【丝绸之路上的19支彩陶文化：始于仰韶时代终于汉初】
中国西北地区东起陇山西至伊犁河谷的区域，是古代丝绸之路的重要组成部分。早在公元前4300年左右，彩陶文化就从渭水上游持续西渐，直抵新疆西部。在此后的四千多年间，史前丝绸之路上至少出现了十九支彩陶文化，这些彩陶文化的发展可划分为四大阶段：仰韶时代、马家窑时代、夏时期和商至汉初。在这四个阶段，每支彩陶文化表现的发展模式不同，呈现的演进态势各异。
仰韶时代：渐进甘青河湟
公元前六千纪初，老官台文化出现在陇山两侧的渭水流域和汉水上游，该文化的部分典型陶器口沿外侧常见一条红彩宽带。正是这种装饰艺术的出现，拉开了中国北方地区彩陶文化的发展序幕。
公元前五千纪初，甘、陕境内的老官台文化结束，半坡文化兴起，虽然两者的亲缘关系尚存争议，但是在彩陶装饰艺术方面，后者对前者的传承不可否认。当半坡文化在陇山以东先后经历“北首岭期”和“半坡期”之时，陇山西侧半坡文化经历了六百多年的空白期，直至公元前4300年，“史家期”半坡文化才出现，并最终止步于甘肃陇西附近。
公元前四千纪初，半坡文化尚未完结，庙底沟文化即已萌生。西北地区的庙底沟文化在形成之初，豫西晋南的东庄类型便将重唇小口尖底瓶向西输入关中地区，并且长驱直入，进入陇山以西的渭水上游。伴随重唇口小尖底瓶，以弧线三角和圆点为基本组合的各类彩陶花纹风靡庙底沟文化。与半坡文化不同，庙底沟文化的西进并未止于甘肃境内，而是一直深入到青海东部的黄河沿岸。随着西进的深入，庙底沟文化在其分布地带的西陲——青海东部的黄河沿岸开启了本土化进程。
公元前四千纪中叶，庙底沟文化全面瓦解，中国史前彩陶艺术的第一次浪潮开始逐步消退。陇山以西、甘肃东部的庙底沟文化率先结束，石岭下类型在渭水上游形成，它不仅继承了庙底沟文化的小口尖底瓶，而且一改其他地区彩陶艺术衰败的颓势，创造出的彩陶花纹独树一帜。石岭下类型的出现，掀起了中国史前彩陶艺术的第二次浪潮，以绚丽彩陶为标识的马家窑时代呼之欲出。
马家窑时代：终入河西走廊
公元前四千纪下半叶，陇山东侧先后经历了泉护文化的兴衰和庙底沟二期文化的崛起；西侧，石岭下类型分化成两支——大地湾四期文化和马家窑文化。
大地湾四期文化与泉护文化东西相邻，它虽继承了石岭下类型的小口尖底瓶，但将石岭下类型的彩陶艺术崛起之势终结于渭水上游；马家窑文化与泉护文化东西相隔，它虽完全弃用了小口尖底瓶，但将彩陶艺术推陈出新，整个文化也展示出强势的扩张姿态：正东方向，在渭水源头一带与大地湾四期文化你来我往；东北方向，进入六盘山，形成曹洼类型；西向，逆黄河而上，直抵青海境内黄河上游的共和盆地，变身宗日类型；西北向，进入河西走廊，到达酒泉一带；南向，挺进川西山地，创建营盘山类型。
公元前三千纪上半叶，马家窑文化和大地湾四期文化同时结束，半山文化形成。此时，西北地区彩陶文化的中心已经完全转移到兰州、河湟谷地，而且显示出一种“内敛”和“收缩”之态：西北方向，早期、中期完全退出河西走廊，直到晚期才出现在河西走廊东端；南向，洮河上游、甘南地区以及川西山地已经完全不见半山文化的踪迹。不过，与其发展态势相反，半山文化的彩陶艺术水平却上升到一个新的高度：黑红复彩的运用、锯齿花边的流行、规整的图案以及繁缛的花纹，使得中国彩陶艺术达到第二次浪潮的高峰。
公元前三千纪中叶偏晚，半山文化尚未完全结束，马厂文化即已出现。从一开始，马厂文化便表现出一种“被动”的西迁之势。同时，马厂文化的彩陶艺术在晚期衰落明显：笔画晦涩、线条生硬、图案潦草、布局随意。种种迹象表明，史前中国彩陶的第二次艺术浪潮此时已经退却。
