#名厨资讯#
「汤底、配料、制法，3 步打造秋季热卖汤品」
天凉好个秋，用一碗汤羹沁润身心。
汪曾祺在《人间有味》中说：“人生忽如寄，莫辜负茶、汤和好天气。”一碗集结时令精华的浓香汤羹，更胜繁复菜式的堆砌，既饱口福，又暖肠胃，好似匆匆岁月中的一味调和剂，放缓了时光，温柔了岁月。
行话亦有云：“唱戏的腔，厨师的汤。”从食材的选料、搭配，到精准拿捏火候、把控时间，煲出一盅既取药补之效，又取五味调和的靓汤，是对厨师烹饪功法的极致考验。
金秋十月，让我们一起开启风风火火的秋日篇章，来看看后厨里那些关于“制汤”的秘密法则吧。
汤底
汤底有着颇多的烹饪讲究，它既可按颜色分为金汤、白汤、清汤三类，也可按食材分为荤素两种。不同菜系中的高汤调制也都有各自特点和用处，提鲜、提稠、去腥皆有不同。
清汤
清汤特色是汤澄清，味道极鲜美，可以用于清汤菜肴的汤料，诸如川菜中的开水白菜、鲁菜中的清汤燕窝、汤爆双脆等，味浓而清澈，看不到半点油花悬浊在汤上，追求极致的精简是调制这一类汤底的核心要点。
外表平凡的开水白菜，通过原料中的结缔组织分解，溶解了充分的氨基酸，均匀地集合了各式肉类的鲜味，以清澈的汤汁呈现，也是对中餐鲜味的凝结和体现。
猪肚和鸡胗分别改花刀处理，接着用清水焯一遍捞出，在碗内用葱椒、黄酒、香菜、胡椒面调味；在汤锅内加入清汤、酱油、盐、葱椒、黄酒，旺火烧沸后撇去浮沫，倒入汤碗中。热汤要立马上桌，随即将双脆推进汤内，此时一道棕白相间、汤清味鲜的佳肴就算完成了。
奶汤
奶汤的特点是汤色乳白，色泽、形状如同乳汁，浓度较高，口味鲜醇。主要用途是作为奶汤菜肴的汤料，如奶汤核桃肉、奶汤蒲菜、奶汤茭白、奶汤银肺等菜品，或者用来为白扒菜调味。
奶汤蒲菜
蒲菜是大明湖的特产，也是驰名国内的山东美蔬，济南人素来将其当作日常必备的食材之一，入馔方式也多种多样，而用奶汤熬制的蒲菜味咸鲜，汤醇白而轻盈适口，四季皆宜。
花椒金汤肥牛
在奶汤的基础上，加入一些黄油老鸡或者黄灯笼椒酱等食材，便可烹制另一种高汤——金汤。
素汤
随着素食的普及和流行，素高汤也开始为更多厨师所关注。因为食材中油脂很少，素高汤的质感更加清爽怡人，并拥有不同于荤高汤的另一种鲜味，与素食菜品相得益彰。
米其林三星素食餐厅京兆尹就有一道汤品“凉薯绿豆煲竹笙蛋”，鲜竹笙蛋、凉薯、去皮有机绿豆、虫草花和金针菇一起，用泉水蒸制 4-5 小时，不添加多余调味品，只放少许的玫瑰盐和鸡枞菌油，不仅保持了食材的原汁原味，而且营养成分不会流失，清淡爽口，还原素食食材的自然真味。
从荤到素，对食物的不断打磨塑造了各式高汤迥异的风味，或许高汤真正的高明之处就在于以更长时间的水火交融换取更为独到的复合风味。
欲知更多详情，请点击➡️https://t.cn/A6oLu3j2
「汤底、配料、制法，3 步打造秋季热卖汤品」
天凉好个秋，用一碗汤羹沁润身心。
汪曾祺在《人间有味》中说：“人生忽如寄，莫辜负茶、汤和好天气。”一碗集结时令精华的浓香汤羹，更胜繁复菜式的堆砌，既饱口福，又暖肠胃，好似匆匆岁月中的一味调和剂，放缓了时光，温柔了岁月。
行话亦有云：“唱戏的腔，厨师的汤。”从食材的选料、搭配，到精准拿捏火候、把控时间，煲出一盅既取药补之效，又取五味调和的靓汤，是对厨师烹饪功法的极致考验。
金秋十月，让我们一起开启风风火火的秋日篇章，来看看后厨里那些关于“制汤”的秘密法则吧。
