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安徽崇尚烘焙培训学校: 分享烘焙培训知识
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「乳脂含量」，牛奶、淡奶油、芝士…里最重要的关键词，你都分清了吗？
牛奶→鲜奶油、黄油、奶酪……如此庞大的家族仅靠着深藏功与名的牛奶一人扛起，可作为家族里的长辈，牛奶真的能分得清自己的后代吗？反正我是分不太清！所以今天我特别整理到这篇文章，希望大家能对乳制品有更多的了解。
乳脂含量
在细分阐述家族成员之前，我首先要提出一个关键词「乳脂含量」。
它是区分乳脂品的一个重要参数值，所有乳制品在法律上都依靠着内含乳脂百分比的多少来划分。
由于大部分乳制品的风味都藏在脂肪里，故此当乳脂含量较多时，所得到的产品风味也会更加浓郁且余味悠长。在不考虑其他内含物的情况下，也会呈现更加白净的色泽。
主要家族成员介绍
01
牛奶
牛奶，指的是直接从奶牛身上挤出的生乳，经过基础的杀菌后得到的富含蛋白质、乳糖、维生素、矿物质和乳脂的一种乳白色液体。一般可以分为，全脂牛奶（乳脂含量3.25%以上），脱脂牛奶（乳脂含量基本为0）。在美国，牛奶MSNF（非乳脂固形物）的最低含量为8.25%，加拿大则为8%，剩下的都是水。
除了液态的状态外，将脱脂或全脂牛奶脱除大部分的水（只剩下3-5%），就可以得到我们常见的奶粉了。
当然，如果从最新鲜的乳品风味角度来说，液态牛奶肯定是首选，非常适合用于制作卡仕达酱、鲜奶油派。
液态奶与奶粉的换算：1液态奶=0.12奶粉+0.88水
02
鲜奶油（淡奶油）
如果说直接把从乳牛身上取来的新鲜牛奶静置，就会看到浮在顶层的鲜奶油了。一般会在超高温杀菌法的条件下经巴氏杀菌处理。许多高脂鲜奶油和泡沫奶油会添加些乳化剂和稳定用的植物胶，来使得搅打变得更容易一些。
根据乳脂含量分类，高脂鲜奶油含有36-40%的乳脂，是烘焙中的好帮手，慕斯、夹馅、裱花装饰等皆可。入口即化的口感与独特的奶香味，能为产品加分不少。
不过要特别注意其熔点低的问题，从购买到使用为止，最好能保持5℃（保存于0~3℃的冷藏室中）以下，在进行打发及挤花作业时的温度把控也十分重要。一旦超过10℃时，其风味受到影响就无法再恢复了。
还有如泡沫鲜奶油（乳脂含量30%以上）、低脂鲜奶油（乳脂含量18%）、半对半鲜奶油（乳脂含量10.5%），双倍鲜奶油（乳脂含量48%）等。
低脂鲜奶油：由等量的高脂鲜奶油和全脂牛奶混合而成。半对半鲜奶油：把等量的低脂鲜奶油和全脂牛奶混合而成。
有动物乳脂鲜奶油，自然也有植物性鲜奶油。以植物脂肪（椰子油、棕榈油、大豆油或者菜籽油）和植物蛋白为主要成分，通常也会添加稳定剂等，打发率高、稳定性强，即使打发泡时间较长也不易分离，颜色较白。
但和动物乳脂相比较，风味性、适口性以及从健康角度来说，还是相差甚远。
发酵乳制品
借由添加活菌，通常是乳酸菌来进行发酵，乳酸菌会将乳糖发酵成乳酸和其他有特殊风味的产物。相比未经发酵的乳制品会有更长的保存期限。
通常来说，含发酵乳制品的烘焙食品里也会含有小苏打，能起到膨胀的效果。当乳制品中的酸多于小苏打反应所需的时，成品会更软更白。
发酵乳制品的种类：
