怎样做出松软又有弹性的面包？这两种蛋白很关键
文 / 马库斯·吴（Marcus Woo）
译 / 甑子仁
要变成松软、美味、有弹性的面包，面粉需要经历一系列不同寻常的转变。
吃三明治的时候，你可能从没想过它是由什么组成的。但是如果没有面包，就不会有你手中的三明治。有的只会是一团浆糊。
对全世界人来说，面包都是一种重要而熟悉的食物。但它也是一系列奇妙变化的产物。要变成松软、美味、有弹性的面包，面粉需要经历一系列不同寻常的转变。
揉面团
要制作面包，你只需要四种原料：水、面粉、盐和酵母。酵母是一种微生物，一种小到看不见的生物。
面粉是干燥的粉末，由小麦的麦粒研磨而成。加入水，面粉就会吸收液体，混合成为一团。如果继续混合，你就会得到疙疙瘩瘩的一大团东西。当你不断揉搓面团——拉长、滚圆、压平——这团东西会很快变得光滑。你可以把它揉成几乎任何形状——这时，你已经将面粉和水变成了面团。
这个神奇的转变需要蛋白质。蛋白质是一种分子，你可以在从植物到人类的几乎所有生物体内找到它。面粉中有两种主要的蛋白质：谷蛋白（glutenin）和麦醇溶蛋白（gliadin）。谷蛋白和麦醇溶蛋白会组成一个蛋白质网络（这就是我们熟知的麸质，也叫面筋），赋予面包更好的质地和形状。
谷蛋白是面团具有弹性的原因。面粉吸收水分后，水分让谷蛋白能够四处运动。在你揉面团的过程中，谷蛋白与麦醇溶蛋白分子开始相互结合。它们会形成具有弹性的网络，就像是一张由橡皮筋织成的网。
你揉得越久，面团就会越粘稠、越有弹性。“比萨面团就是一个很典型的例子，”美国俄勒冈州立大学的科学家安德鲁·罗斯（Andrew Ross）说。他研究小麦，也是一位面包师。“如果你很用力地揉面团，当你把它放到烤盘上，想把它压平时，你会发现它很有弹性，不怎么‘听话’。”但是，如果你把面团放在那儿，不管它，它又会松软下来。
而另一种蛋白质——麦醇溶蛋白，能让面团变得柔软。如果没有麦醇溶蛋白，你的面团会硬得像个橡胶球，由此做成的面包也会紧实而坚硬。如果没有谷蛋白，你的面团又会软得无法维持形状，它会像烙饼一样，变得扁扁的。
膨胀起来
揉好面团后，你需要让它松软下来（醒面）。这是酵母的工作时间。这些微小的生物会吃掉面团中的糖。吃糖的过程中，它们会产生一种叫做二氧化碳的气体。这和你在呼吸时呼出的二氧化碳是一样的。这些气体会被困在富有弹性的麸质网络中，形成一些小小的气泡。在烘烤过程中，这些气泡会使面包内部产生海绵状的结构，从而让面包变得松软、轻盈。
酵母还会产生一些化学物质，赋予面包迷人的味道和气味。在面团中，还会有一些叫做细菌的微生物。细菌会产生一些有趣的风味，包括一些酸性的化学物质，这些物质会让面包带有一点点酸味。面包还需要盐，盐能使面团强韧，也会让面包更加美味。盐还能防止酵母过快过多地产生二氧化碳。
放进烤箱
当麸质的弹性与气泡带来的松软达到完美的平衡时，就该把面团放进烤箱烘烤了。“烘烤是所有烹饪中最奇妙的转变过程之一，”罗斯说，“你放进一个面团，却得到一个面包。”
烘烤过程中，面团里会发生许多化学反应。当面团被加热，酵母会更加活跃，产生更多的二氧化碳。气泡也像许许多多的小气球一样受热膨胀，让面团更加蓬松。但是，当面团的温度高到一定程度，酵母和细菌就会死亡。它们的工作到此结束。
