每逢大事有他们！他们是谁？是社工。
河南省加快灾后重建第三场新闻发布会，发布内容之一是：我省洪涝灾害发生后，有192家社工机构参与防汛救灾工作，参与社工7580人。
发布会为什么要特意提到这个群体？社工的出现对我们的社会以及政府治理又意味着什么？
“此时不工何时工”
快20天了，李沛一直处于忙碌状态。
想趁着疫情在家偷个懒？不行，还有一堆活等她分配或者去干。她咋恁忙？因为她是郑州高新区益人社会工作服务中心的头儿，手下管理着10多名社工。
“大家清楚郑州现在的情况，上月下旬是防汛救灾，这月上旬是灾后重建加疫情防控，到处需要人手，我们这些社工又是郑州基层社会治理的组成部分，自然责无旁贷要忙起来。”她说。
忙起来的她快成了“疯子”，发过来的照片上，脸色苍白，汗水浸湿的头发一缕缕耷拉着，比旁边的受灾群众还憔悴。
虽然自己也是心理咨询师，她还是忍不住“一吐为快”，一股脑把这段时间做的事说了个底朝天。
郑州水灾发生后，市区很多地方断水断电，她天天抱着电脑到马路边、地铁口、打印店等有网络的地方办公，联系巩义市的米河镇、新中镇，荥阳的氾水镇、崔庙等受灾严重地区的乡镇干部，统计所需救灾物资信息，然后尽最大努力向慈善机构、社会爱心人士寻找救灾物资，前前后后拉去了30多吨，并及时发放到受灾群众手里……
她说，社工社工，此时不工何时工？
那么，社工是啥样的工种？是社会上的义务工作者吗？非也！社工是“社会工作者”的简称，根据《中华人民共和国职业分类大典》，社会工作者是一类专业技术人员，通过运用社会工作专业知识、方法和技能，对有需要的个人、家庭、群体、组织和社区提供科学有效的服务。
省民政厅慈善事业促进和社会工作处一负责人称，与志愿者不同，社工的职业是“帮助他人”，用行话说即“用生命影响生命”。
此次防汛救灾中，这种影响无处不在。8月9日省政府的新闻发布会介绍，这次洪涝灾害发生后，全省乃至全国慈善、社工和志愿服务及其他社会组织积极行动，有192家社工机构参与防汛救灾工作，参与社工7580人、联动志愿者28.2万人次，累计服务受灾群众65.2万人次。
身有重托发展快
专职助人，影响他人，这八个字道出了社工的价值所在。而这个工种在我国的快速发展，离不开国家层面的支持。
由于看到社工在社会治理方面的巨大作用，2006年10月，党的十六届六中全会作出《中共中央关于构建社会主义和谐社会若干重大问题的决定》，提出要“建设宏大的社会工作人才队伍”。此后，在一系列相关政策的推动下，社工职业和社会工作专业的高校教育均进入一个飞速发展期。
2007年，省委组织部成立河南省加强社会工作人才队伍建设问题调研领导小组，省民政厅成立社会工作人才队伍建设领导小组，标志着河南正式开始推进社会工作。
省民政厅慈善事业促进和社会工作处负责人说，经过十多年的发展，截至去年底，我省现有各类社会工作人才3万多人，全省社会工作服务机构达326家，实现18个省辖市全覆盖，郑州市、鹤壁市实现县（市、区）全覆盖，在豫开设社工专业的高校19所，每年毕业生1200多人，社会工作职业资格考试报名人数逐年提高。
全省各地市中，又以郑州市做得最好。
据了解，郑州市全市现有一线社工约1500多人，全市各县市区都有社工机构。郑州市民政局社会工作处处长王自兴介绍，目前郑州社工发展水平在全国处于第一方阵的行列，从社区社工、老年社工、儿童社工发展到现在的禁毒社工、医务社工等十几个领域，涵盖基层治理方方面面。
郑州的社工“效应”，正在外溢。6月9日，河南省召开乡镇（街道）社会工作服务站建设工作推进会，布置了一系列具体工作。
根据时间安排，我省力争到2025年，全省社会工作专业人才总量达到5万人，社会工作专业岗位达到5000个，社会工作服务机构达到500家，实现县（市、区）社会工作服务机构全覆盖，乡镇（街道）社会工作服务站全覆盖、村（社区）都有社工服务。
提高待遇强专业
社会对社工寄有厚望，但是作为一个新兴工种职业，其发展仍存在诸多瓶颈，比如薪资水平低、人才流失严重、没有明确的晋升体系等。
李沛说，之所以在2019年成立属于自己的社工机构，原因就在于此前一直在别的机构里工作，经常有同事离职，她想好好了解下这个行业的真实情况。
“社工为社会提供服务，大多通过政府、街道和社区购买服务的形式，保障来源比较单一、不够稳定，社工工资偏低的情况比较普遍。”她说，如果没有爱心，从日常工作中得不到精神方面的收获，那就难以长久坚持下去。
这些短板需要快速补上。2017年，社工证首次被纳入国家职业资格目录。2020年10月17日，民政部召开加强乡镇（街道）社会工作人才队伍建设推进会。
“我们也正着力搭建各类平台，推进社会工作职业化进程。”省民政厅慈善事业促进和社会工作处负责人表示，近年来我省各地还制定出台了社工考试优惠政策和措施，积极推进持证上岗。
据悉，去年我省全省购买的社工服务金额已经突破1亿元。而为让社工的前途更光明，去年，河南省民政厅、省委组织部等21部门联合发布《关于加强河南省社会工作人才队伍建设加快推进社会工作发展的意见》，提出要加快社会工作专业岗位开发，对经费保障、职业发展空间、技术职称衔接等方面作出了明确规划。
我省最近的一场社会工作者职业水平考试是在10月16日，分为助理社会工作师、社会工作师和高级社会工作师三种职业水平考试。
