酱油中的“门道儿”，一次性说清
国庆假期前，某知名调味品企业引发了巨大争议，起因是其生产的酱油疑似存在“双标”嫌疑：有网友爆料称国内售卖的该品牌酱油含食品添加剂，而国外售卖的酱油零添加，只有水、大豆、小麦、食盐等，认为其产品生产是“双标”。尽管该企业多次在社交平台发布声明否认双标一说，但这场风波还是在网络平台持续发酵。
这个事件同时也引发了一些网友的焦虑，大家纷纷表示不知道该吃什么酱油了，也好奇到底应该怎么看待酱油里的添加剂。今天就给大家捋一捋，酱油中的食品添加剂到底有哪些？为什么要加它们？安全性怎么样？然后再说一说，选酱油到底应当怎么选，看什么指标，以及怎么合理食用酱油。
一、酱油里加的是哪些添加剂？
任何一款酱油，主要原料都是这四种东西：水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）、盐。所以，它们会占据配料表的前四个位置。在后面，还可能添加的配料是：
第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质
解读：三氯蔗糖是英国人首先开发的，美国是其最大销售市场
人们都知道，做咸味菜时，放一勺糖可以让味道更鲜美、口感更醇厚。所以红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁要放糖……酱油里少量加一点糖，也会让咸味变得柔和、鲜美又丰富。
白砂糖不用多说。果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。果葡糖浆是可乐雪碧之类饮料的主要配料。
三氯蔗糖是一种甜味剂，它甜度高，甜味正，我国许可用于酱油等二十多类食品当中。这种甜味剂是英国人首先开发的，经过国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的认可，在加拿大首先使用，而美国是它的最大销售市场。
第二类：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、酵母抽提物等增鲜物质
解读：增鲜剂不可怕，也不是人工合成物质
谷氨酸钠就是一百多年前日本学者在海带中提取发现的味精。5’-呈味核苷酸二钠是在鸡汤肉汤里都存在的鲜味物质。“排酸肉”之类的产品之所以更鲜美，原因之一就是在冷鲜肉的后熟过程中会产生更多的5’-呈味核苷酸二钠。核苷酸这种东西存在于所有生物体的核酸（DNA和RNA）当中，包括人体当中，不是什么奇怪的人工合成物质。
酵母抽提物是用酵母作原料，把其中的蛋白质和核酸进行酶解，然后分离出鲜味物质，再浓缩制成的增鲜产品。它不仅含有5’-呈味核苷酸二钠和氨基酸等鲜味物质，也含有多种B族维生素。
总之，增鲜剂不是什么可怕的东西。关键在于别吃过量。如果失去了食物的天然本味，吃什么都是酵母水解物的味道，都是味精鸡精的味道，那也很无趣了。
第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质
解读：是为了预防酱油减盐后，霉菌超标引起的变质
酱油含有较多的盐，它本身就有一定的抑菌能力。盐是最古老的防腐剂，但盐太多时，酱油就会特别咸，既不好吃，也不健康。如果盐含量有所降低，那么抑菌能力就会下降。毕竟我们不可能一天就把酱油用完，一瓶酱油要用一两个月，天天放在室温下，就可能出现微生物繁殖而长一层“醭”的情况，甚至霉菌超标的情况。
为了预防这种情况出现，只需添加很少量的防腐剂帮忙就可以了，不存在“超标使用”的风险（毕竟食品添加剂也是要花钱买的，达到效果之后再多加毫无意义）。苯甲酸钠也好，山梨酸钾也好，都经过世界各国几十年的广泛使用，从未发现它们和癌症风险之间有什么关系。
山梨酸本身是人体代谢中存在的物质，毒性（半致死量）甚至低于食盐。苯甲酸也是很多水果中存在的物质，比如蓝莓和蔓越莓中都含有苯甲酸，无需恐惧。
