3月21日以来几天雨水特别多，发起了大洪水，都说汛期来早了。又逢这几天降温，像又过冷冬的样子。
清明节快要到了，让我怀念起过去疼爱我的俩个亲人：奶奶和父亲。我平常有时也想到他们，内心感怀：童年时的懵懂，年少时的轻狂，青年时的任性，让疼爱我的俩个亲人徒增许多伤心和悲痛。
从女儿出生时，奶奶就帮我带女儿，一直带到九五年的秋天。女儿上小学后，她才回到陈田老家，一个人生活居住在槽门边老屋。直到九六年的冬天，在几天以前，听到父亲托信说奶奶生病危险的消息，我赶回来在陈田老屋奶奶的病榻前哭了好长时间。我想起小时候奶奶带着我在这间火房（东厢房）生活的一幕幕画面，还想起奶奶在这个屋子为我上学起早摸黑照顾的经历，我舍不得奶奶就这么离开我走了。我在床边伤心地哭啊哭，止不住。家里许多人过来劝我，可是我没听进去。我哭着倒在地下，母亲还有家中许多人轮番过来拉我去吃饭，怕我伤心过度。扶着这个小时候熟悉的床，看着奶奶有气无力的样子，我身子瘫软的没有一点力气坐起来，就更不想去新屋（门前柿子树屋子）吃饭了。父亲也几次走过来，想拉我起来，拉不动我，可能是看到我这样软弱无力的样子，怕伤到了身体，又再想到这么多年陈田家里遭受的困苦，还有我们三口之家生活困难的样子，伤害到父亲那坚强的心坚毅的性格，父亲情绪激动，生气的骂我不争气白念了书。我知道我们小家庭这几年过得很艰苦，帮不了陈田家里很多事，就顶了父亲几句，也吵起来几句。
那是我们小家庭最艰苦的岁月，女儿刚刚上小学，最小的弟弟正在上学。妻子开的店由于竞争不过人家，自己照的相还要别人照相馆帮着带到池州去洗，处处受人节制。我们就到处借钱贷款想别的门道。单位工资全年有几个月发不出来。结婚几年了，与所领导关系不好，局领导就想让我换个环境下去到乡镇挂职。看着85岁的奶奶带着我5岁多的女儿，还有家里一大摊子事，我没有听从领导的意思。结婚还是住在大学毕业后原来单身住的研究所的老地方，这还是单位六十年代盖的老房子：破烂不堪下雨天墙壁湿一大块，卧室滴雨，拿几个脸盆都接不过来，天晴自已爬天花板上，在屋瓦下添塞油毛毡挡雨。结婚六年了，也没有请父母亲来身边住过一天。早上中午晚上接送女儿上学，研究所靠卖菌种过日子，发欠大家的工资。整天起早摸黑栽田插秧收稻考种，拿敲拌料装袋接种，比在农村劳动都辛苦。我与妻子商量，就开始问亲戚朋友借钱，和向银行高息借贷了十几万买了台彩色扩印机。原先想象的以为生意从此好起来，没想到照片洗的没外面好，遭同行更加抵触，还影响到自已店里洗的照片，也坏了照相馆的生意，这是后话了。
夜晚，看我什么也不想吃，父亲沮丧的走了，家里人都走了，我一个人留在老屋陪着奶奶。还是象过去小时候一样，和奶奶说了很晚很多的话。我今天就记得，从奶奶那都是听到要我们夫妻俩，一定要带好宝贝女儿的话，她老人家千叮咛万嘱咐，一晚上都是讲：说妻子开店，一天在外忙照顾不到女儿，说我在研究所做事吃苦还受气，有时不高兴到家，又遇到家里烦心事，脸难看吓倒了女儿，动不动发火，教我们一个孩子你们一定要好好带大。我听到眼睛也睁不开的地步，一个人偎在奶奶的脚边躺下了。半夜醒了，奶奶还是睁开眼看着我这边。摸着奶奶床上的被褥，这是怎么了嘛，特别凉，房间里也冷。小时候，在这间房，冬天里不是一样有奶奶在，火房给予了我很多的温暖嘛。今天奶奶还在，火房也上起了火，怎么火房却变得如此冰凉。我已经长大成家了，却还不能把温暖快乐带到家里来，难道我真的像别人说的念书没用的话嘛，真像别人在父亲面前说：“念农业大学没得用，在单位还是做农业，像农民一样做事。”的话嘛。想到这里，床变得更冷了，生起的一炉大火再也增添不了火房里的温暖，就这样，我也坐起来陪着奶奶说话。第二天天刚亮，我伤心的和奶奶告别以后，就没和其他家人打招呼，独自一个人去公路上等车回石台。谁知道，当我一路伤心的走到公路，从公路边黯然回首往回看时，远远地看见父亲扶着河桥的栏杆站着，朝公路这边望，还沿路问人看到我没有。我知道父亲肯定是去奶奶那了，看我昨晚上和他吵了，早上没和他告别，走没走。看着过去为我读书淘气叛逆争得脸红脖子粗的俩个亲人，想着我现在都成家立业了，他们还是为我担心为我的女儿担心为我的家庭担心，心里特别难受，就转身先送父亲回家。
