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大米与米粉面团（米制品）加工工艺与方法之一
首发|杜德春
一、大米的种类和性状
大米是稻谷去壳后的成品。其种类繁多,分类方法也很多。按生长季节不同分为早稻、中稻和晚稻;按生长环境分为水稻、深水稻和旱稻;按米粒外形分为长粒米和短粒米;按颜色分为白米、红米、紫米、黑米;按植物学性状分为籼米、粳米和糯米;
按加工程度的不同分为糙米和精白米。
我国市场上通常采用籼米、粳米和糯米的分类方法。
1.籼米
由籼稻加工而成。籼米是我国生产最多的一种米,米粒较为扁长,腹白较少,半透明居多。这种米由于直链淀粉含量高,为18%~25%，所以煮熟后粘性较低，吸水性较强,出饭率高。
籼米粘性小，煮成饭后颗粒分明，爽而不硬，适宜做炒饭、米粉、糕点、饴糖等。
2粳米
由粳稻加工而成的米。粳米米粒短而宽厚,呈椭圆形,透明或半透明，腹白较多,含直链淀粉9%~18%。
煮饭后，粘性较大，吸水性中等,出饭率比籼米低。由于粳米粘性大，与籼米混合煮饭，口感好，煮粥尤为爽口，适宜加工成糕点、膨化食品等小食品。
3.糯米
工由糯谷加工而成的米。糯米有长形和圆形之分，乳白色，不透明。煮熟后透明，粘性很大，出饭率比粳米更低，这与它含高支链米制品加工工艺与配方淀粉有关。
一般糯米中淀粉全部是支链淀粉,支链淀粉难溶于水，吸水性能低,较难消化,不易作主食,只宜作各种糕点或发酵食品
等。
质量百分比(%)
大米主要营养成分表见《杜德春大米营养成分表》
二、大米制品加工应遵循的原则
大米制品加工是利用大米为原料，经科学加工制造，为人们提供营养、方便、味美并具有一定保质期限的米制食品。所以米制品加工必须符合现代食品加工的原则。
1.应有一定的贮藏期限
大米主要含有淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、微生物、酶类等营养物质,易受微生物、空气、光线、水分等作用而变质，所以必须对米制品进行特殊的处理,使之达到耐贮保质的目的。
一般可采用加热密封、低温处理、脱水干制、化学处理(加防腐剂、抗氧化剂等)、物理杀菌(超高压处理、放射线照射、微波杀菌等)的方法。
2.具有给人体营养的功能
人体的生命活动除水外，还离不开蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、矿物质、维生素六大基本营养素，这些营养素
(1)可作能源补充人体基础代谢及体力活动消耗的能量;
(2)作为“建筑”材料,构成和修补身体组织;
(3)作为调节性物质,维持正常生理功能。在加工过程中一定要注意加工工艺的科学性、合理性，使加工出的产品西易被吸收。
另外，还要尽量避免营养物质的流失,必要时,对流失或破坏较多的物质加以强化。
3.具有良好的外观及口感
良好的食品外观及口感，能够使人赏心悦目，引起人们的食欲,促进消化液分泌。一般外表美观、色泽分明、包装精美、食用方便的食品易为人们接受。
加工出的食品不仅要保证食品营养丰富食用方便、外形美观,而且还要口感(酸、甜、咸、麻、辣、苦、涩、软、硬、脆、酥、稠、稀、粘性、弹性、韧性)好，有嚼头，这样才能让人百吃不厌，形成良好而稳定的消费群体。
米制品米粉面团
第一节 米粉面团的原料种类和特性
一、米的种类和特性
米粉面团简称为粉面，是用米磨成粉后与水或其它辅助原料调制成的面团。
米含有大量的淀粉质，粘性重而韧性小，适宜做各种糕团。粉面的原料不外乎籼米、粳米和糯米三种。由于三种米的性质不同，所以加工成粉团后，它们的性能也各不相同。
1.籼米
籼米是三种稻米中唯一能够发酵的品种(它的发酵法后面再讲)，由于它的硬度高，胀性大，粘性小，色泽灰白，故一般只可直接做米饭糕。籼米粉可直接做棉花糕等，但籼米粉大都是与其它粉料掺和后使用。
2.粳米
有薄稻米、上白粳、中白粳等几种级别。薄稻米现已不常见，上白粳在色泽、粘性、香味上都较中白粳好。粳米的粘性不及糯米，所以粳米一般只适宜直接制作粢饭糕等，粳米粉主要是和其它米粉掺和后，制作糕团、船点等。
