋汤为“京城一绝”。
芫爆散丹(图11)
主料:牛百叶300克、香菜75克、葱丝、蒜片
调料:盐、 醋、白胡椒粉、香油
制作过程:
1.牛百叶切粗丝,香菜洗净切寸段备用。
2.炒锅上火,加入清水烧开,下入百叶飞水,成熟后捞出。
3.锅中下入底油,烹入葱丝、蒜片、香菜、盐、味精、醋等调料,下入百叶翻炒,淋入香油装盘即可。
菜品特点:芫爆散丹是传统鲁菜代表菜之一,香菜和牛百叶爆炒过程中的火候掌握尤为重要。此菜爽脆可口,口味微酸微辣。
水晶肘(图12)
主料:猪前肘、猪皮
调料:大葱、鲜姜、大蒜、料酒、味精、盐、酱油、香油、米醋
制作过程:
1.猪皮用水紧透去油,洗净加水、葱、鲜姜蒸制取冻。猪前肘也用水紧透,去毛、洗净去骨,放入用肉皮制成的皮冻内,再加入料酒、盐上蒸箱蒸至软烂后冷藏。
2.食用时切片装盘,将大蒜制成蒜蓉,放在肘子上面,再淋上三种油即可食用。
菜品特点:水晶肘是丰泽园特色凉菜之一,自然凝固而成,不添加任何凝固剂,肥而不腻,具有美容养颜的功效。
烤馒头(图13)
主辅料:低筋面粉、糖、发酵粉
制作过程:将面粉加发酵粉发酵面坯,醒透后下剂子,揉成馒头型,醒发蒸制成熟,待凉后用烤箱烤成金黄色即成。
菜品特点:烤馒头是丰泽园特色面食之一,烤后呈金黄色,外焦内暄软,口味微甜,含有丰富的纤维素、蛋白质,老少皆宜。(文/林华,图/北京市丰泽园饭店有限责任公司提供)
丰泽园饭店以经营正宗鲁菜享誉中外,自开业以来就有“菜肴精美、风味纯正、待客文明、服务热情”的美名,所以此处一直是达官显贵、社会名流的聚宴之所,民间也有“吃了丰泽园,鲁菜都尝遍”的说法。
丰泽园饭店经营的山东菜主要由济南、胶东两种风味组成,菜肴特点是“清、鲜、香、脆、嫩”,尤以“鲜”最为擅长,烹调技法擅长“爆、炒、烧、炸、扒、溜、蒸”,葱烧海参、干烧大黄鱼、九转肥肠、干炸丸子等都是这里的名菜。
20世纪五六十年代,丰泽园成为国家领导人举行公务宴请外宾活动的重要场所之一。人民大会堂举办的重大国宴,丰泽园也曾派选厨师参与。在2019年4月举办的第二届“一带一路”总统圆桌会议的午餐上,丰泽园厨师团队制作的国宴头菜,得到了国家领导人的认可和肯定。
80年代,丰泽园的王义均(图2)、时广南(图3)两位大师均为国家特一级厨师,被评为北京市国宝级烹饪大师,是丰泽园第三代名师。1983年在人民大会堂举行的全国名厨烹饪大赛中,王义均大师一举夺得两枚金牌,被列为全国十大名厨之一。王义均大师目前也是丰泽园饭店聘请的技术总监,指导丰泽园鲁菜制作技艺的传承。王义均大师的众多弟子均为丰泽园第四代名师,陆续担任丰泽园的厨师长,承担起传承和发展丰泽园鲁菜制作技艺的重任。
2005年,丰泽园饭店并入中国全聚德(集团)股份有限公司,成为北京首都旅游集团餐饮板块中的一员;2006年,在重新认定的老字号企业中,第一批被商务部授予“中华老字号”称号;2007年,丰泽园饭店改为有限责任公司,标志着丰泽园的发展又迈上了一个新的台阶,翻开了新的发展篇章。
1992年以来,丰泽园人打造起“丰泽园”的金字招牌,锻造了“美味+营养”的美食品牌,塑造了享誉海内外的金牌菜品“葱烧海参”,树立了德、智、美、情的商业品格,近几年来更是多次获得中华老字号、中华餐饮名店、中国鲁菜名店、全国绿色餐饮企业等荣誉,“丰泽园鲁菜制作技艺”还被列入了北京市市级非物质文化遗产名录。
