安徽崇尚烘焙培训学校: 分享烘焙培训知识
阜阳崇尚烘焙培训学校为大家分享烘焙培训知识
烘培小知识：（面粉你了解吗？）
烘焙小知识：（面粉）
相信大家在进入面包这个世界里，肯定会遇到很多不了解的问题，那么今天就带大家一起来探讨关于面包的一些小知识吧！
大家知道我们的面筋应该怎么储藏？
其实所有的面粉保存时间都很有限，像我们制作面包的面包粉也是一样。一般，制粉厂家都会建议面粉不要放置超过六个月，尤其是全麦类的面粉更不可以超过这个期限。
放置过久主要产生的变化是，面粉接触到空气后，面粉中含有的油脂会开始氧化，导致出现不新鲜的怪味。所以全麦面粉，小麦的胚芽、胚乳和麸皮含量高，而胚芽和麸皮的油脂含量高，所以最容易氧化。
所以我们的面粉储藏应该放到阴凉干燥的地方储存，而且面粉不可以接触地面，容易吸潮。如果是开封的就将其倒入带盖的面粉桶盖盖保存。如果是门店，面粉比较多，一定要遵守先进先出的原则，避免产生发霉。尽量把面粉桶里的面粉用完在倒入新粉，不要于旧粉混在一起。
如果面粉生虫了怎么办？
如果你在厨房或者仓库发现了虫网，就代表生了粉螟。粉螟幼虫依赖面粉和麦粒维生，出现虫网就代表有幼虫刚孵化。由于全麦面粉最为营养，通常是第一个生虫的地方。如果发现生虫的面粉，请立即丢弃。以免幼虫长成会飞的成虫，是危害问题变的更大。
为什么不同的面粉吸水量有差异？
1.蛋白质的含量。蛋白质含量越高的面粉，吸水量有高，因为蛋白质可以形成面筋，他们可以吸收自身重量1～2倍的水分。
2.损伤淀粉的含量。大家都知道面粉中最多的就是淀粉，健全淀粉的可以吸收自身重量1/4到1/2的水分。而损伤淀粉的吸水量是健全淀粉的3～4倍。
3.面粉中膠质的含量。淀粉中含有2%～3%的膠质，主要成分是聚戊糖，聚戊糖可以吸收自身重量十倍以上的水分，因此即便量少，也对面粉的吸水性有很大影响。
4.面粉有没有经过氯化漂白，经过氯化漂白面粉，氯会改变淀粉颗粒，使其吸收水量大幅度提升。
不同淀粉酶对面包的影响？
淀粉酶主要的作用是将淀粉分解成糖粉给酵母提供营养，有一定量的淀粉被分解成了糖，糖可以软化面包、延迟老化，增加烘烤时的美拉德反应。所以这种在白面粉中的淀粉酶又称谷物淀粉酶，含量比较少，活性比较弱。所以一般会在面粉中加入淀粉酶来进行补充。添加到淀粉酶分为两种，真菌淀粉酶和细菌淀粉酶。 真菌淀粉酶一般会在淀粉开始糊化之后才会开始活动，在面团温度升至60℃左右，酵母开始失去活性，真菌淀粉也失去活性。所以可以促进面包在炉内的发酵和膨胀。
而细菌淀粉酶则会在烘培后期才会失去活性，有时甚至全程保持活性。但是由于一直保持活性，导致淀粉分解成度很高，使面包变得粘牙。因为淀粉是面包中很重要的填充剂。还会是面团的糖含量过高，使面包上色过深。但现在新式的细菌淀粉酶的稳定性更接近谷物淀粉酶了，可以分解足量的淀粉，延缓老化但又不会使面包粘牙。
通过本篇文章，大家是不是有学会了很多都小知识了呢！赶快和身边的小伙伴们分享起来吧。也欢迎大家在评论区留言，我们一天探讨关于面包的小知识！
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合肥校区地址:安徽省合肥市瑶海区长江东路与滁州路交汇处圣大国际14楼1423
阜阳校区地址:阜阳市颍州区万达广场碧桂园颍州府(商住楼）39号楼703
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烘培小知识：（面粉你了解吗？）
