那里柳树成荫，水质甘润醇美，酿出来的酒称之为秦酒，是秦朝犒赏三军的专用酒，秦酒便是西

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【把酒梨食·碗梨探店日记】来自西北的大侠凤香型白酒——西凤酒

最近跟小伙伴们玩了一场西凤白酒的平行局，并选在了广州地道的西北馆子《信南香》。

首先来观赏一下我们的酒单：
1⃣️西凤七两半
2⃣️西凤长脖子
3⃣️西凤6年
4⃣️西凤15年
5⃣️西凤华山论剑20年
6⃣️红西凤

西凤酒一览
曾在首届全国评酒会跟茅台、汾酒、泸州老窖并列四大名酒。它发源地是陕西宝鸡凤翔县，古代称为“雍城”。因为凤凰在那里自由地飞翔，上了头条，“凤凰鸣于岐, 翔于雍”。公元前677年，秦国定都雍城，在雍城有一个神秘的地方。那里柳树成荫，水质甘润醇美，酿出来的酒称之为秦酒，是秦朝犒赏三军的专用酒，秦酒便是西凤酒的雏形。

在酿酒工艺中，西凤酒选用小麦、豌豆为原料。中高温制曲，酒醅原料为高粱配以天赋甘美的柳林井水，泥窖发酵，而西凤酒最为特别的应该就是，储酒的容器——酒海
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酒海制作流程：
1、用当地的荆条、柳条编成大筐大篓，后用当地产的豆腐填平缝隙
2、以蛋清、血料、生石灰混成生物粘合剂
3、用这种特制的粘合剂，裱糊20层白棉布，麻苟纸数百层
4、用蜂蜡、熟菜子油等涂擦内壁
5、晾干

这种酒海直径达到2~2.5米，是世界酿酒行业传统储存单体最大的容器，酒海有一个神奇的特点：“装酒滴酒不漏，装水挥失殆尽”，西凤酒就是在酒海中逐渐老熟，酒海赋予了西凤酒独特的香气。
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黄金履历：
1952年，西凤酒（凤鸣牌·凤翔酒）参加全国酒评会，获评四大名酒
1956年，在周总理的关怀下陕西省西凤酒厂正式建立
1963年，在第二届全国评酒会中，西凤酒继续名列八大名酒之席
第三届全国评酒会时，当时还没有凤香的说法，西凤酒被划入清香阵营比试，落选中国名酒。
在第四、第五届全国评酒会中，西凤酒被划入其它香型，同样入选了中国名酒。
1993年，国家批准凤香型白酒的国家标准，

但可能熟悉西凤的小伙伴们会知道，西凤酒的贴牌太多泛滥，最终导致品牌严重透支。连老陕西也不一定知道到底市面上的哪瓶西凤是原厂出的。

而我们今天酒单里不仅有原厂酒也有贴牌酒，接下来我们就来唠唠这个部分：

‍♀️凤香：酒香清雅而不淡薄，浓郁而不艳腻，香味幽雅和谐。呈现白酒的一种醇香——乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气，后味上糠味明显。

1⃣️西凤七两半
这瓶酒作为西凤酒的大众款，在我的印象里，小时候家人们都是对瓶喝的。属于妥妥的老一辈花生米酒。

2⃣️西凤长脖子
这款长脖子应该是很多老陕眼中的“白月光”了，虽然从评鉴的角度看，各方面表现并没有特别平衡，但是凤香型的典型性还是很突出的。对于初初接触凤香型酒的人，也许是会觉得有些微苦和辛辣。

3⃣️西凤6年 & 4⃣️西凤15年
6年和15年感觉属于阖家欢系列，无论是过节吃饭，还是家人朋友聚会，都会选择这两款酒。西凤15年给人的感觉已然非常柔和，均予不抢戏，入口微辣不刺喉，回味甜而不腻。

5⃣️西凤华山论剑20年
如果说上两款属于阖家欢系列，那么西凤的华山论剑一定是属于商务型用酒，大小酒局都有能看到带华山论剑的。这个系列有20年、30年和50年，属于贴牌酒里做的很成功的系列，国民认知度非常高。

6⃣️红西凤
红西凤则属于西凤酒中的头牌，酸甜苦辣香，样样俱全。果香和杏仁香交相呼应，酸而不涩，苦而不黏。甘甜圆润，挺拔有劲，既丰满又爽利。（个人一直觉得凤香型的典型特色是有着浓郁的西洋参味的酒，而这个风味在红西凤这款酒里异常突出。）

搭配餐食

我们当晚搭配的所有菜品，都是来自西北的特色菜。中国老话讲一方水土养一方人，当地酒配当地菜是再合适不过的选择。

这里推荐几个当晚呼声较高的菜品
搅团（p1）：定义为“用面搅成的浆糊”，起源陕西，甘肃，关中地区尤好吃。在西北，有一种说法：谁家娶的媳妇儿贤不贤惠，是要看看她打的搅团光不光或筯道不筯道。

