#岁时茶山记# 丹桂带雨

用丹桂窨茶跟茉莉花原理虽然一样，但也有些区别。

其一，丹桂花茶不像茉莉花一样可以做七窨、八窨，一做就得做上三四十天。不是因为师傅偷懒不愿意做，而是丹桂的花期特别短，一年只开一次花，花期也就三天。其二，丹桂一般要天气初冷的时候才开，有时中秋节就开花，有时得等到10月中下旬才开花。而浦城当地的天气，10月天气转凉时还容易下雨。

浦城的丹桂花开通常是带着雨水来的，被雨水打过的花，做个桂花蜜之类的产品还可以，但是要窨茶就有困难了。雨水花的水汽重，花的香气本就不足，如果把带着水汽的花放到茶里，茶吸收到更多的是水汽而不是花香，最后把茶也给弄坏了。

一般擅长做丹桂花茶的老师傅经验丰富，知道丹桂带雨的特性。有一年在浦城做桂花茶，负责操刀的刘师傅一看到天气阴阴的，有点风，就让工人赶紧去打花，有多少打多少，把第二窨需要的花都打下来备着。结果当天下午四五点就开始飘雨，雨一下便是整夜，隔天的花都成雨水花了。

不过，我们在做桂花茶的时候，跟刘师傅总会产生一些路线之争。刘师傅当过国营茶厂的厂长，他本身的专业也是窨花茶，尤其是茉莉花茶。他既是做茶的人，也是喝茶的人，审美品位比较传统一些。像桂花茶这类的窨花茶，他就觉得要以茶香为主、花香为辅，带一点点花香就够了。

跟他在商定工艺和成品样本的时候，他总觉得我们的桂花香气太浓了，做传统茶的老师傅受不了太浓的花香。然而，面对花茶的消费市场，最好是做到热水一冲，桂花香就像爆炸一样快速弥漫开来，恨不得多窨几次。

可惜，丹桂带雨的特性实在是太过鲜明，很难像茉莉花茶一样做到反复多次窨制。桂花跟茉莉花还有一个区别——茉莉花属于气质型的香花，而桂花是体质型的香花。体质型的意思是花香在花瓣里面的，开花的时候香，烘干的时候香气还在。用茉莉这类气质型的香花窨茶，要能够精准计算花开的时间、通花的时间。

而用桂花这类体质型香花窨茶，时间的掌握相对可以宽松一些，但是也需要定时通花，避免茶在窨制的过程中出现意外。也因为桂花是体质型香花，花瓣本身就带有香味，所以冲泡桂花茶时适度加入一些桂花干，喝起来桂花香也会更鲜明一些。

以上内容选自《岁时茶山记》，陈重穆，徐千懿著。

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