酷暑渐退，万物内敛，秋日江南，禾熟稻垂。上海柏悦酒店悦轩中餐厅行政总厨杨超，顺应四时节气，甄选当季果蔬、河鲜、蟹品，或以江南烹饪技法，或择选地道江南食材，匠心呈现秋之盛宴。邀亲朋挚友，一品秋色满堂。
古法酱油紫苏牛油果 | 作为中华饮食文化的传统酱料，酱油历来被誉为“八珍之首”，古法酿造而成的酱油咸鲜浓郁，温润回甘。拣选颗粒饱满的黄豆，入酱缸缓慢发酵，日晒夜露静待时间的孕育。药食两用的紫苏叶，解表散寒，适宜在冷暖交替的时节温补润燥。牛油果与二者搭配，润滑绵密，齿颊留香。
崇明红扁豆烤菜 | 浙江老宁波人偏爱食材的软糯与咸甜，“烤菜”，在方言里读作第四声（Kào）。杨师傅以崇明红扁豆代替家常的青菜，煸炒稍软，入锅缓缓焖煮，扁豆外酥内糯，再将酱油与糖共同入味，文火收干食馔中的汤汁，方能起锅装盘。“咸出头，甜收口”的味觉起伏是此种烹饪手法的精髓，亦是江南饮食文化特征的概括。
杨师傅糟香酥骨黄鱼 |形之新颖，味之经典。立方体的琥珀糟卤冻中卧着整条黄鱼，酒糟晶莹，鱼肉酥软。 杨师傅对江南糟卤的研究愈加精进，陈年酒糟中的糟汁是绝妙的“引子”，拿捏糯米与酒曲的配比，自吊糟卤醇香醉人。特选东海黄鱼，高压锅焖煮数小时，继而油炸生香，既保持黄鱼的完整造型，鱼骨鱼肉又酥软得入口即化，火候得把控在毫厘之间。 半透明的糟卤冻封存着黄鱼至鲜至美，延续着夏末糟香的同时，开启秋日新意。
姜茸咖喱鱿鱼 |“一叶落知天下秋”，泰式咖喱为鱿鱼染上金黄秋色，入口微辣饱满，如同不热不燥的秋韵温柔下江南。生姜状如石珊瑚，与其它根茎作物相比，当属出类拨萃。杨师傅将三款产地与秉性不同的姜混合磨成姜茸，缀于鱿鱼之上。对于安徽铜陵人来说，洗姜腌姜就是秋天，铜陵白姜的含水量超过90%，口感脆嫩，几乎没有纤维；山东莱芜姜 色泽鲜艳，皮薄辣浓；广东沙姜 温中散寒，独有芳香。整体造型如橙黄落叶，揽天下秋意。
铁棍山药煎炒鸭舌 | 铁棍山药因表皮有铁锈般痕迹故而得名，精选垆土铁棍山药，补脾养胃，生津益肺，鸭舌蛋白质含量丰富，甄选新鲜鸭舌先用自制卤水腌制，调味增鲜，鸭舌快速翻炒出浓郁锅香，再倾入斜刀切片后煎至金黄的薄脆山药，入口外脆内粉,，鸭舌鲜咸弹嫩，相映成趣，别具风味，是老少咸宜的江南佳品。
蟹汤面结面（或米线）| 依南北方食客的口感可选细面或米线，“面结”即“百叶包”，杨师傅采用应季大闸蟹手拆蟹粉，五花肉剁出百花馅，共同搅拌包入百叶包，搭配外香里嫩的油豆腐，再以本地小青菜的清爽均衡肉质的油腻，以精心熬制的蟹汤小火慢煨，汤汁香浓馥郁，让每种食材更充分展现自身的鲜美，呈现出一份金黄诱人的宁波地道传统美食面结面，清雅与富贵兼具。
板栗桂花印糕（三块） | 印糕是浙江地区传统名点，杨师傅甄选壳薄粒小而含糖量高的良乡板栗，去皮炒熟捣压成泥，内含巧思酸乳酪流心，玲珑美馔，软糯酸甜，传统花纹的方形印糕点缀金黄桂花粉末，满口盈香，是属于儿时的乡愁记忆。#超能新星汇# #同城种草#

一款高级酱油怎么诞生的！
老恒和太油晒酱不放水自然出水
是将上年的头伏酱油，当水放入当年头伏黄豉中
三个多月的日晒夜露和翻揿后，取二套酱油倒入三套黄豉中
反复经过4次，晾晒俩年时间，存储罐中，存放3年时间才能出品
真正意义的自然发酵，无添加，
老恒和有百年酿制工艺，遵从传统酿造手法
杜绝机器，传统人工，自然健康
富含多种氨基酸，高态氮含量≥1.3g/100ml
自然的鲜味。
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上午上課、下午烘豆，老師傅今日☕️豆單如下，歡迎加單：

⑴ 牙买加蓝山一号 克里夫顿庄园 RFA 认证 水洗（中度烘焙），风味描述:核桃、奶油、柑橙、柔酸顺滑、甜美余韵。店主實測：給我最大的感受是：風味非常均衡，酸、甜、苦味 都能明顯的感受出來，不會有一個風味過重，壓制其他的味道。而且 完全沒有雜味，非常乾淨，入口很滑，喝起來超舒服。

⑵ 哥伦比亚 娜玲珑 水洗法（中深度烘焙），风味：均衡性极佳 甜度高 香气十足 果味适中 巧克力余韵。

⑶ 埃塞俄比亚 摩卡 日晒 （淺中烘焙），风味：坚果、焦糖、白巧克力、谷物、莓果、甘甜香醇。

⑷ 埃塞俄比亚 古吉 罕贝拉 花魁女王 G1 日晒 Queen Plus（淺中烘）。风味：红玫瑰、蛇果、蜜糖、杏脯、顺滑、干淨、花果馥郁、甜香饱满。

⑸ 肯尼亚 吉安布 吉提图 AB 精品級（深城市烘焙）。风味：莱姆，哈蜜瓜，小红莓，青梅，红茶，坚果。

⑹ 印尼 苏门答腊 傳統 曼特宁 3次手選（極深烘焙）。風味：如中藥般濃稠的口感、厚重的沉香、夠味卻不過苦、咖啡老饕的最愛。

⑺ 云南 普洱 次米竹庄园 双重厌氧发酵 日晒 「2022 雲南咖啡生豆大賽 第三名」（城市烘焙）。风味：圣女果，柑橘，热带水果，黑醋栗，红茶，花香。

⑻ 曼巴拼配（深度烘焙）。風味：濃郁香醇、滑順好喝、傳統的咖啡拼配。