对于酱油来说，如果要做到不添加防腐剂，那就需要加入更多的盐；而减盐产品要想保证安全，就需要添加防腐剂。研究表明，对我国心血管死亡风险贡献最大的膳食因素，就是过高的钠摄入量。所以，减盐才是第一要务，吃不加防腐剂的酱油，并不能使人更长寿。
第四类：焦糖色素
解读：早就广泛用于点心、可乐等其他食物中
焦糖色素只添加于老抽类产品当中，生抽酱油里是不会加的。这是因为它具有强大的上色能力，加一两勺就能让一锅菜变成褐色，适合用于红烧类和酱卤类的食品当中。
所谓焦糖，就是炒糖色时产生的那种褐色物质。做冰糖葫芦、拔丝山药之类食物，就需要加热融化白糖。白糖在受热融化之后颜色慢慢变成褐色，这个颜色就是焦糖色素。
当然，现代工业所生产的焦糖色素有不同类型，有些用于可乐之类饮料当中，有些用在面包点心（如黑森林蛋糕、可可饼干等）当中，有些用在酱油、调味汁等调味品当中。
为什么从可乐里喝进去大量焦糖色素不可怕，吃褐色的饼干点心不恐惧，而吃酱油里这点焦糖色素就那么害怕呢？
二、酱油应当怎么选？主要看这四点
现在的问题是，面对各种各样的酱油怎么选。
1.看酱油的氨基酸态氮含量
酱油的等级，是用“氨基酸态氮”来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量，和酱油的鲜味，以及营养价值，都有密切关系，可以说是酱油的“干货”指标。
氨基酸态氮≥0.40%：三级酱油。
氨基酸态氮≥0.55%：二级酱油。
氨基酸态氮≥0.70%：一级酱油。
氨基酸态氮≥0.80%：特级酱油。
当然，有些产品具有更高的氨基酸态氮水平，最高可达1.20%-1.30%。这样的酱油自然是最优质的，不仅滋味鲜美，味觉丰富，香气浓郁，理论上说，多种B族维生素和矿物质等营养价值也会更高。
看这个指标，要比什么晃动瓶子看泡沫（加增稠剂就可以让泡沫丰富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可以颜色更重）、用舌头品尝鲜味（多加味精和核苷酸钠盐就能更鲜）之类可靠多了。
2.看酱油的用途
如果做红烧类需要颜色浓重的菜肴，就选老抽酱油。如果炒菜、凉拌菜，希望味道鲜香而颜色清爽，就用生抽酱油。有些酱油是兼用型，没有写是老抽还是生抽，可以看看配料表中有没有“焦糖色素”，没有的话，上色能力就不那么强。
3.看钠含量
对于注重健康的消费者来说，减少酱油的钠含量是一个重要选择。
酱油的营养成分表，通常会用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约是10克，所以这样标注比较方便。
注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品当中，选钠含量最低的一档，就好了。
例如，两款产品都是“特级酱油”。A产品的氨基酸态氮是1.20%，每份10克中含钠495毫克；B产品的氨基酸态氮是0.90%，每份15克中含钠1132毫克。那么，都换算成10克时，B产品的含钠量是754毫克。显然，A产品的氨基酸态氮高，钠含量低，比B产品更优秀。
4.看产品名称的叫法
按我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品，才能叫做“酱油”。如果添加了未经酿造，用化学水解或酶水解方法制成的、类似酱油的配料，都不能叫做酱油，只能叫“某某调味液”。所以，现在消费者无需担心用“配制酱油”来冒充酿造酱油的问题了。
三、使用酱油有技巧，
建议起锅再淋
用酱油炒菜的时候，最重要的技术要点是：用优质的酱油，起锅再淋酱油，同时减少其他调味品的用量。酱油香味浓郁，并含有少量糖和增鲜剂，那就不需要再加味精鸡精了，糖可以少放或不放，盐也可以减量。酱油的鲜美味道和香气，是盐+鸡精所不能替代的。它会让人炒菜的时候调味更方便：前面完全不加盐，只需出锅时加一两勺酱油就好了。
