259. 这个大乘法，他既然不能接受了，所以佛就用方便权巧的法门，来教化这小乘的众生 | 妙法莲华经浅释
父遥见之，而语使言：不须此人，勿强将来，以冷水洒面，令得醒悟，莫复与语。所以者何？父知其子，志意下劣，自知豪贵，为子所难；审知是子，而以方便，不语他人，云是我子。使者语之，我今放汝，随意所趣。
父遥见之，而语使言：大富长者在很遥远的地方，看见这穷子吓得昏死了，就对使者说；这表示佛看见这二乘人不受菩萨的教化，于是佛就想用方便法门，就对这菩萨说了，你现在不要同他讲法了！
好像有游客到这地方，你尽量给他讲真的，说我们这儿佛法好，佛法是最妙了！又能了生死、又能生智慧。什么是了生死？什么是增智慧？他根本就不懂；你和他讲得太多，他就跑了，也就是这个道理。
你要会看他欢喜什么，不管他相信佛法不相信佛法，给他一点甜的吃。今天这小孩子，果修先给他一块糖，“哦！这个佛教讲堂有 candy，有甜的东西。”
他心里欢喜吃糖的，就高兴了。若一来，你就给他苦瓜吃，他就“喔！不行、不行！不愿意吃这个！”一来你就对他讲我们这儿很苦的，修道很不容易的。他就怕了：“唉！我可不修道了！”一个样道理。
不须此人，勿强将来：这大富长者说，我现在不要这个人了，不要勉强叫他来；这表示佛告诉菩萨说，不要勉强叫这二乘人来修大乘佛教！等一等！以冷水洒面，令得醒悟：这个穷子因为怕被捉住，而吓得昏死了；长者又叫人以冷水洒面，令他醒来。
冷水洒面，这是人昏死的时候，你用凉水给他一喷脸，他那个八识因为突然间有凉的水到面上，这么一机伶，这三魂七魄又回来了，所以就会活过来。这也表示这个二乘人，因为怕大乘的佛法，而吓得闷绝躄地；所以佛就叫菩萨以冷水洒面，令他自己明白。
什么叫冷水洒面？就是教他四谛法，用四谛的水，来令他修行得到证果；得到证果，这叫醒悟。“令得醒悟”这就是“你等一等，叫他自己想一想，然后再说”；我现在也等一等，想一想再说。
莫复与语，所以者何：又告诉菩萨说，你不要再和他说大乘的佛法了！父知其子，志意下劣：佛知道小乘的人，他的志向和意识都非常的下劣。
下劣，就是很没有知识的；也就是因为他是小乘的根性，不可以给他讲大乘的佛法。自知豪贵，为子所难：佛知道自己豪贵有大威德力，法身周遍一切处，报身及应身都是特别殊胜尊贵；为小乘的人所不容易信受的。
审知是子，而以方便：可是佛观察这种的机、这种的因缘，知道这一类的众生，都在二亿佛那时候已经受过大乘的教化，有这大乘种子，所以他知道这实是佛子。这个大乘法，他既然不能接受了，所以就用方便权巧的法门，来教化这小乘的众生。
不语他人，云是我子：从近来说，在以前所说的权法，没有说二乘人也都是佛的子；往远了说，就是从鹿苑那儿开始，所说的四谛法、十二因缘法，在阿含时和方等时，都没有说二乘人是佛子。
从来都没有讲，这叫不语他人。好像在这法华会上，佛给舍利弗授记将来是华光如来；在以前，佛没有说声闻缘觉是佛子，只有说菩萨是佛子。
使者语之，我今放汝，随意所趣：佛用佛的智慧、佛的教，也叫“使者”，菩萨也叫“使者”。使者就告诉这个穷子，我现在把你放开，随你自由了。这表示菩萨告诉这小乘人，说我现在不一定勉强叫你修大乘法了，你愿意怎么样就怎么样了；你愿意修小乘法，你就修小乘，随便！
穷子欢喜，得未曾有，从地而起，往至贫里，以求衣食。
