当今荞麦面成为很多人健康主食的首选，那么日本荞麦面是如何分类的呢？
1）根据制作方法来区分。可分为“手打荞麦面”和“机器制面”。手打荞麦面从和面、切面、煮面、洗面均手工操作完成。
2）根据加入的荞麦粉比例来区分。比例越高则荞麦味越浓，但纯荞麦粉的弹性不足，加入适当的小麦粉才会口感更顺滑。
在专业的荞麦面店提供的菜单中，常见的有“十成荞麦”和“二八荞麦”。 “十成荞麦”中荞麦粉含量是100%，“二八荞麦”中比例为荞麦粉80%、小麦粉20%。“二八荞麦”口感更好，“十成荞麦”的荞麦味更浓。

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东京·浅草｜丹想庵　健次郎　

在浅草的【十六】吃了一嘴闭门羹，转头只能去旁边没落的米其林荞麦面店凑合一顿。
浅草的深处，巷子里静悄悄。
我们跑到店门口，正巧碰上大将把眼镜往头上一别，迈出门。
“开…还开着吗？”
“吃…吃蕎麦吗？”
“吃的。”
“请进。”

入座就是一份小菜，非常用心正经的应季小菜。
鲜毛豆豆腐，甜口荞麦红豆汤，凉拌夏季蔬菜。一套组合，500日元，好便宜！

白烧海鳗，食材不错，肉质紧实鱼味浓郁，配上了烧茄子，腌萝卜和山葵。
蘑菇小菜和拌碎鯵，都很好下酒。
作为一家荞麦面店的出品，小菜的出品质量没有拉垮，定价也都很平易近人。

他家的荞麦面，是讲究原料产地到都道府県的某个市某个村的。不同季节取不同产地的荞麦粉，不同做法的面也用不同产地的粉。

一份荞麦双拼。
与一般常见的二八荞麦不同，他家的比例是一九（90%是荞麦粉）。用的是秋田的荞麦粉，而连壳磨的山野粗荞麦，原料产地是北海道。
两款荞麦的荞麦粉比例高筋性都很弱，需要快吃。一九荞麦面的香味干净浓郁，蘸点盐吃，满口留香。配上偏甜口的蘸汁也很棒。
田野荞麦的香味相比之下就弱得多了，风味不足，更适合蘸汁。

热荞麦面选了没见过的しっぽく蕎麦。
しっぽく是桌布的意思，300多年前，长崎流行一种在面上堆叠上各种小菜的日式中华，先传到了面类文化浓郁的关西地区，后来又被东京的荞麦面店学了过去，算是一种历史非常久远的荞麦面品类。
他家的面上放了浓郁的香菇、烤茄子、烤鸭肉片和蔬菜类天妇罗。
面码都很不错，面汤是稀释的蘸汁，浓郁偏甜，面用的是冷荞麦同款一九荞麦，软化得非常快。前期虽然好吃，吃着吃着口感就无法拯救了。

最后一碗蘸汁兑荞麦汤，原汤化原食。
吃饱回家继续加班，是满意的一顿简餐。

東京都台東区浅草3-35-3

东京·根津 | 手打ちそば 鷹匠

鷹匠是家早上7点半就开店营业的老荞麦面店，菜单上有比较少见的深山荞麦面，是一种连皮一起磨的荞麦粗面。
我们正准备踏进去，在门口路过的爷爷看着木牌匾对着老伴留了一句“这家很早以前很厉害的，现在实在是不行了，唉。”就悠悠地走远了。

听完这句话，我当下就卡在了门口，这脚它到底是该进还是退......

进门就是空无一人的擀面房，一个小吧台，木头地板上几张桌子，简简单单。
一看菜单就知道是纯粹在做荞麦面的店，拢共没几样。连天妇罗都没有，只有些传统配面的小菜。
荞麦面分成一排冷面一排热面。
面的选择也只有两款，二八荞麦面，就是2成小麦粉八成荞麦粉的基础荞麦面；田舎荞麦面，连壳一起磨的传统粗荞麦面。
配合为数不多的基本口味，斋面、鸭肉汤蘸面、海苔汤蘸面等等。

扫一眼就能选完。
必点的斋面选了田舎蕎麦，另一款必点的鴨せいろ（鸭肉蘸面）选了二八荞麦面。

二八荞麦面很细，口感不错，软弹细滑，香味略清淡，稍有些粘连但不打紧，蘸荞麦汁或者鸭肉汤都很搭配，裹上鸭肉蘸汤吸入口中满口浓香。
鸭肉蘸面汤有浓郁的出汁味道，咸淡适中，咸甜平衡，有鸭肉的香味，加上山椒粉更加提味，汤汁也不会过于油腻，浓郁咸香。鸭肉丸子软嫩多汁，鸭胸肉缺有些太老了。

相比之下，田舎荞麦面吃起来有股生面团切成条直接嚼的味道……荞麦的香气风味都不够，也没有合适的口感，生硬又粗糙，怎么吃都不对劲。
在【玄水】吃过颠覆印象的粗荞麦面后，回东京再也没碰到过能做好十割粗荞麦的店家，实在是很失望。

综上所述，他家如果我还会去的话，点单必定会是二八荞麦的鴨せいろ。

東京都文京区根津2-32-8