这个冬日我的心冰凉，我真的感觉到从未有过的寒冷。又有几天过去了，还是这寒冷的冬天，我还在从上海买彩扩机药水和器材回家来的路上，突然听到妻子打来的电话，说奶奶已经走了。回到家，我立刻骑了摩托车带着妻子和女儿回到陈田，这是最后一次见到奶奶，我一进房门，父亲就说：“你回来啦，你奶奶走了。”我跪在小时奶奶带我睡觉的这张床前，哭着喊着摇着奶奶，奶奶再也不看我了。任凭我抓住奶奶的手，看我哭得伤心倒地，父亲几次扶不起来我，回到火炉边，只得低下深深的头。
往事不堪回味，只有深深愧疚，只得长长叹息，只留长长记忆。
清明节快要到了，让我怀念起过去疼爱我的俩个亲人：奶奶和父亲。我平常有时也想到他们，内心感怀：童年时的懵懂，年少时的轻狂，青年时的任性，让疼爱我的俩个亲人徒增许多伤心和悲痛。
从女儿出生时，奶奶就帮我带女儿，一直带到九五年的秋天。女儿上小学后，她才回到陈田老家，一个人生活居住在槽门边老屋。直到九六年的冬天，在几天以前，听到父亲托信说奶奶生病危险的消息，我赶回来在陈田老屋奶奶的病榻前哭了好长时间。我想起小时候奶奶带着我在这间火房（东厢房）生活的一幕幕画面，还想起奶奶在这个屋子为我上学起早摸黑照顾的经历，我舍不得奶奶就这么离开我走了。我在床边伤心地哭啊哭，止不住。家里许多人过来劝我，可是我没听进去。我哭着倒在地下，母亲还有家中许多人轮番过来拉我去吃饭，怕我伤心过度。扶着这个小时候熟悉的床，看着奶奶有气无力的样子，我身子瘫软的没有一点力气坐起来，就更不想去新屋（门前柿子树屋子）吃饭了。父亲也几次走过来，想拉我起来，拉不动我，可能是看到我这样软弱无力的样子，怕伤到了身体，又再想到这么多年陈田家里遭受的困苦，还有我们三口之家生活困难的样子，伤害到父亲那坚强的心坚毅的性格，父亲情绪激动，生气的骂我不争气白念了书。我知道我们小家庭这几年过得很艰苦，帮不了陈田家里很多事，就顶了父亲几句，也吵起来几句。
那是我们小家庭最艰苦的岁月，女儿刚刚上小学，最小的弟弟正在上学。妻子开的店由于竞争不过人家，自己照的相还要别人照相馆帮着带到池州去洗，处处受人节制。我们就到处借钱贷款想别的门道。单位工资全年有几个月发不出来。结婚几年了，与所领导关系不好，局领导就想让我换个环境下去到乡镇挂职。看着85岁的奶奶带着我5岁多的女儿，还有家里一大摊子事，我没有听从领导的意思。结婚还是住在大学毕业后原来单身住的研究所的老地方，这还是单位六十年代盖的老房子：破烂不堪下雨天墙壁湿一大块，卧室滴雨，拿几个脸盆都接不过来，天晴自已爬天花板上，在屋瓦下添塞油毛毡挡雨。结婚六年了，也没有请父母亲来身边住过一天。早上中午晚上接送女儿上学，研究所靠卖菌种过日子，发欠大家的工资。整天起早摸黑栽田插秧收稻考种，拿敲拌料装袋接种，比在农村劳动都辛苦。我与妻子商量，就开始问亲戚朋友借钱，和向银行高息借贷了十几万买了台彩色扩印机。原先想象的以为生意从此好起来，没想到照片洗的没外面好，遭同行更加抵触，还影响到自已店里洗的照片，也坏了照相馆的生意，这是后话了。