穷子欢喜，得未曾有：这个小乘的人一听说“随便”，还让他修小乘的法了，于是就欢喜得从来都没有这么欢喜。从地而起，往至贫里，以求衣食：因为前边说穷子已经吓昏了，现在用凉水把他冲醒过来了，所以就从地而起；从地而起，就是表示已经想要不修行了，现在又起身修行小乘法。
又到这个贫里，就表示是二乘的境界，修小乘的道。以求衣食，这表示修正道和助道，比方也就好像求衣食是一样的。
父遥见之，而语使言：不须此人，勿强将来，以冷水洒面，令得醒悟，莫复与语。所以者何？父知其子，志意下劣，自知豪贵，为子所难；审知是子，而以方便，不语他人，云是我子。使者语之，我今放汝，随意所趣。
父遥见之，而语使言：大富长者在很遥远的地方，看见这穷子吓得昏死了，就对使者说；这表示佛看见这二乘人不受菩萨的教化，于是佛就想用方便法门，就对这菩萨说了，你现在不要同他讲法了！
好像有游客到这地方，你尽量给他讲真的，说我们这儿佛法好，佛法是最妙了！又能了生死、又能生智慧。什么是了生死？什么是增智慧？他根本就不懂；你和他讲得太多，他就跑了，也就是这个道理。
你要会看他欢喜什么，不管他相信佛法不相信佛法，给他一点甜的吃。今天这小孩子，果修先给他一块糖，“哦！这个佛教讲堂有 candy，有甜的东西。”
他心里欢喜吃糖的，就高兴了。若一来，你就给他苦瓜吃，他就“喔！不行、不行！不愿意吃这个！”一来你就对他讲我们这儿很苦的，修道很不容易的。他就怕了：“唉！我可不修道了！”一个样道理。
不须此人，勿强将来：这大富长者说，我现在不要这个人了，不要勉强叫他来；这表示佛告诉菩萨说，不要勉强叫这二乘人来修大乘佛教！等一等！以冷水洒面，令得醒悟：这个穷子因为怕被捉住，而吓得昏死了；长者又叫人以冷水洒面，令他醒来。
冷水洒面，这是人昏死的时候，你用凉水给他一喷脸，他那个八识因为突然间有凉的水到面上，这么一机伶，这三魂七魄又回来了，所以就会活过来。这也表示这个二乘人，因为怕大乘的佛法，而吓得闷绝躄地；所以佛就叫菩萨以冷水洒面，令他自己明白。
什么叫冷水洒面？就是教他四谛法，用四谛的水，来令他修行得到证果；得到证果，这叫醒悟。“令得醒悟”这就是“你等一等，叫他自己想一想，然后再说”；我现在也等一等，想一想再说。
莫复与语，所以者何：又告诉菩萨说，你不要再和他说大乘的佛法了！父知其子，志意下劣：佛知道小乘的人，他的志向和意识都非常的下劣。
下劣，就是很没有知识的；也就是因为他是小乘的根性，不可以给他讲大乘的佛法。自知豪贵，为子所难：佛知道自己豪贵有大威德力，法身周遍一切处，报身及应身都是特别殊胜尊贵；为小乘的人所不容易信受的。
审知是子，而以方便：可是佛观察这种的机、这种的因缘，知道这一类的众生，都在二亿佛那时候已经受过大乘的教化，有这大乘种子，所以他知道这实是佛子。这个大乘法，他既然不能接受了，所以就用方便权巧的法门，来教化这小乘的众生。
不语他人，云是我子：从近来说，在以前所说的权法，没有说二乘人也都是佛的子；往远了说，就是从鹿苑那儿开始，所说的四谛法、十二因缘法，在阿含时和方等时，都没有说二乘人是佛子。
从来都没有讲，这叫不语他人。好像在这法华会上，佛给舍利弗授记将来是华光如来；在以前，佛没有说声闻缘觉是佛子，只有说菩萨是佛子。
使者语之，我今放汝，随意所趣：佛用佛的智慧、佛的教，也叫“使者”，菩萨也叫“使者”。使者就告诉这个穷子，我现在把你放开，随你自由了。这表示菩萨告诉这小乘人，说我现在不一定勉强叫你修大乘法了，你愿意怎么样就怎么样了；你愿意修小乘法，你就修小乘，随便！
