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食材涨价的压力之下，餐饮老板该怎么做？
今年猪肉涨价，带动了其他食材价格的上涨，给餐饮经营者带来的则是成本上升的压力。很多餐饮老板都面临着涨价不涨价的难题。有人怕涨价了，顾客不接受；有人怕涨价了，之后猪肉价格降了，价格降不降都尴尬。
涨价不能明目张胆地涨，但是可以通过一些方法让顾客接受。下面就来谈一谈餐厅应对食材涨价的应对方式。
一、通过附加值，变相涨价
增加菜品的附加值是最有效也是最常用的一种涨价技巧。这种方式顾客感知度低，并且乐于接受。
1.从仪式感上增加附加值
生活需要仪式感，在餐厅菜品上，有仪式感和没有仪式感给人的价值往往会有很大的不同。因此，仪式感也可以给顾客一种有价值的感觉。餐厅打造仪式感可以从以下几点入手：
（1）上菜的仪式
选择餐厅的主打产品设计上一套上餐礼仪。
比如，做羊肉的，可以有一种切羊肉的仪式，烤鸭有厨师现场切片，服务员教顾客搭配等；还有一些餐厅会在菜品周围用一些干冰，打造一种梦幻感。还有一些做传统美食的餐饮店，则会还原传统的上菜仪式，给顾客更深的体会。
（2）通过表演增加仪式感
酒吧有歌唱表演，高级的西餐厅会邀请人弹钢琴或者拉小提琴等，这些都能增加仪式感。
还有一些餐厅喜欢给顾客上盖碗茶，服务员通过长长的茶嘴壶给顾客上茶，既有表演成分又能给顾客惊喜；海底捞的“舞面”，则是通过人的现场表演上的视觉冲击力，让人拍照录像的仪式表演。
此外，还有变脸表演、音乐演奏等，都能增加仪式感。
（3）讲究的吃法
在产品的吃法上做文章，也是餐饮品牌比较常用的仪式感设计，通过讲究的、不一样的、有步骤的吃法，把吃的动作仪式化，这也是突出主打产品价值的非常好的方式之一。
比如吃火锅涮牛肚，牛肉，几秒熟，七上八下等动作。还有猪肚鸡，先喝汤，再放料之类的，同样可以增加仪式感。
如果你的产品设计上符合条件，不妨设计一些讲究的吃法，增强顾客的仪式感。
2.通过“视觉”增加附加值
有些餐厅因为猪肉涨价了，回锅肉直接变少、变薄，这是不可取的。因为顾客会通过感官直觉来判断产品的价值。如果餐厅价格不变，分量变小是会引起顾客反感的。
在不能直接提升价格的前提下，餐厅可以利用视觉错觉来降低大家对涨价的敏感度。在不降低顾客感官体验的同时，去降低产品的分量，可以通过餐具和套餐达到目的。
（1）换餐具变相涨价
通过盘子变大，边缘变宽，会让顾客感觉分量加大。小桌子小碟子上菜，顾客一看就觉得不实惠，自然会让顾客觉得被骗了。而用大盘子，里面的菜品分量少了，但是看着多了，顾客就会觉得分量增加了，所以涨价可以接受。
还有一个方法就是将圆形的碗换成带底的高碗。这种碗高度没有变低，口径大小没有变，而实际上它的容量变小了。但是这种视觉上的错觉会让顾客觉得餐厅的质量和分量没有变。
换句话说，餐厅的产品价格没有变，但是分量减少了，自然就降低了成本，等于变相涨价了。
（2）通过套餐搭配制造价值感
一个菜品价值如何，顾客一般会通过里面配料的复杂程度来判断。如果是单一的菜品，食材也比较普通，顾客大多数会觉得贵。但是如果在菜品上搭配一些不同的产品，制造一种很“丰富”的视觉冲击，顾客就会觉得值得购买。
比如，一杯咖啡卖30元，但是搭配果盘或者点心，或者放了十几种饼干和一些简单的坚果，卖40元，顾客就会觉得超值。
而在韩国餐厅，都会上很多餐前小菜，琳琅满目摆在顾客面前，让顾客觉得超值的。因而，其他菜品定价高一些，顾客也觉得可以接受。
（3）出新菜，升级菜品涨价
顾客对价格敏感度高，那么通过出新菜涨价。新菜品价格大家都不清楚，因此可以掌握比较大的定价权。