今年9月20日,丰泽园迎来了92周岁生日,店庆活动在丰泽园起源店珠市口店举行,丰泽园饭店总经理范东生代表全体员工带队敬匾。作为中国全聚德集团独有的文化传承仪式,“敬匾”是集团旗下每个老字号品牌店庆活动中的一大亮点。敬匾仪式寓意感恩前辈福祉,感召我辈奋发,使中华传统文化和传统美德源远流长。
同时,现场还举行了丰泽园师带徒成果展示及技艺传承菜品展示活动,表彰丰泽园鲁菜制作技艺传承优秀人才,庆祝丰泽园饭店荣获“北京年份餐厅”称号,以此传承和弘扬丰泽园鲁菜制作技艺和优良传统。在技艺传承菜品展示活动上,展示的技艺传承菜品有芫爆散丹、葱香牛肉、酥炸金糕、双冬烧茄子、芫爆里脊丝、罗汉肚、干炸丸子,都是鲁菜经典菜品。
中国全聚德集团总经理周延龙表示,丰泽园的品牌理念是丰饶鲁菜、泽润宾朋。厨艺的传承是一种特有的文化,所有的技艺都是在一代代师傅的手手相授、口口相传中接续薪火。丰泽园大师们传授精湛的烹饪技艺和丰泽园正宗的鲁菜佳肴,徒弟们信守承诺,恪守职业道德,传承鲁菜技艺,弘扬鲁菜文化。薪火相传,一脉相承,每一位丰泽园人始终保有守正创新的初心和决心,未来也必将凝心聚力,传承发展。
下面展示丰泽园的10道特色菜品。
葱烧海参(图4)
主料:水发海参
配料:大葱段、油菜心
调料:清汤、酱油、料酒、味精、盐、鲍酱、蚝油、冰糖、水淀粉、胡椒粉、糊葱油
制作过程:
1.水发海参洗净,加盐焯水,再用清汤调好味捞出。大葱段入油炸制,放糖、酱油、清汤、味精等炖烂。油菜心摘好洗净,加盐焯水后,放入盘内围边。
2.汤勺上火,放入糊葱油,烧热后,下入调好的烧海参汁,随后下入海参和葱段烧制,待色味均匀后,放入热的糊葱,随后盛入盘内,把葱摆放好即可。
菜品特点:葱烧海参是丰泽园饭店的镇店名菜,该店国宝级鲁菜大师王义均曾在1983年全国首届烹饪大赛中凭借葱烧海参一举夺魁获得金奖。此菜以精选海参为原料,全部由厨师长亲自选购并以冰块和纯净水无污染发制,采用传统秘方精心烹制而成,是一道汁香味浓、耐人回味的高档菜肴。海参中搭配一根腌制好的山东章丘葱王,自然发甜,补肾益气;一根清爽可口的甜豆,有助于营养的吸收;一小碗米饭,拌在海参汁里食用,回味无穷。这种将海参、蔬菜以及谷类混合搭配食用的方法,使营养成分更为均衡,健康养生。
油焖大虾(图5)
主料:带壳大虾
配料:青蒜米、蒜茸、葱米、姜米
调料:料酒、姜汁、番茄酱、泡辣椒、盐、味精、白糖、清汤、葱姜油、淀粉、醋、酱油
制作过程:
1.大虾剪去须腿,去除沙线和沙袋,剥去两节虾皮,留首尾节皮,再用小刀在中间切开一大缝,由虾尾部向下掏绕两次,逐个做好,撒上料酒、盐入味,摆在配菜盘中。
2.碗中放入蒜茸、葱姜米,调入番茄酱、料酒、姜汁、白糖、盐、味精、醋、清汤、水淀粉,兑成汁,泡辣椒剁细。
3.炒勺上火加油,至四成热时,把摆好的虾推进漏勺里,下入油锅氽熟,码在盘中。
4.干净炒勺上火加入葱姜油,烧热下入泡辣椒碎煸出红油,随即下入调好的汁,炒出酸甜辣咸四味香气,葱姜蒜椒混为一体,浇在虾身上,撒上青蒜米即成。
菜品特点:这个菜品的造型是由王义均大师创作,虾肉一抽即出,造型新颖、品味复合,吃时食客十分省事,品味上在传统油焖的基础上有所突破,类似于四川风味的小鱼香口味。做好的大虾红而油亮,色泽美观,质地鲜嫩,味道香甜,略带咸味,口味绝佳。
九转肥肠(图6)
主料:煮熟套好的大肠10块(350g左右)
调料:油、白糖、醋、白胡椒、食盐、香菜
制作过程:
1.先将生大肠用醋洗净(内外),再将细小的一头套在粗大的一头外面。
2.将套好的大肠上火用开水煮至九成熟,煮时只放葱和姜即可。
3.将煮好的大肠放凉后改成2厘米高的段。