穷子欢喜，得未曾有，从地而起，往至贫里，以求衣食。
穷子欢喜，得未曾有：这个小乘的人一听说“随便”，还让他修小乘的法了，于是就欢喜得从来都没有这么欢喜。从地而起，往至贫里，以求衣食：因为前边说穷子已经吓昏了，现在用凉水把他冲醒过来了，所以就从地而起；从地而起，就是表示已经想要不修行了，现在又起身修行小乘法。
又到这个贫里，就表示是二乘的境界，修小乘的道。以求衣食，这表示修正道和助道，比方也就好像求衣食是一样的。
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宣化上人 宣化上人全集
妙法莲华经浅释 259
父遥见之，而语使言：不须此人，勿强将来，以冷水洒面，令得醒悟，莫复与语。所以者何？父知其子，志意下劣，自知豪贵，为子所难；审知是子，而以方便，不语他人，云是我子。使者语之，我今放汝，随意所趣。
父遥见之，而语使言：大富长者在很遥远的地方，看见这穷子吓得昏死了，就对使者说；这表示佛看见这二乘人不受菩萨的教化，于是佛就想用方便法门，就对这菩萨说了，你现在不要同他讲法了！
好像有游客到这地方，你尽量给他讲真的，说我们这儿佛法好，佛法是最妙了！又能了生死、又能生智慧。什么是了生死？什么是增智慧？他根本就不懂；你和他讲得太多，他就跑了，也就是这个道理。
你要会看他欢喜什么，不管他相信佛法不相信佛法，给他一点甜的吃。今天这小孩子，果修先给他一块糖，“哦！这个佛教讲堂有 candy，有甜的东西。”
他心里欢喜吃糖的，就高兴了。若一来，你就给他苦瓜吃，他就“喔！不行、不行！不愿意吃这个！”一来你就对他讲我们这儿很苦的，修道很不容易的。他就怕了：“唉！我可不修道了！”一个样道理。
不须此人，勿强将来：这大富长者说，我现在不要这个人了，不要勉强叫他来；这表示佛告诉菩萨说，不要勉强叫这二乘人来修大乘佛教！等一等！以冷水洒面，令得醒悟：这个穷子因为怕被捉住，而吓得昏死了；长者又叫人以冷水洒面，令他醒来。
冷水洒面，这是人昏死的时候，你用凉水给他一喷脸，他那个八识因为突然间有凉的水到面上，这么一机伶，这三魂七魄又回来了，所以就会活过来。这也表示这个二乘人，因为怕大乘的佛法，而吓得闷绝躄地；所以佛就叫菩萨以冷水洒面，令他自己明白。
什么叫冷水洒面？就是教他四谛法，用四谛的水，来令他修行得到证果；得到证果，这叫醒悟。“令得醒悟”这就是“你等一等，叫他自己想一想，然后再说”；我现在也等一等，想一想再说。
莫复与语，所以者何：又告诉菩萨说，你不要再和他说大乘的佛法了！父知其子，志意下劣：佛知道小乘的人，他的志向和意识都非常的下劣。
下劣，就是很没有知识的；也就是因为他是小乘的根性，不可以给他讲大乘的佛法。自知豪贵，为子所难：佛知道自己豪贵有大威德力，法身周遍一切处，报身及应身都是特别殊胜尊贵；为小乘的人所不容易信受的。
审知是子，而以方便：可是佛观察这种的机、这种的因缘，知道这一类的众生，都在二亿佛那时候已经受过大乘的教化，有这大乘种子，所以他知道这实是佛子。这个大乘法，他既然不能接受了，所以就用方便权巧的法门，来教化这小乘的众生。
不语他人，云是我子：从近来说，在以前所说的权法，没有说二乘人也都是佛的子；往远了说，就是从鹿苑那儿开始，所说的四谛法、十二因缘法，在阿含时和方等时，都没有说二乘人是佛子。