3.糯米
糯米的粘性最大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。糯米可直接制作八宝饭、粽子等。磨成粉后与粳米粉、籼米粉按不同比例掺和，可以做各种糕团。
二、米粉团的特性
1.粉质重、坚实而少韧性
米粉中所含的蛋白质少，因此，不能象面粉那样形成很强的面筋网络，也就缺少韧性和延伸性，不能擀制成很薄的皮子。
由于米粉的粘性重，特别是纯糯米更粘糯，制品成熟后容易坍塌。
另外，米粉中含有丰富的淀粉，磨成粉后性质重而坚实，通气性差，不象面粉那样疏松，所以蒸制松质糕时米粉必须经过筛粉的过程。
2.不能发酵
米粉不能经过发酵而做出又松又软，形态饱满的点心，其原因是米粉不同于面粉。
发酵必须具备两个条件，一是有产生二氧化碳气体的能力，二是有保持二氧化碳气体的能力。
面粉具有这两个条件，而米粉只有第一个条件，缺乏第二个条件。
籼米虽能发酵，但它的发酵要用特殊的方法，而不能用面粉发酵的方法。
3.煮芙和烫粉
用同样温度的水来泡米粉和面粉，会产生两种相反的效果。
用冷水泡米面粉，劲大而韧性足，用冷水泡米粉，则松散而毫无粘性;用热水泡面粉，劲小而韧性差，用沸水泡米粉，则紧密而粘糯。
这是因为面粉含有丰富的蛋白质，经冷水浸润后能产生强大的面筋网络;用沸水泡后，面筋网各破坏了，因而劲差。
相反，米粉所含蛋白质少,而淀粉却非常丰富，淀粉在低温下，吸水性很差，影响淀粉的粘连;在高温下，淀粉能充分溶解而紧紧粘连，增强了粉团的粘性和糯性。
所以制作米粉面团必须采取煮芡和烫粉的方法未操作。
煮芡是将三分之一左右的米粉煮熟或蒸熟后，和剩下的米粉拌和擦成粉团。
烫粉是用沸水来烫粉拌和的粉团。这两种方法将在以后再具体讲解。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士；
面点面食面制品食品工艺技术首席工程师博士。
杜德春焙烤食品工艺大学
杜德春面制品工艺大学
杜德春米制品工艺大学。
首发|杜德春
一、大米的种类和性状
大米是稻谷去壳后的成品。其种类繁多,分类方法也很多。按生长季节不同分为早稻、中稻和晚稻;按生长环境分为水稻、深水稻和旱稻;按米粒外形分为长粒米和短粒米;按颜色分为白米、红米、紫米、黑米;按植物学性状分为籼米、粳米和糯米;
按加工程度的不同分为糙米和精白米。
我国市场上通常采用籼米、粳米和糯米的分类方法。
1.籼米
由籼稻加工而成。籼米是我国生产最多的一种米,米粒较为扁长,腹白较少,半透明居多。这种米由于直链淀粉含量高,为18%~25%，所以煮熟后粘性较低，吸水性较强,出饭率高。
籼米粘性小，煮成饭后颗粒分明，爽而不硬，适宜做炒饭、米粉、糕点、饴糖等。
2粳米
由粳稻加工而成的米。粳米米粒短而宽厚,呈椭圆形,透明或半透明，腹白较多,含直链淀粉9%~18%。
煮饭后，粘性较大，吸水性中等,出饭率比籼米低。由于粳米粘性大，与籼米混合煮饭，口感好，煮粥尤为爽口，适宜加工成糕点、膨化食品等小食品。
3.糯米
工由糯谷加工而成的米。糯米有长形和圆形之分，乳白色，不透明。煮熟后透明，粘性很大，出饭率比粳米更低，这与它含高支链米制品加工工艺与配方淀粉有关。
一般糯米中淀粉全部是支链淀粉,支链淀粉难溶于水，吸水性能低,较难消化,不易作主食,只宜作各种糕点或发酵食品
等。
质量百分比(%)
大米主要营养成分表见《杜德春大米营养成分表》
二、大米制品加工应遵循的原则
大米制品加工是利用大米为原料，经科学加工制造，为人们提供营养、方便、味美并具有一定保质期限的米制食品。所以米制品加工必须符合现代食品加工的原则。
1.应有一定的贮藏期限
大米主要含有淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、微生物、酶类等营养物质,易受微生物、空气、光线、水分等作用而变质，所以必须对米制品进行特殊的处理,使之达到耐贮保质的目的。
一般可采用加热密封、低温处理、脱水干制、化学处理(加防腐剂、抗氧化剂等)、物理杀菌(超高压处理、放射线照射、微波杀菌等)的方法。
