【白酒中的酸味】
酸味物质与其他香味共同组成了白酒的香气香味。酸味既呈味也呈香，也就是说喝酒的时候能够感受到酸味，闻香的时候往往也能够感受到白酒的酸香，尤其是大曲酱香酒，有机酸含量是所有中国白酒中最高的，酱香酒中的酸香、酸味都比较突出。
酸味是由舌味蕾细胞受到氢离子的刺激而得到的感觉，凡在溶液中能解离氢离子的酸和酸性盐均有酸味。呈酸物质的酸根也影响酸味强度和酸感，在相同的PH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈，大曲酱香酒里面的酸，绝大部分都是有机酸。
白酒中酸类以脂肪酸为主，通常以乙酸含量最多，其次是己酸、乳酸、丁酸等，有机酸既有香气又有香味。碳原子少的有机酸含量少可助香，如乙酸带有愉快的酸香和酸味；己酸有窖泥香且带辣味；乳酸香气微弱而使酒体醇和浓厚，过多则带来口腔的收敛感，也就是涩味；丁酸有窖泥香且微带甜味。
这些有机酸在酒体呈香、呈味中具有重要作用。酸香、酸味是最重要的感官风味之一，其跟鲜、咸、苦、甜等共同构成了白酒的主要口味。酸味既能够缓解酒精的辛辣刺激，又能在一定程度上掩盖苦味，而且还能提高酒体回味的长度，只要比例适当，就会使人感到酒体舒适愉悦。当然酸味过重，酒体就会出现失衡，让人不适。酒中某种酸过多或太少，则可能会引起酒体风格发生偏离。
善于使用酸味，是调酒师最重要的勾调手段之一。这里说的酸味是指含酸量高的调味酒，不是人工添加化学添加剂，按照最新版中国白酒标准，白酒不得添加非自身发酵类物质，当然新国标颁布之前，按照所谓新工艺白酒方法生产的白酒除外。大家都很清楚，以酒调酒最重要的是找到合适的调味酒，加入的比例也需要有经验的酒体勾调师经过反复测试，找到合适调味酒的最佳加入比例，才有可能调出满意的酒体。
也有很多酒虫询问，为啥大曲酱香酒一个批次跟一个批次生产的口味会有微小的差别，就是因为纯粮固态自然发酵的白酒每天都在发生变化，调味酒、基酒都在变，我们调酒师最重要的工作之一就是保持产品感官风味的一致性，但无论谁也无法保证每个批次都完全一样，只能说努力做到保持酒体感官风味一致。所以同样的酒体，不同时间节点勾调的方案也是不同的，不会千篇一律，总用一个配方。告诉大家一个秘密：只有酒精酒才能够保持这个批次跟下个批次一模一样。只要是纯粮固态自然发酵好酒，即使是一个批次，不同的时间（时间跨度越大越明显）饮用，你也可能会发现口味有些许不同。
备注：本文作者为茅台酒师俱乐部创始人申柏涛，作者为国际烈酒（中国）大奖赛评委，仁怀市酱酒产业协会专家组组长，贵州省酒文化研究会专家组成员、执行副秘书长，国家一级品酒师，在茅台镇多家酒厂担任首席调酒师、品控师。转载本文请勿修改，且需经本人同意，违者必究。
（酒虫鉴藏.有情、有义、有信20221103）#酒##酒虫鉴藏##茅台酒师俱乐部#
酸味物质与其他香味共同组成了白酒的香气香味。酸味既呈味也呈香，也就是说喝酒的时候能够感受到酸味，闻香的时候往往也能够感受到白酒的酸香，尤其是大曲酱香酒，有机酸含量是所有中国白酒中最高的，酱香酒中的酸香、酸味都比较突出。
酸味是由舌味蕾细胞受到氢离子的刺激而得到的感觉，凡在溶液中能解离氢离子的酸和酸性盐均有酸味。呈酸物质的酸根也影响酸味强度和酸感，在相同的PH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈，大曲酱香酒里面的酸，绝大部分都是有机酸。