从来都没有讲，这叫不语他人。好像在这法华会上，佛给舍利弗授记将来是华光如来；在以前，佛没有说声闻缘觉是佛子，只有说菩萨是佛子。
使者语之，我今放汝，随意所趣：佛用佛的智慧、佛的教，也叫“使者”，菩萨也叫“使者”。使者就告诉这个穷子，我现在把你放开，随你自由了。这表示菩萨告诉这小乘人，说我现在不一定勉强叫你修大乘法了，你愿意怎么样就怎么样了；你愿意修小乘法，你就修小乘，随便！
穷子欢喜，得未曾有，从地而起，往至贫里，以求衣食。
穷子欢喜，得未曾有：这个小乘的人一听说“随便”，还让他修小乘的法了，于是就欢喜得从来都没有这么欢喜。从地而起，往至贫里，以求衣食：因为前边说穷子已经吓昏了，现在用凉水把他冲醒过来了，所以就从地而起；从地而起，就是表示已经想要不修行了，现在又起身修行小乘法。
又到这个贫里，就表示是二乘的境界，修小乘的道。以求衣食，这表示修正道和助道，比方也就好像求衣食是一样的。
宣化上人 宣化上人全集
妙法莲华经浅释 259
父遥见之，而语使言：不须此人，勿强将来，以冷水洒面，令得醒悟，莫复与语。所以者何？父知其子，志意下劣，自知豪贵，为子所难；审知是子，而以方便，不语他人，云是我子。使者语之，我今放汝，随意所趣。
父遥见之，而语使言：大富长者在很遥远的地方，看见这穷子吓得昏死了，就对使者说；这表示佛看见这二乘人不受菩萨的教化，于是佛就想用方便法门，就对这菩萨说了，你现在不要同他讲法了！
好像有游客到这地方，你尽量给他讲真的，说我们这儿佛法好，佛法是最妙了！又能了生死、又能生智慧。什么是了生死？什么是增智慧？他根本就不懂；你和他讲得太多，他就跑了，也就是这个道理。
你要会看他欢喜什么，不管他相信佛法不相信佛法，给他一点甜的吃。今天这小孩子，果修先给他一块糖，“哦！这个佛教讲堂有 candy，有甜的东西。”
他心里欢喜吃糖的，就高兴了。若一来，你就给他苦瓜吃，他就“喔！不行、不行！不愿意吃这个！”一来你就对他讲我们这儿很苦的，修道很不容易的。他就怕了：“唉！我可不修道了！”一个样道理。
不须此人，勿强将来：这大富长者说，我现在不要这个人了，不要勉强叫他来；这表示佛告诉菩萨说，不要勉强叫这二乘人来修大乘佛教！等一等！以冷水洒面，令得醒悟：这个穷子因为怕被捉住，而吓得昏死了；长者又叫人以冷水洒面，令他醒来。
冷水洒面，这是人昏死的时候，你用凉水给他一喷脸，他那个八识因为突然间有凉的水到面上，这么一机伶，这三魂七魄又回来了，所以就会活过来。这也表示这个二乘人，因为怕大乘的佛法，而吓得闷绝躄地；所以佛就叫菩萨以冷水洒面，令他自己明白。
什么叫冷水洒面？就是教他四谛法，用四谛的水，来令他修行得到证果；得到证果，这叫醒悟。“令得醒悟”这就是“你等一等，叫他自己想一想，然后再说”；我现在也等一等，想一想再说。
莫复与语，所以者何：又告诉菩萨说，你不要再和他说大乘的佛法了！父知其子，志意下劣：佛知道小乘的人，他的志向和意识都非常的下劣。
下劣，就是很没有知识的；也就是因为他是小乘的根性，不可以给他讲大乘的佛法。自知豪贵，为子所难：佛知道自己豪贵有大威德力，法身周遍一切处，报身及应身都是特别殊胜尊贵；为小乘的人所不容易信受的。
审知是子，而以方便：可是佛观察这种的机、这种的因缘，知道这一类的众生，都在二亿佛那时候已经受过大乘的教化，有这大乘种子，所以他知道这实是佛子。这个大乘法，他既然不能接受了，所以就用方便权巧的法门，来教化这小乘的众生。
