#寻味中国# #丰泽园# #鲁菜# 【寻味中国·名店——丰泽园：鲁菜技艺 薪火相传】丰泽园饭店（图1）位于北京市西城区珠市口西大街83号，前身是始建于1930年的著名老字号丰泽园饭庄。当时，北京“八大楼”之一新丰楼的名厨、名堂栾学堂、陈焕章辞职后带走了20位师傅，由同德银号经理姚泽圣、西单商场经理雍胜远出资5000大洋进行支持，选择在珠市口济南春饭庄原址，借用中南海内园林建筑“丰泽园”的美名作为饭庄字号，邀请著名书法家李琦撰写“丰泽园”的匾额，开办了丰泽园饭庄。
丰泽园饭店以经营正宗鲁菜享誉中外，自开业以来就有“菜肴精美、风味纯正、待客文明、服务热情”的美名，所以此处一直是达官显贵、社会名流的聚宴之所，民间也有“吃了丰泽园，鲁菜都尝遍”的说法。
丰泽园饭店经营的山东菜主要由济南、胶东两种风味组成，菜肴特点是“清、鲜、香、脆、嫩”，尤以“鲜”最为擅长，烹调技法擅长“爆、炒、烧、炸、扒、溜、蒸”，葱烧海参、干烧大黄鱼、九转肥肠、干炸丸子等都是这里的名菜。
20世纪五六十年代，丰泽园成为国家领导人举行公务宴请外宾活动的重要场所之一。人民大会堂举办的重大国宴，丰泽园也曾派选厨师参与。在2019年4月举办的第二届“一带一路”总统圆桌会议的午餐上，丰泽园厨师团队制作的国宴头菜，得到了国家领导人的认可和肯定。
80年代，丰泽园的王义均（图2）、时广南（图3）两位大师均为国家特一级厨师，被评为北京市国宝级烹饪大师，是丰泽园第三代名师。1983年在人民大会堂举行的全国名厨烹饪大赛中，王义均大师一举夺得两枚金牌，被列为全国十大名厨之一。王义均大师目前也是丰泽园饭店聘请的技术总监，指导丰泽园鲁菜制作技艺的传承。王义均大师的众多弟子均为丰泽园第四代名师，陆续担任丰泽园的厨师长，承担起传承和发展丰泽园鲁菜制作技艺的重任。
2005年，丰泽园饭店并入中国全聚德（集团）股份有限公司，成为北京首都旅游集团餐饮板块中的一员；2006年，在重新认定的老字号企业中，第一批被商务部授予“中华老字号”称号；2007年，丰泽园饭店改为有限责任公司，标志着丰泽园的发展又迈上了一个新的台阶，翻开了新的发展篇章。
1992年以来，丰泽园人打造起“丰泽园”的金字招牌，锻造了“美味+营养”的美食品牌，塑造了享誉海内外的金牌菜品“葱烧海参”，树立了德、智、美、情的商业品格，近几年来更是多次获得中华老字号、中华餐饮名店、中国鲁菜名店、全国绿色餐饮企业等荣誉，“丰泽园鲁菜制作技艺”还被列入了北京市市级非物质文化遗产名录。
今年9月20日，丰泽园迎来了92周岁生日，店庆活动在丰泽园起源店珠市口店举行，丰泽园饭店总经理范东生代表全体员工带队敬匾。作为中国全聚德集团独有的文化传承仪式，“敬匾”是集团旗下每个老字号品牌店庆活动中的一大亮点。敬匾仪式寓意感恩前辈福祉，感召我辈奋发，使中华传统文化和传统美德源远流长。
同时，现场还举行了丰泽园师带徒成果展示及技艺传承菜品展示活动，表彰丰泽园鲁菜制作技艺传承优秀人才，庆祝丰泽园饭店荣获“北京年份餐厅”称号，以此传承和弘扬丰泽园鲁菜制作技艺和优良传统。在技艺传承菜品展示活动上，展示的技艺传承菜品有芫爆散丹、葱香牛肉、酥炸金糕、双冬烧茄子、芫爆里脊丝、罗汉肚、干炸丸子，都是鲁菜经典菜品。
中国全聚德集团总经理周延龙表示，丰泽园的品牌理念是丰饶鲁菜、泽润宾朋。厨艺的传承是一种特有的文化，所有的技艺都是在一代代师傅的手手相授、口口相传中接续薪火。丰泽园大师们传授精湛的烹饪技艺和丰泽园正宗的鲁菜佳肴，徒弟们信守承诺，恪守职业道德，传承鲁菜技艺，弘扬鲁菜文化。薪火相传，一脉相承，每一位丰泽园人始终保有守正创新的初心和决心，未来也必将凝心聚力，传承发展。
下面展示丰泽园的10道特色菜品。
葱烧海参（图4）
主料：水发海参
配料：大葱段、油菜心
