葡萄酒的“挥发酸”

顾名思义,挥发酸(Volatile Acidity,缩写为VA)指的是挥发性的酸性物质,因此它能够以气味的形式被感知。

挥发酸的主要成分是乙酸(Acetic Acid),又称醋酸,是醋的主要成分;
其次是乙酸乙酯(Ethyl Acetate),其气味类似于指甲油或卸甲水。

挥发酸从何而来?

圣泉酒庄(Ver Sacrum Wines)的酿酒师爱德华多·索勒(Eduardo Soler)表示,过量的挥发酸通常与变质的葡萄果实、不卫生的酿酒环境、过旧的橡木桶或过度的氧化有关。
然而,“葡萄酒是有生命的,微生物的参与导致葡萄酒中或多或少总会存在挥发酸。”

根据美国法律规定,红葡萄酒和白葡萄酒中含有挥发酸的最高限量分别为1.4克/升和1.2克/升,但挥发酸衍生的异味在0.6-0.9克/升的阈值下就能被感知到。

挥发酸的感知阈值因人而异,同时也和葡萄酒的风格有关。
比如,甜型葡萄酒中的挥发酸含量通常比干型葡萄酒要高,不过较高的含糖量可以掩盖挥发酸的味道。

贵腐甜酒(Botrytised Sweet Wine)的挥发酸含量通常相当之高,因为感染贵腐菌(Noble Rot)的葡萄往往含有高水平的醋酸菌(Acetic Acid Bacteria)。
用风干葡萄酿造的葡萄酒也同样如此。
常见的挥发酸含量较高的葡萄酒包括苏玳(Sauternes)甜酒、托卡伊(Tokaji)甜酒以及阿玛罗尼(Amarone della Valpolicella)。

此外,以氧化的方式进行发酵或熟化的葡萄酒会有更多醋酸菌侵入,从而含有高水平的挥发酸,比如雪莉(Sherry)和波特酒(Port)。

挥发酸是好是坏?

挥发酸的感知阈值取决于葡萄酒风格和个体的嗅觉,但人们对挥发酸气味的接受度也大相径庭。

阿彻·鲁斯酒庄(Archer Roose)副总裁艾丽西亚·唐斯·弗兰肯(Alicia Towns Franken)表示:“挥发酸的可接受度存在争议。有时很难去定义这种主观上的缺陷,对于它究竟是好是坏,每个人有自己的观点。就我个人而言,一点点挥发酸是美妙的,但一旦过量就不那么令人愉快了。”

艾丽西亚也指出,天然葡萄酒(Natural Wine)的爱好者似乎对挥发酸有更高的接受度,因为天然酿造工艺往往会提高葡萄酒中的挥发酸含量。

不过,并不是所有天然葡萄酒的酿造者都对挥发酸持宽容态度。
德拉皮尔酒庄(Drappier)是香槟产区领先的天然葡萄酒酿造商,他们将葡萄酒中的挥发酸含量严格控制在0.3-0.8克/升之间。

总监米歇尔·德拉皮尔(Michel Drappier)说:“作为天然葡萄酒酿造商,我们的确关心氧化问题。二氧化硫是对抗挥发酸的利器,但天然酿酒师不喜欢使用添加剂,这就是天然葡萄酒挥发酸含量高的原因。”

同时,他认为:“只要控制好量,些微的挥发酸气味反而能增加葡萄酒的复杂度和清新感。不过这也和品味有关。”

还有一些专业人士对挥发酸持批判态度。罗马尼亚大型葡萄酒出口商克拉梅尔酒庄(Cramele Recas)的创始人菲利普·考克斯(Philip Cox)表示:“我们专门为天然葡萄酒市场推出了一款橙酒(Orange Wine),它只含有0.21克/升的挥发酸。”

考克斯直言:“少量的挥发酸难以察觉,或许不会在短期内毁掉一瓶酒。但随着时间的推移,情况只会越来越糟,特别是当葡萄酒被储存在温暖的室温下时,挥发酸最终会将其转化为醋。因此,我认为挥发酸仅仅是一种缺陷。”

药山惟俨禅师悟道因缘

澧州(li,治所在今湖南常德)药山惟俨禅师,石头希迁禅师之法嗣,绛州(今江西侯马市)人,俗姓韩。十七岁时,南下潮州,依西山慧照禅师出家。二十二岁,从南岳衡岳寺希操(亦作希澡、智澡)律师受具足戒。惟俨禅师对经论颇有研究,持戒也很精严,但是,他同时也感觉到,沉醉于义学的研究,并不能解决自己的生死大事。他感叹道:“大丈夫当离法自净,焉能屑屑事细行于布巾邪(大丈夫当不住于法,自净其心,岂可沉溺于对戒条律仪进行烦琐的诠释和执着于对衣着穿戴等小枝小节的持守呢)?”于是便前往湖南衡岳,参礼石头希迁和尚。

初礼石头和尚,惟俨禅师便问:“三乘十二分教,某甲粗知,尝闻南方‘直指人心,见性成佛’。实未明了,伏望和尚慈悲指示。”

石头和尚道:“恁(nin)么(这样)也不得,不恁么也不得,恁么不恁么总不得。子作么生?”