白酒中酸类以脂肪酸为主，通常以乙酸含量最多，其次是己酸、乳酸、丁酸等，有机酸既有香气又有香味。碳原子少的有机酸含量少可助香，如乙酸带有愉快的酸香和酸味；己酸有窖泥香且带辣味；乳酸香气微弱而使酒体醇和浓厚，过多则带来口腔的收敛感，也就是涩味；丁酸有窖泥香且微带甜味。
这些有机酸在酒体呈香、呈味中具有重要作用。酸香、酸味是最重要的感官风味之一，其跟鲜、咸、苦、甜等共同构成了白酒的主要口味。酸味既能够缓解酒精的辛辣刺激，又能在一定程度上掩盖苦味，而且还能提高酒体回味的长度，只要比例适当，就会使人感到酒体舒适愉悦。当然酸味过重，酒体就会出现失衡，让人不适。酒中某种酸过多或太少，则可能会引起酒体风格发生偏离。
善于使用酸味，是调酒师最重要的勾调手段之一。这里说的酸味是指含酸量高的调味酒，不是人工添加化学添加剂，按照最新版中国白酒标准，白酒不得添加非自身发酵类物质，当然新国标颁布之前，按照所谓新工艺白酒方法生产的白酒除外。大家都很清楚，以酒调酒最重要的是找到合适的调味酒，加入的比例也需要有经验的酒体勾调师经过反复测试，找到合适调味酒的最佳加入比例，才有可能调出满意的酒体。
也有很多酒虫询问，为啥大曲酱香酒一个批次跟一个批次生产的口味会有微小的差别，就是因为纯粮固态自然发酵的白酒每天都在发生变化，调味酒、基酒都在变，我们调酒师最重要的工作之一就是保持产品感官风味的一致性，但无论谁也无法保证每个批次都完全一样，只能说努力做到保持酒体感官风味一致。所以同样的酒体，不同时间节点勾调的方案也是不同的，不会千篇一律，总用一个配方。告诉大家一个秘密：只有酒精酒才能够保持这个批次跟下个批次一模一样。只要是纯粮固态自然发酵好酒，即使是一个批次，不同的时间（时间跨度越大越明显）饮用，你也可能会发现口味有些许不同。
备注：本文作者为茅台酒师俱乐部创始人申柏涛，作者为国际烈酒（中国）大奖赛评委，仁怀市酱酒产业协会专家组组长，贵州省酒文化研究会专家组成员、执行副秘书长，国家一级品酒师，在茅台镇多家酒厂担任首席调酒师、品控师。转载本文请勿修改，且需经本人同意，违者必究。
（酒虫鉴藏.有情、有义、有信20221103）#酒##酒虫鉴藏##茅台酒师俱乐部#
居士问：顶礼师父！弟子分享的某法师的法语，引出点分岐，某师兄建议截图发给师父，所以打扰师父了！南无阿弥陀佛！
某师兄认为虽有信愿，但散念不能往生，往生需有摄心的前提。弟子认为具足信愿散念也得往生，摄心只是各人尽量，不是往生的前提，我们念念摄心是不太可能的……请师父开示。
大虚曰：这位法师是对的，说得没错！
某居士还是站在自我自力用功的角度来思考问题，而佛号圆满本具的无上功德加持力，并不是以凡夫个人的意志和功夫好坏为转移的！
打个比方，这位法师说的是：“大海的力量就是这样广大周遍不可思议的！”
而某居士一直纠结的是：“我这个小水滴做得还不够好，大海的力量对我有什么用？”
他的这点“不相信”，这点角度不转换，就永远也无法了解“全仗佛力”的奥义，反而会自己制造不该有的障碍……
只要信愿真切、老实念佛，就算是散念也当然可以往生，因为这是阿弥陀佛大愿摄受的结果，不是凭自我的功夫修行……
十念一念，必得往生！《观经》下品，经有明文！
其实很多人对所谓的“散念”，其理解是有很大谬误的！须知，修行者正念佛时，每一句“南无阿弥陀佛”的当下，其本身就是超越“定散”二元的“无上净念”——这是来自于究竟佛果的大圆满境界，岂能以凡夫之心识而起妄测？！
所以无论散念、定念，阿弥陀佛统统摄受无余，平等无差，念佛往生，必无疑也！望了解，南无阿弥陀佛。
——大虚法师