面粉中含有淀粉，而淀粉由糖类构成，可以为人们提供能量。在烘烤过程中，淀粉从麸质中夺取水分。失去水分的麸质变硬，形成面包的结构。吸收了水分的淀粉则会膨胀，变得柔软而湿润。
在面团的表面，面包皮开始形成。加热引发了一系列糖分与面团中其他物质间的化学反应。这些反应被称为美拉德反应（Maillardreaction），也是烧烤、油炸过程中令食物变为棕褐色的反应。面团表面硬化，变得松脆可口。表面的颜色也变为棕色，散发出烤面包的诱人香气。
变硬了
离开烤箱之后，一个面包的变化依然没有停止。从开始冷却的那一刻起，它就逐渐硬化。它会缓慢变硬，也不再那么美味。面包似乎逐渐被风干，但使它变硬的原因并不是水分的流失。
淀粉有一部分是一种叫做支链淀粉的分子。这种分子有很多分叉，就像树一样。当你把面包从烤箱中取出，支链淀粉分子就开始纠缠在一起，形成晶体。水分子被困在这些晶体中。几天之后，当许多支链淀粉都转变成了晶体，面包就会变硬，仿佛是被风干了。
要使硬化的面包重获新生，最好的方法是放入烤箱或者烤面包机。加热可以解开支链淀粉，解放其中的水分，面包也重新变得柔软而湿润。
但是，随着时间的流逝，面包的风味和香气也会逐渐丧失。所以即便你可以让它再次变得柔软，它也不会像之前那么好吃。不过即便如此，用它再做一份三明治还是没问题的。
本文作者：
马库斯·吴是一位居住在加利福尼亚州圣克拉拉的自由科学作家，他总觉得自己的面包不够松软。
本文来自《好奇号》2020年第2期
文 / 马库斯·吴（Marcus Woo）
译 / 甑子仁
要变成松软、美味、有弹性的面包，面粉需要经历一系列不同寻常的转变。
吃三明治的时候，你可能从没想过它是由什么组成的。但是如果没有面包，就不会有你手中的三明治。有的只会是一团浆糊。
对全世界人来说，面包都是一种重要而熟悉的食物。但它也是一系列奇妙变化的产物。要变成松软、美味、有弹性的面包，面粉需要经历一系列不同寻常的转变。
揉面团
要制作面包，你只需要四种原料：水、面粉、盐和酵母。酵母是一种微生物，一种小到看不见的生物。
面粉是干燥的粉末，由小麦的麦粒研磨而成。加入水，面粉就会吸收液体，混合成为一团。如果继续混合，你就会得到疙疙瘩瘩的一大团东西。当你不断揉搓面团——拉长、滚圆、压平——这团东西会很快变得光滑。你可以把它揉成几乎任何形状——这时，你已经将面粉和水变成了面团。
这个神奇的转变需要蛋白质。蛋白质是一种分子，你可以在从植物到人类的几乎所有生物体内找到它。面粉中有两种主要的蛋白质：谷蛋白（glutenin）和麦醇溶蛋白（gliadin）。谷蛋白和麦醇溶蛋白会组成一个蛋白质网络（这就是我们熟知的麸质，也叫面筋），赋予面包更好的质地和形状。
谷蛋白是面团具有弹性的原因。面粉吸收水分后，水分让谷蛋白能够四处运动。在你揉面团的过程中，谷蛋白与麦醇溶蛋白分子开始相互结合。它们会形成具有弹性的网络，就像是一张由橡皮筋织成的网。
你揉得越久，面团就会越粘稠、越有弹性。“比萨面团就是一个很典型的例子，”美国俄勒冈州立大学的科学家安德鲁·罗斯（Andrew Ross）说。他研究小麦，也是一位面包师。“如果你很用力地揉面团，当你把它放到烤盘上，想把它压平时，你会发现它很有弹性，不怎么‘听话’。”但是，如果你把面团放在那儿，不管它，它又会松软下来。
