新栏目即将上线，希望征求大家意见。
这些年奔波之余搞了不少各类票券，先前询问过大家是否有兴趣，反响似乎不错。于是初步决定今年5月起（暂定）在本博开设新的票务栏目。新栏目横断公铁，除了介绍各种票券以外，也将用于交流探讨票务制度。
这里准备展示的票券多数与大家所熟知的各类纪念票有很大不同，甚至可以说恰恰相反。虽然并非限量，但实际发行量极低，不仅其本身存在鲜为人知，而且部分属于其公司不愿轻易发行的票种。
由于性质特殊，新栏目的一部分内容将以半公开形式发布。至于具体采用何种方式，其实原先想定的是向目标群组（报名制）定向发布①，但近期经反复试验，发现微博的定向发布功能常常无法正常运作。如果退而求其次，可选择以仅粉丝可见的形式发布②，但本账号粉丝众多，亦无法对新加粉丝加以控制，人多眼杂，恐怕内容会保守很多（例如难买票种的购买技巧，无法以此形式大范围公开，只能省略）。
因此希望能够听到大家的宝贵意见，谢谢！
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这里准备展示的票券多数与大家所熟知的各类纪念票有很大不同，甚至可以说恰恰相反。虽然并非限量，但实际发行量极低，不仅其本身存在鲜为人知，而且部分属于其公司不愿轻易发行的票种。
由于性质特殊，新栏目的一部分内容将以半公开形式发布。至于具体采用何种方式，其实原先想定的是向目标群组（报名制）定向发布①，但近期经反复试验，发现微博的定向发布功能常常无法正常运作。如果退而求其次，可选择以仅粉丝可见的形式发布②，但本账号粉丝众多，亦无法对新加粉丝加以控制，人多眼杂，恐怕内容会保守很多（例如难买票种的购买技巧，无法以此形式大范围公开，只能省略）。
因此希望能够听到大家的宝贵意见，谢谢！
【百把老藏锁 悠悠高原情】
慢慢洗去锁身上厚厚的油泥，繁复的铁剪银花纹重新现世。浦发银行拉萨分行援藏干部陈治龙脸上笑意满满，“又是个好藏品。”
藏锁，是一种冷门的收藏，但是陈治龙却乐此不疲。“进藏工作五年多，我总共收藏了近300把藏锁，少有人问津的老物件成了我的‘心头好’。”陈治龙说。
2016年进藏前，陈治龙从未见过藏锁。第一次知道藏锁，是2017年春节旅行期间，在书店翻阅一本讲述中国古代器物的书籍时，他偶然在一页上看到了藏锁。当时，陈治龙觉得书上的图片形制精美，和自己工作的地方又有些关联，就把它记在了心里。
没想到，缘分总是来得突然。回到拉萨后不久，他就在八廓街附近冲赛康的集市上与藏锁首次相遇。在一处摊贩前，他看到了主人在贩卖一个黑色的挂件，仔细一端详，正是一把藏锁。陈治龙当即向老板询问价格，买下了这把小小的藏锁。回到家，他把这个沾满了锈迹和油泥的藏锁认真清理出来，黑乎乎的小饰品变得光亮起来，不大的锁面上布满西藏特色的花纹，在灯光的照耀下熠熠生光，和在书籍上看到的几乎一模一样。
兴趣自此一发不可收拾，几年间，陈治龙有空便去各种市场逛逛，收藏了许许多多形制各异的藏锁。“和其他地区的铜锁不同，藏锁多为铁制，不少上面有铁剪银（内地称为错银）纹饰。锁的大小不同、打开方式不同，就让这个简单的日常物件有了无穷趣味。”边说着，陈治龙边向记者展示了他的藏品：一把长约20厘米的大锁，需要两把钥匙配合才能打开；一把小锁，需要用长条形的钥匙从一个特殊角度插入，再用巧劲儿才能打开；有的藏锁，上面铭刻着铸造的时间和使用场所，可以用于研究那个年代西藏的社会生活……
拿起一个拇指大小的藏锁，这是他的藏品中体积最小的一把，但锁的两面分别是精美复杂的阴刻和阳刻铁剪银纹饰。陈治龙回忆起自己与这把藏锁相遇的过程。最早他是在网络平台上看到一位内蒙古藏家在出售，看到这把锁的精巧尺寸，陈治龙马上就被吸引了，立即向卖家询问。没想到，藏友却告诉他，“锁已出售，图片仅供观赏。”
