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#名厨资讯#
「第45周榜单｜用这两种食材代替猪肉，让狮子头鲜上加鲜」
五款特色美馔，一览本周人气作品。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 一口狮子头，舌尖便识淮扬味
上海海味观餐厅联合创始人兼出品总监黄君在传统淮扬狮子头的基础上，将猪肉替换成肉质更加细腻的鮰鱼肉，还别具一格地用清香宜人的竹荪花包裹狮子头，通过混合搭配的方式，为食客奉上一道清新香甜、鲜上加鲜的鮰鱼狮子头。
黄师傅在传统的制作工艺基础上，使用低温的方式使其成熟，更加突出肉质的 Q 弹、爽滑，再佐以翡翠鱼汤做底，彰显鱼肉原有的清甜。不仅味道清而不淡、鲜而不俗，还营造出“珠落玉盘”的独特美感。
狮子头
由葵花斩肉演变而来的狮子头深受南北食客喜爱，是秋冬季“贴膘”的经典菜式。狮子头烹饪方法百变，无论是恪守传统烹法对选料、刀工、火候、汤汁的料理讲究，还是在食材、调味、搭配等方面展开锐意创新，都拥有广阔的市场空间和接受度。
小小狮子头，也有大讲究
刀工
精选肥瘦相连的五花肉，以细切粗剁的方法将猪肉先切丝再切成石榴大小的丁，反复摔打至上劲后，经长时间炖煮而成。
选材
在制作狮子头时，不能贪图方便将纯瘦肉丁和纯肥肉丁混合，也不能直接用机器切肉，这样容易造成食用时肥瘦不均的感觉，更与手切五花肉丁柔韧的口感相去甚远。
加上狮子头要经过数小时炖煮，不仅肥肉丁在融化后容易带来肥腻的感觉，瘦肉丁也可能因为持续加热而导致口感发柴的情况。
时令
虽然狮子头的主料大都是猪肉，但也可以依据时令的不同添入各式食材作为辅料进行创新。比如，春季的河蚌、春笋，秋季的大闸蟹等。
在制作狮子头时，猪肉的肥瘦比例也要依据时令灵活调整，夏季肥肉适当减少、冬季相应增加，才能达到四季享用皆肥而不腻的效果。
制汤
相比传统菜式只用鸡汤的炖法，加入炖肉原汤一同炖煮的改良烹法，不仅为汤汁注入了浓郁的猪肉香味，又保持了汤汁清鲜的特点，也让狮子头的鲜度得以提升。
寓意
充分考量食客们对美好寓意与营养搭配的需求，也是为餐厅狮子头菜品赢得食客青睐的关键。
比如将五花肉、鲍鱼、海参、虾仁、香菇、马蹄、笋等多种食材切丁后包入狮子头中作为馅料的“八宝一品狮子头”，呈现大气，亦富有生活圆满、八方来财的美好寓意。
No.2 鲜香麻辣，一口入蜀
成都巴蜀辣妹子饮食文化发展有限公司厨务总监汪富铧，化繁为简，还原地道川味，为大家带来一道金典川菜—夫妻肺片。
这道菜以牛肉、牛杂为主料，进行卤制，而后切片，鲜红的辣椒油，再配有香气扑鼻的花椒面制成红油浇淋表面，闻之麻辣鲜香，入口软糯爽滑。
夫妻肺片由来
夫妻肺片是川菜 24 味“红油味型”的代表菜式之一，属于上河帮蓉派川菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。相传在 30 年代，成都少城附近，两人以制售凉拌牛肺片为业，夫妻俩走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。
为区别一般肺片摊店，人们称他们为"夫妻肺片"。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。
红油味型
红油是川菜的灵魂之一，川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”，好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步。
炼制红油，需首先要讲究辣椒的质量，其次要讲究辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，油要选用正宗的菜籽油，此外还要加入姜蒜粒、红葱头等各种香料，用“溅熟油”的传统方法来制作。
生香红油
炼制温度 100-130℃，油色浅红，生辣味明显。
钵钵鸡
生香红油的香气主要为辣椒的生香，入口带有生辣椒的辣味。辣椒表皮呈现亮红色，油味比较重，这类红油多应用于体现辣椒本味的产品。此类红油也可做钵钵鸡、凉拌菜等，提升食材的色泽及口感，增强食欲。
熟香红油
炼制温度 130-180℃，颜色红亮，辣椒熟香。
红油抄手
熟香红油去除了辣椒的生味，赋予了红油更为丰富的口感，颜色更加红亮，熟香味浓，辣椒表皮呈现红褐色，辣味下降。这类红油具有突出的香气、油色，适用于面条、抄手、红油蘸碟、拌菜等，赋予菜品色泽、香气、口感以及感官上的提升。
糊香红油