惟俨禅师茫然不知所措。

石头和尚道:“子因缘不在此,且往马大师处去。”

惟俨禅师于是禀石头和尚之命,前往江西参礼马祖,并把曾经问过石头和尚的那个问题重新提出来问马祖。

马祖道:“我有时教伊扬眉瞬目,有时不教伊扬眉瞬目,有时扬眉瞬目者是,有时扬眉瞬目者不是。子作么生?”

惟俨禅师一听,言下大悟,随即便欢喜礼拜。

马祖道:“你见甚么道理便礼拜?”

惟俨禅师道:“某甲在石头处,如蚊子上铁牛。”

马祖道:“汝既如是,善自护持。”

于是,惟俨禅师便留在马祖身边,侍奉三年。

有一天,马祖问:“子近日见处作么生?”

惟俨禅师道:“皮肤脱落尽,唯有一真实。”

马祖道:“子之所得,可谓协于心体,布于四肢。既然如是,将三条篾束取肚皮,随处住山去。”

惟俨禅师道:“某甲又是何人,敢言住山?”

马祖道:“不然!未有常行而不住,未有常住而不行。欲益无所益,欲为无所为。宜作舟航,无久住此。”

惟俨禅师于是辞别马祖,重新回到石头禅师那儿。

一天,惟俨禅师在石上打坐,石头和尚见了,便问:“汝在这里作么?”

惟俨禅师道:“一物不为。”

石头和尚道:“恁么即闲坐也。”

惟俨禅师道:“若闲坐即为也。”

石头和尚道:“汝道不为,不为个甚么?”

惟俨禅师道:“千圣亦不识。”

石头和尚一听,知道惟俨禅师已经彻悟,于是作偈赞曰:

“从来共住不知名,任运相将只么行。

自古上贤犹不识,造次凡流岂可明?”

后来,石头和尚垂示惟俨禅师道:“言语动用没交涉。”

惟俨禅师道:“非言语动用亦没交涉。”

石头和尚道:“我这里针劄(zha,刺)不入。”

惟俨禅师道:“我这里如石上栽华。”

石头和尚于是印可了惟俨禅师。

惟俨禅师后居澧州药山,开法化众,一时门庭兴盛,海众云集。

关于惟俨禅师的禅风,我们可以从一件小事中见其一斑:

一天晚上,惟俨禅师在月光下经行,不知不觉登上寺院附近的一座高峰。夜色清凉如水,远近的村落尽收眼底,隐约间还能听到一两声犬吠。惟俨禅师突然看到云开月现,便情不自禁地对着长空大笑一声。这一声大笑,声应澧东九十多里。那天晚上,澧阳的人都听到了这一声大笑,都觉得奇怪,都猜疑是从自己东面的邻居家里传出来的。第二天,大家展转相问,迭互推寻,最后才发现是从药山上传来的。惟俨禅师的徒众都惊愕地相互传道:“昨夜和尚山顶大笑!”当时李翱为朗州刺史,听说此事后,便作诗一首,赠给惟俨禅师,云:

“选得幽居惬野情,终年无送亦无迎。

有时直上孤峰顶,月下披云笑一声。”

下面,我们再来看几则惟俨禅师的接众语录:

问:“如何不被诸境惑?”师曰:“听他(任他去,不理他),何碍汝?”曰:“不会。”师曰:“何境惑汝?”

僧问:“如何是道中至宝?”师曰:“莫谄曲。”曰:“不谄曲时如何?”师曰:“倾国不换。”

一日院主请师上堂。大众才集,师良久,便归方丈闭门。院主逐后曰:“和尚许某甲上堂,为什么却归方丈?”师曰:“院主,经有经师,论有论师,律有律师。又争怪得老憎?”

师坐次,有僧问:“兀兀地思量什么?”师曰:“思量个不思量底。”曰:“不思量底如何思量?”师曰:“非思量。”

僧问:“学人拟归乡时如何?”师曰:“汝父母遍身红烂,卧在荆棘林中,汝归可所?”僧曰:“恁么即不归去也。”师曰:“汝却须归去。汝若归乡,我示汝个休粮方。”僧曰:“便请。”师曰:“二时上堂,不得咬破一粒米。”

僧问:“已事未明,乞和尚指示。”师良久曰:“吾今为汝道一句亦不难。只宜汝言于下便见去,犹较些子。若更入思量,却成吾罪过。不如且各合口,免相累及。”

师看经,有僧问:“和尚寻常不许人看经,为什么却自看?”师曰:“我只图遮眼。”曰:“某甲学和尚还得也无?”师曰:“若是汝,牛皮也须看透。”

以上所举数则语录,颇有意趣,很值得我们细细品味。

惟俨禅师圆寂于太和八年(834)十一月六日,春秋八十四岁。临入寂前,惟俨禅师大叫道:“法堂倒!法堂倒!”惟俨禅师的徒众听了连忙持拄支撑。惟俨禅师举手道:“子不会我意。”说完使入灭。谥弘道大师。