葫芦鸡（p6）：制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。食时蘸以花椒盐面，皮酥肉嫩，香烂味醇，号称“长安第一味”。

一口香（p2）：一口香是陕西的传统特色小吃，在岐山燥子面的基础上精工细做，一般是属于该餐的最后一道主食，只吃一口，就让人流连忘返。
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【功勋池】古井贡酒年份原浆•1979年窖百年老窖出好酒

“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”，窖池是浓香型白酒关键发酵容器。懂酒的人都知道，酒质的好坏与窖龄的长短有直接关系。窖龄越长，因发酵等作用而沉积的香味物质就越多，酒味就越香醇。百年老汤味美，陈年老窖酒香。

窖池是什么?窖池是个“坑”

如果您对白酒窖池毫无印象，不妨先将它理解为一个“坑”。当然，这个“坑”是用来酿酒的，同时它还有不同形态，很多讲究。

大家都知道，年份原浆·1979年窖是纯粮固态发酵，是用高粱等粮食酿出来的。而窖池，这个“坑”，就是把粮食变成酒的关键地方;再通俗、简单一点讲，过程是这样：粮食进入“坑”——在“坑”里，粮食变成酒糟(这就是酒的“发酵”)——酒糟出“坑”，便能蒸馏出酒。

白酒窖池，就是这么一个“坑” ，窖池不同，“坑”也分许多种。

“窖池”，一般是用特有的黄泥、酒尾等掺和筑成。筑窖后半年，黄泥会由黄变乌;两年后变成乌白色，由绵软变成脆硬;再经多年，泥质由脆硬变为绵软，泥色由乌白转为乌黑，并会出现红、绿等颜色。窖龄长的窖泥，在阳光下呈现五颜六色。

大家也常听到浓香型白酒、酱香型白酒等字眼儿，这是白酒分类的一种方式。其中浓、清、酱三种香型是行业的主导，它们采用窖池就不同。

比如浓香型酒，以古井贡酒为代表，它们用泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了，泥里面含有丰富的微生物菌群，而正是这些菌群让白酒有了不同香气和味道。

酱香型酒的典范茅台，它的窖池是石窖，四壁由石块砌成、窖底铺黄泥。

而清香型白酒，以山西汾酒为代表，所用窖池与前两者相比大为不同——窖池就是地缸。

“千年老窖万年糟”并不神秘

想象您有一锅汤，不停火一直熬，每次不喝完又继续加料熬，喝啊喝、加啊加、熬啊熬…几十年后这锅汤味道如何?又价值几何呢?

类比到酒和酒糟，便是“万年糟”：从窖池取出酒糟(一部分母糟，加入新的粮食)——蒸馏出酒(蒸出酒的同时，蒸熟粮食)——蒸馏过的酒糟，回到“坑”里继续发酵——取出酒糟(一部分母糟，加入新的粮食)，如此往复循环、万年不断。

千年老窖呢?前面说过，浓香型白酒用泥窖池，而窖泥含有微生物菌群;这些菌群可以让白酒变得更香、更美味。而它们，是以酒糟渗出的酒和水为食物，求得生命延续;而且在一代代延续过程中，能不断进化、变得更优质，反过来提升酒的品质。

对于泥窖，如果半年不投粮食进来发酵，那微生物菌群就没食物了，只能死掉;窖池也将跟着“死去”，变得和新窖池一样——10年产头曲，30年以上产特曲，50年以上方能称老窖。

若有活着的千年老窖和万年不断的母糟，那一定是人世间的奇迹。

古井贡酒的酝酿窖池，源自明代正德十年（公元1515年）的公兴槽坊。窖池内含有被称为“软黄金”的老窖神泥，富含600多种有益微生物群，是中国白酒老窖池检测分析数据库极限样板库之一。生生不息的系统性微生物生化过程，产生了以己酸乙酯为主体的几十种呈香呈味物质，保证了古井贡酒的酒香之丰醇。

“百年老窖出好酒”，古井贡酒曾四夺全国白酒评比金奖，此窖池群功不可没，被古井人尊称为“功勋池”。古井贡酒酿造遗址中的明清窖池群共计122条发酵池，目前已被列为国家重点文物保护单位，这也是我国截至目前连续使用时间最长的窖池群之一。

古井贡酒年份原浆·1979年窖就是采用这些明代窖池（功勋池）酿造而成，为了记住这些“功勋池”，同时为了纪念古井集团1979年第二次获得国家金奖，匠心酿造，风格独树一帜的年份原浆·1979年窖穿越历史而来。

在酿酒生产现场，酿造三部酿酒四车间主任闫振宝说，为了保证产品的品质，古井贡酒可谓不惜代价，15厘米厚的窖泥上方，覆盖着一层草垫，要确保没有任何裂缝，保证完全是厌氧发酵。

正是在这些传统工艺基础上的创新，经过纯粮固态发酵，使得古井贡酒年份原浆·1979年窖，酒体入口绵甜、醇香浓郁、回味悠长！