汤底
汤底有着颇多的烹饪讲究，它既可按颜色分为金汤、白汤、清汤三类，也可按食材分为荤素两种。不同菜系中的高汤调制也都有各自特点和用处，提鲜、提稠、去腥皆有不同。
清汤
清汤特色是汤澄清，味道极鲜美，可以用于清汤菜肴的汤料，诸如川菜中的开水白菜、鲁菜中的清汤燕窝、汤爆双脆等，味浓而清澈，看不到半点油花悬浊在汤上，追求极致的精简是调制这一类汤底的核心要点。
外表平凡的开水白菜，通过原料中的结缔组织分解，溶解了充分的氨基酸，均匀地集合了各式肉类的鲜味，以清澈的汤汁呈现，也是对中餐鲜味的凝结和体现。
猪肚和鸡胗分别改花刀处理，接着用清水焯一遍捞出，在碗内用葱椒、黄酒、香菜、胡椒面调味；在汤锅内加入清汤、酱油、盐、葱椒、黄酒，旺火烧沸后撇去浮沫，倒入汤碗中。热汤要立马上桌，随即将双脆推进汤内，此时一道棕白相间、汤清味鲜的佳肴就算完成了。
奶汤
奶汤的特点是汤色乳白，色泽、形状如同乳汁，浓度较高，口味鲜醇。主要用途是作为奶汤菜肴的汤料，如奶汤核桃肉、奶汤蒲菜、奶汤茭白、奶汤银肺等菜品，或者用来为白扒菜调味。
奶汤蒲菜
蒲菜是大明湖的特产，也是驰名国内的山东美蔬，济南人素来将其当作日常必备的食材之一，入馔方式也多种多样，而用奶汤熬制的蒲菜味咸鲜，汤醇白而轻盈适口，四季皆宜。
花椒金汤肥牛
在奶汤的基础上，加入一些黄油老鸡或者黄灯笼椒酱等食材，便可烹制另一种高汤——金汤。
素汤
随着素食的普及和流行，素高汤也开始为更多厨师所关注。因为食材中油脂很少，素高汤的质感更加清爽怡人，并拥有不同于荤高汤的另一种鲜味，与素食菜品相得益彰。
米其林三星素食餐厅京兆尹就有一道汤品“凉薯绿豆煲竹笙蛋”，鲜竹笙蛋、凉薯、去皮有机绿豆、虫草花和金针菇一起，用泉水蒸制 4-5 小时，不添加多余调味品，只放少许的玫瑰盐和鸡枞菌油，不仅保持了食材的原汁原味，而且营养成分不会流失，清淡爽口，还原素食食材的自然真味。
从荤到素，对食物的不断打磨塑造了各式高汤迥异的风味，或许高汤真正的高明之处就在于以更长时间的水火交融换取更为独到的复合风味。
欲知更多详情，请点击➡️https://t.cn/A6oLu3j2
【#媒体评海克斯科技走红##食品安全不能只谈道德不论是非#】一切争议还是要回归真实性。#海克斯科技伤害了谁#
最近，“海克斯科技”一词爆红网络。这个出自游戏《英雄联盟》的词语，特指一种魔法和科技融合的顶尖技术，但在短视频博主口中，它成为了将食材“化腐朽为神奇”的方式。奶茶是用奶精粉和植脂末调配而成；牛排是用碎肉和边角料压制而成；燕窝则是明胶片和植脂末加糖浆泡出来的；一勺三花淡奶入锅，自来水立刻变成白色羊汤……
审视这场走红会发现，并不是这些短视频博主有多么高深、专业的知识或技能，而是他们凭借多年的摸爬滚打经验，展现了不为大众所知的一面。这些博主们口中的“科技与狠活”，又与大众日常生活息息相关，这让受众在感到不可思议的同时，又生出气愤、失望、伤心等诸多情绪，最终汇聚成滚滚流量，呼啸网络。
不过，伴随着走红，争议也扑面而来。支持者认为，博主利用所学，揭露了无良商家欺骗消费者的行径，有网友甚至发出“亲妈苦口婆心20年没有劝明白的事，被‘科技与狠活’迅速劝诫了”的悔悟。反对者则认为，这是污名化食品添加剂，会影响中小企业的生存，尤其是在疫情影响下，餐饮业普遍低迷。