炼制温度 180-200℃，色泽棕红，糊香浓郁。
水煮牛肉
糊香红油带有浓郁的糊香，辣椒表皮几乎变为褐色，部分或变有黑色，红油颜色由红转棕红色，辣椒的辣度继续下降。这类红油主要应用于水煮系列、小吃、麻辣小面、肥肠粉、酸辣粉、宫保鸡丁等，提升菜品的色、香、味，回味悠长。
焦香红油
炼制温度 200℃ 以上，油色暗淡，焦香浓烈。
沸腾鱼
焦香红油所产生的是比糊香红油更浓烈的焦香，辣椒表皮变黑，有浓重的焦糊味，油色暗淡，会带有苦味。根据焦香红油的特殊性，它一般用于菜品起锅时的“泼辣”工艺，例如美蛙鱼头、沸腾鱼、太安鱼等。焦香红油不仅出锅时能带有浓郁的焦香，在菜品的色泽与口感上都会有明显的提升，香味冲击性强。
欲知更多详情，请点击➡️https://t.cn/A6orNhpt
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五款特色美馔，一览本周人气作品。
最受师傅们关注的名厨人气菜品盘点新鲜出炉，一些刚刚进榜的作品收藏和点击率还在不断提升哦。今天，小7 将为你逐一盘点本周排名前 5 的菜品，并解析其中的烹饪要点。
No.1 一口狮子头，舌尖便识淮扬味
上海海味观餐厅联合创始人兼出品总监黄君在传统淮扬狮子头的基础上，将猪肉替换成肉质更加细腻的鮰鱼肉，还别具一格地用清香宜人的竹荪花包裹狮子头，通过混合搭配的方式，为食客奉上一道清新香甜、鲜上加鲜的鮰鱼狮子头。
黄师傅在传统的制作工艺基础上，使用低温的方式使其成熟，更加突出肉质的 Q 弹、爽滑，再佐以翡翠鱼汤做底，彰显鱼肉原有的清甜。不仅味道清而不淡、鲜而不俗，还营造出“珠落玉盘”的独特美感。
狮子头
由葵花斩肉演变而来的狮子头深受南北食客喜爱，是秋冬季“贴膘”的经典菜式。狮子头烹饪方法百变，无论是恪守传统烹法对选料、刀工、火候、汤汁的料理讲究，还是在食材、调味、搭配等方面展开锐意创新，都拥有广阔的市场空间和接受度。
小小狮子头，也有大讲究
刀工
精选肥瘦相连的五花肉，以细切粗剁的方法将猪肉先切丝再切成石榴大小的丁，反复摔打至上劲后，经长时间炖煮而成。
选材
在制作狮子头时，不能贪图方便将纯瘦肉丁和纯肥肉丁混合，也不能直接用机器切肉，这样容易造成食用时肥瘦不均的感觉，更与手切五花肉丁柔韧的口感相去甚远。
加上狮子头要经过数小时炖煮，不仅肥肉丁在融化后容易带来肥腻的感觉，瘦肉丁也可能因为持续加热而导致口感发柴的情况。
时令
虽然狮子头的主料大都是猪肉，但也可以依据时令的不同添入各式食材作为辅料进行创新。比如，春季的河蚌、春笋，秋季的大闸蟹等。
在制作狮子头时，猪肉的肥瘦比例也要依据时令灵活调整，夏季肥肉适当减少、冬季相应增加，才能达到四季享用皆肥而不腻的效果。
制汤
相比传统菜式只用鸡汤的炖法，加入炖肉原汤一同炖煮的改良烹法，不仅为汤汁注入了浓郁的猪肉香味，又保持了汤汁清鲜的特点，也让狮子头的鲜度得以提升。
寓意
充分考量食客们对美好寓意与营养搭配的需求，也是为餐厅狮子头菜品赢得食客青睐的关键。
比如将五花肉、鲍鱼、海参、虾仁、香菇、马蹄、笋等多种食材切丁后包入狮子头中作为馅料的“八宝一品狮子头”，呈现大气，亦富有生活圆满、八方来财的美好寓意。
No.2 鲜香麻辣，一口入蜀
成都巴蜀辣妹子饮食文化发展有限公司厨务总监汪富铧，化繁为简，还原地道川味，为大家带来一道金典川菜—夫妻肺片。
这道菜以牛肉、牛杂为主料，进行卤制，而后切片，鲜红的辣椒油，再配有香气扑鼻的花椒面制成红油浇淋表面，闻之麻辣鲜香，入口软糯爽滑。
夫妻肺片由来
夫妻肺片是川菜 24 味“红油味型”的代表菜式之一，属于上河帮蓉派川菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。相传在 30 年代，成都少城附近，两人以制售凉拌牛肺片为业，夫妻俩走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。
为区别一般肺片摊店，人们称他们为"夫妻肺片"。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。
红油味型
红油是川菜的灵魂之一，川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”，好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步。
炼制红油，需首先要讲究辣椒的质量，其次要讲究辣椒品种的搭配，使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，油要选用正宗的菜籽油，此外还要加入姜蒜粒、红葱头等各种香料，用“溅熟油”的传统方法来制作。