当然，在拓宽社工的职业前景的同时，社工自身也要在专业服务上下更大功夫，符合社会发展需求。
北京大学社会学系教授、博士生导师王思斌说，我国之所以发展专业社会工作，就是要弥补原有行政化管理服务之不足，更好地满足人民群众特别是困境和脆弱群体的现实需要，解决问题，提升服务对象的获得感。
跟着李沛工作的娄思琳大学是金融专业，在金融行业工作几年后，1992年出生的她选择了从事社工。她说，与以往工作相比虽然没有了高工资，可更有成就感，并且社会上需要社工的行业越来越多，社工的职业前景只会越来越广阔。
“我在社工行业干了将近10年，见证了它从小众走向大众，不管是社工机构还是社工个人，未来只要有专业服务能力，就能获得更好的发展机遇。”李沛说。
河南省加快灾后重建第三场新闻发布会，发布内容之一是：我省洪涝灾害发生后，有192家社工机构参与防汛救灾工作，参与社工7580人。
发布会为什么要特意提到这个群体？社工的出现对我们的社会以及政府治理又意味着什么？
“此时不工何时工”
快20天了，李沛一直处于忙碌状态。
想趁着疫情在家偷个懒？不行，还有一堆活等她分配或者去干。她咋恁忙？因为她是郑州高新区益人社会工作服务中心的头儿，手下管理着10多名社工。
“大家清楚郑州现在的情况，上月下旬是防汛救灾，这月上旬是灾后重建加疫情防控，到处需要人手，我们这些社工又是郑州基层社会治理的组成部分，自然责无旁贷要忙起来。”她说。
忙起来的她快成了“疯子”，发过来的照片上，脸色苍白，汗水浸湿的头发一缕缕耷拉着，比旁边的受灾群众还憔悴。
虽然自己也是心理咨询师，她还是忍不住“一吐为快”，一股脑把这段时间做的事说了个底朝天。
郑州水灾发生后，市区很多地方断水断电，她天天抱着电脑到马路边、地铁口、打印店等有网络的地方办公，联系巩义市的米河镇、新中镇，荥阳的氾水镇、崔庙等受灾严重地区的乡镇干部，统计所需救灾物资信息，然后尽最大努力向慈善机构、社会爱心人士寻找救灾物资，前前后后拉去了30多吨，并及时发放到受灾群众手里……
她说，社工社工，此时不工何时工？
那么，社工是啥样的工种？是社会上的义务工作者吗？非也！社工是“社会工作者”的简称，根据《中华人民共和国职业分类大典》，社会工作者是一类专业技术人员，通过运用社会工作专业知识、方法和技能，对有需要的个人、家庭、群体、组织和社区提供科学有效的服务。
省民政厅慈善事业促进和社会工作处一负责人称，与志愿者不同，社工的职业是“帮助他人”，用行话说即“用生命影响生命”。
此次防汛救灾中，这种影响无处不在。8月9日省政府的新闻发布会介绍，这次洪涝灾害发生后，全省乃至全国慈善、社工和志愿服务及其他社会组织积极行动，有192家社工机构参与防汛救灾工作，参与社工7580人、联动志愿者28.2万人次，累计服务受灾群众65.2万人次。
身有重托发展快
专职助人，影响他人，这八个字道出了社工的价值所在。而这个工种在我国的快速发展，离不开国家层面的支持。
由于看到社工在社会治理方面的巨大作用，2006年10月，党的十六届六中全会作出《中共中央关于构建社会主义和谐社会若干重大问题的决定》，提出要“建设宏大的社会工作人才队伍”。此后，在一系列相关政策的推动下，社工职业和社会工作专业的高校教育均进入一个飞速发展期。
2007年，省委组织部成立河南省加强社会工作人才队伍建设问题调研领导小组，省民政厅成立社会工作人才队伍建设领导小组，标志着河南正式开始推进社会工作。
省民政厅慈善事业促进和社会工作处负责人说，经过十多年的发展，截至去年底，我省现有各类社会工作人才3万多人，全省社会工作服务机构达326家，实现18个省辖市全覆盖，郑州市、鹤壁市实现县（市、区）全覆盖，在豫开设社工专业的高校19所，每年毕业生1200多人，社会工作职业资格考试报名人数逐年提高。
全省各地市中，又以郑州市做得最好。
据了解，郑州市全市现有一线社工约1500多人，全市各县市区都有社工机构。郑州市民政局社会工作处处长王自兴介绍，目前郑州社工发展水平在全国处于第一方阵的行列，从社区社工、老年社工、儿童社工发展到现在的禁毒社工、医务社工等十几个领域，涵盖基层治理方方面面。
郑州的社工“效应”，正在外溢。6月9日，河南省召开乡镇（街道）社会工作服务站建设工作推进会，布置了一系列具体工作。
根据时间安排，我省力争到2025年，全省社会工作专业人才总量达到5万人，社会工作专业岗位达到5000个，社会工作服务机构达到500家，实现县（市、区）社会工作服务机构全覆盖，乡镇（街道）社会工作服务站全覆盖、村（社区）都有社工服务。
提高待遇强专业
社会对社工寄有厚望，但是作为一个新兴工种职业，其发展仍存在诸多瓶颈，比如薪资水平低、人才流失严重、没有明确的晋升体系等。
李沛说，之所以在2019年成立属于自己的社工机构，原因就在于此前一直在别的机构里工作，经常有同事离职，她想好好了解下这个行业的真实情况。
“社工为社会提供服务，大多通过政府、街道和社区购买服务的形式，保障来源比较单一、不够稳定，社工工资偏低的情况比较普遍。”她说，如果没有爱心，从日常工作中得不到精神方面的收获，那就难以长久坚持下去。
这些短板需要快速补上。2017年，社工证首次被纳入国家职业资格目录。2020年10月17日，民政部召开加强乡镇（街道）社会工作人才队伍建设推进会。