调料：清汤、酱油、料酒、味精、盐、鲍酱、蚝油、冰糖、水淀粉、胡椒粉、糊葱油
制作过程：
1.水发海参洗净，加盐焯水，再用清汤调好味捞出。大葱段入油炸制，放糖、酱油、清汤、味精等炖烂。油菜心摘好洗净，加盐焯水后，放入盘内围边。
2.汤勺上火，放入糊葱油，烧热后，下入调好的烧海参汁，随后下入海参和葱段烧制，待色味均匀后，放入热的糊葱，随后盛入盘内，把葱摆放好即可。
菜品特点：葱烧海参是丰泽园饭店的镇店名菜，该店国宝级鲁菜大师王义均曾在1983年全国首届烹饪大赛中凭借葱烧海参一举夺魁获得金奖。此菜以精选海参为原料，全部由厨师长亲自选购并以冰块和纯净水无污染发制，采用传统秘方精心烹制而成，是一道汁香味浓、耐人回味的高档菜肴。海参中搭配一根腌制好的山东章丘葱王，自然发甜，补肾益气;一根清爽可口的甜豆，有助于营养的吸收;一小碗米饭，拌在海参汁里食用，回味无穷。这种将海参、蔬菜以及谷类混合搭配食用的方法，使营养成分更为均衡，健康养生。
油焖大虾（图5）
主料：带壳大虾
配料：青蒜米、蒜茸、葱米、姜米
调料：料酒、姜汁、番茄酱、泡辣椒、盐、味精、白糖、清汤、葱姜油、淀粉、醋、酱油
制作过程：
1.大虾剪去须腿，去除沙线和沙袋，剥去两节虾皮，留首尾节皮，再用小刀在中间切开一大缝，由虾尾部向下掏绕两次，逐个做好，撒上料酒、盐入味，摆在配菜盘中。
2.碗中放入蒜茸、葱姜米，调入番茄酱、料酒、姜汁、白糖、盐、味精、醋、清汤、水淀粉，兑成汁，泡辣椒剁细。
3.炒勺上火加油，至四成热时，把摆好的虾推进漏勺里，下入油锅氽熟，码在盘中。
4.干净炒勺上火加入葱姜油，烧热下入泡辣椒碎煸出红油，随即下入调好的汁，炒出酸甜辣咸四味香气，葱姜蒜椒混为一体，浇在虾身上，撒上青蒜米即成。
菜品特点：这个菜品的造型是由王义均大师创作，虾肉一抽即出，造型新颖、品味复合，吃时食客十分省事，品味上在传统油焖的基础上有所突破，类似于四川风味的小鱼香口味。做好的大虾红而油亮，色泽美观，质地鲜嫩，味道香甜，略带咸味，口味绝佳。
九转肥肠（图6）
主料：煮熟套好的大肠10块（350g左右）
调料：油、白糖、醋、白胡椒、食盐、香菜
制作过程：
1.先将生大肠用醋洗净(内外)，再将细小的一头套在粗大的一头外面。
2.将套好的大肠上火用开水煮至九成熟，煮时只放葱和姜即可。
3.将煮好的大肠放凉后改成2厘米高的段。
4.炒锅上火放入底油，加入白糖炒成糖色，下入改好刀的大肠，然后加入白糖、醋、白胡椒、食盐、鸡精等调味品，调好味后，改小火慢慢加热成熟。
5.小火慢慢加热成熟后，把汁收浓，再加几滴香油即可码盘，码好后在上面撒上香菜即可。
菜品特点：此菜呈枣红色，光亮美观，甜、咸、酸、辣四味齐头并进。
干炸丸子（图7）
主料：猪肉馅
调料：黄酱、料酒、盐、玉米粉、花椒盐
制作过程：
1.将猪肉馅放入碗里，加入湿淀粉、黄酱、料酒、盐，搅拌均匀备用。
2.炒勺上火放入油，烧热后下入挤好的丸子，略炸至呈黄色时将火调至小火炸2-3分钟，再上旺火炸至外焦里嫩，呈枣红色时捞出，放入盘中即成。
菜品特点：丰泽园传统菜肴“干炸丸子”以纯猪肉馅制作而成，选料考究，肉馅三分肥七分瘦，做工精细，口感外焦里嫩，颜色呈酱红色，配有两种调料鸡汁酱与椒盐供食客佐以食用。
干烧大黄鱼（图8）
主料：黄鱼750克
配料：冬菇丁50克、冬笋丁50克
调料：白糖40克、料酒15克、盐2.5克、味精2.5克、葱15克、姜15克、青蒜段15克、食用油100克、香油5克、清汤500克、醋15克、辣椒酱10克
制作过程：
1.将鱼清理干净，从鱼身两面每隔1.2厘米刻成直刀，将冬菇丁和冬笋丁用开水焯熟，葱切段、姜切片。
2.炒锅上火，放入食用油烧热，等油温七成热时下入鱼炸透，捞出控去油。