然而，这件事情中的是非曲直，其实棱角相当分明。如果这些短视频博主只是单纯地科普，并没有故意地去抹黑谁，也没有背后收钱的非法勾当，那么他们的内容就是正当的，甚至是有益的。毕竟，让大众知道更多生活中的常识，养成更加健康的生活方式，这能有什么错呢？
所以，一切争议还是要回归真实性。如果他们所谓的科普是不可靠的，是充满了谬误或者带有偏差的诱导，那么这种“虚假知识”的输出当然应该得到规范甚至遏止。而对于餐饮从业者来说，如果那些食品添加剂的使用范围和剂量都是合理的，都在相关法律法规的允许内，那么也是正当的。反之，超量、超范围使用添加剂，就是有害、甚至有罪的。
据报道，博主辛吉飞陆续爆料了糖水加香精合成的蜂蜜、没有肉的淀粉肠、明胶片混合糖浆制成燕窝等“秘笈”。这当中揭示的，或许就是有的商家涉嫌虚假宣传、制假售假、以次充好等违法违规行为。应该追问的，是相关商家的罪责，而不是去扯什么低价有罪论。低价没有原罪，但违法操作岂能轻轻放下？
至于“制造焦虑”“影响中小企业发展”等观点，也要基于事实基础。如果只是因为博主讲出了更多的真相和内幕，就给他们扣上这样一顶帽子，既不公平，也是一种道德绑架。难道说，企业发展是可以牺牲消费者权益、民众健康的吗？为了照顾“低价”的平民性，就应当让消费者“蒙在鼓里”自我感觉良好？天下没有这样的道德，也没有这样的道理。
如果有人说了真话，让其他人受到了伤害，那么该反思的恐怕不是说真话的人。如果有人说了真话幻灭了一个行业的亮丽形象，那么该反思的是这个行业，该有的反应是行业性的积极改善，走向更加真实、透明、健康，而不是指责说真话的人破坏了“约定俗成”的潜规则。我们不应畏惧真相，怕的是，大家不论是非，只谈道德。
最近，“海克斯科技”一词爆红网络。这个出自游戏《英雄联盟》的词语，特指一种魔法和科技融合的顶尖技术，但在短视频博主口中，它成为了将食材“化腐朽为神奇”的方式。奶茶是用奶精粉和植脂末调配而成；牛排是用碎肉和边角料压制而成；燕窝则是明胶片和植脂末加糖浆泡出来的；一勺三花淡奶入锅，自来水立刻变成白色羊汤……
审视这场走红会发现，并不是这些短视频博主有多么高深、专业的知识或技能，而是他们凭借多年的摸爬滚打经验，展现了不为大众所知的一面。这些博主们口中的“科技与狠活”，又与大众日常生活息息相关，这让受众在感到不可思议的同时，又生出气愤、失望、伤心等诸多情绪，最终汇聚成滚滚流量，呼啸网络。
不过，伴随着走红，争议也扑面而来。支持者认为，博主利用所学，揭露了无良商家欺骗消费者的行径，有网友甚至发出“亲妈苦口婆心20年没有劝明白的事，被‘科技与狠活’迅速劝诫了”的悔悟。反对者则认为，这是污名化食品添加剂，会影响中小企业的生存，尤其是在疫情影响下，餐饮业普遍低迷。
然而，这件事情中的是非曲直，其实棱角相当分明。如果这些短视频博主只是单纯地科普，并没有故意地去抹黑谁，也没有背后收钱的非法勾当，那么他们的内容就是正当的，甚至是有益的。毕竟，让大众知道更多生活中的常识，养成更加健康的生活方式，这能有什么错呢？
所以，一切争议还是要回归真实性。如果他们所谓的科普是不可靠的，是充满了谬误或者带有偏差的诱导，那么这种“虚假知识”的输出当然应该得到规范甚至遏止。而对于餐饮从业者来说，如果那些食品添加剂的使用范围和剂量都是合理的，都在相关法律法规的允许内，那么也是正当的。反之，超量、超范围使用添加剂，就是有害、甚至有罪的。