某师兄认为虽有信愿，但散念不能往生，往生需有摄心的前提。弟子认为具足信愿散念也得往生，摄心只是各人尽量，不是往生的前提，我们念念摄心是不太可能的……请师父开示。
大虚曰：这位法师是对的，说得没错！
某居士还是站在自我自力用功的角度来思考问题，而佛号圆满本具的无上功德加持力，并不是以凡夫个人的意志和功夫好坏为转移的！
打个比方，这位法师说的是：“大海的力量就是这样广大周遍不可思议的！”
而某居士一直纠结的是：“我这个小水滴做得还不够好，大海的力量对我有什么用？”
他的这点“不相信”，这点角度不转换，就永远也无法了解“全仗佛力”的奥义，反而会自己制造不该有的障碍……
只要信愿真切、老实念佛，就算是散念也当然可以往生，因为这是阿弥陀佛大愿摄受的结果，不是凭自我的功夫修行……
十念一念，必得往生！《观经》下品，经有明文！
其实很多人对所谓的“散念”，其理解是有很大谬误的！须知，修行者正念佛时，每一句“南无阿弥陀佛”的当下，其本身就是超越“定散”二元的“无上净念”——这是来自于究竟佛果的大圆满境界，岂能以凡夫之心识而起妄测？！
所以无论散念、定念，阿弥陀佛统统摄受无余，平等无差，念佛往生，必无疑也！望了解，南无阿弥陀佛。
——大虚法师
【恩师说:自力修行时间很长 提升很难 退转很容易】
此地法藏比丘慈悲心切，希望自己能有智慧，能有神通道力，度尽遍法界虚空界里面一切诸佛刹土当中的苦难众生，这个很重要。法藏成佛就是阿弥陀佛，他是阿弥陀佛的前身，慈悲到极处，没有比他更慈悲。
慈悲心从哪里生的？怜悯一切苦难众生。他觉察到，看清楚了，这些众生本来是佛，可惜迷失自性就变成六道轮回，在六道里头愈陷愈深，一世比一世苦，真正是可怜悯者。法藏发愿要救这些人，我们包括在其中。我们看他这个发心，法藏发心，感恩的心自然就生出来了。我们在这个轮回当中，生生世世，过去无量劫，未来还有无量劫。
我们今天日子苦，这还不算苦的，畜生、饿鬼、地狱比我们更苦，有些我们看过了，有些还没有看到。诸天福报大，那个福报是享得尽的，天人的寿命长，但是它有尽的时候。在天上福报享尽了，天人死了不能再往上升，他就往下堕落。只有修行人能向上提升，断恶修善还要加上禅定，四禅八定。
时间长，到了顶，非想非非想处天，这是六道里头最高的，再上去没有了，寿命尽的时候不能再上升，肯定往下堕落，那往下一层比一层苦。这些事实真相，我们都要能想到。 现在学佛，佛告诉我们，六道十法界不是真的，是假的，这个幻相就像做恶梦一样，是从八识五十一心所里头变现出来的，整个六道轮回不是真的。
所以告诉我们，凡所有相皆是虚妄，包括十法界。真正聪明人要看清楚、要想清楚，这个如同恶梦的环境，应该要醒过来，永远不再做这个恶梦，永远脱离六道轮回，脱离十法界。要修到阿罗汉果才能够离开轮回，要证得法身菩萨才能够出离十法界，难，真难！
八万四千法门，无量法门，诸佛菩萨为一切苦难众生开的，理论上说，「法门平等，无有高下」，但是从众生根性上来说，差别太大了。靠凡夫自力修行时间很长，向上提升很难，退转很容易，这个我们能理解。看清楚、看明白了，我们对法藏、对阿弥陀佛，恭敬之心自然就生出来了。
法藏比丘知道我们的苦处，所以才帮助我们苦难众生，希望我们在一生当中能成就。包括哪些人？上面到等觉菩萨，下面到地狱众生，所有十法界、六道这些众生，统统包括尽了。只要有缘遇到这个法门，一生当中就能够圆满证得无上菩提。八万四千法门里面所没有的，真正是特别殊胜的一个法门。