烘焙小知识：（面粉）
相信大家在进入面包这个世界里，肯定会遇到很多不了解的问题，那么今天就带大家一起来探讨关于面包的一些小知识吧！
大家知道我们的面筋应该怎么储藏？
其实所有的面粉保存时间都很有限，像我们制作面包的面包粉也是一样。一般，制粉厂家都会建议面粉不要放置超过六个月，尤其是全麦类的面粉更不可以超过这个期限。
放置过久主要产生的变化是，面粉接触到空气后，面粉中含有的油脂会开始氧化，导致出现不新鲜的怪味。所以全麦面粉，小麦的胚芽、胚乳和麸皮含量高，而胚芽和麸皮的油脂含量高，所以最容易氧化。
所以我们的面粉储藏应该放到阴凉干燥的地方储存，而且面粉不可以接触地面，容易吸潮。如果是开封的就将其倒入带盖的面粉桶盖盖保存。如果是门店，面粉比较多，一定要遵守先进先出的原则，避免产生发霉。尽量把面粉桶里的面粉用完在倒入新粉，不要于旧粉混在一起。
如果面粉生虫了怎么办？
如果你在厨房或者仓库发现了虫网，就代表生了粉螟。粉螟幼虫依赖面粉和麦粒维生，出现虫网就代表有幼虫刚孵化。由于全麦面粉最为营养，通常是第一个生虫的地方。如果发现生虫的面粉，请立即丢弃。以免幼虫长成会飞的成虫，是危害问题变的更大。
为什么不同的面粉吸水量有差异？
1.蛋白质的含量。蛋白质含量越高的面粉，吸水量有高，因为蛋白质可以形成面筋，他们可以吸收自身重量1～2倍的水分。
2.损伤淀粉的含量。大家都知道面粉中最多的就是淀粉，健全淀粉的可以吸收自身重量1/4到1/2的水分。而损伤淀粉的吸水量是健全淀粉的3～4倍。
3.面粉中膠质的含量。淀粉中含有2%～3%的膠质，主要成分是聚戊糖，聚戊糖可以吸收自身重量十倍以上的水分，因此即便量少，也对面粉的吸水性有很大影响。
4.面粉有没有经过氯化漂白，经过氯化漂白面粉，氯会改变淀粉颗粒，使其吸收水量大幅度提升。
不同淀粉酶对面包的影响？
淀粉酶主要的作用是将淀粉分解成糖粉给酵母提供营养，有一定量的淀粉被分解成了糖，糖可以软化面包、延迟老化，增加烘烤时的美拉德反应。所以这种在白面粉中的淀粉酶又称谷物淀粉酶，含量比较少，活性比较弱。所以一般会在面粉中加入淀粉酶来进行补充。添加到淀粉酶分为两种，真菌淀粉酶和细菌淀粉酶。 真菌淀粉酶一般会在淀粉开始糊化之后才会开始活动，在面团温度升至60℃左右，酵母开始失去活性，真菌淀粉也失去活性。所以可以促进面包在炉内的发酵和膨胀。
而细菌淀粉酶则会在烘培后期才会失去活性，有时甚至全程保持活性。但是由于一直保持活性，导致淀粉分解成度很高，使面包变得粘牙。因为淀粉是面包中很重要的填充剂。还会是面团的糖含量过高，使面包上色过深。但现在新式的细菌淀粉酶的稳定性更接近谷物淀粉酶了，可以分解足量的淀粉，延缓老化但又不会使面包粘牙。
通过本篇文章，大家是不是有学会了很多都小知识了呢！赶快和身边的小伙伴们分享起来吧。也欢迎大家在评论区留言，我们一天探讨关于面包的小知识！
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猫山王榴莲，肥肥的月亮
今日开果，开出迄今为止最完美的果房，作诗以记之：“肥月照我影，吃货现原形”。
出肉率：34%，整块果肉完美无缺，状美如月，肥美异常。
味道就不论了，前文讲过，今天要说一说榴莲这种水果（此处存疑，请留意），从植物学角度，跟谁跟接近：苹果、梨、桃、菠萝、香蕉... ...