4.炒锅上火放入底油,加入白糖炒成糖色,下入改好刀的大肠,然后加入白糖、醋、白胡椒、食盐、鸡精等调味品,调好味后,改小火慢慢加热成熟。
5.小火慢慢加热成熟后,把汁收浓,再加几滴香油即可码盘,码好后在上面撒上香菜即可。
菜品特点:此菜呈枣红色,光亮美观,甜、咸、酸、辣四味齐头并进。
干炸丸子(图7)
主料:猪肉馅
调料:黄酱、料酒、盐、玉米粉、花椒盐
制作过程:
1.将猪肉馅放入碗里,加入湿淀粉、黄酱、料酒、盐,搅拌均匀备用。
2.炒勺上火放入油,烧热后下入挤好的丸子,略炸至呈黄色时将火调至小火炸2-3分钟,再上旺火炸至外焦里嫩,呈枣红色时捞出,放入盘中即成。
菜品特点:丰泽园传统菜肴“干炸丸子”以纯猪肉馅制作而成,选料考究,肉馅三分肥七分瘦,做工精细,口感外焦里嫩,颜色呈酱红色,配有两种调料鸡汁酱与椒盐供食客佐以食用。
干烧大黄鱼(图8)
主料:黄鱼750克
配料:冬菇丁50克、冬笋丁50克
调料:白糖40克、料酒15克、盐2.5克、味精2.5克、葱15克、姜15克、青蒜段15克、食用油100克、香油5克、清汤500克、醋15克、辣椒酱10克
制作过程:
1.将鱼清理干净,从鱼身两面每隔1.2厘米刻成直刀,将冬菇丁和冬笋丁用开水焯熟,葱切段、姜切片。
2.炒锅上火,放入食用油烧热,等油温七成热时下入鱼炸透,捞出控去油。
3.汤勺上火,放入15克食用油,稍热时下入白糖20克炒好糖色,下入辣椒酱、冬菇丁、冬笋丁,再下入清汤、盐、葱、姜、味精、料酒、醋、剩余白糖,调好口味下入炸好的鱼,旺火烧开后用微火 制,中间要翻面,待汁浓稠时将鱼盛在鱼盘里,把汁均匀地淋在鱼身上。最后把香油放在汤勺里,稍煸一下青蒜段,浇在鱼身上即可。
菜品特点:此菜色泽红润油亮,肉质软嫩,味道鲜香,鱼香浓郁。
糟溜鱼片(图9)
主料:巴沙鱼
调料:香糟酒、盐、味精、鸡精、白糖、水、淀粉、鸡油
制作过程:
1.鱼肉改刀成片,上浆,飞水成熟备用。
2.炒锅加入糟酒、清水、白糖、盐、味精、鸡精调味,下入鱼片勾芡,打入明油装盘即可。
菜品特点:糟溜鱼片是丰泽园传统菜肴之一,选用上等新鲜鱼肉制作而成,口味微甜,糟香之气浓郁。
烩乌鱼蛋汤(图10)
主料:乌鱼蛋、香菜末、清汤
调料:盐、味精、料酒、酱油、葱姜末、胡椒粉、醋、淀粉
制作过程:
1.乌鱼蛋用开水汆透,捞出。
2.汤勺上火,放入清汤和乌鱼蛋,再放入酱油、料酒、盐、味精烧开,撇去浮沫。
3.撒上胡椒粉,用水淀粉勾芡,再放入醋,入碗即成。
菜品特点:烩乌鱼蛋汤是丰泽园传统汤菜之一,也是到店用餐顾客必点菜品。乌鱼蛋选用墨斗鱼的卵线手撕成片,口感酸辣适口,高汤浓厚,营养价值极高。当年毛泽东主席喝过此汤后赞不绝口,称丰泽园的烩乌鱼蛋汤为“京城一绝”。
芫爆散丹(图11)
主料:牛百叶300克、香菜75克、葱丝、蒜片
调料:盐、 醋、白胡椒粉、香油
制作过程:
1.牛百叶切粗丝,香菜洗净切寸段备用。
2.炒锅上火,加入清水烧开,下入百叶飞水,成熟后捞出。
3.锅中下入底油,烹入葱丝、蒜片、香菜、盐、味精、醋等调料,下入百叶翻炒,淋入香油装盘即可。
菜品特点:芫爆散丹是传统鲁菜代表菜之一,香菜和牛百叶爆炒过程中的火候掌握尤为重要。此菜爽脆可口,口味微酸微辣。
水晶肘(图12)
主料:猪前肘、猪皮
调料:大葱、鲜姜、大蒜、料酒、味精、盐、酱油、香油、米醋
制作过程:
1.猪皮用水紧透去油,洗净加水、葱、鲜姜蒸制取冻。猪前肘也用水紧透,去毛、洗净去骨,放入用肉皮制成的皮冻内,再加入料酒、盐上蒸箱蒸至软烂后冷藏。