3.汤勺上火，放入15克食用油，稍热时下入白糖20克炒好糖色，下入辣椒酱、冬菇丁、冬笋丁，再下入清汤、盐、葱、姜、味精、料酒、醋、剩余白糖，调好口味下入炸好的鱼，旺火烧开后用微火 制，中间要翻面，待汁浓稠时将鱼盛在鱼盘里，把汁均匀地淋在鱼身上。最后把香油放在汤勺里，稍煸一下青蒜段，浇在鱼身上即可。
菜品特点：此菜色泽红润油亮，肉质软嫩，味道鲜香，鱼香浓郁。
糟溜鱼片（图9）
主料：巴沙鱼
调料：香糟酒、盐、味精、鸡精、白糖、水、淀粉、鸡油
制作过程：
1.鱼肉改刀成片，上浆，飞水成熟备用。
2.炒锅加入糟酒、清水、白糖、盐、味精、鸡精调味，下入鱼片勾芡，打入明油装盘即可。
菜品特点：糟溜鱼片是丰泽园传统菜肴之一，选用上等新鲜鱼肉制作而成，口味微甜，糟香之气浓郁。
烩乌鱼蛋汤（图10）
主料：乌鱼蛋、香菜末、清汤
调料：盐、味精、料酒、酱油、葱姜末、胡椒粉、醋、淀粉
制作过程：
1.乌鱼蛋用开水汆透，捞出。
2.汤勺上火，放入清汤和乌鱼蛋，再放入酱油、料酒、盐、味精烧开，撇去浮沫。
3.撒上胡椒粉，用水淀粉勾芡，再放入醋，入碗即成。
菜品特点：烩乌鱼蛋汤是丰泽园传统汤菜之一，也是到店用餐顾客必点菜品。乌鱼蛋选用墨斗鱼的卵线手撕成片，口感酸辣适口，高汤浓厚，营养价值极高。当年毛泽东主席喝过此汤后赞不绝口，称丰泽园的烩乌鱼蛋汤为“京城一绝”。
芫爆散丹（图11）
主料：牛百叶300克、香菜75克、葱丝、蒜片
调料：盐、 醋、白胡椒粉、香油
制作过程：
1.牛百叶切粗丝，香菜洗净切寸段备用。
2.炒锅上火，加入清水烧开，下入百叶飞水，成熟后捞出。
3.锅中下入底油，烹入葱丝、蒜片、香菜、盐、味精、醋等调料，下入百叶翻炒，淋入香油装盘即可。
菜品特点：芫爆散丹是传统鲁菜代表菜之一，香菜和牛百叶爆炒过程中的火候掌握尤为重要。此菜爽脆可口，口味微酸微辣。
水晶肘（图12）
主料：猪前肘、猪皮
调料：大葱、鲜姜、大蒜、料酒、味精、盐、酱油、香油、米醋
制作过程：
1.猪皮用水紧透去油，洗净加水、葱、鲜姜蒸制取冻。猪前肘也用水紧透，去毛、洗净去骨，放入用肉皮制成的皮冻内，再加入料酒、盐上蒸箱蒸至软烂后冷藏。
2.食用时切片装盘，将大蒜制成蒜蓉，放在肘子上面，再淋上三种油即可食用。
菜品特点：水晶肘是丰泽园特色凉菜之一，自然凝固而成，不添加任何凝固剂，肥而不腻，具有美容养颜的功效。
烤馒头（图13）
主辅料：低筋面粉、糖、发酵粉
制作过程：将面粉加发酵粉发酵面坯，醒透后下剂子，揉成馒头型，醒发蒸制成熟，待凉后用烤箱烤成金黄色即成。
菜品特点：烤馒头是丰泽园特色面食之一，烤后呈金黄色，外焦内暄软，口味微甜，含有丰富的纤维素、蛋白质，老少皆宜。（文/林华，图/北京市丰泽园饭店有限责任公司提供）
丰泽园饭店以经营正宗鲁菜享誉中外，自开业以来就有“菜肴精美、风味纯正、待客文明、服务热情”的美名，所以此处一直是达官显贵、社会名流的聚宴之所，民间也有“吃了丰泽园，鲁菜都尝遍”的说法。
丰泽园饭店经营的山东菜主要由济南、胶东两种风味组成，菜肴特点是“清、鲜、香、脆、嫩”，尤以“鲜”最为擅长，烹调技法擅长“爆、炒、烧、炸、扒、溜、蒸”，葱烧海参、干烧大黄鱼、九转肥肠、干炸丸子等都是这里的名菜。
20世纪五六十年代，丰泽园成为国家领导人举行公务宴请外宾活动的重要场所之一。人民大会堂举办的重大国宴，丰泽园也曾派选厨师参与。在2019年4月举办的第二届“一带一路”总统圆桌会议的午餐上，丰泽园厨师团队制作的国宴头菜，得到了国家领导人的认可和肯定。
80年代，丰泽园的王义均（图2）、时广南（图3）两位大师均为国家特一级厨师，被评为北京市国宝级烹饪大师，是丰泽园第三代名师。1983年在人民大会堂举行的全国名厨烹饪大赛中，王义均大师一举夺得两枚金牌，被列为全国十大名厨之一。王义均大师目前也是丰泽园饭店聘请的技术总监，指导丰泽园鲁菜制作技艺的传承。王义均大师的众多弟子均为丰泽园第四代名师，陆续担任丰泽园的厨师长，承担起传承和发展丰泽园鲁菜制作技艺的重任。