根据果实的的来源（从哪个部分发育而来），可以分为：单果，聚合果，聚共果。
聚合果是花内的若干（离生）雌蕊聚生发育而成，每一离生雌蕊变成一个单果，比如草莓，莲子，（还有八角，不便理解就不提了）。榴莲花开一大片，每片花，雌蕊一大堆，应该是聚合果吧？不是！
聚花果是整个花序发育而成的果实，如：桑葚、凤梨、无花果。榴莲花开一大片，每片花，雌蕊一大堆，应该是聚花果吧？也不是！
（别看花了，花开的多，与果无关）
榴莲只能是单果了（您一定猜到跟谁最象了，慢慢看），单果种类特别多，咱一个一个说：
一，浆果：葡萄，忍冬等，外中内果皮都肉质多汁，榴莲硬皮多刺，不是。
二，核果：桃、李、杏等，外皮薄，中皮肉质多汁，内皮硬核，榴莲不是。
三，柑果：柑、橘、柚等，外皮如革，中皮化为维管束，内皮分瓣多汁囊，榴莲不是（榴莲果肉结构跟桔子最象，可惜不是）。
四，梨果：苹果、梨等，外皮与中皮均肉质多汁，内皮如革（苹果皮是花筒形成的，所以皮厚、有蜡质），榴莲肯定不是。
五，瓠果：南瓜、西瓜等，瓠（音同“户”，就是葫芦），花托与外皮坚硬如花，中皮内皮肉质，胎座极其发达，稳。榴莲肯定也不是。
以上都是肉质果，榴莲肉肉的，看着这么肥，居然不是肉质果！原因很简单，以上的不会开裂，意外吧？
下面讲可以开裂的，也越来越不象水果了。
六，荚果：如大豆、蚕豆，一裂两片，不用问，榴莲不是。
七，蓇葖果：如梧桐、牡丹，音同“姑突”，开裂一条缝，榴莲也不是。
八，角果：萝卜、油菜（我没见过萝卜种子），肚子两条缝。
九，瘦果：向日葵，果皮与种皮易分离（剥瓜子）
十，颖果：玉米、小麦，果皮与种皮打死不分离。
十一，翅果：如榆钱、臭椿，长翅膀会飞的，榴莲只会掉，不会飞。
十二，坚果：举个栗子，就是板栗。
十三，分果：胡萝卜（我也没见过胡萝卜种子）
以上都不是，难不成榴莲真是仙果？
（我是一定会放到最后的）
十四：蒴果：棉花、蓖麻，由复雌蕊发育而成，熟练掌握各种开裂方式，榴莲就是！
（蒴果的介绍留到下期）先讲更意外的！
有一种植物跟榴莲最搭，也是蒴果，也是木棉料，名字最吉利，发财树！（又叫光瓜栗）
榴莲是不是水果？您看着办，我先吃为敬。
（如果有经营企业的，看看自已商标的分类，是种子还是水果？）
猫山一片月，万众点赞声。
好坏说不尽，总是味先行。
何日捡便宜，吃饱不心疼。
今日开果，开出迄今为止最完美的果房，作诗以记之：“肥月照我影，吃货现原形”。
出肉率：34%，整块果肉完美无缺，状美如月，肥美异常。
味道就不论了，前文讲过，今天要说一说榴莲这种水果（此处存疑，请留意），从植物学角度，跟谁跟接近：苹果、梨、桃、菠萝、香蕉... ...