不语他人，云是我子：从近来说，在以前所说的权法，没有说二乘人也都是佛的子；往远了说，就是从鹿苑那儿开始，所说的四谛法、十二因缘法，在阿含时和方等时，都没有说二乘人是佛子。
从来都没有讲，这叫不语他人。好像在这法华会上，佛给舍利弗授记将来是华光如来；在以前，佛没有说声闻缘觉是佛子，只有说菩萨是佛子。
使者语之，我今放汝，随意所趣：佛用佛的智慧、佛的教，也叫“使者”，菩萨也叫“使者”。使者就告诉这个穷子，我现在把你放开，随你自由了。这表示菩萨告诉这小乘人，说我现在不一定勉强叫你修大乘法了，你愿意怎么样就怎么样了；你愿意修小乘法，你就修小乘，随便！
穷子欢喜，得未曾有，从地而起，往至贫里，以求衣食。
穷子欢喜，得未曾有：这个小乘的人一听说“随便”，还让他修小乘的法了，于是就欢喜得从来都没有这么欢喜。从地而起，往至贫里，以求衣食：因为前边说穷子已经吓昏了，现在用凉水把他冲醒过来了，所以就从地而起；从地而起，就是表示已经想要不修行了，现在又起身修行小乘法。
又到这个贫里，就表示是二乘的境界，修小乘的道。以求衣食，这表示修正道和助道，比方也就好像求衣食是一样的。
也许是贝果若干口感之一：外脆内软有嚼劲的贝果
【原味贝果】&【乳酪葱酥贝果】
贝果算不算最省时的面包？就一次发酵，比做个馒头都快，所以哪怕上班族晚上回家吃完晚饭闲来无事做个贝果，也不需要熬夜的。
做贝果，简单，做好吃的贝果，其实也不简单。不同的面团软硬、揉面程度、发酵程度、煮的程度、烤的温度和时间，得到的贝果口感都不一样。
嗯，还有一点，每个人喜欢的口感不一样，我喜欢的未必是您喜欢的，在它流程不多的这些环节里多调整试试，找到适合自己的口感的做法最重要！
细想起来，做什么不是这样呢？任何看似简单的事情，想做好，都值得被认真和用心对待。
以前做过也写过松软版的贝果，其实从去年开始我就爱上了硬贝果，今年开始做欧包以后又发现了高温烤的妙处，所以，现在的贝果是外脆内软，有嚼劲的。
============
贝果的钻石裂纹，以前听说的做法是煮完贝果后快速投入冰水中激一下再烤，可以烤出钻石纹，因为怕麻烦，觉得没必要，我也没试过。
今年看很多人在追求钻石纹，我也了解了一下，就是低糖低油、高温烤，出炉后温差大，静置过程中表皮就会裂开钻石纹，跟烤欧包和低油低糖的面包是一个道理。
也许，钻石纹只是一阵风的追求，不必很纠结。
但，高温烤的贝果，确实外脆内软，更好吃！！
===========
【原味贝果】
原料： 娜滋娜味白面粉 250g，糖 5g，盐 3g，牛奶 138g，黄油 8g，新鲜酵母 6 g（干酵母 2g)
备注：
黄油，可以不用，但如果不用黄油，牛奶需要增加 2-5g，不然面团太干了。
酵母，这个方子我做的时候室温是 20 度左右，如果室温高，比如夏天，酵母的量 甚至可以再少一点，如果室温低于 18 度，酵母量可以多用一点。
牛奶，尽量不要换成水，奶和水做出来的组织，细品是不太一样的。而且，牛奶和水不可以等量替换！！
============
下面先写两款贝果的打面，因为整形都是一样的。打面的速度和时间仅供参考，不同的厨师机、不同的环境温度、不同的原料温度，需要的打面速度和时间都会不一样，自己调整就好，最终需要得到的是完成的那个状态。
备注：
问：必须用厨师机揉面嘛？
答：不是必须的，手揉也可以，揉到需要的状态就可以。
问：必须揉出膜嘛？