夜晚，看我什么也不想吃，父亲沮丧的走了，家里人都走了，我一个人留在老屋陪着奶奶。还是象过去小时候一样，和奶奶说了很晚很多的话。我今天就记得，从奶奶那都是听到要我们夫妻俩，一定要带好宝贝女儿的话，她老人家千叮咛万嘱咐，一晚上都是讲：说妻子开店，一天在外忙照顾不到女儿，说我在研究所做事吃苦还受气，有时不高兴到家，又遇到家里烦心事，脸难看吓倒了女儿，动不动发火，教我们一个孩子你们一定要好好带大。我听到眼睛也睁不开的地步，一个人偎在奶奶的脚边躺下了。半夜醒了，奶奶还是睁开眼看着我这边。摸着奶奶床上的被褥，这是怎么了嘛，特别凉，房间里也冷。小时候，在这间房，冬天里不是一样有奶奶在，火房给予了我很多的温暖嘛。今天奶奶还在，火房也上起了火，怎么火房却变得如此冰凉。我已经长大成家了，却还不能把温暖快乐带到家里来，难道我真的像别人说的念书没用的话嘛，真像别人在父亲面前说：“念农业大学没得用，在单位还是做农业，像农民一样做事。”的话嘛。想到这里，床变得更冷了，生起的一炉大火再也增添不了火房里的温暖，就这样，我也坐起来陪着奶奶说话。第二天天刚亮，我伤心的和奶奶告别以后，就没和其他家人打招呼，独自一个人去公路上等车回石台。谁知道，当我一路伤心的走到公路，从公路边黯然回首往回看时，远远地看见父亲扶着河桥的栏杆站着，朝公路这边望，还沿路问人看到我没有。我知道父亲肯定是去奶奶那了，看我昨晚上和他吵了，早上没和他告别，走没走。看着过去为我读书淘气叛逆争得脸红脖子粗的俩个亲人，想着我现在都成家立业了，他们还是为我担心为我的女儿担心为我的家庭担心，心里特别难受，就转身先送父亲回家。
这个冬日我的心冰凉，我真的感觉到从未有过的寒冷。又有几天过去了，还是这寒冷的冬天，我还在从上海买彩扩机药水和器材回家来的路上，突然听到妻子打来的电话，说奶奶已经走了。回到家，我立刻骑了摩托车带着妻子和女儿回到陈田，这是最后一次见到奶奶，我一进房门，父亲就说：“你回来啦，你奶奶走了。”我跪在小时奶奶带我睡觉的这张床前，哭着喊着摇着奶奶，奶奶再也不看我了。任凭我抓住奶奶的手，看我哭得伤心倒地，父亲几次扶不起来我，回到火炉边，只得低下深深的头。
往事不堪回味，只有深深愧疚，只得长长叹息，只留长长记忆。
今天骑行去了。比起一路上满开的樱花，最开心的是认识了一个魔法使奶奶
熟人带着我去了一家吃大米冰淇淋的店，奶奶是店里的魔法使。这里有一款只能在这儿吃到的大米冰淇淋。
不过这家店如今并不是真正在经营的店。在昭和初期创立时，是一家吴服店，而如今则是作为一个历史建筑为地域住民们提供一个活动交流的场所。山里的爷爷奶奶们每天没事做，就聚在这里摆弄各种日本传统文化里的小玩意儿。偶尔来客人了，就卖大米冰淇淋。
我点好冰淇淋后，奶奶和我说：请你稍等一会儿，冰淇淋得施一些魔法才能做出来。我边嘀咕着“魔法…？”边往座位走，坐下后问朋友：我刚刚应该是没听错吧…？？朋友：对，她说要加魔法。
过了一会儿，冰淇淋端上来了。店里另一个在这玩儿的爷爷介绍说：这里面大米含量30%，所以口感会很独特。它不怎么甜，是我从来没吃过的神奇口味。我朋友不喜欢吃甜食，突然被它命中了好球带，说了无数句“太好吃了”“第一次吃到这么好吃的冰淇淋”“以后要带个冷藏袋来买多点回去”。然后吃完后他点了第二个[笑cry]
奶奶看冰淇淋合我们口味，非常开心，走到我身边，我：奶奶，这也太好吃了吧，你加了多少魔法进去啊。奶奶立马用双手比了个心，说：里面加了很多爱的魔法我：确实！尝得出来！
吃完冰淇淋奶奶又招呼我吃小饼干又给我送了一个用毛线织的小玩意儿，说可以用它来洗碗。我确认再三，确实就是毛线织的，确实就是拿来洗碗[笑cry]这里的人真的挺神奇的，往冰淇淋里加大米，用毛线织洗碗布。