2005年，丰泽园饭店并入中国全聚德（集团）股份有限公司，成为北京首都旅游集团餐饮板块中的一员；2006年，在重新认定的老字号企业中，第一批被商务部授予“中华老字号”称号；2007年，丰泽园饭店改为有限责任公司，标志着丰泽园的发展又迈上了一个新的台阶，翻开了新的发展篇章。
1992年以来，丰泽园人打造起“丰泽园”的金字招牌，锻造了“美味+营养”的美食品牌，塑造了享誉海内外的金牌菜品“葱烧海参”，树立了德、智、美、情的商业品格，近几年来更是多次获得中华老字号、中华餐饮名店、中国鲁菜名店、全国绿色餐饮企业等荣誉，“丰泽园鲁菜制作技艺”还被列入了北京市市级非物质文化遗产名录。
今年9月20日，丰泽园迎来了92周岁生日，店庆活动在丰泽园起源店珠市口店举行，丰泽园饭店总经理范东生代表全体员工带队敬匾。作为中国全聚德集团独有的文化传承仪式，“敬匾”是集团旗下每个老字号品牌店庆活动中的一大亮点。敬匾仪式寓意感恩前辈福祉，感召我辈奋发，使中华传统文化和传统美德源远流长。
同时，现场还举行了丰泽园师带徒成果展示及技艺传承菜品展示活动，表彰丰泽园鲁菜制作技艺传承优秀人才，庆祝丰泽园饭店荣获“北京年份餐厅”称号，以此传承和弘扬丰泽园鲁菜制作技艺和优良传统。在技艺传承菜品展示活动上，展示的技艺传承菜品有芫爆散丹、葱香牛肉、酥炸金糕、双冬烧茄子、芫爆里脊丝、罗汉肚、干炸丸子，都是鲁菜经典菜品。
中国全聚德集团总经理周延龙表示，丰泽园的品牌理念是丰饶鲁菜、泽润宾朋。厨艺的传承是一种特有的文化，所有的技艺都是在一代代师傅的手手相授、口口相传中接续薪火。丰泽园大师们传授精湛的烹饪技艺和丰泽园正宗的鲁菜佳肴，徒弟们信守承诺，恪守职业道德，传承鲁菜技艺，弘扬鲁菜文化。薪火相传，一脉相承，每一位丰泽园人始终保有守正创新的初心和决心，未来也必将凝心聚力，传承发展。
下面展示丰泽园的10道特色菜品。
葱烧海参（图4）
主料：水发海参
配料：大葱段、油菜心
调料：清汤、酱油、料酒、味精、盐、鲍酱、蚝油、冰糖、水淀粉、胡椒粉、糊葱油
制作过程：
1.水发海参洗净，加盐焯水，再用清汤调好味捞出。大葱段入油炸制，放糖、酱油、清汤、味精等炖烂。油菜心摘好洗净，加盐焯水后，放入盘内围边。
2.汤勺上火，放入糊葱油，烧热后，下入调好的烧海参汁，随后下入海参和葱段烧制，待色味均匀后，放入热的糊葱，随后盛入盘内，把葱摆放好即可。
菜品特点：葱烧海参是丰泽园饭店的镇店名菜，该店国宝级鲁菜大师王义均曾在1983年全国首届烹饪大赛中凭借葱烧海参一举夺魁获得金奖。此菜以精选海参为原料，全部由厨师长亲自选购并以冰块和纯净水无污染发制，采用传统秘方精心烹制而成，是一道汁香味浓、耐人回味的高档菜肴。海参中搭配一根腌制好的山东章丘葱王，自然发甜，补肾益气;一根清爽可口的甜豆，有助于营养的吸收;一小碗米饭，拌在海参汁里食用，回味无穷。这种将海参、蔬菜以及谷类混合搭配食用的方法，使营养成分更为均衡，健康养生。
油焖大虾（图5）
主料：带壳大虾
配料：青蒜米、蒜茸、葱米、姜米
调料：料酒、姜汁、番茄酱、泡辣椒、盐、味精、白糖、清汤、葱姜油、淀粉、醋、酱油
制作过程：
1.大虾剪去须腿，去除沙线和沙袋，剥去两节虾皮，留首尾节皮，再用小刀在中间切开一大缝，由虾尾部向下掏绕两次，逐个做好，撒上料酒、盐入味，摆在配菜盘中。
2.碗中放入蒜茸、葱姜米，调入番茄酱、料酒、姜汁、白糖、盐、味精、醋、清汤、水淀粉，兑成汁，泡辣椒剁细。
3.炒勺上火加油，至四成热时，把摆好的虾推进漏勺里，下入油锅氽熟，码在盘中。