生香红油
炼制温度 100-130℃，油色浅红，生辣味明显。
钵钵鸡
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熟香红油
炼制温度 130-180℃，颜色红亮，辣椒熟香。
红油抄手
熟香红油去除了辣椒的生味，赋予了红油更为丰富的口感，颜色更加红亮，熟香味浓，辣椒表皮呈现红褐色，辣味下降。这类红油具有突出的香气、油色，适用于面条、抄手、红油蘸碟、拌菜等，赋予菜品色泽、香气、口感以及感官上的提升。
糊香红油
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水煮牛肉
糊香红油带有浓郁的糊香，辣椒表皮几乎变为褐色，部分或变有黑色，红油颜色由红转棕红色，辣椒的辣度继续下降。这类红油主要应用于水煮系列、小吃、麻辣小面、肥肠粉、酸辣粉、宫保鸡丁等，提升菜品的色、香、味，回味悠长。
焦香红油
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焦香红油所产生的是比糊香红油更浓烈的焦香，辣椒表皮变黑，有浓重的焦糊味，油色暗淡，会带有苦味。根据焦香红油的特殊性，它一般用于菜品起锅时的“泼辣”工艺，例如美蛙鱼头、沸腾鱼、太安鱼等。焦香红油不仅出锅时能带有浓郁的焦香，在菜品的色泽与口感上都会有明显的提升，香味冲击性强。
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全新！未拆封！趣味儿童房，餐厨一体化设计 业主需求
家里刚刚添了一对可爱的双胞胎儿子，希望尽快装修，让他两自己睡
关于选店
知道成都八马空间也是非常的机缘巧合，前段时间，老公去了朋友家回来讲，朋友家各处的空间利用都非常的合理，就没有一处浪费的地方，就打听了一下装修公司
关于到店
我们是直接联系的设计师，量完房后直接去公司看方案
✏️关于方案
设计师会提前一天跟我们确定到店时间，我很喜欢这种严谨的做事方法。我不想要主灯❌，但是老公想要客厅很亮。设计师说可以做定制的灯具，看起来会很简洁，亮度可凭自己调节。直接解决了我们家庭矛盾，干得好。儿童房我们不想要高低床，设计师做了连着的儿童床，增加了趣味性，黄绿的配色，让整个房间灵动起来了。还有就是厨房的设计，最后的落地效果真的非常惊艳，我家爱吃火锅，灶台和餐桌的一体化设计，让我们的生活变得非常的方便，点赞❗点赞❗点赞❗疯狂点赞‼️
关于施工
家里有孩子，我们比较看重辅料，害怕甲醛太重了，影响孩子。去辅料库看了，辅料是由成都最大的辅料库提供的（并且是四川建筑装饰协会唯一推荐的高端正品辅材库），成都的很多装修公司都是从那里拿的。就是跟别家公司用的材料是一样的，但是他家的价格要低一点。材料都是直接从材料公司运到工地去的，不会有第三方，很让我们放心
最后呈现出我们最理想的效果，感谢成都八马公司，感谢所有帮助我们装修的工作人员❤️ https://t.cn/A6odTHJt
家里刚刚添了一对可爱的双胞胎儿子，希望尽快装修，让他两自己睡
关于选店
知道成都八马空间也是非常的机缘巧合，前段时间，老公去了朋友家回来讲，朋友家各处的空间利用都非常的合理，就没有一处浪费的地方，就打听了一下装修公司
关于到店
我们是直接联系的设计师，量完房后直接去公司看方案
✏️关于方案
设计师会提前一天跟我们确定到店时间，我很喜欢这种严谨的做事方法。我不想要主灯❌，但是老公想要客厅很亮。设计师说可以做定制的灯具，看起来会很简洁，亮度可凭自己调节。直接解决了我们家庭矛盾，干得好。儿童房我们不想要高低床，设计师做了连着的儿童床，增加了趣味性，黄绿的配色，让整个房间灵动起来了。还有就是厨房的设计，最后的落地效果真的非常惊艳，我家爱吃火锅，灶台和餐桌的一体化设计，让我们的生活变得非常的方便，点赞❗点赞❗点赞❗疯狂点赞‼️
关于施工
家里有孩子，我们比较看重辅料，害怕甲醛太重了，影响孩子。去辅料库看了，辅料是由成都最大的辅料库提供的（并且是四川建筑装饰协会唯一推荐的高端正品辅材库），成都的很多装修公司都是从那里拿的。就是跟别家公司用的材料是一样的，但是他家的价格要低一点。材料都是直接从材料公司运到工地去的，不会有第三方，很让我们放心
最后呈现出我们最理想的效果，感谢成都八马公司，感谢所有帮助我们装修的工作人员❤️ https://t.cn/A6odTHJt
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