2.具有给人体营养的功能
人体的生命活动除水外，还离不开蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、矿物质、维生素六大基本营养素，这些营养素
(1)可作能源补充人体基础代谢及体力活动消耗的能量;
(2)作为“建筑”材料,构成和修补身体组织;
(3)作为调节性物质,维持正常生理功能。在加工过程中一定要注意加工工艺的科学性、合理性，使加工出的产品西易被吸收。
另外，还要尽量避免营养物质的流失,必要时,对流失或破坏较多的物质加以强化。
3.具有良好的外观及口感
良好的食品外观及口感，能够使人赏心悦目，引起人们的食欲,促进消化液分泌。一般外表美观、色泽分明、包装精美、食用方便的食品易为人们接受。
加工出的食品不仅要保证食品营养丰富食用方便、外形美观,而且还要口感(酸、甜、咸、麻、辣、苦、涩、软、硬、脆、酥、稠、稀、粘性、弹性、韧性)好，有嚼头，这样才能让人百吃不厌，形成良好而稳定的消费群体。
米制品米粉面团
第一节 米粉面团的原料种类和特性
一、米的种类和特性
米粉面团简称为粉面，是用米磨成粉后与水或其它辅助原料调制成的面团。
米含有大量的淀粉质，粘性重而韧性小，适宜做各种糕团。粉面的原料不外乎籼米、粳米和糯米三种。由于三种米的性质不同，所以加工成粉团后，它们的性能也各不相同。
1.籼米
籼米是三种稻米中唯一能够发酵的品种(它的发酵法后面再讲)，由于它的硬度高，胀性大，粘性小，色泽灰白，故一般只可直接做米饭糕。籼米粉可直接做棉花糕等，但籼米粉大都是与其它粉料掺和后使用。
2.粳米
有薄稻米、上白粳、中白粳等几种级别。薄稻米现已不常见，上白粳在色泽、粘性、香味上都较中白粳好。粳米的粘性不及糯米，所以粳米一般只适宜直接制作粢饭糕等，粳米粉主要是和其它米粉掺和后，制作糕团、船点等。
3.糯米
糯米的粘性最大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。糯米可直接制作八宝饭、粽子等。磨成粉后与粳米粉、籼米粉按不同比例掺和，可以做各种糕团。
二、米粉团的特性
1.粉质重、坚实而少韧性
米粉中所含的蛋白质少，因此，不能象面粉那样形成很强的面筋网络，也就缺少韧性和延伸性，不能擀制成很薄的皮子。
由于米粉的粘性重，特别是纯糯米更粘糯，制品成熟后容易坍塌。
另外，米粉中含有丰富的淀粉，磨成粉后性质重而坚实，通气性差，不象面粉那样疏松，所以蒸制松质糕时米粉必须经过筛粉的过程。
2.不能发酵
米粉不能经过发酵而做出又松又软，形态饱满的点心，其原因是米粉不同于面粉。
发酵必须具备两个条件，一是有产生二氧化碳气体的能力，二是有保持二氧化碳气体的能力。
面粉具有这两个条件，而米粉只有第一个条件，缺乏第二个条件。
籼米虽能发酵，但它的发酵要用特殊的方法，而不能用面粉发酵的方法。
3.煮芙和烫粉
用同样温度的水来泡米粉和面粉，会产生两种相反的效果。
用冷水泡米面粉，劲大而韧性足，用冷水泡米粉，则松散而毫无粘性;用热水泡面粉，劲小而韧性差，用沸水泡米粉，则紧密而粘糯。
这是因为面粉含有丰富的蛋白质，经冷水浸润后能产生强大的面筋网络;用沸水泡后，面筋网各破坏了，因而劲差。
相反，米粉所含蛋白质少,而淀粉却非常丰富，淀粉在低温下，吸水性很差，影响淀粉的粘连;在高温下，淀粉能充分溶解而紧紧粘连，增强了粉团的粘性和糯性。
所以制作米粉面团必须采取煮芡和烫粉的方法未操作。
煮芡是将三分之一左右的米粉煮熟或蒸熟后，和剩下的米粉拌和擦成粉团。
烫粉是用沸水来烫粉拌和的粉团。这两种方法将在以后再具体讲解。
杜德春：
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面点面食面制品食品工艺技术首席工程师博士。
杜德春焙烤食品工艺大学
杜德春面制品工艺大学
杜德春米制品工艺大学。
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