另外，有研发能力的餐厅，可以在原有爆品的基础上推出一些升级新品。比如，辣椒炒肉，可以通过升级辣椒品种口味，将普通猪肉变成黑毛猪等，价格自然就提高了，成本也就有保障了。
二、应对成本压力，不涨价的变通之道
1.研发其他食材替换原材料
最近猪肉涨价，那么可以考虑研发其他的可替代产品。比如可以用鸡、鸭、羊等，研发新菜式。
曾经有一家湘菜馆，菜品价格不变，分量也不变，但是将里面的猪肉换成了其他肉类，或者增加配菜，比如一道青椒回锅肉，猪肉不变，但是加入了少量豆干，口感和肉类类似，看着分量也不少，顾客敏感度反而没那么高。
2.下架高成本菜品，更新菜单
如果不能用涨价来缓解成本压力，那么最好就是换菜单，将高成本的菜品撤下，用其他新菜品或者主推其他菜品。
比如，在猪肉未来两年价格都无法下降的时候，可以将用猪肉量大的菜品，如猪蹄、锅包肉等换下，或者放到不显眼的位置。趁机推出其他热销菜给顾客选择。
3.调整菜品食材搭配
在菜品中，如果成本高的食材是作为配菜存在，可以减少配菜的使用。比如，之前姜蒜价格上涨，那么可以减少分量。还有现在的猪肉，如果是作为一种配菜的形式存在，可以在“搭配”上动手脚。可以减少猪肉原材料在成品中的占比，同时丰富其他原材料保证菜品质量。
另外，可以在套餐中减少猪肉类的菜品，由其他菜品取而代之。
4.打折涨价同时进行
对于不得不涨的菜品，餐厅可以先把产品价格往上涨，同时加大活动优惠力度，淡化涨价对顾客消费的影响。然后慢慢降低优惠力度或缩小优惠活动的幅度，改为特价单品或代金券。
5.推出组合套餐
把毛利率低的产品和毛利率高的产品搭配销售，并给出部分价格让利。或者同系列产品捆绑销售，通过走量提升毛利。
“二师兄”猪肉价格一直居高不下，确实让很多餐饮老板头疼。连锁餐企通过自身供应链，压缩自身内部利润来应对。中小餐饮老板则通过少卖或者不卖的方式降低风险。有的冒着顾客反感的做法，悄悄涨价……无论什么办法，能让餐厅活下来就很好。
面对成本压力，涨价不涨价其实都一把双刃剑。只有将品牌做得够大够强，才是抵抗风险的最佳方式。
有事找邦店，服务看得见！
今年猪肉涨价，带动了其他食材价格的上涨，给餐饮经营者带来的则是成本上升的压力。很多餐饮老板都面临着涨价不涨价的难题。有人怕涨价了，顾客不接受；有人怕涨价了，之后猪肉价格降了，价格降不降都尴尬。
涨价不能明目张胆地涨，但是可以通过一些方法让顾客接受。下面就来谈一谈餐厅应对食材涨价的应对方式。
一、通过附加值，变相涨价
增加菜品的附加值是最有效也是最常用的一种涨价技巧。这种方式顾客感知度低，并且乐于接受。
1.从仪式感上增加附加值
生活需要仪式感，在餐厅菜品上，有仪式感和没有仪式感给人的价值往往会有很大的不同。因此，仪式感也可以给顾客一种有价值的感觉。餐厅打造仪式感可以从以下几点入手：
（1）上菜的仪式
选择餐厅的主打产品设计上一套上餐礼仪。
比如，做羊肉的，可以有一种切羊肉的仪式，烤鸭有厨师现场切片，服务员教顾客搭配等；还有一些餐厅会在菜品周围用一些干冰，打造一种梦幻感。还有一些做传统美食的餐饮店，则会还原传统的上菜仪式，给顾客更深的体会。
（2）通过表演增加仪式感
酒吧有歌唱表演，高级的西餐厅会邀请人弹钢琴或者拉小提琴等，这些都能增加仪式感。
还有一些餐厅喜欢给顾客上盖碗茶，服务员通过长长的茶嘴壶给顾客上茶，既有表演成分又能给顾客惊喜；海底捞的“舞面”，则是通过人的现场表演上的视觉冲击力，让人拍照录像的仪式表演。
此外，还有变脸表演、音乐演奏等，都能增加仪式感。
（3）讲究的吃法