●发酵酪乳：低脂牛奶或脱脂牛奶中加入乳酸菌制成，具备比牛奶更浓稠的质地。
●优格：借由保加利亚乳酸杆菌和嗜热性链球菌的混合物发酵牛奶，拥有更浓更酸的风味，以及更坚实的凝胶状稠度。可以作为酸奶油的低脂替代品。
●希腊优格：将优格沥除大量乳清液体制成，质地像是奶油芝士，酸味更强。在芝士蛋糕、糖霜和馅料中可以作为奶油芝士的替代品。
●酸奶油：由低脂鲜奶油中挤入乳酸菌制成，可以添加植物胶和淀粉来进一步稠化制品。应用于芝士蛋糕、甜面包等。
●法式酸奶油：法式酸奶油的脂肪含量很高（在法国至少含30%），因此比酸奶油更滑顺浓郁，味道也更稠润。
●凝脂奶油：这是一种浓稠且易涂抹的乳制品，最低脂肪含量55%，具备坚果与煮熟牛奶般的风味。
04
芝士
芝士是以凝结的牛奶酪蛋白（凝乳）在与乳清分离后制成。柔软、未熟成的芝士有奶油芝士（乳脂含量至少33%）、讷沙泰勒芝士（低脂奶油芝士，乳脂含量含20%）、烘焙芝士（脱脂奶油芝士，基本不含脂肪）、瑞可塔芝士（带有粒状，具备温和的甜乳味）和马斯卡彭芝士（乳脂含量70-75%）等。
在制作芝士蛋糕时，要先用刮刀将奶油芝士拍软，再拌进更柔软、更液态的原料里，否则容易结块。
熟成芝士有帕马森芝士、蓝纹芝士、切达芝士和布里芝士。
05
黄油
通过牛奶或奶油的离心分离作用产生。在美国和加拿大，乳脂含量至少要有80%以上，欧洲国家则最低需含有82%的乳脂。黄油的种类：1.发酵黄油：添加乳酸菌使其发酵，所以稍有酸味和独特的芳香，在欧洲制造的多是这种类型。2.非发酵黄油：未经发酵制作而成，在日本制造的一般都是非发酵奶油。3.无盐黄油：有时也被称为甜奶油（sweet butter）。在糕点的制造上，基本上使用的都是无盐黄油，更容易把控。4.含盐黄油：也称之为咸奶油（黄油），在日本制品中有很多含盐的黄油，盐分规定在18%以下。
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在细分阐述家族成员之前，我首先要提出一个关键词「乳脂含量」。
它是区分乳脂品的一个重要参数值，所有乳制品在法律上都依靠着内含乳脂百分比的多少来划分。
由于大部分乳制品的风味都藏在脂肪里，故此当乳脂含量较多时，所得到的产品风味也会更加浓郁且余味悠长。在不考虑其他内含物的情况下，也会呈现更加白净的色泽。
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01
牛奶
牛奶，指的是直接从奶牛身上挤出的生乳，经过基础的杀菌后得到的富含蛋白质、乳糖、维生素、矿物质和乳脂的一种乳白色液体。一般可以分为，全脂牛奶（乳脂含量3.25%以上），脱脂牛奶（乳脂含量基本为0）。在美国，牛奶MSNF（非乳脂固形物）的最低含量为8.25%，加拿大则为8%，剩下的都是水。
除了液态的状态外，将脱脂或全脂牛奶脱除大部分的水（只剩下3-5%），就可以得到我们常见的奶粉了。
当然，如果从最新鲜的乳品风味角度来说，液态牛奶肯定是首选，非常适合用于制作卡仕达酱、鲜奶油派。
液态奶与奶粉的换算：1液态奶=0.12奶粉+0.88水
02
鲜奶油（淡奶油）
如果说直接把从乳牛身上取来的新鲜牛奶静置，就会看到浮在顶层的鲜奶油了。一般会在超高温杀菌法的条件下经巴氏杀菌处理。许多高脂鲜奶油和泡沫奶油会添加些乳化剂和稳定用的植物胶，来使得搅打变得更容易一些。
