【食材丨从国粹到网红,咸蛋黄都做了些什么?】筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。不用表明真身,我们就知道这说的是咸鸭蛋。
从小,我们就被“带货博主”汪曾祺无意间灌输了“咸蛋黄网红定律”。他把咸鸭蛋吹得天花乱坠,并且首次在咸蛋黄面前认同了他不喜欢的袁枚,认为他说的咸鸭蛋吃法正确。这就像两个老死不相往来的人,因为追随同一个爱豆而一见倾心,达到了前所未有的统一。
于是,全国人民也对咸鸭蛋表达了宇宙大同的和谐,所有和它有关的食物都能大卖特卖。2007年上海的咸蛋黄青团、2013年武汉的咸蛋黄小龙虾、2015年新加坡的咸蛋黄鱼皮,再到今夏的咸蛋黄雪糕……但凡沾了咸蛋黄口味的边儿,定能一举成为当季食物界黑马。
然而在大叹咸蛋黄的醇美之余,我竟对它产生了一丝莫名的恐惧。咸蛋黄近年来热度不断,这会不会是一次蓄谋已久的市场行为?还是因为某些难言之隐,才禁锢了它长久以来深不可测的潜力?
回答这个问题,可能得从咸蛋黄首次被大量用作食材的历史——蛋黄莲蓉月饼聊起。
莲蓉月饼的历史起于1889年开业的广州老字号莲香楼。
莲香楼制饼用料工艺都极为考究,莲蓉月饼一经推出就深受市民欢迎。加之做莲蓉的莲子有“连子”之意,咸蛋黄更添一层“富贵”祝福,就这样,蛋黄莲蓉月饼霎时间成为了当时广州城内婚嫁伴手礼的高配之选。
说起来月饼里面的咸蛋黄,无论是单黄、双黄、三黄、乃至四黄,都只是莲蓉月饼发展过程中衍生出来的分支,历史不过数十年之久。
清代的时候火腿粽子已经出现,但不见各地风俗志有关于“蛋黄粽”的记述,所以将咸蛋黄包进火腿粽子的历史自然不会太久。
2007年,上海王家沙的“蛋黄豆沙青团”一经推出就广受当地民众追捧,几年之后,杏花楼“蛋黄肉松青团”的问世标志着节庆性质的中式糕点已经彻底进入了“咸蛋黄时代”。
当年主理莲香楼的陈师傅为了保证莲香月饼的蛋黄质量,认为腌制咸蛋一定要“够身”(咸度与时间均足)。要达到“够身”,咸蛋黄必须符合“过仙”这个指标,即打开一只咸鸭蛋放进装着水的玻璃杯,其蛋黄会被蛋白带得浮起,并可把轻轻放下去的铜仙(硬辅币)不沾蛋黄地拉过去。
彼时的咸蛋黄制作工艺尚停留在整蛋腌制的水平,而且出品并不稳定。要想做出一枚好的咸蛋黄月饼,不仅需要运气,还需要大量的人力、物力。
常见的整蛋腌制方式有三种:草木灰法、盐泥涂布法和浸渍法。
三种方式的区别只在于鸭蛋外部介质的不同,主要的原理却是一致的:利用蛋壳膜的半透膜属性,在渗透压的作用下将外界的盐分和蛋内的水分置换。随着蛋内水分的流失,液体也就逐渐转化为固体,实现“反沙”的口感。
但是这样的做法同样存在问题:一来是咸蛋白的处理,腌制后的蛋清含有高浓度的钠离子,直接食用不健康,也很难再作为食材加以利用,且咸蛋清如果不经处理直接丢弃,不仅会造成资源的浪费,还会污染环境。二来传统腌制法的生产周期较长,一般夏天需要20天左右,冬天则需要30天左右,又多为人工操作,劳动强度非常大。