夏时期：甘青新始呈一体
公元前三千纪末至二千纪初，中原腹地已进入夏王朝的纪年。从晋南豫西到甘青河湟谷地，夏文化、客省庄文化、齐家文化和马厂文化自东向西依次排开，互动频繁。在这种大背景下，西北地区夏时期的第一支彩陶文化——西城驿文化诞生。
西城驿文化是一支特殊的彩陶文化。首先，它因“过渡”性质显著而被识别；其次，该文化陶器常与齐家文化陶器共存；再次，新疆东部、甘肃河西走廊以及青海东部因西城驿文化连接在一起，首次成为一个完整的文化单元。
西城驿文化结束之后，四坝文化兴起。四坝文化彩陶承袭西城驿文化，并另有创新。该文化彩陶施彩浓厚，易脱落。四坝文化墓地多成群、成片出现，与西城驿文化零星散布的墓葬形成巨大的反差。与此同时，新疆哈密盆地出现天山北路文化。由于文化面貌较为复杂，这类遗存的准确属性暂时无法完全认定。但是，天山北路文化彩陶花纹相对简单，特征不明显。
夏时期的彩陶文化传承了马家窑时代的基本特征，彩陶整体呈现出东方传统，但以小麦、铜器和欧罗巴人种为代表的新元素表现格外醒目。驯化小麦和青铜冶炼技术从其发源地自西向东，或是直接进入新疆东部和甘肃河西走廊，成为当地彩陶文化的一部分；或是在进入这一地区后，开启本土化进程。但是，同一彩陶文化、不同地区的先民对小麦的食用偏好不一致，选择、掌握和使用的冶炼技术也不相同。此时，欧罗巴人群首次东迁至新疆哈密盆地，与东亚蒙古人群在此融合。种种迹象表明，夏时期，西北地区的彩陶文化已经正式开启了东西文化的交流进程。
商至汉初：东西文化合璧
公元前二千纪中叶以降，中原腹地逐步向大一统的帝国迈进，而西北地区的彩陶文化则呈现出“百花齐放”之势。
公元前1600年左右，四坝文化逐步解体。部分四坝文化向西进入哈密盆地之后，焉不拉克文化形成。焉不拉克文化逐渐壮大，排挤本地的天山北路文化，导致后者进入巴里坤草原，与西进至此的四坝文化余脉融合，形成南湾类型。另外，还有部分四坝文化在河西走廊东部与董家台类型结合，逐步形成沙井文化。
在四坝文化解体之时，甘青河湟谷地以圜底陶器为标志的山家头文化出现，该文化圜底器的出现具有强烈的“时代性”，而彩陶的出现却带有鲜明的“隔代性”。山家头文化的形成预示着第三次彩陶艺术浪潮的到来。
公元前1400年左右，山家头文化结束，辛店文化在甘肃西部和青海东部兴起。辛店文化彩陶图像生动，线条简练，画风清新。公元前1200年左右，唐汪类型通过借用、承袭以及改造辛店文化的彩陶纹样，最终成型。唐汪类型表现活跃，与辛店文化和卡约文化的关系异常复杂。但尚无充足的证据表明，它与新疆的苏贝希文化有过接触。
在唐汪类型形
公元前两千纪下半叶，来自西方的索墩布拉克文化向东进入新疆伊犁河流域，取代了当地的安德罗诺沃文化。这支彩陶文化属于西方系统，它在新疆伊犁河谷地向东发展，与西渐至焉耆盆地、属于东方系统的彩陶文化进行了直面接触。不过，公元前二千纪末至公元前一千纪初，河湟谷地和河西走廊的彩陶文化逐步消逝；公元前一千纪下半叶偏晚阶段，新疆地区的彩陶文化也日渐没落。
历时四千多年，西北地区的彩陶文化在仰韶时代和马家窑时代从渭水上游持续西渐，在夏时期正式开启了东西文化交流的进程，而商至汉初，东西方人群的交往和文化的互动达到高潮。在仰韶时代和马家窑时代，彩陶文化的先民从事以农业为主的“兼业”生产活动，而从夏时期到商至汉初，游牧业和畜牧业逐步开始占据主导地位。在新疆地区，游牧民族最终成为了彩陶文化的创造者和经营者。