港媒报道称,刚刚过完60岁生日的关之琳,拿出了总价高达一亿港元(约九千万人民币)的珠宝,在佳士得拍卖行即将进行拍卖,部分收益将用于慈善。

这次拍卖的极品珠宝都是关之琳多年来的收藏,汇聚来自卡地亚、布契拉提、宝格丽、梵克雅宝、LV等知名珠宝品牌的典雅古董珠宝,数量更是多达51件。

关之琳是九十年代香港四大花旦之一,以《黄飞鸿》中令人难忘的十三姨一角红遍东南亚,成为众多观众心中的完美女神,享有“香江第一美人”“靓绝全港”“影坛大美人”之称。和她的美貌相比,她的珠宝品味也是卓尔不凡。从白钻、彩钻、红宝石、天然珍珠到祖母绿等珍贵宝石,都早已被她收入囊中。

今天,我们就一起来看看,大美人喜欢的珠宝吧。

一 红宝石

在此次关之琳提供拍卖的珠宝中,这枚红宝石戒指,以22000000 ~35000000港元的官方估价,占据万众瞩目的C位。

戒指上的红宝石,是一颗12.64克拉的缅甸天然无烧红宝石,戒指由BOGHOSSIAN设计。

近年来,由于资源的稀缺,缅甸无烧红宝石但凡能出现在拍卖会上,通常都会被藏家争相竞价。比如下图这款枕形红宝石戒指:

主石为5.05克拉的缅甸无烧红宝石,颜色是顶级鸽血红色,在2020年佳士得拍卖会上,以15850000港元成交。

而上图这枚红宝石胸针,是2014年佳士得香港秋拍的拍品,主石为缅甸鸽血红红宝石,重10.10克拉,成交价格为65080000港元,刷新了当时的红宝石世界拍卖纪录。

除了上面那枚红宝石戒指,关之琳还拿出了一条装饰艺术风格的红宝石手链参与此次拍卖。

虽然手链上的红宝石,相对戒指上的来说颗粒比较小,但整条手链的设计十分复古华丽,加上钻石的镶嵌,熠熠生辉。这条镶嵌了红宝石和钻石的手链,官方估价为500000~800000港元。

二  钻石
在关之琳这次提供的拍品中,可以看到很多“鸽子蛋”大小的钻石哦~

上图这枚胖胖的水滴形钻石戒指,主石重量为15.37克拉,颜色为D色,净度为VS2,由珠宝商宝诗龙镶嵌。这枚“鸽子蛋”钻戒的官方估价为9000000~12000000港元。

上图这条钻石项链,上面镶嵌着一颗重达22.18克拉的梨形钻石。钻石的颜色为顶级的D色,净度为VVS1。在钻石吊坠上,镶嵌着一颗颜色十分浓烈的红宝石。这条钻石项链的官方估价为12000000~18000000港元。

上图这对钻石耳环,由老牌珠宝世家穆沙伊芙设计。重量分别为10.04/10.03克拉的梨形钻石,颜色和净度跟上面那条项链上的钻石一样,也是D色,VVS1净度。小编深深怀疑,关之琳有强迫症,这对耳环是她为了和钻石项链配套,而选择了相同级别的钻石~(我瞎猜的)这对耳环的官方估价为10000000~1500000港元。

上图这条钻石项链,虽然钻石的颗粒不是特别大,但是它的钻石多呀~花环造型不仅十分华丽,还非常浪漫,可游走于各种活动和场合。官方估价为3000000~5000000港元。

上图这款如羽翼般华丽的钻石耳坠,小编觉得称呼它为孔雀也不为过吧~

耳坠是挂在耳朵上的,毕竟这么多钻石,靠耳洞撑着那也太强人所难了~官方估价为3000000~5000000港元。

它是一款两戴款珠宝,既可以当手镯佩戴,还可以把花朵取下来当做胸针佩戴。官方估价为2500000~3500000港元。

上图这条造型十分利落硬朗、看起来和关之琳大美女好像没啥关系的钻石手链,是由卡地亚设计制作的。官方估价为1500000~2500000港元。

大美女戴起来也十分帅气~

有几个美人能拒绝得了美丽的头冠呢?关之琳当然也不例外。
在这次的拍卖中,关之琳还拿出了上图这款钻石头冠。海浪形的轮廓上,镶嵌着数颗钻石。官方估价为800000~1200000港元。

三 祖母绿
美人,明眸,红唇,搭配上祖母绿,向屏幕前的各位诠释了什么叫万种风情~

关之琳选的这枚祖母绿戒指,由卡地亚设计制作。5.75克拉的哥伦比亚祖母绿,如一汪森林中的清泉,周围镶嵌着钻石,造型简约古典。这枚戒指的官方估价为400000 ~ 600000港元。

这条极具浪漫艺术气息的手链,主石是一颗雕花祖母绿,早在上世纪20~60年代,各大珠宝世家都十分钟情用雕花祖母绿来设计极具东方美学的珠宝。


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