2.食用时切片装盘,将大蒜制成蒜蓉,放在肘子上面,再淋上三种油即可食用。
菜品特点:水晶肘是丰泽园特色凉菜之一,自然凝固而成,不添加任何凝固剂,肥而不腻,具有美容养颜的功效。
烤馒头(图13)
主辅料:低筋面粉、糖、发酵粉
制作过程:将面粉加发酵粉发酵面坯,醒透后下剂子,揉成馒头型,醒发蒸制成熟,待凉后用烤箱烤成金黄色即成。
菜品特点:烤馒头是丰泽园特色面食之一,烤后呈金黄色,外焦内暄软,口味微甜,含有丰富的纤维素、蛋白质,老少皆宜。(文/林华,图/北京市丰泽园饭店有限责任公司提供)
锅包肉
锅包肉(英文名:Fried Pork in Scoop),原名锅爆肉,光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学瀛厨师郑兴文之手。 成菜后,色泽金黄,口味酸甜。
锅包肉是为适应外宾口味,把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆,下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。
2022年,哈尔滨锅包肉入选国家《地标美食名录》。
历史发展
清朝,旗人郑兴文6岁随父来到北京,渐渐对厨艺产生了兴趣,后拜淮阳菜传人陈才保(音)门下。 1907年,郑兴文到哈尔滨滨江道衙门,当上官厨,给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客,尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴,这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。
这道菜让俄罗斯客人非常喜欢,每次吃饭都要点这道菜。由于用急火快炒,把铁锅烧热,把汁淋到锅里,浸透到肉里,所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”音为包,时间一长,“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。西安事变以前,东三省归属张氏家族管辖,很多道台府里的菜,都属于禁菜、私菜。日本侵占黑龙江以后,一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流,锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。辽宁人对锅包肉进行了改造,最后一步改用番茄酱或者番茄沙司,外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”,减少了锅包肉原有的香酥金黄。
形象推广
2014年,哈尔滨百年菜肴“锅包肉”以“郑大厨”、“杜道台”和“瓦西里”3种Q版形象,在它“诞生”的餐馆亮相,这道地方名菜首次拥有了自己的推广形象。
三种Q版形象分别以“锅包肉”创始人郑兴文、道台府首任道台杜学瀛以及俄罗斯人形象为创作雏形,以卡通形式展现,活泼有趣。
为锅包肉设计了Q版推广形象,旨在让这道名菜展现其深厚的历史与文化内涵,并重现当年锅包肉产生的时代背景。
做法
食材
猪里脊肉300克,土豆淀粉150克,白糖100克,醋100克,酱油、盐、香油、葱、姜、蒜、香菜适量。
做法
步骤
具体操作
步骤1
首先把猪里脊肉切成3毫米厚的大片,用适量盐抓匀、入底味,淀粉加水泡透,待淀粉沉淀,把水倒出。