体质人类学的研究表明，在仰韶时代至夏时期，中国西北地区的彩陶文化主要由蒙古人种经营，在商周至汉初则由蒙古人种和欧罗巴人种共同承袭。可以确认，面对彩陶所承载的相同、相近和相似的历史文化信息，不同的人种都能欣然接受，蒙古人种如此，欧罗巴人种亦然。
彩陶的消失可能与快轮制陶技术的传入有关，但彩陶文化的消逝，还有更多、更深层次的原因。诸多不利于彩陶文化生长的因素的出现，都有可能让适宜彩陶文化生存的文化生态平衡遭到破坏。于是，西北地区存续四千多年的彩陶文化逐步退出历史舞台，最终绝迹。
（作者单位：兰州大学考古学及博物馆学研究所；来源：《中国社会科学报》2017年5月19日第1210期；原标题：彩陶文化在史前丝绸之路的演进任瑞波 万物简史 ）
中国西北地区东起陇山西至伊犁河谷的区域，是古代丝绸之路的重要组成部分。早在公元前4300年左右，彩陶文化就从渭水上游持续西渐，直抵新疆西部。在此后的四千多年间，史前丝绸之路上至少出现了十九支彩陶文化，这些彩陶文化的发展可划分为四大阶段：仰韶时代、马家窑时代、夏时期和商至汉初。在这四个阶段，每支彩陶文化表现的发展模式不同，呈现的演进态势各异。
仰韶时代：渐进甘青河湟
公元前六千纪初，老官台文化出现在陇山两侧的渭水流域和汉水上游，该文化的部分典型陶器口沿外侧常见一条红彩宽带。正是这种装饰艺术的出现，拉开了中国北方地区彩陶文化的发展序幕。
公元前五千纪初，甘、陕境内的老官台文化结束，半坡文化兴起，虽然两者的亲缘关系尚存争议，但是在彩陶装饰艺术方面，后者对前者的传承不可否认。当半坡文化在陇山以东先后经历“北首岭期”和“半坡期”之时，陇山西侧半坡文化经历了六百多年的空白期，直至公元前4300年，“史家期”半坡文化才出现，并最终止步于甘肃陇西附近。
公元前四千纪初，半坡文化尚未完结，庙底沟文化即已萌生。西北地区的庙底沟文化在形成之初，豫西晋南的东庄类型便将重唇小口尖底瓶向西输入关中地区，并且长驱直入，进入陇山以西的渭水上游。伴随重唇口小尖底瓶，以弧线三角和圆点为基本组合的各类彩陶花纹风靡庙底沟文化。与半坡文化不同，庙底沟文化的西进并未止于甘肃境内，而是一直深入到青海东部的黄河沿岸。随着西进的深入，庙底沟文化在其分布地带的西陲——青海东部的黄河沿岸开启了本土化进程。
公元前四千纪中叶，庙底沟文化全面瓦解，中国史前彩陶艺术的第一次浪潮开始逐步消退。陇山以西、甘肃东部的庙底沟文化率先结束，石岭下类型在渭水上游形成，它不仅继承了庙底沟文化的小口尖底瓶，而且一改其他地区彩陶艺术衰败的颓势，创造出的彩陶花纹独树一帜。石岭下类型的出现，掀起了中国史前彩陶艺术的第二次浪潮，以绚丽彩陶为标识的马家窑时代呼之欲出。
马家窑时代：终入河西走廊
公元前四千纪下半叶，陇山东侧先后经历了泉护文化的兴衰和庙底沟二期文化的崛起；西侧，石岭下类型分化成两支——大地湾四期文化和马家窑文化。
大地湾四期文化与泉护文化东西相邻，它虽继承了石岭下类型的小口尖底瓶，但将石岭下类型的彩陶艺术崛起之势终结于渭水上游；马家窑文化与泉护文化东西相隔，它虽完全弃用了小口尖底瓶，但将彩陶艺术推陈出新，整个文化也展示出强势的扩张姿态：正东方向，在渭水源头一带与大地湾四期文化你来我往；东北方向，进入六盘山，形成曹洼类型；西向，逆黄河而上，直抵青海境内黄河上游的共和盆地，变身宗日类型；西北向，进入河西走廊，到达酒泉一带；南向，挺进川西山地，创建营盘山类型。