这个法门的条件只要两桩事情，第一个真正相信，第二个真正愿生极乐世界。能不能往生就这两桩事情。没有丝毫怀疑，我相信佛菩萨决定不会骗人，他们的话一定是真话，真正相信，真正愿生西方极乐世界。
蕅益大师说，能不能往生决定在信愿之有无，有信有愿就决定得生。生到极乐世界有品位，极乐世界四土三辈九品，你是生到哪一个阶层？这个关系你念佛功夫的浅深，就是我们念这句佛号功夫的浅深。
什么叫功夫？念佛功夫成片了。这个功夫浅，浅怎么样？能往生，往生到同居土三辈九品，这个功夫浅。所谓浅的是刚刚把怀疑断掉，疑心断掉了。要有一点疑心夹杂在里头，就不能往生，这个我们要知道。
此地法藏比丘慈悲心切，希望自己能有智慧，能有神通道力，度尽遍法界虚空界里面一切诸佛刹土当中的苦难众生，这个很重要。法藏成佛就是阿弥陀佛，他是阿弥陀佛的前身，慈悲到极处，没有比他更慈悲。
慈悲心从哪里生的？怜悯一切苦难众生。他觉察到，看清楚了，这些众生本来是佛，可惜迷失自性就变成六道轮回，在六道里头愈陷愈深，一世比一世苦，真正是可怜悯者。法藏发愿要救这些人，我们包括在其中。我们看他这个发心，法藏发心，感恩的心自然就生出来了。我们在这个轮回当中，生生世世，过去无量劫，未来还有无量劫。
我们今天日子苦，这还不算苦的，畜生、饿鬼、地狱比我们更苦，有些我们看过了，有些还没有看到。诸天福报大，那个福报是享得尽的，天人的寿命长，但是它有尽的时候。在天上福报享尽了，天人死了不能再往上升，他就往下堕落。只有修行人能向上提升，断恶修善还要加上禅定，四禅八定。
时间长，到了顶，非想非非想处天，这是六道里头最高的，再上去没有了，寿命尽的时候不能再上升，肯定往下堕落，那往下一层比一层苦。这些事实真相，我们都要能想到。 现在学佛，佛告诉我们，六道十法界不是真的，是假的，这个幻相就像做恶梦一样，是从八识五十一心所里头变现出来的，整个六道轮回不是真的。
所以告诉我们，凡所有相皆是虚妄，包括十法界。真正聪明人要看清楚、要想清楚，这个如同恶梦的环境，应该要醒过来，永远不再做这个恶梦，永远脱离六道轮回，脱离十法界。要修到阿罗汉果才能够离开轮回，要证得法身菩萨才能够出离十法界，难，真难！
八万四千法门，无量法门，诸佛菩萨为一切苦难众生开的，理论上说，「法门平等，无有高下」，但是从众生根性上来说，差别太大了。靠凡夫自力修行时间很长，向上提升很难，退转很容易，这个我们能理解。看清楚、看明白了，我们对法藏、对阿弥陀佛，恭敬之心自然就生出来了。
法藏比丘知道我们的苦处，所以才帮助我们苦难众生，希望我们在一生当中能成就。包括哪些人？上面到等觉菩萨，下面到地狱众生，所有十法界、六道这些众生，统统包括尽了。只要有缘遇到这个法门，一生当中就能够圆满证得无上菩提。八万四千法门里面所没有的，真正是特别殊胜的一个法门。
这个法门的条件只要两桩事情，第一个真正相信，第二个真正愿生极乐世界。能不能往生就这两桩事情。没有丝毫怀疑，我相信佛菩萨决定不会骗人，他们的话一定是真话，真正相信，真正愿生西方极乐世界。
蕅益大师说，能不能往生决定在信愿之有无，有信有愿就决定得生。生到极乐世界有品位，极乐世界四土三辈九品，你是生到哪一个阶层？这个关系你念佛功夫的浅深，就是我们念这句佛号功夫的浅深。
什么叫功夫？念佛功夫成片了。这个功夫浅，浅怎么样？能往生，往生到同居土三辈九品，这个功夫浅。所谓浅的是刚刚把怀疑断掉，疑心断掉了。要有一点疑心夹杂在里头，就不能往生，这个我们要知道。
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