这两个问题在很长一段时间内制约了许多咸蛋加工企业的发展。虽然有人尝试单独用蛋黄进行腌制,但是当时对于咸蛋黄的需求除了少数地方传统菜色之外,主要是用于制作蛋黄月饼、蛋黄酥等。而此类需求之下,保持蛋黄的完整形态仍是必要条件,如此看来,有蛋清加以缓冲保护的整蛋腌制工艺依然是当时最靠谱的方法。就这样,咸蛋黄的“网红化”进程遇到了瓶颈。
直到上世纪90年代,上海乍浦路、黄河路等美食街兴起,吸引了很多粤菜厨师,于是本地厨师和粤菜厨师互相取长,创新出了像咸蛋黄冬瓜这样的海派菜,俗称“模子菜”。从那时候起,咸蛋黄菜系开始在全国普及。
也就是从那时候起,大众对咸蛋黄的需求已经和“完整性”无关,追求的仅是能包覆在菜品上的反沙口感和浓郁味道。因为需求的改变,腌蛋技艺彻底打开了一扇新的大门——蛋黄腌制技术。
单独腌制咸蛋黄的过程并非一帆风顺,最开始的盐窝法最为粗暴,直接在湿盐堆上挖坑,放入鸭蛋黄,上面再撒上一层盐,把蛋黄死死地封在里面,时间为2-100小时不等,取出蛋黄之后把上面的浮盐去掉就可以直接用于烹饪。
这样的做法看似是整蛋腌制的取巧版本,少了一个蛋清传递盐分的过程,自然省了不少时间,但是在掩埋的过程中,盐粒的粗糙表面非常容易破坏蛋黄膜,蛋黄渗入盐里,造成的浪费相当大。
可不管怎么说,盐窝法都是中国人对腌制工艺的一次挑战,虽不完美,但终究是找到了改良的方向。好在此时的食品工业水平已经能支持更多的大胆尝试:半透膜法、冷/热变性法和模具定型干腌法应运而生。
配合三种腌制方法诞生的工业产品叫“腌制剂”,主要的作用是助凝。比起传统用食盐析出水分助凝的方式,腌制剂能起到替代作用,使蛋黄更快进入半固体状态,在保证效率的同时也解决了咸蛋黄过咸的问题。
这样三种做法成型的蛋黄虽然并非完整的球形,但是因为盐分可控,腌制的时间和温度也不会受到蛋清的干扰,所以能更稳定地形成反沙口感和咸度,更适合被用于咸蛋黄菜系的菜品烹调之中。
就这样,咸蛋黄在经历了一千多年的等待之后,终于迎来了属于它的破茧成蝶。而分离出的新鲜蛋白也可以被用于烹饪其他菜肴和制作药品,终于不用再作为蛋黄的陪衬遭人嫌弃。
很多时候,人类对于金黄色的食物没有抵抗力。想想金灿灿的芒果,黄澄澄鸡油菌、火候刚好的鸭皮……在生物发展的进程中,黄色的食物往往象征着丰收、成熟、饱满,这种巴普洛夫式的条件反射早就融入了我们的基因。
咸蛋黄的火爆并非偶然。大多数时候,菜色的发展依赖于科技的进步,但是新科技的研发也同样需要参考市场价值。当一切条件业已成型,餐桌也就迎来了最好的季节——咸蛋黄就是其中一个例证。
来源: Food&Wine
从小,我们就被“带货博主”汪曾祺无意间灌输了“咸蛋黄网红定律”。他把咸鸭蛋吹得天花乱坠,并且首次在咸蛋黄面前认同了他不喜欢的袁枚,认为他说的咸鸭蛋吃法正确。这就像两个老死不相往来的人,因为追随同一个爱豆而一见倾心,达到了前所未有的统一。
于是,全国人民也对咸鸭蛋表达了宇宙大同的和谐,所有和它有关的食物都能大卖特卖。2007年上海的咸蛋黄青团、2013年武汉的咸蛋黄小龙虾、2015年新加坡的咸蛋黄鱼皮,再到今夏的咸蛋黄雪糕……但凡沾了咸蛋黄口味的边儿,定能一举成为当季食物界黑马。
然而在大叹咸蛋黄的醇美之余,我竟对它产生了一丝莫名的恐惧。咸蛋黄近年来热度不断,这会不会是一次蓄谋已久的市场行为?还是因为某些难言之隐,才禁锢了它长久以来深不可测的潜力?