公元前三千纪上半叶，马家窑文化和大地湾四期文化同时结束，半山文化形成。此时，西北地区彩陶文化的中心已经完全转移到兰州、河湟谷地，而且显示出一种“内敛”和“收缩”之态：西北方向，早期、中期完全退出河西走廊，直到晚期才出现在河西走廊东端；南向，洮河上游、甘南地区以及川西山地已经完全不见半山文化的踪迹。不过，与其发展态势相反，半山文化的彩陶艺术水平却上升到一个新的高度：黑红复彩的运用、锯齿花边的流行、规整的图案以及繁缛的花纹，使得中国彩陶艺术达到第二次浪潮的高峰。
公元前三千纪中叶偏晚，半山文化尚未完全结束，马厂文化即已出现。从一开始，马厂文化便表现出一种“被动”的西迁之势。同时，马厂文化的彩陶艺术在晚期衰落明显：笔画晦涩、线条生硬、图案潦草、布局随意。种种迹象表明，史前中国彩陶的第二次艺术浪潮此时已经退却。
夏时期：甘青新始呈一体
公元前三千纪末至二千纪初，中原腹地已进入夏王朝的纪年。从晋南豫西到甘青河湟谷地，夏文化、客省庄文化、齐家文化和马厂文化自东向西依次排开，互动频繁。在这种大背景下，西北地区夏时期的第一支彩陶文化——西城驿文化诞生。
西城驿文化是一支特殊的彩陶文化。首先，它因“过渡”性质显著而被识别；其次，该文化陶器常与齐家文化陶器共存；再次，新疆东部、甘肃河西走廊以及青海东部因西城驿文化连接在一起，首次成为一个完整的文化单元。
西城驿文化结束之后，四坝文化兴起。四坝文化彩陶承袭西城驿文化，并另有创新。该文化彩陶施彩浓厚，易脱落。四坝文化墓地多成群、成片出现，与西城驿文化零星散布的墓葬形成巨大的反差。与此同时，新疆哈密盆地出现天山北路文化。由于文化面貌较为复杂，这类遗存的准确属性暂时无法完全认定。但是，天山北路文化彩陶花纹相对简单，特征不明显。
夏时期的彩陶文化传承了马家窑时代的基本特征，彩陶整体呈现出东方传统，但以小麦、铜器和欧罗巴人种为代表的新元素表现格外醒目。驯化小麦和青铜冶炼技术从其发源地自西向东，或是直接进入新疆东部和甘肃河西走廊，成为当地彩陶文化的一部分；或是在进入这一地区后，开启本土化进程。但是，同一彩陶文化、不同地区的先民对小麦的食用偏好不一致，选择、掌握和使用的冶炼技术也不相同。此时，欧罗巴人群首次东迁至新疆哈密盆地，与东亚蒙古人群在此融合。种种迹象表明，夏时期，西北地区的彩陶文化已经正式开启了东西文化的交流进程。
商至汉初：东西文化合璧
公元前二千纪中叶以降，中原腹地逐步向大一统的帝国迈进，而西北地区的彩陶文化则呈现出“百花齐放”之势。
公元前1600年左右，四坝文化逐步解体。部分四坝文化向西进入哈密盆地之后，焉不拉克文化形成。焉不拉克文化逐渐壮大，排挤本地的天山北路文化，导致后者进入巴里坤草原，与西进至此的四坝文化余脉融合，形成南湾类型。另外，还有部分四坝文化在河西走廊东部与董家台类型结合，逐步形成沙井文化。
在四坝文化解体之时，甘青河湟谷地以圜底陶器为标志的山家头文化出现，该文化圜底器的出现具有强烈的“时代性”，而彩陶的出现却带有鲜明的“隔代性”。山家头文化的形成预示着第三次彩陶艺术浪潮的到来。
公元前1400年左右，山家头文化结束，辛店文化在甘肃西部和青海东部兴起。辛店文化彩陶图像生动，线条简练，画风清新。公元前1200年左右，唐汪类型通过借用、承袭以及改造辛店文化的彩陶纹样，最终成型。唐汪类型表现活跃，与辛店文化和卡约文化的关系异常复杂。但尚无充足的证据表明，它与新疆的苏贝希文化有过接触。
在唐汪类型形