4.干净炒勺上火加入葱姜油，烧热下入泡辣椒碎煸出红油，随即下入调好的汁，炒出酸甜辣咸四味香气，葱姜蒜椒混为一体，浇在虾身上，撒上青蒜米即成。
菜品特点：这个菜品的造型是由王义均大师创作，虾肉一抽即出，造型新颖、品味复合，吃时食客十分省事，品味上在传统油焖的基础上有所突破，类似于四川风味的小鱼香口味。做好的大虾红而油亮，色泽美观，质地鲜嫩，味道香甜，略带咸味，口味绝佳。
九转肥肠（图6）
主料：煮熟套好的大肠10块（350g左右）
调料：油、白糖、醋、白胡椒、食盐、香菜
制作过程：
1.先将生大肠用醋洗净(内外)，再将细小的一头套在粗大的一头外面。
2.将套好的大肠上火用开水煮至九成熟，煮时只放葱和姜即可。
3.将煮好的大肠放凉后改成2厘米高的段。
4.炒锅上火放入底油，加入白糖炒成糖色，下入改好刀的大肠，然后加入白糖、醋、白胡椒、食盐、鸡精等调味品，调好味后，改小火慢慢加热成熟。
5.小火慢慢加热成熟后，把汁收浓，再加几滴香油即可码盘，码好后在上面撒上香菜即可。
菜品特点：此菜呈枣红色，光亮美观，甜、咸、酸、辣四味齐头并进。
干炸丸子（图7）
主料：猪肉馅
调料：黄酱、料酒、盐、玉米粉、花椒盐
制作过程：
1.将猪肉馅放入碗里，加入湿淀粉、黄酱、料酒、盐，搅拌均匀备用。
2.炒勺上火放入油，烧热后下入挤好的丸子，略炸至呈黄色时将火调至小火炸2-3分钟，再上旺火炸至外焦里嫩，呈枣红色时捞出，放入盘中即成。
菜品特点：丰泽园传统菜肴“干炸丸子”以纯猪肉馅制作而成，选料考究，肉馅三分肥七分瘦，做工精细，口感外焦里嫩，颜色呈酱红色，配有两种调料鸡汁酱与椒盐供食客佐以食用。
干烧大黄鱼（图8）
主料：黄鱼750克
配料：冬菇丁50克、冬笋丁50克
调料：白糖40克、料酒15克、盐2.5克、味精2.5克、葱15克、姜15克、青蒜段15克、食用油100克、香油5克、清汤500克、醋15克、辣椒酱10克
制作过程：
1.将鱼清理干净，从鱼身两面每隔1.2厘米刻成直刀，将冬菇丁和冬笋丁用开水焯熟，葱切段、姜切片。
2.炒锅上火，放入食用油烧热，等油温七成热时下入鱼炸透，捞出控去油。
3.汤勺上火，放入15克食用油，稍热时下入白糖20克炒好糖色，下入辣椒酱、冬菇丁、冬笋丁，再下入清汤、盐、葱、姜、味精、料酒、醋、剩余白糖，调好口味下入炸好的鱼，旺火烧开后用微火 制，中间要翻面，待汁浓稠时将鱼盛在鱼盘里，把汁均匀地淋在鱼身上。最后把香油放在汤勺里，稍煸一下青蒜段，浇在鱼身上即可。
菜品特点：此菜色泽红润油亮，肉质软嫩，味道鲜香，鱼香浓郁。
糟溜鱼片（图9）
主料：巴沙鱼
调料：香糟酒、盐、味精、鸡精、白糖、水、淀粉、鸡油
制作过程：
1.鱼肉改刀成片，上浆，飞水成熟备用。
2.炒锅加入糟酒、清水、白糖、盐、味精、鸡精调味，下入鱼片勾芡，打入明油装盘即可。
菜品特点：糟溜鱼片是丰泽园传统菜肴之一，选用上等新鲜鱼肉制作而成，口味微甜，糟香之气浓郁。
烩乌鱼蛋汤（图10）
主料：乌鱼蛋、香菜末、清汤
调料：盐、味精、料酒、酱油、葱姜末、胡椒粉、醋、淀粉
制作过程：
1.乌鱼蛋用开水汆透，捞出。
2.汤勺上火，放入清汤和乌鱼蛋，再放入酱油、料酒、盐、味精烧开，撇去浮沫。
3.撒上胡椒粉，用水淀粉勾芡，再放入醋，入碗即成。
菜品特点：烩乌鱼蛋汤是丰泽园传统汤菜之一，也是到店用餐顾客必点菜品。乌鱼蛋选用墨斗鱼的卵线手撕成片，口感酸辣适口，高汤浓厚，营养价值极高。当年毛泽东主席喝过此汤后赞不绝口，称丰泽园的烩乌鱼蛋汤为“京城一绝”。
芫爆散丹（图11）
主料：牛百叶300克、香菜75克、葱丝、蒜片
调料：盐、 醋、白胡椒粉、香油
制作过程：
1.牛百叶切粗丝，香菜洗净切寸段备用。
2.炒锅上火，加入清水烧开，下入百叶飞水，成熟后捞出。