根据果实的的来源（从哪个部分发育而来），可以分为：单果，聚合果，聚共果。
聚合果是花内的若干（离生）雌蕊聚生发育而成，每一离生雌蕊变成一个单果，比如草莓，莲子，（还有八角，不便理解就不提了）。榴莲花开一大片，每片花，雌蕊一大堆，应该是聚合果吧？不是！
聚花果是整个花序发育而成的果实，如：桑葚、凤梨、无花果。榴莲花开一大片，每片花，雌蕊一大堆，应该是聚花果吧？也不是！
（别看花了，花开的多，与果无关）
榴莲只能是单果了（您一定猜到跟谁最象了，慢慢看），单果种类特别多，咱一个一个说：
一，浆果：葡萄，忍冬等，外中内果皮都肉质多汁，榴莲硬皮多刺，不是。
二，核果：桃、李、杏等，外皮薄，中皮肉质多汁，内皮硬核，榴莲不是。
三，柑果：柑、橘、柚等，外皮如革，中皮化为维管束，内皮分瓣多汁囊，榴莲不是（榴莲果肉结构跟桔子最象，可惜不是）。
四，梨果：苹果、梨等，外皮与中皮均肉质多汁，内皮如革（苹果皮是花筒形成的，所以皮厚、有蜡质），榴莲肯定不是。
五，瓠果：南瓜、西瓜等，瓠（音同“户”，就是葫芦），花托与外皮坚硬如花，中皮内皮肉质，胎座极其发达，稳。榴莲肯定也不是。
以上都是肉质果，榴莲肉肉的，看着这么肥，居然不是肉质果！原因很简单，以上的不会开裂，意外吧？
下面讲可以开裂的，也越来越不象水果了。
六，荚果：如大豆、蚕豆，一裂两片，不用问，榴莲不是。
七，蓇葖果：如梧桐、牡丹，音同“姑突”，开裂一条缝，榴莲也不是。
八，角果：萝卜、油菜（我没见过萝卜种子），肚子两条缝。
九，瘦果：向日葵，果皮与种皮易分离（剥瓜子）
十，颖果：玉米、小麦，果皮与种皮打死不分离。
十一，翅果：如榆钱、臭椿，长翅膀会飞的，榴莲只会掉，不会飞。
十二，坚果：举个栗子，就是板栗。
十三，分果：胡萝卜（我也没见过胡萝卜种子）
以上都不是，难不成榴莲真是仙果？
（我是一定会放到最后的）
十四：蒴果：棉花、蓖麻，由复雌蕊发育而成，熟练掌握各种开裂方式，榴莲就是！
（蒴果的介绍留到下期）先讲更意外的！
有一种植物跟榴莲最搭，也是蒴果，也是木棉料，名字最吉利，发财树！（又叫光瓜栗）
榴莲是不是水果？您看着办，我先吃为敬。
（如果有经营企业的，看看自已商标的分类，是种子还是水果？）
猫山一片月，万众点赞声。
好坏说不尽，总是味先行。
何日捡便宜，吃饱不心疼。
2021-4-13 01:04
《这些经历我想很大一部分人应该都没有吧！》
这几天很快乐，很享受快乐的每一分每一秒，所以没怎么写小作文，哈哈哈哈哈哈，是件好的事情！
和舍友聊天，从过年那阵儿的快乐，到2020年3、4、5月份的快乐，再到2019年，不过最快乐的日子还得说是小的时候。
小时候在村里上的一二年级，我现在真的很羡慕我那六七八岁的日子，每天都很快乐。
早上六点钟自然醒，有很自律的生物钟，家里条件好的会给孩子5毛1块的钱去买一两个包子，像我们这种家境一般的基本上都是在家用盐开水泡半个蒸馍，吃完暖暖和和的去上学。印象深刻的是那个时候村里的教学条件不太好，课桌是没有抽屉、感觉都快要风干了的、对于城镇孩子来说一定是用不了的那种木质桌子，为了有抽屉，每个人从家里拿点儿毛线，要么横着要么竖着从这一头拉到另一头，可以放个书包或者几本书，质量太重的不行，毛线可能会撑不住；板凳是两个人一条的长板凳，每天下午三四点集体写作业的时候，所有孩子都把凳子搬出来，每一排两个凳子，每一列按组排好，趴在二楼的走廊里，一边晒着太阳，一边写着作业。