公元前两千纪下半叶，来自西方的索墩布拉克文化向东进入新疆伊犁河流域，取代了当地的安德罗诺沃文化。这支彩陶文化属于西方系统，它在新疆伊犁河谷地向东发展，与西渐至焉耆盆地、属于东方系统的彩陶文化进行了直面接触。不过，公元前二千纪末至公元前一千纪初，河湟谷地和河西走廊的彩陶文化逐步消逝；公元前一千纪下半叶偏晚阶段，新疆地区的彩陶文化也日渐没落。
历时四千多年，西北地区的彩陶文化在仰韶时代和马家窑时代从渭水上游持续西渐，在夏时期正式开启了东西文化交流的进程，而商至汉初，东西方人群的交往和文化的互动达到高潮。在仰韶时代和马家窑时代，彩陶文化的先民从事以农业为主的“兼业”生产活动，而从夏时期到商至汉初，游牧业和畜牧业逐步开始占据主导地位。在新疆地区，游牧民族最终成为了彩陶文化的创造者和经营者。
体质人类学的研究表明，在仰韶时代至夏时期，中国西北地区的彩陶文化主要由蒙古人种经营，在商周至汉初则由蒙古人种和欧罗巴人种共同承袭。可以确认，面对彩陶所承载的相同、相近和相似的历史文化信息，不同的人种都能欣然接受，蒙古人种如此，欧罗巴人种亦然。
彩陶的消失可能与快轮制陶技术的传入有关，但彩陶文化的消逝，还有更多、更深层次的原因。诸多不利于彩陶文化生长的因素的出现，都有可能让适宜彩陶文化生存的文化生态平衡遭到破坏。于是，西北地区存续四千多年的彩陶文化逐步退出历史舞台，最终绝迹。
（作者单位：兰州大学考古学及博物馆学研究所；来源：《中国社会科学报》2017年5月19日第1210期；原标题：彩陶文化在史前丝绸之路的演进任瑞波 万物简史 ）
从二氧化碳浸渍法看博诺莱新酒，同时附上冷浸渍工艺，浸渍世界的千变万化
马上又到了一年一度的法国博诺莱新酒节，每年11月的第三个星期四，博若菜新酒（ Beaujolais Nouveau ）在全球统一开瓶，这一天便是博若菜新酒节。这个节日顾名思义就是品尝当年酿造的，最新鲜的法国葡萄酒。我们现在不都说葡萄酒要陈年，非陈年的酒都不是好酒吗？其实这里就有一个很大的误区。中世纪的欧洲，葡萄酒作为唯一安全的饮用水源，在法国的王室和贵族，以能喝到新鲜酿造的葡萄酒为荣。
受限于中世纪当时的存储和酿造工艺，葡萄酒通常很难长期存放，一旦存放过久，葡萄酒会酸化，变成葡萄发酵型饮料，就是我们常说的葡萄酒醋。之前的文章里，我们也聊过，正是得益于瓶陈工艺，防腐手段、酿造工艺，全球化的便利运输，我们现在喝的大多数葡萄酒的质量远胜于几百年以前欧洲贵族所享用的葡萄酒，这是我们这代人最值得开心的地方。回到正题：
二氧化碳浸渍法的由来，早在1872年，（图二）法国著名微生物学家路易．巴斯德（ Louis Pasteur ）就观察到，在厌氧条件下储藏的葡萄与暴露在空气中的葡萄相比，其风味有明显的不同。可惜的是，当时的研究者，包括巴斯德本人都没有对这个问题进行深入探究。
直到半个多世纪后，1934年，一个法国研究小组尝试开发一种新的方法，为使葡萄在从葡萄园到消费者手中的整个运输过程中保持新鲜，他们将葡萄置于充满二氧化碳的容器中，在0℃的温度条件下贮存。而结果是，2个月之后，他们的葡萄开始发酵，已经无法出售和食用。但令人意想不到的是，有人用这些葡萄去酿酒，发现酿造出来的酒风味不同寻常，相当怡人。很多工艺的尝试都在不经意间出现。
开始二氧化碳浸渍法前，我们先来看下葡萄酒世界的酿造工艺叫：浸渍。浸渍能够萃取颜色和单宁，通常这项工艺被用在酿造红葡萄上。为了能最大化提取出葡萄中的芳香族化合物，酿酒师们往往会采取两种浸渍方法，一种叫做二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration），另一种叫作冷浸渍（ColdSoaking）的处理方式。