答：不是必须，但揉出膜更好吃、抗老化能力能好（也就是不会那么容易干硬）。
问：揉面需要注意什么吗？
答：跟面包揉面一样，控制好面团温度！室温高的话，用冰水冰牛奶！
打面：
1. 除了黄油之外，其它所有原料混合，放入厨师机搅面桶，先 2-3 档低速混合成团，面团较干，一开始难混合的话，可以用刮刀或手辅助。成团后，3 档打 5 分钟，再 4-5 档 5 分钟，加黄油，3 档打匀，再 4-5 档打 5 分钟。
打好的状态：可以拉开均匀结实的厚膜（这个硬度，是拉不出结实的薄膜的）。
如果不加黄油，就一直打到这个状态为止。
2. 取出面团，揉圆。
=============
【乳酪葱酥贝果】
原料：娜滋娜味白面粉 200g，蒜香奶酪 20g，水 90g，新鲜酵母 4-5g（干酵母 1.5-2g), 糖 5g，盐 2.5g, 红葱油酥14g
备注：
1. 我用的蒜香乳酪，是超市里买的，是一种涂抹奶酪，就是抹面包吃的，最近我买它主要都做了贝果和欧包了。不一定非用它，任何一款奶油奶酪都可以（再制奶酪除外）。而且，蒜香乳酪，蒜香味儿并不突出，最后贝果也吃不出什么蒜味儿。
2. 葱油酥，就是做卤肉饭用的，淘宝买的，我买它是想做卤肉饭的，但卤肉饭一直没做，都做面包了，发现很适合做面点，所以一瓶用完又买了两瓶，希望我能正经用它做一回卤肉饭吧。
打面：
1. 先将乳酪和水在搅面桶（厨师机的）里混合均匀。倒入面粉、糖、酵母和盐。揉面。
2. 2-3 档先低速揉成团后，保持3 档再打 8 分钟，可以拉出厚但相对结实的膜。
3. 加入红葱油酥
4. 3档 5 分钟，5 档 3 分钟，6 档 3 分钟。面团较干，但可以拉出比较结实的厚膜。
============
整形：
1. 揉好的面团直接分切成 5 等份。覆盖，松弛 10 分钟。
2. 取一个，均匀擀长成牛舌形。翻面，底边压薄，横向从上而下紧密卷起。轻轻搓匀，底边会自然黏合住。
3. 收口朝下，将右边约 3cm 的长度压扁，用擀面杖擀压薄。
4.右手捏住擀薄那端，左手捏住左端，拧几圈。（这一步不必要，个人喜好）
5. 将擀薄的右边包住左边这一端。
6. 翻过来把收口捏捏紧。
7. 铺垫合适大小的油纸，间隔排放。封闭环境里发酵。我是 24-25 度发酵了 40 分钟，手指蘸粉，按压表面有弹性了即可，不需要发很大！！
问：发酵温度为什么这么低？
答：我不喜欢高温发酵！除非是吐司的最后发酵会用 32 度，其它的发酵我都不喜欢温度偏高，我有点小执拗，无论基础发酵还是一次发酵，都不要高于 28 度，风味会不同！
烤箱 230 度预热，至少在烘烤前十分钟开始预热。
8. 发好之前把糖水准备好：1000 g 水+50g 糖，烧开后转小火，微沸状态，贝果连带油纸一起下锅。贝果应该是半浮在水面。
如果，贝果一下锅就沉下去，说明发酵不够。
如果，贝果一下锅就立刻浮在表面，说明发酵偏大，煮出来表皮会皱，但烤好后不会皱（如果烤好也是皱的，可能发酵是过度的），这种情况，完全没问题，只是口感不是很有嚼劲的。
关于糖水：做贝果，唯一觉得浪费的就是糖水，但是一次用完后如果觉得剩挺多还挺干净，可以收起来下次继续用。
9. 煮约20 秒钟，翻面，揭掉油纸，继续再煮 15-20 秒。
10. 翻到正面后逐个用笊篱捞出，用一个干净毛巾，每捞出一个就快速吸一下底部的糖水，避免过多糖水带到烤盘上。
11. 烤箱中层，230 度烤 15 分钟左右，最后几分钟要盯着看上色情况。
