开场的凉菜，从川菜二十四味型中撷取了四味，专门设计的瓷器摆件也挺雅致。
#川菜#

怪味鸭舌，鸭舌去骨，仍是饱满，川卤的底子，裹怪味酥椒油炸，小小一口也能吃出咸甜麻辣香。

酸辣莲子，选江西抚州的广昌白莲，大粒又绵软，吸的酸辣滋味，由泡椒带来。

来自乐山的土笋，幼嫩清甜，用葱蓉与青花椒做了件绿衣裳，是典型的椒麻味儿。

最后的煽鸡，来自湛江，点缀姜蓉，算是二十四味型中的姜汁。

汤品的高级感更接近粤菜，20年新会陈皮炖建昌板鸭，想来餐厅深挖食材已经找到了川西大凉山。

跟着便是今晚宴席的高潮，因为柴门最早是做河鲜起家，所以试了店里三款拿手的鱼。

翘壳鱼，来自白龙湖的生态养殖，足有六斤重，只取中间的鱼脯，肉质细嫩绵密，用川菜里典型的家常味来烧，咸鲜打底，红油微辣，还有一抹郫县豆瓣酱的浓醇风味。

红豆鱼，本地人也叫洪水鱼，据说是河水激流中的小鱼，发洪水的时候会蹦跶出来，小鱼儿现烧现杀，一条条好像还能在红油里游动，用的是店里招牌的酸菜红味烧法，红油的辣度丝毫不做妥协，自家腌的酸菜增添些许发酵酸度。

这小鱼生得灵巧，小圆鱼鳍带黄灰条纹鱼身，宽扁的鱼尾有胭脂色花边，表皮一层粘液，轻轻滑入口中，一抿，鱼肉脱骨，嫩到遁迹，中间一根大骨，鱼头几粒小刺，有些鱼肉太细了挑不出来，只换来一团灰泥般的鱼刺……一盆鱼吃得整个包房悄无声息。

神仙大鸭煲

原料：

净土鸭1只，姜块（拍破）、葱段、葱花各少许。

调料：

复合酱料120克，啤酒2瓶，料酒200毫升，香料小包1个，冰糖20克，干淮山药片、红枣各20克，盐、味精各适量。

制法：

1、把土鸭漂洗净，捞出来沥水，先用刀背在其颈部砍数刀（让鸭颈骨断裂但鸭颈皮不破），随后在鸭颈与鸭腹相连接处割开一条口子，把鸭头及鸭颈塞入鸭身腹内（图1、图2）。此外，还要将鸭腿骨、鸭翅关节处用手去掰断（这样做是让土鸭煲制成菜后形状更佳）。

2、取来一大砂煲，在底部垫两层竹笆并把土鸭放上面，摆上红枣、淮山药片、姜块和葱段后，倒入调好的复合酱料（图3、图4）。

3、往砂煲内倒入适量的啤酒、料酒，另外放入香料小包并加盐、味精和冰糖，等盖上锅盖用中火烧开后，改小火煲制（图5～8）。

4、煲约1小时后，取出香料小包不用，将煲里的汁水舀在未被汁水淹住的鸭身表面（需多次揭盖并浇淋，以使鸭子入味均匀）。待盖上盖煲约4小时后，煲内的滋汁将干，鸭身软熟呈红亮状，搛去姜块和葱段，最后撒些葱花即可上桌（图9、图10）。

说明：

烹制此菜时用冰糖，不仅是为起到和味的作用，而且还是为让成菜后的鸭子呈现一种油亮的感官效果。

特色：

这是近些年流行于江西抚州市场的一道鸭肴，把治净的土鸭（大怀鸭，而非土麻鸭）在砂煲里生焖成菜，适合在明档批量制作。由于烹制时用到了啤酒、米酒，以及冰糖、复合酱料、香料包等，故成菜具有色金红发亮、酒香味醇、汁浓肉香的特点。

神仙大鸭煲

原料：

净土鸭1只，姜块（拍破）、葱段、葱花各少许。

调料：

复合酱料120克，啤酒2瓶，料酒200毫升，香料小包1个，冰糖20克，干淮山药片、红枣各20克，盐、味精各适量。

制法：

1、把土鸭漂洗净，捞出来沥水，先用刀背在其颈部砍数刀（让鸭颈骨断裂但鸭颈皮不破），随后在鸭颈与鸭腹相连接处割开一条口子，把鸭头及鸭颈塞入鸭身腹内。此外，还要将鸭腿骨、鸭翅关节处用手去掰断（这样做是让土鸭煲制成菜后形状更佳）。

2、取来一大砂煲，在底部垫两层竹笆并把土鸭放上面，摆上红枣、淮山药片、姜块和葱段后，倒入调好的复合酱料。

3、往砂煲内倒入适量的啤酒、料酒，另外放入香料小包并加盐、味精和冰糖，等盖上锅盖用中火烧开后，改。

4、煲约1小时后，取出香料小包不用，将煲里的汁水舀在未被汁水淹住的鸭身表面（需多次揭盖并浇淋，以使鸭子入味均匀）。待盖上盖煲约4小时后，煲内的滋汁将干，鸭身软熟呈红亮状，搛去姜块和葱段，最后撒些葱花即可上桌。

说明：

烹制此菜时用冰糖，不仅是为起到和味的作用，而且还是为让成菜后的鸭子呈现一种油亮的感官效果。

特色：

这是近些年流行于江西抚州市场的一道鸭肴，把治净的土鸭（大怀鸭，而非土麻鸭）在砂煲里生焖成菜，适合在明档批量制作。由于烹制时用到了啤酒、米酒，以及冰糖、复合酱料、香料包等，故成菜具有色金红发亮、酒香味醇、汁浓肉香的特点。