回答这个问题,可能得从咸蛋黄首次被大量用作食材的历史——蛋黄莲蓉月饼聊起。
莲蓉月饼的历史起于1889年开业的广州老字号莲香楼。
莲香楼制饼用料工艺都极为考究,莲蓉月饼一经推出就深受市民欢迎。加之做莲蓉的莲子有“连子”之意,咸蛋黄更添一层“富贵”祝福,就这样,蛋黄莲蓉月饼霎时间成为了当时广州城内婚嫁伴手礼的高配之选。
说起来月饼里面的咸蛋黄,无论是单黄、双黄、三黄、乃至四黄,都只是莲蓉月饼发展过程中衍生出来的分支,历史不过数十年之久。
清代的时候火腿粽子已经出现,但不见各地风俗志有关于“蛋黄粽”的记述,所以将咸蛋黄包进火腿粽子的历史自然不会太久。
2007年,上海王家沙的“蛋黄豆沙青团”一经推出就广受当地民众追捧,几年之后,杏花楼“蛋黄肉松青团”的问世标志着节庆性质的中式糕点已经彻底进入了“咸蛋黄时代”。
当年主理莲香楼的陈师傅为了保证莲香月饼的蛋黄质量,认为腌制咸蛋一定要“够身”(咸度与时间均足)。要达到“够身”,咸蛋黄必须符合“过仙”这个指标,即打开一只咸鸭蛋放进装着水的玻璃杯,其蛋黄会被蛋白带得浮起,并可把轻轻放下去的铜仙(硬辅币)不沾蛋黄地拉过去。
彼时的咸蛋黄制作工艺尚停留在整蛋腌制的水平,而且出品并不稳定。要想做出一枚好的咸蛋黄月饼,不仅需要运气,还需要大量的人力、物力。
常见的整蛋腌制方式有三种:草木灰法、盐泥涂布法和浸渍法。
三种方式的区别只在于鸭蛋外部介质的不同,主要的原理却是一致的:利用蛋壳膜的半透膜属性,在渗透压的作用下将外界的盐分和蛋内的水分置换。随着蛋内水分的流失,液体也就逐渐转化为固体,实现“反沙”的口感。
但是这样的做法同样存在问题:一来是咸蛋白的处理,腌制后的蛋清含有高浓度的钠离子,直接食用不健康,也很难再作为食材加以利用,且咸蛋清如果不经处理直接丢弃,不仅会造成资源的浪费,还会污染环境。二来传统腌制法的生产周期较长,一般夏天需要20天左右,冬天则需要30天左右,又多为人工操作,劳动强度非常大。
这两个问题在很长一段时间内制约了许多咸蛋加工企业的发展。虽然有人尝试单独用蛋黄进行腌制,但是当时对于咸蛋黄的需求除了少数地方传统菜色之外,主要是用于制作蛋黄月饼、蛋黄酥等。而此类需求之下,保持蛋黄的完整形态仍是必要条件,如此看来,有蛋清加以缓冲保护的整蛋腌制工艺依然是当时最靠谱的方法。就这样,咸蛋黄的“网红化”进程遇到了瓶颈。
直到上世纪90年代,上海乍浦路、黄河路等美食街兴起,吸引了很多粤菜厨师,于是本地厨师和粤菜厨师互相取长,创新出了像咸蛋黄冬瓜这样的海派菜,俗称“模子菜”。从那时候起,咸蛋黄菜系开始在全国普及。
也就是从那时候起,大众对咸蛋黄的需求已经和“完整性”无关,追求的仅是能包覆在菜品上的反沙口感和浓郁味道。因为需求的改变,腌蛋技艺彻底打开了一扇新的大门——蛋黄腌制技术。
单独腌制咸蛋黄的过程并非一帆风顺,最开始的盐窝法最为粗暴,直接在湿盐堆上挖坑,放入鸭蛋黄,上面再撒上一层盐,把蛋黄死死地封在里面,时间为2-100小时不等,取出蛋黄之后把上面的浮盐去掉就可以直接用于烹饪。