出炉静置放凉，过 10 分钟左右你再看，表皮有裂纹了
总结一下，如果想做外脆内软还有嚼劲的贝果，而不是那种松软的，几个要点：
1. 面团偏硬一点
2. 揉面到位
3. 控制发酵程度
4. 高温烤
洁白细腻的组织
【原味贝果】&【乳酪葱酥贝果】
贝果算不算最省时的面包？就一次发酵，比做个馒头都快，所以哪怕上班族晚上回家吃完晚饭闲来无事做个贝果，也不需要熬夜的。
做贝果，简单，做好吃的贝果，其实也不简单。不同的面团软硬、揉面程度、发酵程度、煮的程度、烤的温度和时间，得到的贝果口感都不一样。
嗯，还有一点，每个人喜欢的口感不一样，我喜欢的未必是您喜欢的，在它流程不多的这些环节里多调整试试，找到适合自己的口感的做法最重要！
细想起来，做什么不是这样呢？任何看似简单的事情，想做好，都值得被认真和用心对待。
以前做过也写过松软版的贝果，其实从去年开始我就爱上了硬贝果，今年开始做欧包以后又发现了高温烤的妙处，所以，现在的贝果是外脆内软，有嚼劲的。
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贝果的钻石裂纹，以前听说的做法是煮完贝果后快速投入冰水中激一下再烤，可以烤出钻石纹，因为怕麻烦，觉得没必要，我也没试过。
今年看很多人在追求钻石纹，我也了解了一下，就是低糖低油、高温烤，出炉后温差大，静置过程中表皮就会裂开钻石纹，跟烤欧包和低油低糖的面包是一个道理。
也许，钻石纹只是一阵风的追求，不必很纠结。
但，高温烤的贝果，确实外脆内软，更好吃！！
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【原味贝果】
原料： 娜滋娜味白面粉 250g，糖 5g，盐 3g，牛奶 138g，黄油 8g，新鲜酵母 6 g（干酵母 2g)
备注：
黄油，可以不用，但如果不用黄油，牛奶需要增加 2-5g，不然面团太干了。
酵母，这个方子我做的时候室温是 20 度左右，如果室温高，比如夏天，酵母的量 甚至可以再少一点，如果室温低于 18 度，酵母量可以多用一点。
牛奶，尽量不要换成水，奶和水做出来的组织，细品是不太一样的。而且，牛奶和水不可以等量替换！！
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下面先写两款贝果的打面，因为整形都是一样的。打面的速度和时间仅供参考，不同的厨师机、不同的环境温度、不同的原料温度，需要的打面速度和时间都会不一样，自己调整就好，最终需要得到的是完成的那个状态。
备注：
问：必须用厨师机揉面嘛？
答：不是必须的，手揉也可以，揉到需要的状态就可以。
问：必须揉出膜嘛？
答：不是必须，但揉出膜更好吃、抗老化能力能好（也就是不会那么容易干硬）。
问：揉面需要注意什么吗？
答：跟面包揉面一样，控制好面团温度！室温高的话，用冰水冰牛奶！
打面：
1. 除了黄油之外，其它所有原料混合，放入厨师机搅面桶，先 2-3 档低速混合成团，面团较干，一开始难混合的话，可以用刮刀或手辅助。成团后，3 档打 5 分钟，再 4-5 档 5 分钟，加黄油，3 档打匀，再 4-5 档打 5 分钟。
打好的状态：可以拉开均匀结实的厚膜（这个硬度，是拉不出结实的薄膜的）。
如果不加黄油，就一直打到这个状态为止。
2. 取出面团，揉圆。