据报道，博主辛吉飞陆续爆料了糖水加香精合成的蜂蜜、没有肉的淀粉肠、明胶片混合糖浆制成燕窝等“秘笈”。这当中揭示的，或许就是有的商家涉嫌虚假宣传、制假售假、以次充好等违法违规行为。应该追问的，是相关商家的罪责，而不是去扯什么低价有罪论。低价没有原罪，但违法操作岂能轻轻放下？
至于“制造焦虑”“影响中小企业发展”等观点，也要基于事实基础。如果只是因为博主讲出了更多的真相和内幕，就给他们扣上这样一顶帽子，既不公平，也是一种道德绑架。难道说，企业发展是可以牺牲消费者权益、民众健康的吗？为了照顾“低价”的平民性，就应当让消费者“蒙在鼓里”自我感觉良好？天下没有这样的道德，也没有这样的道理。
如果有人说了真话，让其他人受到了伤害，那么该反思的恐怕不是说真话的人。如果有人说了真话幻灭了一个行业的亮丽形象，那么该反思的是这个行业，该有的反应是行业性的积极改善，走向更加真实、透明、健康，而不是指责说真话的人破坏了“约定俗成”的潜规则。我们不应畏惧真相，怕的是，大家不论是非，只谈道德。
【#媒体评海克斯科技走红# #食品安全不能只谈道德不论是非#】一切争议还是要回归真实性。#海克斯科技伤害了谁#
最近，“海克斯科技”一词爆红网络。这个出自游戏《英雄联盟》的词语，特指一种魔法和科技融合的顶尖技术，但在短视频博主口中，它成为了将食材“化腐朽为神奇”的方式。奶茶是用奶精粉和植脂末调配而成；牛排是用碎肉和边角料压制而成；燕窝则是明胶片和植脂末加糖浆泡出来的；一勺三花淡奶入锅，自来水立刻变成白色羊汤……
审视这场走红会发现，并不是这些短视频博主有多么高深、专业的知识或技能，而是他们凭借多年的摸爬滚打经验，展现了不为大众所知的一面。这些博主们口中的“科技与狠活”，又与大众日常生活息息相关，这让受众在感到不可思议的同时，又生出气愤、失望、伤心等诸多情绪，最终汇聚成滚滚流量，呼啸网络。
不过，伴随着走红，争议也扑面而来。支持者认为，博主利用所学，揭露了无良商家欺骗消费者的行径，有网友甚至发出“亲妈苦口婆心20年没有劝明白的事，被‘科技与狠活’迅速劝诫了”的悔悟。反对者则认为，这是污名化食品添加剂，会影响中小企业的生存，尤其是在疫情影响下，餐饮业普遍低迷。
然而，这件事情中的是非曲直，其实棱角相当分明。如果这些短视频博主只是单纯地科普，并没有故意地去抹黑谁，也没有背后收钱的非法勾当，那么他们的内容就是正当的，甚至是有益的。毕竟，让大众知道更多生活中的常识，养成更加健康的生活方式，这能有什么错呢？
所以，一切争议还是要回归真实性。如果他们所谓的科普是不可靠的，是充满了谬误或者带有偏差的诱导，那么这种“虚假知识”的输出当然应该得到规范甚至遏止。而对于餐饮从业者来说，如果那些食品添加剂的使用范围和剂量都是合理的，都在相关法律法规的允许内，那么也是正当的。反之，超量、超范围使用添加剂，就是有害、甚至有罪的。
据报道，博主辛吉飞陆续爆料了糖水加香精合成的蜂蜜、没有肉的淀粉肠、明胶片混合糖浆制成燕窝等“秘笈”。这当中揭示的，或许就是有的商家涉嫌虚假宣传、制假售假、以次充好等违法违规行为。应该追问的，是相关商家的罪责，而不是去扯什么低价有罪论。低价没有原罪，但违法操作岂能轻轻放下？