二楼的阳光独好，我们蹲着写作业，累了就坐着写（坐在地上），坐着写腰疼甚至跪在地上写。那些听话、乖巧一些的女生基本上都是很安静很快的写完作业提前回家了，像我们这种调皮的喜欢哗众取宠的男孩子一下午就光顾着换座位来吸引老师和其他同学的注意了，哈哈哈哈哈哈。最后留下我们几个调皮孩子的代表，老师等我们写完之后，我们才一起走。
写作业的时候，每个人都紧张的期待着放学的铃声响起！很快的、应付的吃完家里的感觉不怎么好吃的饭，就出去和小伙伴们一起去玩儿了。
春天，我们去小麦地里捉迷藏、跑油锅、你追我赶的，就是现在的这个季节，长得很像草一样的小麦，绿油油的还挺高，躺在地中间儿，完全发现不了哈哈哈，特别有意思，甚至有时候发现野鸡蛋了，就一人一个小木棍一起去抓野鸡，但基本上一次也没有成功过，好多人大概还不知道，野鸡是和鸟儿一样会飞的，虽然飞行海拔和距离不高也不远，但是特别难抓。2020年4月21号，我和几个发小晨跑完看到了一只野鸡想要去抓，它的飞行高度大概在两米多，飞行距离大概在100多米，我们根本不是对手
夏天，我们喜欢去沟底的河坝，那儿的水很清澈很凉爽，是可以直接饮用的淡水，上一辈的人基本上都是从那儿拿着扁担挑水喝，在哪儿洗衣服干啥的。“夏末”的时候，沟里有很多很多的枣树、柿子树、桑葚树都结果了，甚至是别人家果园的苹果树，我们一群调皮捣蛋的小孩子就去偷吃，爬很高很高的树，细一点儿的树枝我们就挂在上边儿，粗一点儿的树枝我们就站在上边儿，上边儿吃着摘着，下边儿接着吃着，在打这些文字的时候脑海里都浮现出了那些画面，真的好怀念啊。
秋天，小麦呀，玉米呀，芝麻呀之类的都收的差不多了。在上一辈还在为生产队卖力的时候，那时候村子里还不是水泥地和水泥平房，村子里晒粮食基本上都是在一个地方晒，我们叫做“chang”。在那里，大人们把那些粮食秆都堆在一起，堆的高高的，我们就爬上去玩儿呀跳呀的。累了就直接躺在上边儿，望着天空，看着夕阳，画面美极了。想象着如果我是那飞鸟，很自由很放松的躺在那儿。正如那句歌词“我们坐在高高的谷堆上边...”，也正如《如果有来生》里的歌词“以前人们在四月开始收获，躺在高高的谷堆上面唱歌”，画面真的是太唯美了。
冬天，下雪的时候打雪仗，从家里拿一个粮食袋，去沟里的路上有一些坡，我们坐着袋子从那上边儿往下滑，我们十几个人硬生生的把一条人行道滑成冰道，我们真的特别快乐！
还有很多很多的游戏，集卡片，拍画片，摔面包，玩儿弹珠，还有一个钉子、一条线和两个狗尾巴草的游戏，特别有意思，我们有过特别多的快乐源泉，也只有那个时候才能感受到！
今天的小作文写了一个小时，先到这里吧。
改天续更！
《这些经历我想很大一部分人应该都没有吧！》
这几天很快乐，很享受快乐的每一分每一秒，所以没怎么写小作文，哈哈哈哈哈哈，是件好的事情！
和舍友聊天，从过年那阵儿的快乐，到2020年3、4、5月份的快乐，再到2019年，不过最快乐的日子还得说是小的时候。
小时候在村里上的一二年级，我现在真的很羡慕我那六七八岁的日子，每天都很快乐。