陈治龙感到有些失落，感慨自己和这把锁“失之交臂”。但是没过几天，在另一个朋友处，他又一次看到这把挂念的藏锁，原来正是这个朋友知道陈治龙的收藏兴趣，为他抢先买下了这把藏锁。
“网上和线下的朋友圈在这一刻产生了交集，让我觉得世界充满巧合。”陈治龙感慨。
这些藏品背后，不仅是陈治龙，更是有很多中国古锁具收藏家，通过共同的爱好到了一起，互相交流、探讨、研究。开始收藏藏锁后，陈治龙结识了很多朋友。在一个中国古锁文化推广群里，陈治龙遇到很多天南海北的锁具爱好者。大家在收到一个心仪的锁具，或者是遇到关于锁具收藏的问题后，常在群里留言提问，相互交流锁具收藏的心得体会与困惑疑问。如果群友有相关的知识，都会在群里积极回复。
藏锁，是这个群里的小众藏品。每当陈治龙把自己的珍藏发到群里，大家都会连连赞叹。藏锁源自祖国内地的传统广锁，又结合了西藏地域的特点有了不同的发展，锁身上錾刻的花纹热烈奔放，锁梁部分又特别短，和藏式家具的锁攀（家具上挂锁的部件）相适应，钥匙的形制实用又具有艺术感，很多内地锁具藏家都对藏锁感到很稀奇。“藏锁是一个能把民族的审美融入其中的日用品种类，藏锁不少工艺和其他地方的锁具有相通之处，中华民族器物工艺的交流交往交融，在藏锁中就有所体现。”陈治龙说。
一些商家也看中了锁具及其配套钥匙的文创开发价值。在西藏经营着一家文创公司的方堃对陈治龙收藏的铁锁很有兴趣：“锁在中华文化中有看守财富的内涵，以藏锁和钥匙为原型做一些藏地文创饰品，一定会有不少人喜欢。”
这并非空穴来风。陈治龙记得，自己有一次看中了一把锁，但是锁具的钥匙却不见了。经询问，原来是一名外地游客在购物时，专门购买了藏锁的钥匙用作挂件，却没有把锁具带走。“这说明，很多人对锁和钥匙这类事物都有感情。”陈治龙说。
这些年玩收藏，陈治龙最大的遗憾，就是关于藏锁的文字记录几乎是空白，让他感觉“藏锁收藏是一个人在奋斗”。“嘤其鸣矣，求其友声，我们也希望更多人进入藏锁收藏的行列，能帮助藏锁作为一种器物，找到其所处特定历史背景和时空价值。我愿意把我的藏品拿出来与更多研究者分享，我们共同发现藏锁蕴藏的文化意义。”陈治龙说，“专家说，铁匠在西藏历史上地位很低，所以铁锁没有太多文字记录。我收藏的铁锁，如果有机会让这些无名者在历史记载中留下痕迹，那就是对这些工匠作品最大的肯定。”
“未来我会把这些锁具都捐赠给博物馆。”陈治龙介绍，“让更多人看到西藏的传统工艺，让后人重视并发掘其中的文化内涵，在传承中发掘文化遗产的价值，这是我作为援藏工作者的心愿。”
#这就是中国风##出道吧新星#
慢慢洗去锁身上厚厚的油泥，繁复的铁剪银花纹重新现世。浦发银行拉萨分行援藏干部陈治龙脸上笑意满满，“又是个好藏品。”
藏锁，是一种冷门的收藏，但是陈治龙却乐此不疲。“进藏工作五年多，我总共收藏了近300把藏锁，少有人问津的老物件成了我的‘心头好’。”陈治龙说。
2016年进藏前，陈治龙从未见过藏锁。第一次知道藏锁，是2017年春节旅行期间，在书店翻阅一本讲述中国古代器物的书籍时，他偶然在一页上看到了藏锁。当时，陈治龙觉得书上的图片形制精美，和自己工作的地方又有些关联，就把它记在了心里。
没想到，缘分总是来得突然。回到拉萨后不久，他就在八廓街附近冲赛康的集市上与藏锁首次相遇。在一处摊贩前，他看到了主人在贩卖一个黑色的挂件，仔细一端详，正是一把藏锁。陈治龙当即向老板询问价格，买下了这把小小的藏锁。回到家，他把这个沾满了锈迹和油泥的藏锁认真清理出来，黑乎乎的小饰品变得光亮起来，不大的锁面上布满西藏特色的花纹，在灯光的照耀下熠熠生光，和在书籍上看到的几乎一模一样。