至于“制造焦虑”“影响中小企业发展”等观点，也要基于事实基础。如果只是因为博主讲出了更多的真相和内幕，就给他们扣上这样一顶帽子，既不公平，也是一种道德绑架。难道说，企业发展是可以牺牲消费者权益、民众健康的吗？为了照顾“低价”的平民性，就应当让消费者“蒙在鼓里”自我感觉良好？天下没有这样的道德，也没有这样的道理。
如果有人说了真话，让其他人受到了伤害，那么该反思的恐怕不是说真话的人。如果有人说了真话幻灭了一个行业的亮丽形象，那么该反思的是这个行业，该有的反应是行业性的积极改善，走向更加真实、透明、健康，而不是指责说真话的人破坏了“约定俗成”的潜规则。我们不应畏惧真相，怕的是，大家不论是非，只谈道德。（成都商报-红星新闻）
最近，“海克斯科技”一词爆红网络。这个出自游戏《英雄联盟》的词语，特指一种魔法和科技融合的顶尖技术，但在短视频博主口中，它成为了将食材“化腐朽为神奇”的方式。奶茶是用奶精粉和植脂末调配而成；牛排是用碎肉和边角料压制而成；燕窝则是明胶片和植脂末加糖浆泡出来的；一勺三花淡奶入锅，自来水立刻变成白色羊汤……
审视这场走红会发现，并不是这些短视频博主有多么高深、专业的知识或技能，而是他们凭借多年的摸爬滚打经验，展现了不为大众所知的一面。这些博主们口中的“科技与狠活”，又与大众日常生活息息相关，这让受众在感到不可思议的同时，又生出气愤、失望、伤心等诸多情绪，最终汇聚成滚滚流量，呼啸网络。
不过，伴随着走红，争议也扑面而来。支持者认为，博主利用所学，揭露了无良商家欺骗消费者的行径，有网友甚至发出“亲妈苦口婆心20年没有劝明白的事，被‘科技与狠活’迅速劝诫了”的悔悟。反对者则认为，这是污名化食品添加剂，会影响中小企业的生存，尤其是在疫情影响下，餐饮业普遍低迷。
然而，这件事情中的是非曲直，其实棱角相当分明。如果这些短视频博主只是单纯地科普，并没有故意地去抹黑谁，也没有背后收钱的非法勾当，那么他们的内容就是正当的，甚至是有益的。毕竟，让大众知道更多生活中的常识，养成更加健康的生活方式，这能有什么错呢？
所以，一切争议还是要回归真实性。如果他们所谓的科普是不可靠的，是充满了谬误或者带有偏差的诱导，那么这种“虚假知识”的输出当然应该得到规范甚至遏止。而对于餐饮从业者来说，如果那些食品添加剂的使用范围和剂量都是合理的，都在相关法律法规的允许内，那么也是正当的。反之，超量、超范围使用添加剂，就是有害、甚至有罪的。
据报道，博主辛吉飞陆续爆料了糖水加香精合成的蜂蜜、没有肉的淀粉肠、明胶片混合糖浆制成燕窝等“秘笈”。这当中揭示的，或许就是有的商家涉嫌虚假宣传、制假售假、以次充好等违法违规行为。应该追问的，是相关商家的罪责，而不是去扯什么低价有罪论。低价没有原罪，但违法操作岂能轻轻放下？
至于“制造焦虑”“影响中小企业发展”等观点，也要基于事实基础。如果只是因为博主讲出了更多的真相和内幕，就给他们扣上这样一顶帽子，既不公平，也是一种道德绑架。难道说，企业发展是可以牺牲消费者权益、民众健康的吗？为了照顾“低价”的平民性，就应当让消费者“蒙在鼓里”自我感觉良好？天下没有这样的道德，也没有这样的道理。
如果有人说了真话，让其他人受到了伤害，那么该反思的恐怕不是说真话的人。如果有人说了真话幻灭了一个行业的亮丽形象，那么该反思的是这个行业，该有的反应是行业性的积极改善，走向更加真实、透明、健康，而不是指责说真话的人破坏了“约定俗成”的潜规则。我们不应畏惧真相，怕的是，大家不论是非，只谈道德。（成都商报-红星新闻）
✋热门推荐