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不过要特别注意其熔点低的问题，从购买到使用为止，最好能保持5℃（保存于0~3℃的冷藏室中）以下，在进行打发及挤花作业时的温度把控也十分重要。一旦超过10℃时，其风味受到影响就无法再恢复了。
还有如泡沫鲜奶油（乳脂含量30%以上）、低脂鲜奶油（乳脂含量18%）、半对半鲜奶油（乳脂含量10.5%），双倍鲜奶油（乳脂含量48%）等。
低脂鲜奶油：由等量的高脂鲜奶油和全脂牛奶混合而成。半对半鲜奶油：把等量的低脂鲜奶油和全脂牛奶混合而成。
有动物乳脂鲜奶油，自然也有植物性鲜奶油。以植物脂肪（椰子油、棕榈油、大豆油或者菜籽油）和植物蛋白为主要成分，通常也会添加稳定剂等，打发率高、稳定性强，即使打发泡时间较长也不易分离，颜色较白。
但和动物乳脂相比较，风味性、适口性以及从健康角度来说，还是相差甚远。
发酵乳制品
借由添加活菌，通常是乳酸菌来进行发酵，乳酸菌会将乳糖发酵成乳酸和其他有特殊风味的产物。相比未经发酵的乳制品会有更长的保存期限。
通常来说，含发酵乳制品的烘焙食品里也会含有小苏打，能起到膨胀的效果。当乳制品中的酸多于小苏打反应所需的时，成品会更软更白。
发酵乳制品的种类：
●发酵酪乳：低脂牛奶或脱脂牛奶中加入乳酸菌制成，具备比牛奶更浓稠的质地。
●优格：借由保加利亚乳酸杆菌和嗜热性链球菌的混合物发酵牛奶，拥有更浓更酸的风味，以及更坚实的凝胶状稠度。可以作为酸奶油的低脂替代品。
●希腊优格：将优格沥除大量乳清液体制成，质地像是奶油芝士，酸味更强。在芝士蛋糕、糖霜和馅料中可以作为奶油芝士的替代品。
●酸奶油：由低脂鲜奶油中挤入乳酸菌制成，可以添加植物胶和淀粉来进一步稠化制品。应用于芝士蛋糕、甜面包等。
●法式酸奶油：法式酸奶油的脂肪含量很高（在法国至少含30%），因此比酸奶油更滑顺浓郁，味道也更稠润。
●凝脂奶油：这是一种浓稠且易涂抹的乳制品，最低脂肪含量55%，具备坚果与煮熟牛奶般的风味。
04
芝士
芝士是以凝结的牛奶酪蛋白（凝乳）在与乳清分离后制成。柔软、未熟成的芝士有奶油芝士（乳脂含量至少33%）、讷沙泰勒芝士（低脂奶油芝士，乳脂含量含20%）、烘焙芝士（脱脂奶油芝士，基本不含脂肪）、瑞可塔芝士（带有粒状，具备温和的甜乳味）和马斯卡彭芝士（乳脂含量70-75%）等。
在制作芝士蛋糕时，要先用刮刀将奶油芝士拍软，再拌进更柔软、更液态的原料里，否则容易结块。
熟成芝士有帕马森芝士、蓝纹芝士、切达芝士和布里芝士。
05
黄油
通过牛奶或奶油的离心分离作用产生。在美国和加拿大，乳脂含量至少要有80%以上，欧洲国家则最低需含有82%的乳脂。黄油的种类：1.发酵黄油：添加乳酸菌使其发酵，所以稍有酸味和独特的芳香，在欧洲制造的多是这种类型。2.非发酵黄油：未经发酵制作而成，在日本制造的一般都是非发酵奶油。3.无盐黄油：有时也被称为甜奶油（sweet butter）。在糕点的制造上，基本上使用的都是无盐黄油，更容易把控。4.含盐黄油：也称之为咸奶油（黄油），在日本制品中有很多含盐的黄油，盐分规定在18%以下。
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