上週一午餐：Nobu 主廚之《尋根》新書發表餐會在「蘭 Orchid Restaurant」。

別開生面的一場餐會。會中主角，是剛剛出版問世的新書，Nobu 主廚的傳記《尋根》。

現場，飛魚清湯、干貝慕斯｜旨味清湯、地瓜｜牛骨髓｜烏魚子、和羊里肌、李氏咖哩、雞蛋糕，一道又一道這兩年多來，對 Nobu 自己、也對喜愛他的菜的客人們而言意義別具的菜餚一道道端上。一面細嚐，一面再次翻讀書中種種，感觸感懷油生：

「近年在在全球西菜領域逐步抬頭的多國交融之風，脈絡上雖仍不脫『在地法菜』體系，卻可算獨樹一幟的一支。」「主廚們不單單熱烈擁抱所落腳或出身的在地，還擁有複雜多國的修業、歷練、住居甚至血緣背景，反映於廚藝風貌和表情上，遂也更顯豐富紛呈。」

── 這是前年春，我於持續發表、探討全球法菜趨勢走向的系列文章〈多國交融，在地法菜新章〉中的一段論述。而該文所舉，Nobu 主廚即是其中一例：

「Nobu Lee 為日台混血、曾於台法紐澳執業，作品渾成自信，法菜骨幹裡流露其於日台紐澳等本真看待食物之地長年淬礪出的、對食材的無比敏慧且強悍的破題與揮灑能力。」我如是評論。

而《尋根》此書，透過聞名文壇食壇的李昂、韓良憶、初聲怡三位作家的精采之筆，將 Nobu 主廚重重錯綜複雜、多地多端融合交揉的身世經歷以至廚藝之路，生動淋漓明白坦率歷歷刻劃描繪交代。

從中窺見，一位孕生於這劇烈混融交流世界與時代的廚人，如何在輾轉各國各地、曲折艱難的成長背景和人生際遇裡，憑著堅毅執拗的個性與信念，以及對料理的全心全意熱愛，一步一步，走出、走向自己的路與光……

同時，也為 Fine Dining 廚藝領域裡越來越緊密無間的交融脈動和軌跡，記錄下典型清晰的一章，彌足珍貴。

※ 前文：〈多國交融，在地法菜新章〉 https://t.cn/A6wEM5XU
※ 「蘭 Orchid Restaurant」歷來食記： https://t.cn/A6SV6m0y

在熙熙攘攘的前门大街上，藏着一家不起眼但很厉害的餐厅「之参」，京城川菜的天花板，就在这里了。

‍ 创始人魏金亭老先生，是建国初期的“北京四小名厨”之一，师承川菜大师罗国荣，五十年代至九十年代曾任职于北京饭店。

「之参」的菜单，保留了大部分当年北京饭店的菜式，其中一些经过魏老先生的改良。之参做的是川菜，却并非大多数人所想象的浓油重辣，更加注重菜品的本真味道。

一道经典的【开水白菜】，从清宫御膳房到当年北京饭店的国宴菜，再到如今的之参，一盏看似简单、无比清亮的汤水，背后是令人唏嘘不已的繁琐工序。那一口清雅鲜甜，就是“大道至简”最好的呈现。

【佛跳墙】里的每种食材都单独处理烹饪，最终再一起跟汤蒸满四个小时，将所有的味道融合，鱼肚使用油发的传统手法，既有黏润感又有足够的气孔，吸饱了汤汁的味道。

【漳茶鸭】精选口感更肥润的北京填鸭，使用花茶、松柏、红糖、大米等熏制，传说这道菜是当年专为爱吃鸭子的老佛爷研发而制。

牛肉丝比常规版粗了很多的【干煸牛肉】，也是餐厅的特色，坚持使用煸的方式，使用更粗的牛肉丝或者说条，更有湿润感，口感外酥内润。

其他推荐菜：招牌必点的【燃汁剔炒宫保鸡丁】、凉菜【荤三拼】、不塌不水的【清炒莲花白】、还原经典口味的【抓炒鳜鱼】。

在前门这样京韵浓郁的地界儿，最适合尝一口几代传承的老手艺了。#美丽中国美好生活##城市巡游记##花式种草季#

东城区前门大街97号三层 https://t.cn/RfWjlk8

✅打卡1⃣4⃣8⃣天
✅风味人间第二季-3.酱料四海谈

酱料
做菜必备
常见为辣椒酱豆瓣酱
每次在火锅店都能见到各种酱
乱加一通以后
得到的就是一碗咸不拉几的调料
每次去吃火锅都这样
后面回归本真
就加辣椒葱蒜啥事没有
芝麻酱好像是很多人吃火锅喜欢的
而我喜欢的是芝麻油，香

还有法国人做菜
那最后一道工序必然是加酱
各种好吃的甜的咸的酱加进去
法餐确实是精致
还有香港酸梅酱配烧鹅
感觉也是绝配
以及遍布四川的豆瓣酱
什么火锅底料麻婆豆腐啦
都有豆瓣酱的身影
每一种酱都是对美味更加极致的追求
没有高低之分
只有心悦与否