而另一种蛋白质——麦醇溶蛋白，能让面团变得柔软。如果没有麦醇溶蛋白，你的面团会硬得像个橡胶球，由此做成的面包也会紧实而坚硬。如果没有谷蛋白，你的面团又会软得无法维持形状，它会像烙饼一样，变得扁扁的。
膨胀起来
揉好面团后，你需要让它松软下来（醒面）。这是酵母的工作时间。这些微小的生物会吃掉面团中的糖。吃糖的过程中，它们会产生一种叫做二氧化碳的气体。这和你在呼吸时呼出的二氧化碳是一样的。这些气体会被困在富有弹性的麸质网络中，形成一些小小的气泡。在烘烤过程中，这些气泡会使面包内部产生海绵状的结构，从而让面包变得松软、轻盈。
酵母还会产生一些化学物质，赋予面包迷人的味道和气味。在面团中，还会有一些叫做细菌的微生物。细菌会产生一些有趣的风味，包括一些酸性的化学物质，这些物质会让面包带有一点点酸味。面包还需要盐，盐能使面团强韧，也会让面包更加美味。盐还能防止酵母过快过多地产生二氧化碳。
放进烤箱
当麸质的弹性与气泡带来的松软达到完美的平衡时，就该把面团放进烤箱烘烤了。“烘烤是所有烹饪中最奇妙的转变过程之一，”罗斯说，“你放进一个面团，却得到一个面包。”
烘烤过程中，面团里会发生许多化学反应。当面团被加热，酵母会更加活跃，产生更多的二氧化碳。气泡也像许许多多的小气球一样受热膨胀，让面团更加蓬松。但是，当面团的温度高到一定程度，酵母和细菌就会死亡。它们的工作到此结束。
面粉中含有淀粉，而淀粉由糖类构成，可以为人们提供能量。在烘烤过程中，淀粉从麸质中夺取水分。失去水分的麸质变硬，形成面包的结构。吸收了水分的淀粉则会膨胀，变得柔软而湿润。
在面团的表面，面包皮开始形成。加热引发了一系列糖分与面团中其他物质间的化学反应。这些反应被称为美拉德反应（Maillardreaction），也是烧烤、油炸过程中令食物变为棕褐色的反应。面团表面硬化，变得松脆可口。表面的颜色也变为棕色，散发出烤面包的诱人香气。
变硬了
离开烤箱之后，一个面包的变化依然没有停止。从开始冷却的那一刻起，它就逐渐硬化。它会缓慢变硬，也不再那么美味。面包似乎逐渐被风干，但使它变硬的原因并不是水分的流失。
淀粉有一部分是一种叫做支链淀粉的分子。这种分子有很多分叉，就像树一样。当你把面包从烤箱中取出，支链淀粉分子就开始纠缠在一起，形成晶体。水分子被困在这些晶体中。几天之后，当许多支链淀粉都转变成了晶体，面包就会变硬，仿佛是被风干了。
要使硬化的面包重获新生，最好的方法是放入烤箱或者烤面包机。加热可以解开支链淀粉，解放其中的水分，面包也重新变得柔软而湿润。
但是，随着时间的流逝，面包的风味和香气也会逐渐丧失。所以即便你可以让它再次变得柔软，它也不会像之前那么好吃。不过即便如此，用它再做一份三明治还是没问题的。
本文作者：
马库斯·吴是一位居住在加利福尼亚州圣克拉拉的自由科学作家，他总觉得自己的面包不够松软。
本文来自《好奇号》2020年第2期
雪停了！和我爹来吃汴京桥王心立铜锅涮肉[笑而不语]
肥牛 羔羊 千张 金针菇 面筋泡 油麦菜 一样一份，再来一份绿豆面～
铜锅涮肉比四川火锅更考验肉的品质，王心立家的肉一直都敲棒的！蘸着两掺的料碗，配着我超爱的糖蒜和泡椒，太幸福惹！[舔屏]