二氧化碳浸渍发酵Carbonic Maceration，（简称MC）是将整粒葡萄放在二氧化碳气体中，使其在无氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可将少部分糖转化为酒精并形成特殊香气的酿造方法。经过这种发酵方式酿造的葡萄酒具有很好的品质，比如香气十分丰富，葡萄酒的口味变得比较柔和，葡萄酒颜色更稳定等。法国勃艮第地区的Beaujolais博诺莱新酒就是运用二氧化碳浸渍发酵而成，酒香清新口味柔和特色鲜明。
二氧化碳浸渍法流程图（图三）
1．准备完整的、末经去梗和压榨的葡萄
2、倾斜装入二氧化碳浸渍罐
3、细胞内发酵和浸渍作用
4、分离压榨
5、酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵
那么什么是细胞内发酵呢？简单来说，细胞内发酵就是将少部分的葡萄糖分转化为酒精和各种多酚类物质，形成特殊香气的过程。这个过程不需要酵母的参与。
通常来讲，二氧化碳浸渍的最佳温度为30-35℃（属于偏高温浸渍），浸渍时间则根据温度的不同而有所差别，为13周不等，所以一般欧洲葡萄的采收季是每年的9月底到10月初，而新酒的发售基本在11月的第三个星期四，留给葡萄浸渍的时间也不多。一般而言，温度越低，需要的时间越长，这是因为高温可以加强无氧代谢的力度。
与传统的酿造法相比较，除香气形成的共同条件外，CO2浸渍酿造法还有其需要的特殊条件，如上面说所，细胞内的发酵过程，使果皮中芳香物质得到溶解和转化。在由CO2 气体形成的厌氧条件下，由酵母菌形成的特殊的香气，二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的香气主要取决于CO2浸渍过程，经CO2浸渍的葡萄酒香气主要为樱桃味、李子味（传统酿造方法为树脂味、甘草味）。
二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒口味更为柔和，这主要是由于葡萄酒中总酸和多酚类物质的总量都较低的原因。在酒度相同的情况下，其口味更丰满、流畅、圆润。二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒在陈酿过程中，比传统方法酿造的葡萄酒中的儿茶素和原花色素更稳定。
在陈酿的过程中，二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的颜色更为稳定。不过，经CO2 浸渍酿造的葡萄酒一般会掩盖品种特性。有些葡萄品种会因此而变得香味更浓，果香味更为明显，而对于另一些优良品种则会丧失其良好的风味和风格。如果储藏时间过长，不仅CO2浸渍特征逐渐消失，而且一级果香味也会丧失。
图片低温冷浸渍工艺
说完二氧化碳浸渍法之后，我们再来看下（图四）冷浸渍（ColdSoaking），一般而言，冷浸渍的温度为4-15℃，浸渍时长为2-7天，也有的酿酒师会延长浸渍时间至10天甚至更长。为了使冷浸渍达到最佳效果，酿酒师通常还会在浸渍过程中添加酶类物质促进提取，加入二氧化硫来抑制不良微生物的生长，并充入惰性气体以防止葡萄氧化。说了这么多，是不是还是觉得很难懂?没问题，我们简单来说：
