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「川版“主厨的餐桌”来了！10 位大厨上演绝赞联弹」
大厨“火拼”，谁能拔得头筹？

对于厨师来说，厨房是一天工作的起点与中心。方寸之间，师傅们通过烹饪变换出千滋百味，而构成这一切的食材与调味，奥秘却如苍穹宇宙般深远。

优质的食材与优秀的厨师是互相成就的，我们对此深信不移。为此，「名厨MINGCHU」与「欣和」特别推出“寻新计划”活动，星级厨师俱乐部大厨与新生代厨师齐聚四川，深入这片土地的食与味，探索川菜风味密码。

从清晨的农贸市场到人间鲜境鱼子酱基地，从川菜之魂豆瓣酱的制作到藤椒的非遗工艺，寻味旅途中的吸收与碰撞，给师傅们带来了更多灵感。

传承再创新，寻味再守味
旅程的最后一天，10 位师傅分为 2 组，上演了一场火热的四川版“主厨的餐桌”，在传承与创新中守味川菜。

传承组
传承组的演绎不拘一格，宫保芋头与椒麻山药焖鮰鱼 2 道菜品，食材均来自本地市场，分别沿袭了鲁菜与江浙菜中的传统做法，糅合川式调味元素，致敬经典，同时不乏新意。

宫保芋头
上海柏悦酒店中餐行政总厨杨超与北京四季酒店采逸轩主厨李强带来了一道宫保芋头。

这道菜所用的芋头是杨超师傅在清晨的洪雅市集中搜罗到的本地物产，呈长块状，敦实饱满。杨超师傅将芋头去皮切成 2 厘米见方的小块，先油炸定型，再上锅蒸制 15 分钟，待芋头内里粉糯后再次油炸，直至外部起壳。

李强师傅是土生土长的天津人，擅长多种菜系的烹饪，他用欣和的味极鲜酱油、有机糙米醋，与白糖、盐等调料勾勒出鲁菜中的宫保汁，在此基础上加入清香鲜麻的藤椒油，为炸香后的粉糯芋头裹上一层浓而不腻的鲜亮汁水，令人食欲大开。

椒麻山药焖鮰鱼
上海虹桥康得思酒店中餐行政总厨钱麟师傅提着早市上买到的鮰鱼与新鲜山药，洋洋洒洒地完成了一道椒麻山药焖鮰鱼。

在江浙地区，鮰鱼做法以红烧居多，钱麟师傅结合川菜的调味与食材特点，红烧出香，椒麻辅助增味。

钱师傅做的鱼肉脆弹爽滑，秘诀就在于将片好的鱼肉在冰水里镇上 20 分钟左右。山药也有不输鱼肉的口感，一筷一口，爽脆利落。

一组 6 位师傅，2 道菜品，除了掌勺主厨之外，止观小馆总厨常龙山、上海 Charcoal Player 餐厅主厨李俊杰、浙彩轩主厨杨军甘当配角，乐呵呵地承担起切配打杂的工作，你来我往，合作顺畅。

创新组
创新组的师傅们表示，虽然名为创新组，但创新也需要基于传统，做到“形散神不散”。在烹饪技艺上，身为厨师，掌握基本功永远是最重要的事。

椒汁糍粑，山药配藕夹
四川人吃糍粑通常会搭配红糖，从创新的角度出发，四川烹创味觉创始人蔡元斌师傅把鲜椒与藤椒融合，调成双重椒汁，用椒香解锁糍粑的另一面。

传承组烧剩的山药也没有浪费，被蔡师傅做成了面条状。这种做法是他早年去西北旅游时学得，将山药切丝拍粉后汆水，口感丝滑。藕夹倒是承袭了传统做法，又酥又脆，油香与山药的清新中和，恰到好处。

椒香鱼
兰亭永厨师长张健师傅带来了一道椒香鱼。

名为椒香鱼的菜品，却是以烫饭打底，烫饭用了鱼骨汤的汤底，搭配早市上购入的腊肠、应季的豆子和核桃，调味担当是二荆条和藤椒油做成的椒麻汁。

完成组装后，再用青笋片和几滴藤椒油装饰收尾，节制又鲜美的风味，完美凸显了食材的本真之美。

在创新组中担当左右手的，是来自上海东方景宴的主厨梁永旋，和原银锅现代川菜的副厨师长余小东，2 位义气相挺，一起为创新添加了新的注解。

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“很多叶知秋” 不愧是你叶知秋笑 总是很有意境 哪哪都能看出一幅画 顺顺和韩总看来是会晤的非常不错不然秋天也要过去了 大暖应如是[抱一抱]
下楼突击核酸 吴叔叔和吉阿姨还有老聂同志 好生张罗 小胡和我的节奏差不多 上上下下 外套睡衣党[允悲]

今日有万圣节主题 发霉的这个南瓜效果该有一席之地 太传神了简直 顺便搜罗几张那些万圣节瞬间
云旅游可还行☁️不过照片忘记照了

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