这样的做法看似是整蛋腌制的取巧版本,少了一个蛋清传递盐分的过程,自然省了不少时间,但是在掩埋的过程中,盐粒的粗糙表面非常容易破坏蛋黄膜,蛋黄渗入盐里,造成的浪费相当大。
可不管怎么说,盐窝法都是中国人对腌制工艺的一次挑战,虽不完美,但终究是找到了改良的方向。好在此时的食品工业水平已经能支持更多的大胆尝试:半透膜法、冷/热变性法和模具定型干腌法应运而生。
配合三种腌制方法诞生的工业产品叫“腌制剂”,主要的作用是助凝。比起传统用食盐析出水分助凝的方式,腌制剂能起到替代作用,使蛋黄更快进入半固体状态,在保证效率的同时也解决了咸蛋黄过咸的问题。
这样三种做法成型的蛋黄虽然并非完整的球形,但是因为盐分可控,腌制的时间和温度也不会受到蛋清的干扰,所以能更稳定地形成反沙口感和咸度,更适合被用于咸蛋黄菜系的菜品烹调之中。
就这样,咸蛋黄在经历了一千多年的等待之后,终于迎来了属于它的破茧成蝶。而分离出的新鲜蛋白也可以被用于烹饪其他菜肴和制作药品,终于不用再作为蛋黄的陪衬遭人嫌弃。
很多时候,人类对于金黄色的食物没有抵抗力。想想金灿灿的芒果,黄澄澄鸡油菌、火候刚好的鸭皮……在生物发展的进程中,黄色的食物往往象征着丰收、成熟、饱满,这种巴普洛夫式的条件反射早就融入了我们的基因。
咸蛋黄的火爆并非偶然。大多数时候,菜色的发展依赖于科技的进步,但是新科技的研发也同样需要参考市场价值。当一切条件业已成型,餐桌也就迎来了最好的季节——咸蛋黄就是其中一个例证。
来源: Food&Wine
【如何做干锅千叶豆腐】
干锅千叶豆腐是一道以千页豆腐作为主要食材,以洋葱、青椒、花椒、五花肉作为辅料,以味精、十三香、鲜露、酱油、蚝油、料酒、盐、姜、蒜、尖椒作为调料制作而成的美食,口味鲜辣。
主料:千页豆腐1盒
辅料:洋葱60克,青椒15克,红椒15克,五花肉50克
调味包:味精、十三香、鲜露、酱油、蚝油、料酒、盐
调料包:姜、蒜、尖椒
做法一
1、将千页豆腐在油中略炸,捞起沥干油备用;
干锅千叶豆腐
干锅千叶豆腐(3张)
2、锅内留少许油,放入五花肉煸出油,再放入调料包煸香;
3、倒入炸过的千页豆腐、调味包及青红椒,炒香后起锅;
4、在锅仔内垫上洋葱,放入炒好的菜肴即可。
制作要决:五花肉可以煸出油,炒此菜时要少放油。饮食宜忌。制
做法二
食 材: 千页豆腐,五花肉
辅 料: 油,盐,生抽,蒜,姜,鸡精,白糖,香油
1.五花肉煮熟切片,大蒜摘洗干净。
2.把千页豆腐洗净切片,蒜苗切段。
3.炒锅倒油爆香葱姜蒜。
4.倒入熟五花肉翻炒片刻。
5.然后加入辣酱翻炒。
6.炒至出香味,倒入千页豆腐。
7.继续炒至豆腐上色。
8.加入生抽。
9.加入盐和少许糖。
10.再放入大蒜翻炒。
11.淋入香油,加少许鸡精。
做法三
1.准备食材
2.千页豆腐切片,青椒洗净后切片
3.准备青蒜叶和豆瓣酱
4.冷锅冷油下入花生米炸香后捞起
5.再把豆腐切片煎至两面金黄捞起
6.留底油转小火加入豆瓣酱
7.炒出红油后大火加入青椒煸炒出香味
8.再把豆腐回锅加入1勺开水
9.不断的翻炒至酱料全部和食物融合加入白糖
10.倒入花生米翻炒均匀后熄火出锅
11.盛出后撒上蒜叶即可上桌
烹饪技巧
1、炸花生仁要冷锅冷油下锅,等油温高了差不多也熟了;
