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【荔蓉香酥鸭】批量预制：
1.卤鸭子：选用生长期在60天的土鸭宰杀治净，去掉头、脖、爪、尾，汆水沥干，下入烧沸的桂式卤水中煮40分钟，关火泡20分钟，取出沥干，略微晾凉后对半斩开，去骨备用。
2.做芋泥：荔浦芋头去皮蒸熟，碾压成泥，每500克加澄面160克、生粉100克、熟鸡蛋黄2个、猪油30克、盐6克、味精4克、白糖4克、五香粉3克、臭粉2克以及提前炒香的腊肠碎30克拌匀。
3.定形：鸭子不带皮一面挂层全蛋糊，抹上芋泥100克，略微压实，做成生坯。

走菜流程：
取一个生坯置于漏勺，带皮一面朝下，送入六成热油，当其浸入一寸时停止动作浸炸20秒，之后再继续往下放，保持六成油温，持续炸至颜色金黄，捞出沥油后切成长方块，拼回原形即可走菜。

制作桂式卤水：
1.吊高汤：老鸡1只、筒子骨2500克、猪尾骨1000克洗净，冷水汆透，捞出冲去表面浮沫，添清水30千克，大火烧开转小火煮2小时，沥渣即成高汤。
2.香料包：鲜南姜50克、香茅草30克、陈皮20克、甘草15克、桂皮15克、草果3个、花椒10克、干辣椒10克、山柰10克、八角8克、丁香5克、小茴香5克、香叶5克、罗汉果1个混合后装入纱布袋。
3.高汤内放入香料包煮20分钟，调入生抽2瓶、桂林三花酒1瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐300克、鸡粉300克熬开即成。

技术关键：
1.蛋黄可让掺有澄面的芋泥更松软，入口即化，如不加蛋黄，炸出来的芋泥口感干硬。
2.蛋黄最好是蒸熟的，比煮熟的含水分少，口感更粉。

Q：做芋泥时加入的三种粉分别有何作用？
A：澄面将芋泥黏合在一起，生粉可使表面变得酥脆，而臭粉则能让澄面变蓬松，经炸制后芋泥膨胀、凸起，像开花一样美观。

南京｜南京烤鸭
话说南京的盐水鸭很出名,金陵烤鸭同样毫不逊色。据说现在名声很大的北京烤鸭,最早便始于金陵。当初明成祖朱棣篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。
南京烤鸭和北京烤鸭作法不同，北京烤鸭是叉烤，南京烤鸭要用特制的烤炉挂起来烤，所以又叫挂炉烤鸭。现烤的鸭子，挂在店里，色泽明亮。一只或半只卖，也可以分前脯和后座。案板上一刀切下去，肥汁四溅，油汪汪地耙在碗里。烤鸭通常切成一指厚，浇上卤子，一口下去，鸭肉饱满细腻，外酥里嫩。南京烤鸭比北京烤鸭肉质烤得更蓬松，正是吸收了卤水以后，鸭肉的汁水与卤水交融。撕扯肉丝的时候，吸收了的鲜香卤水又从鸭肉中释放出来。并且油亮的汁水渗在饭里，好像连带着那碗米饭也变得神奇诱人，几筷子扒拉就见到碗底。
南京人吃烤鸭，最讲究的是那一兜卤水。南京人的口味喜好小糖醋﹐讲究略甜微酸﹐鲜咸适度。调制这样的味汁﹐功夫不比烤鸭差。烤鸭子的时候，就需要在鸭腔灌水，一起入炉，外烤内煮。经过烘烤，鸭肉的精华也渗透到这汁水里，鸭肉熟了，汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁﹐浇上糖色﹑米醋﹑精盐﹐考究起来加一滴酱油都不算本事﹐端出去的红汤老卤才叫地道。

厨房日志之盐水鸭

在超市买了一只鸭子，便心血来潮地想试试做个盐水鸭。记得老家的每个街口，都会有个外卖鸭子的摊铺，到饭点的时段会挤满了顾客，排着队买份鸭子回家加餐。老家芜湖这悠久的卤菜特色，便是红皮鸭和白皮鸭。红皮鸭的口味偏甜，多了一道泼油脆皮的工序，而白皮鸭即是盐水卤鸭。

第一次尝试，或许是歪打正着，无论色质，肉香，仰或口感，都吻合了记忆，欣喜又满足。
做法：
1, 光鸭一只，洗净沥干。
2, 准备好葱段，姜片，八角，花椒。
3, 140克细盐。
4, 用盐抹均鸭身内外，吊起沥水腌制约一个小时。
5, 深锅入冷水，淹没鸭身。放入剩余的盐、八角、花椒、葱姜煮沸。
6, 撇去浮沫，小火慢炖一个小时。中途翻两次鸭身。
7, 把熟鸭取出，自然冷却后斩件上盘。
8, 淋两勺煮鸭子的卤水在鸭肉上即可。

工序倒不复杂，只是太费时间。午饭后就开始清洗，然后等沥干，等腌制，等焖煮，等冷却，到了六点才斩件入盘。

鸭肉肥而不腻，鲜美嫩滑，转眼一扫而光，只剩无穷的回味。