起锅淋酱油有四个好处：一是避免酱油深入菜肴内部，影响色泽；二是避免酱油受热产生煳味，影响风味；三是让咸味附着于菜的表层，暂时没有深入内部，可以在达到同样咸味感觉的前提下减少至少三分之一的盐（钠）；四是可以靠酱油中少量的糖达到鲜甜的感觉，而无需大勺放糖。
总之，这样用酱油，可以轻松减盐、轻松减糖，还可增加营养素。酱油里含有多种B族维生素、钾、镁等营养素，尽管量少，多一点算一点。盐和糖里可是除了钠和糖，其他营养成分都没有的。
四、不要太在意“零添加”、“头道”、“特酿”等词汇
再说怎么分辨是不是优质酱油，最好的方法是直接看数据，企业打出的宣传标签等各种说辞都不重要。
这里解释一下，我国批准使用的食品添加剂，几乎都是在其他国家中许可使用的品种。所谓“外国不用食品添加剂”是彻头彻尾的谣言。即便看不懂英文日文，也可以买一包薯片，买一瓶可乐，念念后面的中文配料表，看看外国公司生产的产品里面有没有食品添加剂，就知道了。
实在介意食品添加剂的话，国内可以买到各大品牌生产的有机酱油和“零添加”酱油，并不存在“添加剂产品卖国内，无添加产品卖国外”的问题。如果超市买不到，直接网上购买就可以了。不过，所谓“零添加”，不等于产品最安全，更不等于产品最优质。
国庆假期前，某知名调味品企业引发了巨大争议，起因是其生产的酱油疑似存在“双标”嫌疑：有网友爆料称国内售卖的该品牌酱油含食品添加剂，而国外售卖的酱油零添加，只有水、大豆、小麦、食盐等，认为其产品生产是“双标”。尽管该企业多次在社交平台发布声明否认双标一说，但这场风波还是在网络平台持续发酵。
这个事件同时也引发了一些网友的焦虑，大家纷纷表示不知道该吃什么酱油了，也好奇到底应该怎么看待酱油里的添加剂。今天就给大家捋一捋，酱油中的食品添加剂到底有哪些？为什么要加它们？安全性怎么样？然后再说一说，选酱油到底应当怎么选，看什么指标，以及怎么合理食用酱油。
一、酱油里加的是哪些添加剂？
任何一款酱油，主要原料都是这四种东西：水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）、盐。所以，它们会占据配料表的前四个位置。在后面，还可能添加的配料是：
第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质
解读：三氯蔗糖是英国人首先开发的，美国是其最大销售市场
人们都知道，做咸味菜时，放一勺糖可以让味道更鲜美、口感更醇厚。所以红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁要放糖……酱油里少量加一点糖，也会让咸味变得柔和、鲜美又丰富。
白砂糖不用多说。果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。果葡糖浆是可乐雪碧之类饮料的主要配料。
三氯蔗糖是一种甜味剂，它甜度高，甜味正，我国许可用于酱油等二十多类食品当中。这种甜味剂是英国人首先开发的，经过国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的认可，在加拿大首先使用，而美国是它的最大销售市场。
第二类：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、酵母抽提物等增鲜物质
解读：增鲜剂不可怕，也不是人工合成物质
谷氨酸钠就是一百多年前日本学者在海带中提取发现的味精。5’-呈味核苷酸二钠是在鸡汤肉汤里都存在的鲜味物质。“排酸肉”之类的产品之所以更鲜美，原因之一就是在冷鲜肉的后熟过程中会产生更多的5’-呈味核苷酸二钠。核苷酸这种东西存在于所有生物体的核酸（DNA和RNA）当中，包括人体当中，不是什么奇怪的人工合成物质。