步骤2
把淀粉放到装肉的碗里,抓匀,葱姜切丝,蒜切片,香菜梗切段。
步骤3
锅上火,加入3斤油,待烧至七成热时,逐片下入挂好淀粉的肉片,炸至3分钟左右,外表挺实、敲时有清脆声捞出。
步骤4
待油温上升至八成热,再下入肉片复炸,把糖、醋、酱油、香油调匀,肉炸脆用漏勺捞出。
步骤5
锅留底油,放葱、姜、蒜炒香,放入炸好的肉片,烹入糖醋汁,颠翻均匀,加香菜梗,出锅装盘即可。
营养价值
猪里脊肉含有人体生长发育所需的优质蛋白、脂肪、维生素等,而且肉质较嫩,易消化。另外,血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
猪肉主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利小便和止消渴。
搭配禁忌
1.猪肉不能和甘草一起食用,一同吃会引起中毒。但可以吃绿豆汤缓解中毒。
2.猪肉和乌梅不能一起食用,一同食用有可能引起中毒。如果中毒可以用地浆水治疗。
3.芫荽又名香菜,辛温,耗气伤神。猪肉滋腻,助湿热而生痰。二者配食,对身体有损害。
4.苍术可以健脾养胃,且能去除身体的湿气。但是猪肉却是帮助人体增加口水分泌,增长湿气,因此它们的效果是相反的,所以不能一起煮。
5.豆类与猪肉不宜搭配,因为豆中植酸含量很高,它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物,而影响二者的可利用性,降低利用效率;还有就是因为豆类与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等结合,从而干扰和降低人体对这些元素的吸收。#锅包肉#
锅包肉(英文名:Fried Pork in Scoop),原名锅爆肉,光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学瀛厨师郑兴文之手。 成菜后,色泽金黄,口味酸甜。
锅包肉是为适应外宾口味,把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆,下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。
2022年,哈尔滨锅包肉入选国家《地标美食名录》。
历史发展
清朝,旗人郑兴文6岁随父来到北京,渐渐对厨艺产生了兴趣,后拜淮阳菜传人陈才保(音)门下。 1907年,郑兴文到哈尔滨滨江道衙门,当上官厨,给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客,尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴,这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。
这道菜让俄罗斯客人非常喜欢,每次吃饭都要点这道菜。由于用急火快炒,把铁锅烧热,把汁淋到锅里,浸透到肉里,所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”音为包,时间一长,“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。西安事变以前,东三省归属张氏家族管辖,很多道台府里的菜,都属于禁菜、私菜。日本侵占黑龙江以后,一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流,锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。辽宁人对锅包肉进行了改造,最后一步改用番茄酱或者番茄沙司,外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”,减少了锅包肉原有的香酥金黄。