在产品的吃法上做文章，也是餐饮品牌比较常用的仪式感设计，通过讲究的、不一样的、有步骤的吃法，把吃的动作仪式化，这也是突出主打产品价值的非常好的方式之一。
比如吃火锅涮牛肚，牛肉，几秒熟，七上八下等动作。还有猪肚鸡，先喝汤，再放料之类的，同样可以增加仪式感。
如果你的产品设计上符合条件，不妨设计一些讲究的吃法，增强顾客的仪式感。
2.通过“视觉”增加附加值
有些餐厅因为猪肉涨价了，回锅肉直接变少、变薄，这是不可取的。因为顾客会通过感官直觉来判断产品的价值。如果餐厅价格不变，分量变小是会引起顾客反感的。
在不能直接提升价格的前提下，餐厅可以利用视觉错觉来降低大家对涨价的敏感度。在不降低顾客感官体验的同时，去降低产品的分量，可以通过餐具和套餐达到目的。
（1）换餐具变相涨价
通过盘子变大，边缘变宽，会让顾客感觉分量加大。小桌子小碟子上菜，顾客一看就觉得不实惠，自然会让顾客觉得被骗了。而用大盘子，里面的菜品分量少了，但是看着多了，顾客就会觉得分量增加了，所以涨价可以接受。
还有一个方法就是将圆形的碗换成带底的高碗。这种碗高度没有变低，口径大小没有变，而实际上它的容量变小了。但是这种视觉上的错觉会让顾客觉得餐厅的质量和分量没有变。
换句话说，餐厅的产品价格没有变，但是分量减少了，自然就降低了成本，等于变相涨价了。
（2）通过套餐搭配制造价值感
一个菜品价值如何，顾客一般会通过里面配料的复杂程度来判断。如果是单一的菜品，食材也比较普通，顾客大多数会觉得贵。但是如果在菜品上搭配一些不同的产品，制造一种很“丰富”的视觉冲击，顾客就会觉得值得购买。
比如，一杯咖啡卖30元，但是搭配果盘或者点心，或者放了十几种饼干和一些简单的坚果，卖40元，顾客就会觉得超值。
而在韩国餐厅，都会上很多餐前小菜，琳琅满目摆在顾客面前，让顾客觉得超值的。因而，其他菜品定价高一些，顾客也觉得可以接受。
（3）出新菜，升级菜品涨价
顾客对价格敏感度高，那么通过出新菜涨价。新菜品价格大家都不清楚，因此可以掌握比较大的定价权。
另外，有研发能力的餐厅，可以在原有爆品的基础上推出一些升级新品。比如，辣椒炒肉，可以通过升级辣椒品种口味，将普通猪肉变成黑毛猪等，价格自然就提高了，成本也就有保障了。
二、应对成本压力，不涨价的变通之道
1.研发其他食材替换原材料
最近猪肉涨价，那么可以考虑研发其他的可替代产品。比如可以用鸡、鸭、羊等，研发新菜式。
曾经有一家湘菜馆，菜品价格不变，分量也不变，但是将里面的猪肉换成了其他肉类，或者增加配菜，比如一道青椒回锅肉，猪肉不变，但是加入了少量豆干，口感和肉类类似，看着分量也不少，顾客敏感度反而没那么高。
2.下架高成本菜品，更新菜单
如果不能用涨价来缓解成本压力，那么最好就是换菜单，将高成本的菜品撤下，用其他新菜品或者主推其他菜品。
比如，在猪肉未来两年价格都无法下降的时候，可以将用猪肉量大的菜品，如猪蹄、锅包肉等换下，或者放到不显眼的位置。趁机推出其他热销菜给顾客选择。
3.调整菜品食材搭配
在菜品中，如果成本高的食材是作为配菜存在，可以减少配菜的使用。比如，之前姜蒜价格上涨，那么可以减少分量。还有现在的猪肉，如果是作为一种配菜的形式存在，可以在“搭配”上动手脚。可以减少猪肉原材料在成品中的占比，同时丰富其他原材料保证菜品质量。
另外，可以在套餐中减少猪肉类的菜品，由其他菜品取而代之。
4.打折涨价同时进行
对于不得不涨的菜品，餐厅可以先把产品价格往上涨，同时加大活动优惠力度，淡化涨价对顾客消费的影响。然后慢慢降低优惠力度或缩小优惠活动的幅度，改为特价单品或代金券。
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