“我们也正着力搭建各类平台，推进社会工作职业化进程。”省民政厅慈善事业促进和社会工作处负责人表示，近年来我省各地还制定出台了社工考试优惠政策和措施，积极推进持证上岗。
据悉，去年我省全省购买的社工服务金额已经突破1亿元。而为让社工的前途更光明，去年，河南省民政厅、省委组织部等21部门联合发布《关于加强河南省社会工作人才队伍建设加快推进社会工作发展的意见》，提出要加快社会工作专业岗位开发，对经费保障、职业发展空间、技术职称衔接等方面作出了明确规划。
我省最近的一场社会工作者职业水平考试是在10月16日，分为助理社会工作师、社会工作师和高级社会工作师三种职业水平考试。
当然，在拓宽社工的职业前景的同时，社工自身也要在专业服务上下更大功夫，符合社会发展需求。
北京大学社会学系教授、博士生导师王思斌说，我国之所以发展专业社会工作，就是要弥补原有行政化管理服务之不足，更好地满足人民群众特别是困境和脆弱群体的现实需要，解决问题，提升服务对象的获得感。
跟着李沛工作的娄思琳大学是金融专业，在金融行业工作几年后，1992年出生的她选择了从事社工。她说，与以往工作相比虽然没有了高工资，可更有成就感，并且社会上需要社工的行业越来越多，社工的职业前景只会越来越广阔。
“我在社工行业干了将近10年，见证了它从小众走向大众，不管是社工机构还是社工个人，未来只要有专业服务能力，就能获得更好的发展机遇。”李沛说。
#三联美食# 在北京几乎所有的涮羊肉餐馆，涮品中都有牛胃或者羊胃，一般称作牛百叶或是羊散丹。遵循牛羊最好不同锅的原理，会吃的老北京人多会选择羊散丹。这点细究起来，让我非常困惑：羊胃属于下水，算是上不得台面的“穷人乐”，而涮羊肉则有着“贵族”的出身。为什么两种食材会在同一张桌子上出现？
爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。
那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。
不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。
我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”
后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。
对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。
羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。
羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。
现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。
在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂
爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。
那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。
不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。
我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”
后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。
对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。
羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。
羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。
现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。
在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂
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六号线物资学院路地铁站边上。新建村二期高层，整租朝南开间，楼下就是两层华联超市。吃饭购物买菜健身宠物店该有的都有，没有中介费服务费，包物业取暖。民水民电，可押一付一，繁华地段拎包入住，需要联系我。
六号线物资学院路地铁站边上。新建村二期高层，整租朝南开间，楼下就是两层华联超市。吃饭购物买菜健身宠物店该有的都有，没有中介费服务费，包物业取暖。民水民电，可押一付一，繁华地段拎包入住，需要联系我。
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