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【乳酪葱酥贝果】
原料：娜滋娜味白面粉 200g，蒜香奶酪 20g，水 90g，新鲜酵母 4-5g（干酵母 1.5-2g), 糖 5g，盐 2.5g, 红葱油酥14g
备注：
1. 我用的蒜香乳酪，是超市里买的，是一种涂抹奶酪，就是抹面包吃的，最近我买它主要都做了贝果和欧包了。不一定非用它，任何一款奶油奶酪都可以（再制奶酪除外）。而且，蒜香乳酪，蒜香味儿并不突出，最后贝果也吃不出什么蒜味儿。
2. 葱油酥，就是做卤肉饭用的，淘宝买的，我买它是想做卤肉饭的，但卤肉饭一直没做，都做面包了，发现很适合做面点，所以一瓶用完又买了两瓶，希望我能正经用它做一回卤肉饭吧。
打面：
1. 先将乳酪和水在搅面桶（厨师机的）里混合均匀。倒入面粉、糖、酵母和盐。揉面。
2. 2-3 档先低速揉成团后，保持3 档再打 8 分钟，可以拉出厚但相对结实的膜。
3. 加入红葱油酥
4. 3档 5 分钟，5 档 3 分钟，6 档 3 分钟。面团较干，但可以拉出比较结实的厚膜。
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整形：
1. 揉好的面团直接分切成 5 等份。覆盖，松弛 10 分钟。
2. 取一个，均匀擀长成牛舌形。翻面，底边压薄，横向从上而下紧密卷起。轻轻搓匀，底边会自然黏合住。
3. 收口朝下，将右边约 3cm 的长度压扁，用擀面杖擀压薄。
4.右手捏住擀薄那端，左手捏住左端，拧几圈。（这一步不必要，个人喜好）
5. 将擀薄的右边包住左边这一端。
6. 翻过来把收口捏捏紧。
7. 铺垫合适大小的油纸，间隔排放。封闭环境里发酵。我是 24-25 度发酵了 40 分钟，手指蘸粉，按压表面有弹性了即可，不需要发很大！！
问：发酵温度为什么这么低？
答：我不喜欢高温发酵！除非是吐司的最后发酵会用 32 度，其它的发酵我都不喜欢温度偏高，我有点小执拗，无论基础发酵还是一次发酵，都不要高于 28 度，风味会不同！
烤箱 230 度预热，至少在烘烤前十分钟开始预热。
8. 发好之前把糖水准备好：1000 g 水+50g 糖，烧开后转小火，微沸状态，贝果连带油纸一起下锅。贝果应该是半浮在水面。
如果，贝果一下锅就沉下去，说明发酵不够。
如果，贝果一下锅就立刻浮在表面，说明发酵偏大，煮出来表皮会皱，但烤好后不会皱（如果烤好也是皱的，可能发酵是过度的），这种情况，完全没问题，只是口感不是很有嚼劲的。
关于糖水：做贝果，唯一觉得浪费的就是糖水，但是一次用完后如果觉得剩挺多还挺干净，可以收起来下次继续用。
9. 煮约20 秒钟，翻面，揭掉油纸，继续再煮 15-20 秒。
10. 翻到正面后逐个用笊篱捞出，用一个干净毛巾，每捞出一个就快速吸一下底部的糖水，避免过多糖水带到烤盘上。
11. 烤箱中层，230 度烤 15 分钟左右，最后几分钟要盯着看上色情况。
出炉静置放凉，过 10 分钟左右你再看，表皮有裂纹了
总结一下，如果想做外脆内软还有嚼劲的贝果，而不是那种松软的，几个要点：
1. 面团偏硬一点
2. 揉面到位
3. 控制发酵程度
4. 高温烤
洁白细腻的组织
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