早上六点钟自然醒，有很自律的生物钟，家里条件好的会给孩子5毛1块的钱去买一两个包子，像我们这种家境一般的基本上都是在家用盐开水泡半个蒸馍，吃完暖暖和和的去上学。印象深刻的是那个时候村里的教学条件不太好，课桌是没有抽屉、感觉都快要风干了的、对于城镇孩子来说一定是用不了的那种木质桌子，为了有抽屉，每个人从家里拿点儿毛线，要么横着要么竖着从这一头拉到另一头，可以放个书包或者几本书，质量太重的不行，毛线可能会撑不住；板凳是两个人一条的长板凳，每天下午三四点集体写作业的时候，所有孩子都把凳子搬出来，每一排两个凳子，每一列按组排好，趴在二楼的走廊里，一边晒着太阳，一边写着作业。二楼的阳光独好，我们蹲着写作业，累了就坐着写（坐在地上），坐着写腰疼甚至跪在地上写。那些听话、乖巧一些的女生基本上都是很安静很快的写完作业提前回家了，像我们这种调皮的喜欢哗众取宠的男孩子一下午就光顾着换座位来吸引老师和其他同学的注意了，哈哈哈哈哈哈。最后留下我们几个调皮孩子的代表，老师等我们写完之后，我们才一起走。
写作业的时候，每个人都紧张的期待着放学的铃声响起！很快的、应付的吃完家里的感觉不怎么好吃的饭，就出去和小伙伴们一起去玩儿了。
春天，我们去小麦地里捉迷藏、跑油锅、你追我赶的，就是现在的这个季节，长得很像草一样的小麦，绿油油的还挺高，躺在地中间儿，完全发现不了哈哈哈，特别有意思，甚至有时候发现野鸡蛋了，就一人一个小木棍一起去抓野鸡，但基本上一次也没有成功过，好多人大概还不知道，野鸡是和鸟儿一样会飞的，虽然飞行海拔和距离不高也不远，但是特别难抓。2020年4月21号，我和几个发小晨跑完看到了一只野鸡想要去抓，它的飞行高度大概在两米多，飞行距离大概在100多米，我们根本不是对手
夏天，我们喜欢去沟底的河坝，那儿的水很清澈很凉爽，是可以直接饮用的淡水，上一辈的人基本上都是从那儿拿着扁担挑水喝，在哪儿洗衣服干啥的。“夏末”的时候，沟里有很多很多的枣树、柿子树、桑葚树都结果了，甚至是别人家果园的苹果树，我们一群调皮捣蛋的小孩子就去偷吃，爬很高很高的树，细一点儿的树枝我们就挂在上边儿，粗一点儿的树枝我们就站在上边儿，上边儿吃着摘着，下边儿接着吃着，在打这些文字的时候脑海里都浮现出了那些画面，真的好怀念啊。
秋天，小麦呀，玉米呀，芝麻呀之类的都收的差不多了。在上一辈还在为生产队卖力的时候，那时候村子里还不是水泥地和水泥平房，村子里晒粮食基本上都是在一个地方晒，我们叫做“chang”。在那里，大人们把那些粮食秆都堆在一起，堆的高高的，我们就爬上去玩儿呀跳呀的。累了就直接躺在上边儿，望着天空，看着夕阳，画面美极了。想象着如果我是那飞鸟，很自由很放松的躺在那儿。正如那句歌词“我们坐在高高的谷堆上边...”，也正如《如果有来生》里的歌词“以前人们在四月开始收获，躺在高高的谷堆上面唱歌”，画面真的是太唯美了。
冬天，下雪的时候打雪仗，从家里拿一个粮食袋，去沟里的路上有一些坡，我们坐着袋子从那上边儿往下滑，我们十几个人硬生生的把一条人行道滑成冰道，我们真的特别快乐！
还有很多很多的游戏，集卡片，拍画片，摔面包，玩儿弹珠，还有一个钉子、一条线和两个狗尾巴草的游戏，特别有意思，我们有过特别多的快乐源泉，也只有那个时候才能感受到！
今天的小作文写了一个小时，先到这里吧。
改天续更！
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