3.锅中下入底油，烹入葱丝、蒜片、香菜、盐、味精、醋等调料，下入百叶翻炒，淋入香油装盘即可。
菜品特点：芫爆散丹是传统鲁菜代表菜之一，香菜和牛百叶爆炒过程中的火候掌握尤为重要。此菜爽脆可口，口味微酸微辣。
水晶肘（图12）
主料：猪前肘、猪皮
调料：大葱、鲜姜、大蒜、料酒、味精、盐、酱油、香油、米醋
制作过程：
1.猪皮用水紧透去油，洗净加水、葱、鲜姜蒸制取冻。猪前肘也用水紧透，去毛、洗净去骨，放入用肉皮制成的皮冻内，再加入料酒、盐上蒸箱蒸至软烂后冷藏。
2.食用时切片装盘，将大蒜制成蒜蓉，放在肘子上面，再淋上三种油即可食用。
菜品特点：水晶肘是丰泽园特色凉菜之一，自然凝固而成，不添加任何凝固剂，肥而不腻，具有美容养颜的功效。
烤馒头（图13）
主辅料：低筋面粉、糖、发酵粉
制作过程：将面粉加发酵粉发酵面坯，醒透后下剂子，揉成馒头型，醒发蒸制成熟，待凉后用烤箱烤成金黄色即成。
菜品特点：烤馒头是丰泽园特色面食之一，烤后呈金黄色，外焦内暄软，口味微甜，含有丰富的纤维素、蛋白质，老少皆宜。（文/林华，图/北京市丰泽园饭店有限责任公司提供）
【【喜迎二十大】高台：“三链同构”引领现代农业高质量发展】
金秋时节，高台县2.03万亩酿酒葡萄陆续成熟，开始采收压榨。晶莹剔透的葡萄经过压榨、发酵后，生产出的干红、干白、冰红、冰白、白兰地五大系列100多个品种的葡萄酒畅销全国各地和日本、马来西亚等国家，并多次获得国际大奖。
近年来，高台县立足自然资源禀赋，紧扣农业优先型战略定位，聚焦“建设全省乡村振兴示范区、农业农村现代化先行地”的目标，以“农头食尾”“接二连三”作为农业产业升级的主攻方向，深入推进现代农业产业链链长制工作，做到农产品生产供应链、精深加工链、品牌价值链“三链”同构，农业产业比较效益和综合实力不断提高。
壮大农产品生产供应链，全力拓展农业生产总量
这几天，巷道镇供港蔬菜进入丰产期，随着工人手上小刀的一起一落，精挑细选的蔬菜不一会儿就放了满满一筐。“今年的蔬菜长势不错，地头采摘，全程冷链运输，48小时以内就可以摆上粤港澳消费者的餐桌。”据基地负责人介绍，这两千多亩供港蔬菜主要以绿叶蔬菜为主，在广东、香港、澳门以及东南亚市场都很受青睐，基地每天外运蔬菜30多吨。
高台县按照“两翼带动、五带协同、园区引领、全域推动”的产业发展思路，统筹推进粮食生产和高效生态农业发展，今年已争取到位各类项目资金3.48亿元，重点申报戈壁生态农业示范园、农产品加工能力提升、玉米制种核心基地建设等农业储备项目8.48亿元，对产业链上“链主”企业在产业基地建设、农业育种创新、生产技术升级等方面给予优先扶持。以打造省级现代农业产业园和北山现代畜牧养殖园区为目标，重点布局建设供港蔬菜示范基地、密瓜产业园、设施无籽西瓜、精品玉米制种等17个规模化产业基地，带动全县发展粮食36.72万亩、蔬菜18万亩、玉米瓜菜制种18.66万亩。优化升级畜牧业产业结构，加快推进前进牧业5万头奶源基地、杰达实业农业生态循环示范园、鑫达智慧牧场等23个规模养殖场区建设，畜禽饲养总量达266.17万头只，连村成片、跨镇成带、集群成链的产业发展新格局初步形成。
延伸农产品精深加工链，推进农业产业集群发展
走进位于南华工业园区的甘肃弘昌科胜番茄制品有限公司，农户交售番茄，工人清洗、加工，一派繁忙的生产场景。甘肃弘昌科胜番茄制品有限公司生产部负责人张兆林介绍说：“今年共落实番茄5300多亩，比去年多了1000多亩，预计收购番茄36000吨，生产番茄酱4000多吨，实现产值2600多万元。”