酵母抽提物是用酵母作原料，把其中的蛋白质和核酸进行酶解，然后分离出鲜味物质，再浓缩制成的增鲜产品。它不仅含有5’-呈味核苷酸二钠和氨基酸等鲜味物质，也含有多种B族维生素。
总之，增鲜剂不是什么可怕的东西。关键在于别吃过量。如果失去了食物的天然本味，吃什么都是酵母水解物的味道，都是味精鸡精的味道，那也很无趣了。
第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质
解读：是为了预防酱油减盐后，霉菌超标引起的变质
酱油含有较多的盐，它本身就有一定的抑菌能力。盐是最古老的防腐剂，但盐太多时，酱油就会特别咸，既不好吃，也不健康。如果盐含量有所降低，那么抑菌能力就会下降。毕竟我们不可能一天就把酱油用完，一瓶酱油要用一两个月，天天放在室温下，就可能出现微生物繁殖而长一层“醭”的情况，甚至霉菌超标的情况。
为了预防这种情况出现，只需添加很少量的防腐剂帮忙就可以了，不存在“超标使用”的风险（毕竟食品添加剂也是要花钱买的，达到效果之后再多加毫无意义）。苯甲酸钠也好，山梨酸钾也好，都经过世界各国几十年的广泛使用，从未发现它们和癌症风险之间有什么关系。
山梨酸本身是人体代谢中存在的物质，毒性（半致死量）甚至低于食盐。苯甲酸也是很多水果中存在的物质，比如蓝莓和蔓越莓中都含有苯甲酸，无需恐惧。
对于酱油来说，如果要做到不添加防腐剂，那就需要加入更多的盐；而减盐产品要想保证安全，就需要添加防腐剂。研究表明，对我国心血管死亡风险贡献最大的膳食因素，就是过高的钠摄入量。所以，减盐才是第一要务，吃不加防腐剂的酱油，并不能使人更长寿。
第四类：焦糖色素
解读：早就广泛用于点心、可乐等其他食物中
焦糖色素只添加于老抽类产品当中，生抽酱油里是不会加的。这是因为它具有强大的上色能力，加一两勺就能让一锅菜变成褐色，适合用于红烧类和酱卤类的食品当中。
所谓焦糖，就是炒糖色时产生的那种褐色物质。做冰糖葫芦、拔丝山药之类食物，就需要加热融化白糖。白糖在受热融化之后颜色慢慢变成褐色，这个颜色就是焦糖色素。
当然，现代工业所生产的焦糖色素有不同类型，有些用于可乐之类饮料当中，有些用在面包点心（如黑森林蛋糕、可可饼干等）当中，有些用在酱油、调味汁等调味品当中。
为什么从可乐里喝进去大量焦糖色素不可怕，吃褐色的饼干点心不恐惧，而吃酱油里这点焦糖色素就那么害怕呢？
二、酱油应当怎么选？主要看这四点
现在的问题是，面对各种各样的酱油怎么选。
1.看酱油的氨基酸态氮含量
酱油的等级，是用“氨基酸态氮”来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量，和酱油的鲜味，以及营养价值，都有密切关系，可以说是酱油的“干货”指标。
氨基酸态氮≥0.40%：三级酱油。
氨基酸态氮≥0.55%：二级酱油。
氨基酸态氮≥0.70%：一级酱油。
氨基酸态氮≥0.80%：特级酱油。
当然，有些产品具有更高的氨基酸态氮水平，最高可达1.20%-1.30%。这样的酱油自然是最优质的，不仅滋味鲜美，味觉丰富，香气浓郁，理论上说，多种B族维生素和矿物质等营养价值也会更高。
看这个指标，要比什么晃动瓶子看泡沫（加增稠剂就可以让泡沫丰富）、倒在食品上看染色效果（加了焦糖色素就可以颜色更重）、用舌头品尝鲜味（多加味精和核苷酸钠盐就能更鲜）之类可靠多了。
2.看酱油的用途
如果做红烧类需要颜色浓重的菜肴，就选老抽酱油。如果炒菜、凉拌菜，希望味道鲜香而颜色清爽，就用生抽酱油。有些酱油是兼用型，没有写是老抽还是生抽，可以看看配料表中有没有“焦糖色素”，没有的话，上色能力就不那么强。
3.看钠含量
对于注重健康的消费者来说，减少酱油的钠含量是一个重要选择。
酱油的营养成分表，通常会用每10克/毫升、或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约是10克，所以这样标注比较方便。