2、千页豆腐稍微切的厚实一点,这样的口感最好;
3、豆瓣酱属于偏咸的一种,我没加其他调味料感觉味道更好;
4、这道菜我喜欢偏于甜味,白糖的量可以依照自己的口味调整。
营养价值编辑
可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、病后调养者食用。
宜食人群:一般人群均可食用。
忌食人群: 痛风患者不宜食用。
食物相克:无。
干锅千叶豆腐是一道以千页豆腐作为主要食材,以洋葱、青椒、花椒、五花肉作为辅料,以味精、十三香、鲜露、酱油、蚝油、料酒、盐、姜、蒜、尖椒作为调料制作而成的美食,口味鲜辣。
主料:千页豆腐1盒
辅料:洋葱60克,青椒15克,红椒15克,五花肉50克
调味包:味精、十三香、鲜露、酱油、蚝油、料酒、盐
调料包:姜、蒜、尖椒
做法一
1、将千页豆腐在油中略炸,捞起沥干油备用;
干锅千叶豆腐
干锅千叶豆腐(3张)
2、锅内留少许油,放入五花肉煸出油,再放入调料包煸香;
3、倒入炸过的千页豆腐、调味包及青红椒,炒香后起锅;
4、在锅仔内垫上洋葱,放入炒好的菜肴即可。
制作要决:五花肉可以煸出油,炒此菜时要少放油。饮食宜忌。制
做法二
食 材: 千页豆腐,五花肉
辅 料: 油,盐,生抽,蒜,姜,鸡精,白糖,香油
1.五花肉煮熟切片,大蒜摘洗干净。
2.把千页豆腐洗净切片,蒜苗切段。
3.炒锅倒油爆香葱姜蒜。
4.倒入熟五花肉翻炒片刻。
5.然后加入辣酱翻炒。
6.炒至出香味,倒入千页豆腐。
7.继续炒至豆腐上色。
8.加入生抽。
9.加入盐和少许糖。
10.再放入大蒜翻炒。
11.淋入香油,加少许鸡精。
做法三
1.准备食材
2.千页豆腐切片,青椒洗净后切片
3.准备青蒜叶和豆瓣酱
4.冷锅冷油下入花生米炸香后捞起
5.再把豆腐切片煎至两面金黄捞起
6.留底油转小火加入豆瓣酱
7.炒出红油后大火加入青椒煸炒出香味
8.再把豆腐回锅加入1勺开水
9.不断的翻炒至酱料全部和食物融合加入白糖
10.倒入花生米翻炒均匀后熄火出锅
11.盛出后撒上蒜叶即可上桌
烹饪技巧
1、炸花生仁要冷锅冷油下锅,等油温高了差不多也熟了;
2、千页豆腐稍微切的厚实一点,这样的口感最好;
3、豆瓣酱属于偏咸的一种,我没加其他调味料感觉味道更好;
4、这道菜我喜欢偏于甜味,白糖的量可以依照自己的口味调整。
营养价值编辑
可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、病后调养者食用。
宜食人群:一般人群均可食用。
忌食人群: 痛风患者不宜食用。
食物相克:无。
#吃在重庆[超话]#米饭除了可以和喜欢的菜肴一起搭配着吃,还可以制成蛋炒饭,对于剩米饭最好的处理方式就是制作成蛋炒饭。用鸡蛋和米饭一起炒,营养美味。说起蛋炒饭,做法比较简单,很多人都会。但是至于做出来的味道,很多人做出来不太好吃。大厨建议,蛋炒饭万万不可直接下锅炒,简单加一步,米饭色泽金黄,又香又软。
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