该县以培育农业新产业、新业态为重点，着力突破农产品精深加工产业链断点堵点，依托祁连葡萄酒业、弘昌科胜番茄制品、中农大康种业、金康脱水蔬菜等农产品加工企业，引导企业自建原料生产基地，实现种植、养殖与加工销售一体化经营。大力支持企业改造升级生产加工装备。全面实施种业振兴行动，实行优势制种基地竞争性配置，谋划实施好制种大县奖补项目，重点实施高台种子研究院建设项目，推进玉米产业育繁推一体发展。加快现代农业物流园区建设，配套建设速冻蔬菜加工车间、智能恒温库、农产品集散中心等，做到补短板与锻长板双向发力，农产品深加工水平和产业链完整度明显提升，年加工各类农产品57万吨，农产品加工转化率达64.8%以上。
提升农产品品牌价值链，助力现代农业提质增效
在黑泉镇十坝珍珠滩上，火红的辣椒铺满地。这些辣椒经过深加工后，会变成五香辣椒面、五香辣椒丝、红油辣椒、香辣酱、蒜蓉辣椒酱等系列产品，畅销国内各大城市。“高台辣椒干”已获得国家农产品地理标志认证，经过多年精心培育，形成了种植、加工、销售为一体的生产经营模式，是该县特色优势产业。今年，全县种植辣椒14450亩，预计实现产值6900多万元。
高台县不断加快农产品品牌培育，大力实施以“甘味”品牌为统领、区域公用品牌为支撑、企业商标品牌为根本的农产品品牌营销战略。以特色优势农产品为载体，从包装设计、市场定位、文化内涵等角度进行营销策划，已申报三丰农业科技公司西瓜、甘肃茂雄公司西兰花等“三品一标”农产品5个，新增获证“北凉厨老大”“共裕农牧”等“甘味”品牌农产品5个，累计认证“三品一标”农产品91个、“甘味”农产品13个，努力由“卖产品”向“卖品牌”转变，农产品潜在价值不断挖掘。鼓励企业参与省内外农产品展示展销活动，加大高台黑番茄、仰光辣椒、合黎山猪、天月肉羊等优势农产品宣传推介和对外招商，构建完善农产品经销推广网络，同步扩大高台本地市场销售半径，现代农业产业整体竞争力全面提升，预计全年农产品总产值达45亿元以上。
（记者：段 海 雷景韬）
金秋时节，高台县2.03万亩酿酒葡萄陆续成熟，开始采收压榨。晶莹剔透的葡萄经过压榨、发酵后，生产出的干红、干白、冰红、冰白、白兰地五大系列100多个品种的葡萄酒畅销全国各地和日本、马来西亚等国家，并多次获得国际大奖。
近年来，高台县立足自然资源禀赋，紧扣农业优先型战略定位，聚焦“建设全省乡村振兴示范区、农业农村现代化先行地”的目标，以“农头食尾”“接二连三”作为农业产业升级的主攻方向，深入推进现代农业产业链链长制工作，做到农产品生产供应链、精深加工链、品牌价值链“三链”同构，农业产业比较效益和综合实力不断提高。
壮大农产品生产供应链，全力拓展农业生产总量
这几天，巷道镇供港蔬菜进入丰产期，随着工人手上小刀的一起一落，精挑细选的蔬菜不一会儿就放了满满一筐。“今年的蔬菜长势不错，地头采摘，全程冷链运输，48小时以内就可以摆上粤港澳消费者的餐桌。”据基地负责人介绍，这两千多亩供港蔬菜主要以绿叶蔬菜为主，在广东、香港、澳门以及东南亚市场都很受青睐，基地每天外运蔬菜30多吨。
高台县按照“两翼带动、五带协同、园区引领、全域推动”的产业发展思路，统筹推进粮食生产和高效生态农业发展，今年已争取到位各类项目资金3.48亿元，重点申报戈壁生态农业示范园、农产品加工能力提升、玉米制种核心基地建设等农业储备项目8.48亿元，对产业链上“链主”企业在产业基地建设、农业育种创新、生产技术升级等方面给予优先扶持。以打造省级现代农业产业园和北山现代畜牧养殖园区为目标，重点布局建设供港蔬菜示范基地、密瓜产业园、设施无籽西瓜、精品玉米制种等17个规模化产业基地，带动全县发展粮食36.72万亩、蔬菜18万亩、玉米瓜菜制种18.66万亩。优化升级畜牧业产业结构，加快推进前进牧业5万头奶源基地、杰达实业农业生态循环示范园、鑫达智慧牧场等23个规模养殖场区建设，畜禽饲养总量达266.17万头只，连村成片、跨镇成带、集群成链的产业发展新格局初步形成。