店里有很多昭和初期这一带的老照片，奶奶指着这些照片如数家珍地给我们介绍当年的地域构成，历史变迁，铁道交通。我还和她一起算了一下，最老的一张照片是91年前的。我当时很想问问她：请问那时候您应该还没出生吧～（忍住了没问）
离开店去往下一个目的地之前，她在店门口突然两眼放光喊住我们，从门口拿了个盘子出来，揭开上面的盖子，里面是个癞蛤蟆干[允悲]癞蛤蟆是那座山的守护神，奶奶说，这是四年前她捡到的，已经自然风干了，不会腐烂，每次有客人来她都会拿给客人们看看[允悲]虽然但是[允悲]我也不是不能理解，许多小朋友也会收集壁虎尾巴，嗯，您开心就好。
走之前她边喊着“耶——！”边抬起胳膊肘和我撞了一下，要我们一路保重，我说我以后还会来的，她说她会等我们下回再来。
我问她：能不能再做一次那个撞胳膊肘，我要发给我所有朋友，让大家都来。奶奶很高兴，和我碰完胳膊肘，说：那你介绍的时候要告诉他们我的名号，我叫「筑波山のお節介婆婆」（筑波山的多管闲事老太婆）
太酷了，希望我老了以后也可以成为这样的朋克魔法使奶奶。
熟人带着我去了一家吃大米冰淇淋的店，奶奶是店里的魔法使。这里有一款只能在这儿吃到的大米冰淇淋。
不过这家店如今并不是真正在经营的店。在昭和初期创立时，是一家吴服店，而如今则是作为一个历史建筑为地域住民们提供一个活动交流的场所。山里的爷爷奶奶们每天没事做，就聚在这里摆弄各种日本传统文化里的小玩意儿。偶尔来客人了，就卖大米冰淇淋。
我点好冰淇淋后，奶奶和我说：请你稍等一会儿，冰淇淋得施一些魔法才能做出来。我边嘀咕着“魔法…？”边往座位走，坐下后问朋友：我刚刚应该是没听错吧…？？朋友：对，她说要加魔法。
过了一会儿，冰淇淋端上来了。店里另一个在这玩儿的爷爷介绍说：这里面大米含量30%，所以口感会很独特。它不怎么甜，是我从来没吃过的神奇口味。我朋友不喜欢吃甜食，突然被它命中了好球带，说了无数句“太好吃了”“第一次吃到这么好吃的冰淇淋”“以后要带个冷藏袋来买多点回去”。然后吃完后他点了第二个[笑cry]
奶奶看冰淇淋合我们口味，非常开心，走到我身边，我：奶奶，这也太好吃了吧，你加了多少魔法进去啊。奶奶立马用双手比了个心，说：里面加了很多爱的魔法我：确实！尝得出来！
吃完冰淇淋奶奶又招呼我吃小饼干又给我送了一个用毛线织的小玩意儿，说可以用它来洗碗。我确认再三，确实就是毛线织的，确实就是拿来洗碗[笑cry]这里的人真的挺神奇的，往冰淇淋里加大米，用毛线织洗碗布。
店里有很多昭和初期这一带的老照片，奶奶指着这些照片如数家珍地给我们介绍当年的地域构成，历史变迁，铁道交通。我还和她一起算了一下，最老的一张照片是91年前的。我当时很想问问她：请问那时候您应该还没出生吧～（忍住了没问）
离开店去往下一个目的地之前，她在店门口突然两眼放光喊住我们，从门口拿了个盘子出来，揭开上面的盖子，里面是个癞蛤蟆干[允悲]癞蛤蟆是那座山的守护神，奶奶说，这是四年前她捡到的，已经自然风干了，不会腐烂，每次有客人来她都会拿给客人们看看[允悲]虽然但是[允悲]我也不是不能理解，许多小朋友也会收集壁虎尾巴，嗯，您开心就好。
走之前她边喊着“耶——！”边抬起胳膊肘和我撞了一下，要我们一路保重，我说我以后还会来的，她说她会等我们下回再来。
我问她：能不能再做一次那个撞胳膊肘，我要发给我所有朋友，让大家都来。奶奶很高兴，和我碰完胳膊肘，说：那你介绍的时候要告诉他们我的名号，我叫「筑波山のお節介婆婆」（筑波山的多管闲事老太婆）
太酷了，希望我老了以后也可以成为这样的朋克魔法使奶奶。
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
✋热门推荐