注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品当中，选钠含量最低的一档，就好了。
例如，两款产品都是“特级酱油”。A产品的氨基酸态氮是1.20%，每份10克中含钠495毫克；B产品的氨基酸态氮是0.90%，每份15克中含钠1132毫克。那么，都换算成10克时，B产品的含钠量是754毫克。显然，A产品的氨基酸态氮高，钠含量低，比B产品更优秀。
4.看产品名称的叫法
按我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品，才能叫做“酱油”。如果添加了未经酿造，用化学水解或酶水解方法制成的、类似酱油的配料，都不能叫做酱油，只能叫“某某调味液”。所以，现在消费者无需担心用“配制酱油”来冒充酿造酱油的问题了。
三、使用酱油有技巧，
建议起锅再淋
用酱油炒菜的时候，最重要的技术要点是：用优质的酱油，起锅再淋酱油，同时减少其他调味品的用量。酱油香味浓郁，并含有少量糖和增鲜剂，那就不需要再加味精鸡精了，糖可以少放或不放，盐也可以减量。酱油的鲜美味道和香气，是盐+鸡精所不能替代的。它会让人炒菜的时候调味更方便：前面完全不加盐，只需出锅时加一两勺酱油就好了。
起锅淋酱油有四个好处：一是避免酱油深入菜肴内部，影响色泽；二是避免酱油受热产生煳味，影响风味；三是让咸味附着于菜的表层，暂时没有深入内部，可以在达到同样咸味感觉的前提下减少至少三分之一的盐（钠）；四是可以靠酱油中少量的糖达到鲜甜的感觉，而无需大勺放糖。
总之，这样用酱油，可以轻松减盐、轻松减糖，还可增加营养素。酱油里含有多种B族维生素、钾、镁等营养素，尽管量少，多一点算一点。盐和糖里可是除了钠和糖，其他营养成分都没有的。
四、不要太在意“零添加”、“头道”、“特酿”等词汇
再说怎么分辨是不是优质酱油，最好的方法是直接看数据，企业打出的宣传标签等各种说辞都不重要。
这里解释一下，我国批准使用的食品添加剂，几乎都是在其他国家中许可使用的品种。所谓“外国不用食品添加剂”是彻头彻尾的谣言。即便看不懂英文日文，也可以买一包薯片，买一瓶可乐，念念后面的中文配料表，看看外国公司生产的产品里面有没有食品添加剂，就知道了。
实在介意食品添加剂的话，国内可以买到各大品牌生产的有机酱油和“零添加”酱油，并不存在“添加剂产品卖国内，无添加产品卖国外”的问题。如果超市买不到，直接网上购买就可以了。不过，所谓“零添加”，不等于产品最安全，更不等于产品最优质。
降温了，真真一夜回春（字面意思，温度和事情都是），五月份加的老乡群又活了，大家开始打听交流各自学校封校的小道消息，我们学校又是最早发现密接封得最早的那一批，还有说上海现在给每所高校随机分配一个密接的，，，地狱笑话，，[吃驚]
[阴险][耶]能洗澡了！虽然下次洗澡是三天后，，[汗]据说正常的话十二号能陆续恢复正常，你最好真的是，，，今天整了个团购链接，小红成为了我们单元楼唯一一个抢到限量三百份的黄瓜味乐事薯片的！（这个后面又补了一千份，我们都没抢到。。恨这个世界。。。）
九点预告上辣条真的很像➕7⃣️直播间了，一分钟卖光了一千份辣条，还好我抢到了！就是无脑爽完一算价钱才发现好亏。。
不用担心我 我神状好挺态精的呀！
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#碎碎念念#
早起七点半集合到十一点才核酸（全校最笑话的学院了 别管了[黑线]
炫几片面包and小香肠and薯片（乐事泡菜味
and红提and抽子哈哈哈哈哈哈哈（好大的柚子籽 多多少少有些离谱哈哈哈哈哈
篮球赛搞的忙忙叨叨的 诶呦我 累死累活 麻了
原本晚上想去跑步♀️的 太累了 写会儿作业吧
最后看看我们的斯外戈吧 耶比耶比开心啦#斯外戈##斯外戈[超话]#
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