形象推广
2014年,哈尔滨百年菜肴“锅包肉”以“郑大厨”、“杜道台”和“瓦西里”3种Q版形象,在它“诞生”的餐馆亮相,这道地方名菜首次拥有了自己的推广形象。
三种Q版形象分别以“锅包肉”创始人郑兴文、道台府首任道台杜学瀛以及俄罗斯人形象为创作雏形,以卡通形式展现,活泼有趣。
为锅包肉设计了Q版推广形象,旨在让这道名菜展现其深厚的历史与文化内涵,并重现当年锅包肉产生的时代背景。
做法
食材
猪里脊肉300克,土豆淀粉150克,白糖100克,醋100克,酱油、盐、香油、葱、姜、蒜、香菜适量。
做法
步骤
具体操作
步骤1
首先把猪里脊肉切成3毫米厚的大片,用适量盐抓匀、入底味,淀粉加水泡透,待淀粉沉淀,把水倒出。
步骤2
把淀粉放到装肉的碗里,抓匀,葱姜切丝,蒜切片,香菜梗切段。
步骤3
锅上火,加入3斤油,待烧至七成热时,逐片下入挂好淀粉的肉片,炸至3分钟左右,外表挺实、敲时有清脆声捞出。
步骤4
待油温上升至八成热,再下入肉片复炸,把糖、醋、酱油、香油调匀,肉炸脆用漏勺捞出。
步骤5
锅留底油,放葱、姜、蒜炒香,放入炸好的肉片,烹入糖醋汁,颠翻均匀,加香菜梗,出锅装盘即可。
营养价值
猪里脊肉含有人体生长发育所需的优质蛋白、脂肪、维生素等,而且肉质较嫩,易消化。另外,血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
猪肉主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利小便和止消渴。
搭配禁忌
1.猪肉不能和甘草一起食用,一同吃会引起中毒。但可以吃绿豆汤缓解中毒。
2.猪肉和乌梅不能一起食用,一同食用有可能引起中毒。如果中毒可以用地浆水治疗。
3.芫荽又名香菜,辛温,耗气伤神。猪肉滋腻,助湿热而生痰。二者配食,对身体有损害。
4.苍术可以健脾养胃,且能去除身体的湿气。但是猪肉却是帮助人体增加口水分泌,增长湿气,因此它们的效果是相反的,所以不能一起煮。
5.豆类与猪肉不宜搭配,因为豆中植酸含量很高,它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物,而影响二者的可利用性,降低利用效率;还有就是因为豆类与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等结合,从而干扰和降低人体对这些元素的吸收。#锅包肉#
超适合宴请的私房菜,每一道都是经典闽南味
厦门的这家鼎宴,是一家地道的闽南特色餐厅,还原了厦门地道美味菜肴!鼎宴在厦门一共有三家店,今天来的这个店位于将军祠地铁口附近,交通便利,约着好朋友一起来吃~
鼎宴以包厢为主,共有两层,每间包厢都是相当气派,宴请、聚餐都很合适。
餐厅的点餐是直接去海鲜池现点,每天的海鲜池基本都是爆满,各种海鲜都有,特色菜品也印在墙上,全透明的厨房,几口土质砂锅都会提前炖煮的各种需要耗时的菜