延伸农产品精深加工链，推进农业产业集群发展
走进位于南华工业园区的甘肃弘昌科胜番茄制品有限公司，农户交售番茄，工人清洗、加工，一派繁忙的生产场景。甘肃弘昌科胜番茄制品有限公司生产部负责人张兆林介绍说：“今年共落实番茄5300多亩，比去年多了1000多亩，预计收购番茄36000吨，生产番茄酱4000多吨，实现产值2600多万元。”
该县以培育农业新产业、新业态为重点，着力突破农产品精深加工产业链断点堵点，依托祁连葡萄酒业、弘昌科胜番茄制品、中农大康种业、金康脱水蔬菜等农产品加工企业，引导企业自建原料生产基地，实现种植、养殖与加工销售一体化经营。大力支持企业改造升级生产加工装备。全面实施种业振兴行动，实行优势制种基地竞争性配置，谋划实施好制种大县奖补项目，重点实施高台种子研究院建设项目，推进玉米产业育繁推一体发展。加快现代农业物流园区建设，配套建设速冻蔬菜加工车间、智能恒温库、农产品集散中心等，做到补短板与锻长板双向发力，农产品深加工水平和产业链完整度明显提升，年加工各类农产品57万吨，农产品加工转化率达64.8%以上。
提升农产品品牌价值链，助力现代农业提质增效
在黑泉镇十坝珍珠滩上，火红的辣椒铺满地。这些辣椒经过深加工后，会变成五香辣椒面、五香辣椒丝、红油辣椒、香辣酱、蒜蓉辣椒酱等系列产品，畅销国内各大城市。“高台辣椒干”已获得国家农产品地理标志认证，经过多年精心培育，形成了种植、加工、销售为一体的生产经营模式，是该县特色优势产业。今年，全县种植辣椒14450亩，预计实现产值6900多万元。
高台县不断加快农产品品牌培育，大力实施以“甘味”品牌为统领、区域公用品牌为支撑、企业商标品牌为根本的农产品品牌营销战略。以特色优势农产品为载体，从包装设计、市场定位、文化内涵等角度进行营销策划，已申报三丰农业科技公司西瓜、甘肃茂雄公司西兰花等“三品一标”农产品5个，新增获证“北凉厨老大”“共裕农牧”等“甘味”品牌农产品5个，累计认证“三品一标”农产品91个、“甘味”农产品13个，努力由“卖产品”向“卖品牌”转变，农产品潜在价值不断挖掘。鼓励企业参与省内外农产品展示展销活动，加大高台黑番茄、仰光辣椒、合黎山猪、天月肉羊等优势农产品宣传推介和对外招商，构建完善农产品经销推广网络，同步扩大高台本地市场销售半径，现代农业产业整体竞争力全面提升，预计全年农产品总产值达45亿元以上。
（记者：段 海 雷景韬）
#小笼包 就知道吃# 「美食」红烧牛肉面
今早在家吃了一大碗红烧牛肉面。
红烧牛肉昨日就做好，伴着软糯的小土豆。牛肉块是精瘦的牛霖肉，葱姜蒜酒一一伺候着，再给以生抽，耗油、五香料、辣椒，（一丢丢咖喱）。一口咬下去，酥软，柔嫩，多汁。
面条也不是苏州面馆惯常吃的细面，而是从镇江买回的小刀面，据传这种小刀面有“毛孔”，卤汁比普通细面更易入味。
这碗牛肉面，最精华的地方还是汤汁。微妙的黏和稠，包裹着面条，更浓香更有味。
最后，蘸取一些面汤汁，又费劲吞下一颗白煮蛋。这饱腹满足的美妙滋味，简直罄竹难书。
对了，牛肉面照片忘记拍了...下回补
今早在家吃了一大碗红烧牛肉面。
红烧牛肉昨日就做好，伴着软糯的小土豆。牛肉块是精瘦的牛霖肉，葱姜蒜酒一一伺候着，再给以生抽，耗油、五香料、辣椒，（一丢丢咖喱）。一口咬下去，酥软，柔嫩，多汁。
面条也不是苏州面馆惯常吃的细面，而是从镇江买回的小刀面，据传这种小刀面有“毛孔”，卤汁比普通细面更易入味。
这碗牛肉面，最精华的地方还是汤汁。微妙的黏和稠，包裹着面条，更浓香更有味。
最后，蘸取一些面汤汁，又费劲吞下一颗白煮蛋。这饱腹满足的美妙滋味，简直罄竹难书。
对了，牛肉面照片忘记拍了...下回补
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