兴趣自此一发不可收拾，几年间，陈治龙有空便去各种市场逛逛，收藏了许许多多形制各异的藏锁。“和其他地区的铜锁不同，藏锁多为铁制，不少上面有铁剪银（内地称为错银）纹饰。锁的大小不同、打开方式不同，就让这个简单的日常物件有了无穷趣味。”边说着，陈治龙边向记者展示了他的藏品：一把长约20厘米的大锁，需要两把钥匙配合才能打开；一把小锁，需要用长条形的钥匙从一个特殊角度插入，再用巧劲儿才能打开；有的藏锁，上面铭刻着铸造的时间和使用场所，可以用于研究那个年代西藏的社会生活……
拿起一个拇指大小的藏锁，这是他的藏品中体积最小的一把，但锁的两面分别是精美复杂的阴刻和阳刻铁剪银纹饰。陈治龙回忆起自己与这把藏锁相遇的过程。最早他是在网络平台上看到一位内蒙古藏家在出售，看到这把锁的精巧尺寸，陈治龙马上就被吸引了，立即向卖家询问。没想到，藏友却告诉他，“锁已出售，图片仅供观赏。”
陈治龙感到有些失落，感慨自己和这把锁“失之交臂”。但是没过几天，在另一个朋友处，他又一次看到这把挂念的藏锁，原来正是这个朋友知道陈治龙的收藏兴趣，为他抢先买下了这把藏锁。
“网上和线下的朋友圈在这一刻产生了交集，让我觉得世界充满巧合。”陈治龙感慨。
这些藏品背后，不仅是陈治龙，更是有很多中国古锁具收藏家，通过共同的爱好到了一起，互相交流、探讨、研究。开始收藏藏锁后，陈治龙结识了很多朋友。在一个中国古锁文化推广群里，陈治龙遇到很多天南海北的锁具爱好者。大家在收到一个心仪的锁具，或者是遇到关于锁具收藏的问题后，常在群里留言提问，相互交流锁具收藏的心得体会与困惑疑问。如果群友有相关的知识，都会在群里积极回复。
藏锁，是这个群里的小众藏品。每当陈治龙把自己的珍藏发到群里，大家都会连连赞叹。藏锁源自祖国内地的传统广锁，又结合了西藏地域的特点有了不同的发展，锁身上錾刻的花纹热烈奔放，锁梁部分又特别短，和藏式家具的锁攀（家具上挂锁的部件）相适应，钥匙的形制实用又具有艺术感，很多内地锁具藏家都对藏锁感到很稀奇。“藏锁是一个能把民族的审美融入其中的日用品种类，藏锁不少工艺和其他地方的锁具有相通之处，中华民族器物工艺的交流交往交融，在藏锁中就有所体现。”陈治龙说。
一些商家也看中了锁具及其配套钥匙的文创开发价值。在西藏经营着一家文创公司的方堃对陈治龙收藏的铁锁很有兴趣：“锁在中华文化中有看守财富的内涵，以藏锁和钥匙为原型做一些藏地文创饰品，一定会有不少人喜欢。”
这并非空穴来风。陈治龙记得，自己有一次看中了一把锁，但是锁具的钥匙却不见了。经询问，原来是一名外地游客在购物时，专门购买了藏锁的钥匙用作挂件，却没有把锁具带走。“这说明，很多人对锁和钥匙这类事物都有感情。”陈治龙说。
这些年玩收藏，陈治龙最大的遗憾，就是关于藏锁的文字记录几乎是空白，让他感觉“藏锁收藏是一个人在奋斗”。“嘤其鸣矣，求其友声，我们也希望更多人进入藏锁收藏的行列，能帮助藏锁作为一种器物，找到其所处特定历史背景和时空价值。我愿意把我的藏品拿出来与更多研究者分享，我们共同发现藏锁蕴藏的文化意义。”陈治龙说，“专家说，铁匠在西藏历史上地位很低，所以铁锁没有太多文字记录。我收藏的铁锁，如果有机会让这些无名者在历史记载中留下痕迹，那就是对这些工匠作品最大的肯定。”
“未来我会把这些锁具都捐赠给博物馆。”陈治龙介绍，“让更多人看到西藏的传统工艺，让后人重视并发掘其中的文化内涵，在传承中发掘文化遗产的价值，这是我作为援藏工作者的心愿。”
#这就是中国风##出道吧新星#
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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