波龙海皇粉丝煲:波龙与粉丝最常见的做法是清蒸,今天这个用煲翻炒的做法惊艳到了我的味蕾,新鲜波龙的肉质湿嫩,口感鲜香,和波龙翻炒的粉丝更加入味,又鲜又辣,瞬间激发味蕾,简直可以直接当成主食了~
老板强推的古法土灶盐焖鸡,一上桌就飘香四溢,是真的一整个土灶端上来,土鸡用筷一夹就散开,鸡肉入味又嫩。不过最惊喜的应该是藏在下面的鸡蛋,蛋黄和蛋白都带着鸡汁,有点好吃哦~
吉祥双鱼这道菜有点创新,是闽南的菜脯蛋搭配黄翅鱼,鱼肉鱼骨拆开分别炸,最后拼凑,一筷菜脯蛋加鱼肉,味道有点鲜美,是一道很下酒的菜品~
这是升级版的毛血旺:生蚝毛血旺,除了毛血旺基本都有的毛肚、午餐肉、鸭血之外,还加入了生蚝、鱿鱼,尤其是这生蚝真的太鲜美了,正常一份有8个生蚝,也可以另外加,口感还挺不错的~
很推荐这道肉汁焗仙景芋,用的是同安的状元芋,芋头很香软,还带着肉汁味,芋头片夹着三层肉,中和了油腻感,这样的吃法还蛮推荐的~
沙葱须炖猪四宝,还是看到沙葱须的菜品,这道汤也很滋补,沙葱还有驱寒、润肺的作用,汤不油不腻,喝完很暖胃~
同安桂花炒,是很闽南的做法。料虽然普通但是混炒在一起别有一番风味,在同安宾客宴请也有这道菜,可以感受同安风情~
有点好吃哦!这道海蛎酥角,用薄饼皮包起来油炸,外酥里湿,锁住了馅料的汁水,一口下去咔滋脆,又香又鲜甜~
餐厅:鼎宴闽南菜(文园店)
位置:文园路66号(将军祠地铁口附近)#大众点评[超话]# https://t.cn/A6o8JUur
厦门的这家鼎宴,是一家地道的闽南特色餐厅,还原了厦门地道美味菜肴!鼎宴在厦门一共有三家店,今天来的这个店位于将军祠地铁口附近,交通便利,约着好朋友一起来吃~
鼎宴以包厢为主,共有两层,每间包厢都是相当气派,宴请、聚餐都很合适。
餐厅的点餐是直接去海鲜池现点,每天的海鲜池基本都是爆满,各种海鲜都有,特色菜品也印在墙上,全透明的厨房,几口土质砂锅都会提前炖煮的各种需要耗时的菜
波龙海皇粉丝煲:波龙与粉丝最常见的做法是清蒸,今天这个用煲翻炒的做法惊艳到了我的味蕾,新鲜波龙的肉质湿嫩,口感鲜香,和波龙翻炒的粉丝更加入味,又鲜又辣,瞬间激发味蕾,简直可以直接当成主食了~
老板强推的古法土灶盐焖鸡,一上桌就飘香四溢,是真的一整个土灶端上来,土鸡用筷一夹就散开,鸡肉入味又嫩。不过最惊喜的应该是藏在下面的鸡蛋,蛋黄和蛋白都带着鸡汁,有点好吃哦~
吉祥双鱼这道菜有点创新,是闽南的菜脯蛋搭配黄翅鱼,鱼肉鱼骨拆开分别炸,最后拼凑,一筷菜脯蛋加鱼肉,味道有点鲜美,是一道很下酒的菜品~
这是升级版的毛血旺:生蚝毛血旺,除了毛血旺基本都有的毛肚、午餐肉、鸭血之外,还加入了生蚝、鱿鱼,尤其是这生蚝真的太鲜美了,正常一份有8个生蚝,也可以另外加,口感还挺不错的~
很推荐这道肉汁焗仙景芋,用的是同安的状元芋,芋头很香软,还带着肉汁味,芋头片夹着三层肉,中和了油腻感,这样的吃法还蛮推荐的~
沙葱须炖猪四宝,还是看到沙葱须的菜品,这道汤也很滋补,沙葱还有驱寒、润肺的作用,汤不油不腻,喝完很暖胃~
同安桂花炒,是很闽南的做法。料虽然普通但是混炒在一起别有一番风味,在同安宾客宴请也有这道菜,可以感受同安风情~
有点好吃哦!这道海蛎酥角,用薄饼皮包起来油炸,外酥里湿,锁住了馅料的汁水,一口下去咔滋脆,又香又鲜甜~
餐厅:鼎宴闽南菜(文园店)
位置:文园路66号(将军祠地铁口附近)#大众点评[超话]# https://t.cn/A6o8JUur
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