冷浸渍就是把葡萄捣成汁，在较冷的环境下，慢慢的泡开。不用加盐，不用加糖，加点二氧化硫来控制细菌即可。
事实上，浸渍还能够萃取出葡萄中的芳香族化合物（Aromatic Compound），因此在白葡萄酒的酿造中也多有使用。比如雷司令（Riesling）、白莫斯卡托（Moscato Bianco）和琼瑶浆（Gewurztraminer）等芳香型白葡萄品种，为了能最大化提取出葡萄中的芳香族化合物。
马上又到了一年一度的法国博诺莱新酒节，每年11月的第三个星期四，博若菜新酒（ Beaujolais Nouveau ）在全球统一开瓶，这一天便是博若菜新酒节。这个节日顾名思义就是品尝当年酿造的，最新鲜的法国葡萄酒。我们现在不都说葡萄酒要陈年，非陈年的酒都不是好酒吗？其实这里就有一个很大的误区。中世纪的欧洲，葡萄酒作为唯一安全的饮用水源，在法国的王室和贵族，以能喝到新鲜酿造的葡萄酒为荣。
受限于中世纪当时的存储和酿造工艺，葡萄酒通常很难长期存放，一旦存放过久，葡萄酒会酸化，变成葡萄发酵型饮料，就是我们常说的葡萄酒醋。之前的文章里，我们也聊过，正是得益于瓶陈工艺，防腐手段、酿造工艺，全球化的便利运输，我们现在喝的大多数葡萄酒的质量远胜于几百年以前欧洲贵族所享用的葡萄酒，这是我们这代人最值得开心的地方。回到正题：
二氧化碳浸渍法的由来，早在1872年，（图二）法国著名微生物学家路易．巴斯德（ Louis Pasteur ）就观察到，在厌氧条件下储藏的葡萄与暴露在空气中的葡萄相比，其风味有明显的不同。可惜的是，当时的研究者，包括巴斯德本人都没有对这个问题进行深入探究。
直到半个多世纪后，1934年，一个法国研究小组尝试开发一种新的方法，为使葡萄在从葡萄园到消费者手中的整个运输过程中保持新鲜，他们将葡萄置于充满二氧化碳的容器中，在0℃的温度条件下贮存。而结果是，2个月之后，他们的葡萄开始发酵，已经无法出售和食用。但令人意想不到的是，有人用这些葡萄去酿酒，发现酿造出来的酒风味不同寻常，相当怡人。很多工艺的尝试都在不经意间出现。
开始二氧化碳浸渍法前，我们先来看下葡萄酒世界的酿造工艺叫：浸渍。浸渍能够萃取颜色和单宁，通常这项工艺被用在酿造红葡萄上。为了能最大化提取出葡萄中的芳香族化合物，酿酒师们往往会采取两种浸渍方法，一种叫做二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration），另一种叫作冷浸渍（ColdSoaking）的处理方式。
二氧化碳浸渍发酵Carbonic Maceration，（简称MC）是将整粒葡萄放在二氧化碳气体中，使其在无氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可将少部分糖转化为酒精并形成特殊香气的酿造方法。经过这种发酵方式酿造的葡萄酒具有很好的品质，比如香气十分丰富，葡萄酒的口味变得比较柔和，葡萄酒颜色更稳定等。法国勃艮第地区的Beaujolais博诺莱新酒就是运用二氧化碳浸渍发酵而成，酒香清新口味柔和特色鲜明。
二氧化碳浸渍法流程图（图三）
1．准备完整的、末经去梗和压榨的葡萄
2、倾斜装入二氧化碳浸渍罐
3、细胞内发酵和浸渍作用
4、分离压榨
5、酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵
那么什么是细胞内发酵呢？简单来说，细胞内发酵就是将少部分的葡萄糖分转化为酒精和各种多酚类物质，形成特殊香气的过程。这个过程不需要酵母的参与。