清水锅涮完肉浮满油脂，下一把绿豆面，多煮煮，拌着料碗，撒上葱花，完美！[嘻嘻]
#卖炸鸡的小老板的日常##开封美食[超话]# https://t.cn/R2WxHAA
肥牛 羔羊 千张 金针菇 面筋泡 油麦菜 一样一份，再来一份绿豆面～
铜锅涮肉比四川火锅更考验肉的品质，王心立家的肉一直都敲棒的！蘸着两掺的料碗，配着我超爱的糖蒜和泡椒，太幸福惹！[舔屏]
清水锅涮完肉浮满油脂，下一把绿豆面，多煮煮，拌着料碗，撒上葱花，完美！[嘻嘻]
#卖炸鸡的小老板的日常##开封美食[超话]# https://t.cn/R2WxHAA
#长途跋涉来看你#
周五晚上一见面的深夜烤鱼和气泡酒
爬起来就有的丰盛的早餐（有现切水果，蛋卷，煎小馒头和时蔬）
尝一尝遵义名小吃蛋裹辉煌的炒洋芋和蛋裹糯米饭
去捞沙巷继续吃吃吃，不酸也不腻的冰糖葫芦，一人一串烤面筋，再来一份章鱼烧，喝一喝超喜欢的益禾堂，还非常智障的买了草莓和鸡蛋糕导致逛街也要一直提着
去了趟会址上厕所，发现出口在另外的地方，一路狂奔出去接应没带身份证的婷婷
一个犄角旮旯里的影城，全是花名的影厅，看了一场莫名感动和奋发图强的电影
吃心心念念的丝娃娃必须不能少小豆腐掌中宝和秘制土豆
走到红军街嗨呀好看来拍照呀
灯笼也好看，拍拍拍，社会主义核心价值观好可爱，拍拍拍
去百鬼夜行，看艺伎表演，小姐姐面无表情冲我走过来有点恐慌的我突然笑出猪叫居然逗笑了小姐姐，别人都是去玩的，只有我们是去喝酒吃小吃的，两个装逼要和度数高鸡尾酒的沙雕，觉得度数太高非要跟我换
睡到自然醒，磨磨蹭蹭去国贸吃酸汤鱼，真的好好吃，划算又好吃！烤冷面如果没有折耳根真的是一绝，洋芋粑粑也好好吃
吃完饭逛逛街发现没啥好逛的，去另一条gai逛街，连锁店的好处是，虽然在不同的地方，婷婷还是买了昨天心动的格子大衣
再回到捞沙巷，吃一吃肉沫烤面皮，尝尝招牌甜酒汤圆，来几串关东煮，吃一吃土豆片，美滋滋
溜了溜了，老年人出行不易，且行且珍惜
困了
周五晚上一见面的深夜烤鱼和气泡酒
爬起来就有的丰盛的早餐（有现切水果，蛋卷，煎小馒头和时蔬）
尝一尝遵义名小吃蛋裹辉煌的炒洋芋和蛋裹糯米饭
去捞沙巷继续吃吃吃，不酸也不腻的冰糖葫芦，一人一串烤面筋，再来一份章鱼烧，喝一喝超喜欢的益禾堂，还非常智障的买了草莓和鸡蛋糕导致逛街也要一直提着
去了趟会址上厕所，发现出口在另外的地方，一路狂奔出去接应没带身份证的婷婷
一个犄角旮旯里的影城，全是花名的影厅，看了一场莫名感动和奋发图强的电影
吃心心念念的丝娃娃必须不能少小豆腐掌中宝和秘制土豆
走到红军街嗨呀好看来拍照呀
灯笼也好看，拍拍拍，社会主义核心价值观好可爱，拍拍拍
去百鬼夜行，看艺伎表演，小姐姐面无表情冲我走过来有点恐慌的我突然笑出猪叫居然逗笑了小姐姐，别人都是去玩的，只有我们是去喝酒吃小吃的，两个装逼要和度数高鸡尾酒的沙雕，觉得度数太高非要跟我换
睡到自然醒，磨磨蹭蹭去国贸吃酸汤鱼，真的好好吃，划算又好吃！烤冷面如果没有折耳根真的是一绝，洋芋粑粑也好好吃
吃完饭逛逛街发现没啥好逛的，去另一条gai逛街，连锁店的好处是，虽然在不同的地方，婷婷还是买了昨天心动的格子大衣
再回到捞沙巷，吃一吃肉沫烤面皮，尝尝招牌甜酒汤圆，来几串关东煮，吃一吃土豆片，美滋滋
溜了溜了，老年人出行不易，且行且珍惜
困了
✋热门推荐