通常来讲，二氧化碳浸渍的最佳温度为30-35℃（属于偏高温浸渍），浸渍时间则根据温度的不同而有所差别，为13周不等，所以一般欧洲葡萄的采收季是每年的9月底到10月初，而新酒的发售基本在11月的第三个星期四，留给葡萄浸渍的时间也不多。一般而言，温度越低，需要的时间越长，这是因为高温可以加强无氧代谢的力度。
与传统的酿造法相比较，除香气形成的共同条件外，CO2浸渍酿造法还有其需要的特殊条件，如上面说所，细胞内的发酵过程，使果皮中芳香物质得到溶解和转化。在由CO2 气体形成的厌氧条件下，由酵母菌形成的特殊的香气，二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的香气主要取决于CO2浸渍过程，经CO2浸渍的葡萄酒香气主要为樱桃味、李子味（传统酿造方法为树脂味、甘草味）。
二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒口味更为柔和，这主要是由于葡萄酒中总酸和多酚类物质的总量都较低的原因。在酒度相同的情况下，其口味更丰满、流畅、圆润。二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒在陈酿过程中，比传统方法酿造的葡萄酒中的儿茶素和原花色素更稳定。
在陈酿的过程中，二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的颜色更为稳定。不过，经CO2 浸渍酿造的葡萄酒一般会掩盖品种特性。有些葡萄品种会因此而变得香味更浓，果香味更为明显，而对于另一些优良品种则会丧失其良好的风味和风格。如果储藏时间过长，不仅CO2浸渍特征逐渐消失，而且一级果香味也会丧失。
图片低温冷浸渍工艺
说完二氧化碳浸渍法之后，我们再来看下（图四）冷浸渍（ColdSoaking），一般而言，冷浸渍的温度为4-15℃，浸渍时长为2-7天，也有的酿酒师会延长浸渍时间至10天甚至更长。为了使冷浸渍达到最佳效果，酿酒师通常还会在浸渍过程中添加酶类物质促进提取，加入二氧化硫来抑制不良微生物的生长，并充入惰性气体以防止葡萄氧化。说了这么多，是不是还是觉得很难懂?没问题，我们简单来说：
冷浸渍就是把葡萄捣成汁，在较冷的环境下，慢慢的泡开。不用加盐，不用加糖，加点二氧化硫来控制细菌即可。
事实上，浸渍还能够萃取出葡萄中的芳香族化合物（Aromatic Compound），因此在白葡萄酒的酿造中也多有使用。比如雷司令（Riesling）、白莫斯卡托（Moscato Bianco）和琼瑶浆（Gewurztraminer）等芳香型白葡萄品种，为了能最大化提取出葡萄中的芳香族化合物。
#2022瓷博会##湾区媒体走读景德镇# 6日上午，媒体团一行走进采风第一站——浮梁县政务服务中心。走进大厅，一排排整齐的窗口映入眼帘，该中心主任副主任刘刚向记者们介绍，中心共有27个综合窗口，通过开展错峰延时服务、首套印章免费刻制、免费寄递证照、设立惠企政策兑现窗口等一系列便民措施，致力打造快捷、高效、规范、透明的政务服务平台。同时中心积极推进“虚拟大厅”建设，现已进驻依申请事项537项，全县“网上可办率”由10%提升至100%，“一网通办率”由10%提升至91%。
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